La Casa de la Havana vieja míchá podle zápisků

01.11.2019Bára Urbanová

Pražský bar La Casa de la Havana vieja rok co rok v období kolem svých narozenin přichází s novým koktejlovým menu. Drinky z toho letošního barmani začali hostům míchat jednadvacátého října a svou oficiální premiéru mělo o devět dnů později. Od těch předchozích se nové menu liší v první řadě tím, že se barový tým nenechal svazovat žádným tématem a snažil se jít po zajímavých surovinách, metodách a nápadech. Servis drinků je také o poznání střízlivější než bylo v La Case zvykem, přednost dostaly decentnější ozdoby a také vůně.

Přípravy nového koktejlového menu barový tým La Casa de la Havana vieja zahájil už v červnu a finálně vyladěné bylo teprve v polovině října. Podíleli se na něm všichni jeho členové, tedy Vašek Jahn, Lucie Bieglová, Honza Veselý, Martin Kůla, Charlie Lorenzi a Lukáš Dvořák, jehož bratr Jakub měl jako vždy v závěrečné fázi na starosti grafickou stránku. Na začátku ovšem nebyl koncept nebo nějaké téma, ale jednotlivé nápady, suroviny, postupy. „Poprvé v historii našeho baru jsme si dopředu nestanovili žádné téma nebo koncept. Nechtěli jsme se jím nechat svazovat a na něco se neustále ohlížet. Soustředili jsme se hlavně na zajímavé ingredience, metody, postupy a trendy, a to nejen barové – inspirací jednoho z drinků je například street food, která se v posledních letech těší velké oblibě,“ prozrazuje Lukáš Dvořák a dodává: „Na začátku jsme si řekli, jaký styl by jednotlivé drinky měly mít, s jakými bázemi i dalšími surovinami v nich chceme pracovat nebo třeba na jakou klasiku chceme udělat twist, a každý z barmanů dostal nějaký úkol na němž pracoval samostatně nebo i ve dvojici. Společně jsme potom ladili detaily a teprve v průběhu příprav nám z toho vykrystalizovalo téma. Přemýšleli jsme, co všechny ty drinky sjednocuje, a napadlo nás pojmout menu jako zápisky barmana. Jakub navrhl, že by menu mohlo být celé psané rukou, a nám se ta myšlenka hned zalíbila. Výsledek je podobně jako naše nové koktejly, z nichž mám opravdu skvělý pocit, takový odlehčený a host hned pozná, že je to zase něco jiného.“ Jakub Dvořák si svým nápadem trochu zavařil – jeho realizace mu zabrala spoustu času a ne všechno bylo tak snadné, jak si původně představoval. „S typografií jsem do té doby neměl moc zkušeností, donutilo mě to doučit se různé techniky, které mě ve škole nebavily. Každý název koktejlu jsem se snažil udělat jiným fontem a navíc tak, aby byl nějak provázaný na styl koktejlu. Například u Asian Way jsem se pokusil napodobit čínské písmo a u drinku Bruno, který je inspirovaný mnichy, jsem zvolil zdobnou iniciálu, jakou mívaly staré tisky,“ doplňuje na vysvětlenou autor grafické podoby menu.

Poznámky s kresbami a polaroidem / La Casa de la Havana vieja se, pokud jde o menu, po léta drží koktejlové knížky v červenohnědých deskách a na tom se ani tentokrát nic nezměnilo. Že je něco jinak, si ale hosté všimnou hned na úvodní stránce, jež je psána rukou a pod nadpisem Barmanovy zápisky čtyřmi větami objasňuje koncept nového menu. Koktejlů je v něm devět, každému je věnována stránka, přičemž ten silnější a výraznější obvykle střídá nějaký lehčí. Každá stránka je pojata tak, aby na hosta působila jako poznámky v barmanově zápisníku, a to včetně drobných kreseb, textu zvýrazněného rámečky a dalších detailů. „Dominantní je vždycky samozřejmě název koktejlu, který má už svým pojetím napovědět, o čem drink je. Hned pod ním jsou v rámečku vypíchnuté hlavní suroviny a prostřednictvím štítku hosta upozorňuje třeba na to, na co je daný drink twist, jakou metodou je připravený nebo že má aperitivní charakter. Další informace najde v hlavním textu, leccos mu napoví také kresba a cedulky, do nichž jsme umístili zmínku o ingrediencích nebo například stylu koktejlu,“ vysvětluje Jakub. Nechybí samozřejmě ani rámeček s cenou, ale taky informace o sklence, v níž hosté drink dostanou – Jakub ji do barmanových poznámek nakreslil jako polaroidovou fotografii přilepenou lepenkou. A jak to vypadá v praxi? Hned prvním drinkem v menu je Ti’Kick. Nadpis toho ještě tolik neprozradí, hned pod ním se ale hosté dozvědí, že jde o kombinaci mezcalu s agricole rumem, a tím pádem i pořádně silný drink. Štítek je odkáže na předobraz koktejlu, jímž je Mai Tai, a několik malých kreseb je ujistí v tom, že jde o inspiraci tiki kulturou. Poznámky barmana objasňují záměr a cedulka vypichuje domácí ingredienci – velvet falernum. Z kresby polaroidové fotky je pak zřejmé, že se drink servíruje v coupette glass. Zbytek už je na komunikaci s barmanem. „Ti’Kick je spojením mezcalu a agricole rumu s falernem, Sūpāsawou, Lillet Rouge a fermentátem, který naše barmanka Lucka připravuje z plantain banánů, ananasu a trochy cukrového sirupu,“ prozrazuje Honza Veselý a dodává: „Dlouho jsme přemýšleli, jak tenhle drink podávat. Nakonec jsme se rozhodli pro sklenku Nick & Nora, kterou zdobíme kolíčkem s pinem s motivem plameňáka, palmy nebo třeba brýlí. Před hosta ji klademe na malý palmový list vyrobený z recyklovaného papíru.“

Inspirace v historii i soudobých trendech / Ve sklence Nick & Nora, ovšem broušené, protože v novém menu baru La Casa de la Havana vieja platí, že co drink, to jiné sklo, se podává i drink Betsy. Z menu je už na první pohled jasné, že musí být nějak svázaný s Amerikou. „V PDT Cocktail Book jsme našli recepturu na drink Betsy Ross, který vznikl v roce 1941 a odkazuje na ženu tohoto jména, o níž se traduje, že v roce 1776 ušila první americkou vlajku,“ osvětluje Honza Veselý a pokračuje: „Zatímco tahle zapomenutá klasika sestává z koňaku, portského, Grand Marnier a Angostury, my jsme se rozhodli zkombinovat pětiletou arménskou brandy Ararat se sherry fino a Grand Marnier. Bitters jsme vynechali, místo toho sklenku nakuřujeme dřevem amerického kaštanu ovoněným barbecue aroma, při jehož přípravě jsme se inspirovali v Aviary Cocktail Book.“ Nakouřená sklenka je dnem vzhůru uložena do dřevěného podtácku s motivem původní americké vlajky, na níž jsou hvězdy ještě v kruhu, a drink se do ní nalije až před hosty z nádoby na odlévání olova. Při vymýšlení koktejlu Apericena našel barový tým inspiraci mnohem blíže – ve slunné Itálii. Jeho název vznikl spojením italských slov aperitivo (aperitiv) a cena (večeře), což má samozřejmě svůj důvod. „Už i do České republiky dorazila vlna aperitivních drinků v italském duchu a Apericena je naší reakcí na ni. Zároveň se v ní snažíme zohlednit trend low ABV, tedy nižšího obsahu alkoholu,“ vysvětluje Lukáš Dvořák a dodává: „Náš barman Charlie má rád Cynar a Frangelico, a tak použil obojí a přidal ještě malinové balsamico, které koktejlu přidává zajímavé ovocné tóny.“ Drink se servíruje na kostky ledu do long glass a zdobí se úlomkem chlebové grissini s kaparou a kapkou olivového oleje infuzovaného grepovou kůrou. Místo ubrousku či podtácku slouží kachlička. Naopak jako digestiv se hodí koktejl Bruno, jenž je postaven na bylinném likéru, který před čtyřmi stoletími začali ve Francii vyrábět kartuziánští mniši. V La Case de la Havana vieja sáhli jak po zelené, tak po žluté Chartreusce, kterou infuzovali heřmánkem a jalovcem a smíchali s rozmixovaným ananasem. Do drinku přijde ještě suchý vermut a dvanáctiletá Chivas Regal. Hotový premix se ukládá do ledničky, takže je dostatečně vychlazený, aby se koktejl mohl servírovat bez ledu do jednoduché sklenky, jíž zdobí krusta z bylinek, které se na Chartreuse používají. Drink se přes ni ale nepije – slouží jen pro vizuální efekt. O ten aromatický se pak stará heřmánková esence, kterou je Bruno navoněný.

Klarifikovaný bestseller a líbivka na rumu / Na potenciální bestseller barový tým tipuje koktejl Call me Amazonica. A právem – jde totiž o twist na drink, který se v La Casa de la Havana vieja míchá už léta a hosté si ho žádají, i když se v menu nikdy neobjevil. „Koktejl Amazonica jsme se naučili už před lety míchat od jednoho Peruánce, který nám dělal školení o piscu. Jde o drink, který tenhle destilát kombinuje s mátou, chilli, mangem, kokosem a maracujou. Připravuje se v blenderu a servíruje na ledové tříšti. Hosté ho mají rádi, a tak jsme ho chtěli konečně zařadit i do menu, ale úplně jinak – moderně – pojatý,“ vysvětluje Lukáš Dvořák a dodává: „V první řadě jsme se ho rozhodli klarifikací zbavit výrazné zelené barvy a pisco jsme vyměnili za rum. Jinak jsme ale jeho chuťový profil zachovali.“ Výsledek, jenž je příjemně pikantní, se podává ve whiskovce na větší blok čirého ledu, na němž je položen kvítek fialky. Host musí téměř okamžitě zaznamenat i vůni – koktejl je totiž zastříknutý „parfémem“, který Vašek Jahn připravil z vodky infuzované chilli, tabákovými listy, badyánem, skořicí a dalším kořením. Že barmani v La Casa de la Havana vieja myslí i na principy zero waste, dokazuje například twist na Eggnog jménem Eggscellent. Jeho základ tvoří gin Beefeater infuzovaný ghí smíchaným s opečenými pekanovými ořechy a tymiánem. Do receptury patří ještě madeira, smetana a křepelčí vejce. Koktejl se servíruje ve sklence typu goblet a jeho napěněný povrch zdobí nastrouhané pekany, které předtím posloužily k ovonění přepuštěného másla. Ghí použil Martin Kůla také na Cho’clock, jenž má být onou „líbivkou“ na rumu, jež nesmí v menu chybět. Míchá se ze sedmiletého rumu Havana Club infuzovaného ghí smíchaným s hořkou čokoládou, čaje z lesních jahod a hořce, kapky třešňového likéru Heering pro sladkost a verjusu pro balanc. Podává se ve dvouvrstvé sklence určené původně pro servis čaje a zdobí se plátky mrazem sušených jahod. Chutná i voní po čokoládě, takže hosté dostanou přesně to, co název slibuje. Těm, kdo před čokoládou dávají přednost kávě, je určen koktejl Wicked. „Inspiroval jsem se kávovou sodou, s níž v Londýně pracuje barman Remy Savage. Pozměnil jsem ale poměry jednotlivých ingrediencí a přidal jsem ještě pomerančovou kůru,“ prozrazuje Honza Veselý. Sodu připravuje ze zrnek středně pražené kávy od Doubleshotu, která maceruje ve vodě smíchané s cukrem, kyselinou citronovou a kůrou z pomeranče. „Dostanu tak z kávy úplně jiné chuťové a aromatické tóny, než kdybych na drink použil třeba espresso,“ vysvětluje. Sodu v drinku kombinuje s rumem a sherry Pedro Ximénez. Jako ozdobu Honza zvolil snítku máty a karamel s kávovými zrny – samozřejmě s těmi, která posloužila k maceraci. Pro servis si vybral plecháček ve tvaru kelímku, který se před hosty klade na kus jutového pytle. Menu uzavírá Asian Way, drink inspirovaný street food, jenž má svým servisem v malé misce evokovat ramen. Připravuje se z ginu infuzovaného citronovou trávou, karotkové šťávy, Sūpāsawy a redukce z rýžového vína Mirin a vanilky. Na povrchu koktejlové „polévky“ plavou drobné výhonky mladé mrkvové natě. V poznámkám smyšleného barmana se u tohoto drinku píše, že je tekutá strava jídlem budoucnosti a že doufá, že jeho receptura vstoupí do dějin. Tak uvidíme…

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat