Barová akademie: Fermentace napříč světadíly

14.11.2019Jay Khan, DBA

Barmani už v minulosti rádi hledali inspiraci u kuchařů, v jejich postupech a přístupu k ingrediencím, a v posledních letech se u nich inspirují možná ještě víc než kdy dřív. Restaurace po celém světě dnes následují trend fermentace potravin, u jehož počátku stála například kodaňská Noma. Bylo tak jen otázkou času, než s výrobou fermentovaných nápojů začnou ve větší míře experimentovat barmani a učiní je součástí svých koktejlových receptur.

Pokud by mě někdo požádal, abych mu objasnil proces fermentace, v první řadě bych ho odkázal na knihu Sandora Katze The Art of Fermentation. Katz definici fermentace shrnuje do jediné věty. Popisuje ji jako „přeměnu potraviny pomocí bakterií, hub a enzymů, které produkují“. Vrátíme-li se zpátky v čase, abychom pátrali po prvním fermentovaném nápoji, dostaneme se až k medovině. Má se za to, že počátky fermentace by mohly být spojeny právě s tímto starověkým nápojem, jenž vznikal přirozeným kvašením čerstvě sebraného medu, který byl volně ponechán na dešti. Je doloženo, že lahodnou medovinu dokázali připravit už starověcí Sumerové ve třetím tisíciletí před naším letopočtem. Do barového světa se medovina postupně znovu navrací, koktejlová sbírka Diageo Bar Academy zahrnuje hned několik receptur s jejím využitím. Patří k nim i koktejl Local AF Alexe Kratěny, jenž je kombinací whisky Johnnie Walker Black Label, pastinákového pyré a zastudena chmelené medoviny Gosnell’s.

S oporou v tradici i na vlně lokálnosti / Umění fermentace si postupně osvojují bary po celém světě, s fermentovanými ingrediencemi velmi rád experimentuje například singapurský Native. Barmani ji často používají k tomu, aby na delší dobu uchovali různé lokální ingredience a jejich prostřednictvím svým koktejlům dodali příjemně nakyslou chuť. U nás v baru Coa, jenž je inspirován Mexikem a zaměřuje se hodně na destiláty z agáve, se snažíme prostřednictvím fermentovaných nápojů přinést do Hongkongu mexické vůně a chutě. Pracujeme tak například s tepache, což je tradiční mexický kvašený nápoj připravovaný z ovoce, především ananasu, jenž se sladí piloncillem nebo hnědým cukrem a dochucuje skořicí. Používáme rovněž tejuino, nápoj z fermentované kukuřice, jenž je typický zejména pro Jalisco. Pokud se s kvašením pracuje správně, mohou být fermentované nápoje velmi chutné i samy o sobě, stejně tak ale odvedou skvělou práci v koktejlech – přidají jim pozoruhodné kyselé tóny získané kvašením, díky nimž dokážou skvěle vybalancovat jejich chuť. Celá řada hostů je dnes již s fermentovanými produkty dobře obeznámena, není ale na škodu jim vysvětlit, jakou roli sehrávají v daném drinku a jaký je jejich původ. V případě tepache je určitě bude zajímat, že se o jeho kvašení přičinily speciální kvasinky či bakterie pocházející přímo z ovoce, respektive z jeho povrchu, a že díky němu drink není až tak sladký, ale pěkně vybalancovaný. Můžete ale zajít ještě dál a upozorňovat hosty na specifické chuťové tóny, potažmo i na další vlastnosti, jimiž se fermentované nápoje vyznačují. Říká se třeba, že tepache má v přiměřeném množství příznivé účinky na lidský organismus. Něco na tom možná bude…

Tiki klasika s fermentovaným twistem / Chcete-li si fermentaci nejprve vyzkoušet na něčem jednoduchém, zkuste smíchat organický med s trochou vody bez obsahu chloru či jiných příměsí a nechte ho zhruba týden kvasit. Složitá není ani příprava tepache. U nás v baru Coa obvykle na jednu dávku, jíž naplníme čtyřiadvacet láhví o objemu 180 ml, spotřebujeme tři středně velké ananasy, skořicový sirup připravený z 800 ml vody, 600 g nerafinovaného třtinového cukru a 180 g celé skořice, tři papričky jalapeño (ty lze vynechat) a 4 l vody. Nejprve je potřeba pomocí filtru nebo jiným osvědčeným postupem zbavit vodu chloru. S předstihem si rovněž svařením vody, cukru a skořice nachystejte skořicový sirup. Z ananasu odstraňte listy, slupku zachovejte neporušenou. Postavte ho na prkénko a poté ho shora dolů nakrájejte tak, abyste získali dva větší a dva menší kousky a oddělili je od středové části. Ty větší ještě rozpulte. Krájení ananasu na více dílů není žádoucí, ztratili byste tak zbytečně mnoho šťávy a výsledkem by byla jen lehce perlivá ananasová limonáda. Čtyři litry vody zbavené chloru smíchejte se skořicovým sirupem a přelijte je do pečlivě umyté větší skleněné nádoby s víkem. Do tekutiny ponořte díly ananasu včetně středové části a obsah nádoby důkladně promíchejte, aby se voda smíchaná se sirupem prolnula s ananasovou slupkou. K zatížení ananasu, který musí zůstat po celou dobu ponořený, použijte těžší talíř. Jednak tím maximalizujete kontakt tekutiny se slupkou, a zároveň tak zamezíte vzniku plísní. Nádobu uzavřete a její obsah nechte při pokojové teplotě fermentovat tři až čtyři dny. Každý den ji kontrolujte, jakmile se na povrchu začnou tvořit bublinky, tepache ochutnejte. Nalahvovat ho můžete ve chvíli, kdy jste s jeho chutí spokojený. Žádoucí jsou lehce octové tóny a příjemná kyselost vyvažující všechny cukry v nápoji obsažené. Tepache sceďte a naplňte do láhví. Pečlivě je uzavřete, ideální je klasický korunkový uzávěr. Den až dva je ponechte při pokojové teplotě, aby mohla fermentace pokračovat. Poté je uložte do chladničky. Vychlazené tepache servírujte s limetou, použít ho můžete ale samozřejmě i do koktejlu. Zajímavě ozvláštní třeba malajsijskou tiki klasiku Jungle Bird. Jak na ni? Do šejkru odměřte 40 ml tmavého rumu, 20 ml Campari, 15 ml limetové šťávy, 10 ml cukrového sirupu a 40 ml tepache. Přidejte led a dobře promíchejte. Poté drink přes strainer a sítko nalijte do rock glass a ozdobte ho výsečí čerstvého ananasu, použít můžete i ananas sušený.

úvodní ilustrační foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat