Whisky World přál zkušeným, ale i nováčkům

20.11.2019Bára Urbanová

Soutěž Whisky World by Stock dospěla do svého závěru. Ve finálovém kole proti sobě postavila dvanáct barmanů ze čtyř českých a dvou moravských měst a whisky či whiskey z pěti zemí a tří světadílů. Drinky, které z nich soutěžící míchali, měly společného jmenovatele v podobě moderních metod přípravy – fermentace, klarifikace nebo sous-vide. K postupům, které pro mnohé z finalistů byly úplnou novinkou, se všichni do jednoho postavili čelem. Popasovat se s ne zrovna jednoduchým zadáním dokázali i úplní nováčci v barovém klání. Vítězství i druhé místo nakonec patřily barmanům s mnoha soutěžními zkušenostmi, na pomyslný bronz ale dosáhla barmanka, pro niž byla Whisky World by Stock úplně první soutěží.

Finále Whisky World by Stock hostil 19. listopadu od pravého poledne zhruba do půl páté pražský bar L’Fleur. Soutěžící se v poměrně rychlém sledu střídali na dvou barových stanicích. Na to, aby porotě, kterou tvořili dva zkušení barmani Víťa Cirok a Tomáš Melzer spolu s whisky ambasadorem společnosti Stock Plzeň-Božkov Michalem Marešovským, namíchali svůj drink ve třech porcích, dostali deset minut. Ačkoliv „namíchali“ tentokrát není úplně výstižný výraz – s ohledem na použití moderních metod přípravy koktejlů mohli mít soutěžící drinky předmíchané a porotě je „pouze“ naservírovat a prezentovat. Styl nebo kategorii drinku si volili sami, podmínkou bylo jen použít přidělenou whisky z distribučního portfolia Stocku a zařadit do postupu přípravy fermentaci, klarifikaci nebo sous-vide, popřípadě jejich kombinaci. Díky tomu, že každý z finalistů pracoval s jinou whisky, bylo možné očekávat i poměrně široký záběr inspiračních zdrojů, z nichž čerpali. Znát to bylo hned na prvních dvou soutěžících, jimiž byly kolegyně z pražského baru Blah Blah Alisa Teriakhová a Daria Ozhiganová. Zatímco Alisa, které byla přidělena whisky Hibiki, svůj koktejl Harmony Blossom postavila na japonském perfekcionismu, Daria, na niž vyšla Crown Royal, se při vymýšlení Winter Queen odrazila od kanadských reálií a sezonních ingrediencí. Obě se vydaly cestou fermentace – Alisa nechala zkvasit asijské hrušky naši, Daria brusinky.

Blues, dostihy i skotský hrad / Radek Zabloudil z brněnského Baru, který neexistuje na sebe během svých deseti soutěžních minut prozradil ledacos, mimo jiné třeba to, že i on chtěl původně fermentovat, s výsledkem ale nebyl spokojen, a tak hledal jiné řešení. Nakonec Maker’s Mark v sous-vide infuzoval pistáciemi a základ drinku Maker’s Blues, jenž kromě bourbonu sestával ze sherry, apricot brandy, citronové šťávy a Angostura bitters, klarifikoval agarem. Ve sklence na champagne opatřené krustou z pistácií ho doléval cavou. Stejné metody a nádavkem ještě fermentaci použil pro přípravu svého soutěžního koktejlu Italský Američan další brněnský barman – Lukáš Holoubek z Whiskey baru, který neexistuje. Bourbon Jim Beam Black v něm zkombinoval s vermutem Carpano Antica Formula infuzovaným v sous-vide sušenou šunkou a brusinkami a domácími grepovo-zázvorovými bitters, která pro lepší vzhled klarifikoval agarem. Jako ozdobu použil fermentovaný zázvor. Ze stejné kentucké palírny pocházela i soutěžní whiskey Petera Plieštika, na etiketě té jeho bylo ovšem napsáno Jim Beam Double Oak. Barman pražského baru Black Angel’s pro svůj drink 1 1/4 míle našel inspiraci na Kentucky Derby, a tak ho servíroval na kartičkách z oblíbené deskové hry Dostihy a sázky. Ve sklence porotcům předložil klarifikovaný mix bourbonu, sirupu z čaje Touarég a citronové šťávy dolitý suchým jihočeským ciderem. Svůj twist na Mint Julep na počest nedávno zesnulé barové legendy Gaze Regana promíchal jeho barovou lžičkou ve tvaru prstu a podával k němu jablečné kimchi, takže využil i metody fermentace. Velmi jistě a přesvědčivě za barem působil zástupce královehradeckého Hendrix Café Martin Straka, jenž má se soutěžením poměrně bohaté zkušenosti. Tentokrát o vítězství zabojoval s whisky Johnnie Walker Gold Label a koktejlem Dunrobin pojmenovaném po skotském hradu, v jehož blízkosti stojí palírna whisky, která je jednou ze součástí „zlatého“ blendu. Martin z něj namíchal variaci na Whisky Sour, na niž použil fermentát z malin, medové vody, estragonu a soli a domácí medový likér, který klarifikoval tvarohem.

Porota na výletě a pod palbou otázek / Ivo Sabo, jehož domovským podnikem je restaurace Bad Jeff’s Barbeque v Praze na Vinohradech, vzal porotu na výlet. Za bar se postavil v čepici a péřové vestě a Michalovi s Víťou a Tomášem rozdal batůžky, v nichž našli rukavice, plecháčky, do kterých jim Ivo ihned z termosky nalil ovocný čaj, ale taky sendvič se zauzeným hovězím hrudím upravovaným v sous-vide a nakládanými okurkami – dvě ze zadaných metod tak splnil už samotnou svačinou. Neopomněl je ale samozřejmě ani v koktejlu, který nazval Na výletě. Whisky Johnnie Walker Black Label v něm zkombinoval s likérem Drambuie infuzovaným v sous-vide na másle opečeným a zkaramelizovaným jablkem a citronovou šťávou. Z předepsaných metod zvolil ještě klarifikaci agarem, aby dosáhl čirosti nápoje, zároveň chtěl ale zachovat barvu whisky. Místo podtácku použil dubový list, na něž postavil vychlazenou sklenku a předmíchaný drink do ní nalil z Pocketky, tedy malé plastové placatky, v níž byl Black Label nedávno na český trh nově uveden. Místo ozdoby použil zástřik mixem bylinných likérů ve spreji. Podobně živá a zábavná byla prezentace Jaroslava Štrunce z plzeňského baru My Friends. Také on měl drink Walk the Line připravený v lahvičkách, ty však porotcům vydal teprve poté, co mu zodpověděli otázky prověřující jejich vědomosti. Zvoleny byly tak, aby napověděly, na jaký drink Jarda udělal twist, jakou bázi použil a kterou z metod zvolil. Pod korunkový uzávěr do lahviček od toniku uzavřel mix whisky Johnnie Walker Double Black, Campari, Cinzana, Sūpāsawy a filtrované vody, který klarifikoval čokoládovým mlékem a následně lehce naperlil v SodaStreamu. Na třech odlišných servisech chtěl ukázat různé možnosti popíjení drinku. Zatímco Tomášovi ho servíroval v namražené whiskovce, Michal ho dostal v longovce s kostkami ledu a Víťovi bylo předurčeno popíjet ho rovnou z lahvičky.

Vydařená soutěžní premiéra / Benjamínkem soutěže byl Filip Bureš z litoměřického baru Habañero, a to nejen s ohledem na svůj věk, ale hlavně proto, že se barmanské profesi věnuje teprve osm měsíců. Když se do Whisky World by Stock v září hlásil, stál za barem pouze půl roku, přesto dokázal už v prvním kole zaujmout svým drinkem Irish Fall, na nějž ve finále navázal koktejlem Irish Winter. Filipovi patří v rámci soutěže ještě jeden unikát – jako jediný míchal v obou kolech se stejnou whisky, respektive whiskey. V tom prvním mu los přidělil irskou Dubliner a stejná báze na něj vyšla i ve druhém kole. Rozhodl se ji zkombinovat s kořeněnou šťávou z jablek, hrušek a pomerančů a medovou vodou. Z metod použil fermentaci (na ovoce naložené v koření) a klarifikaci (ovocné šťávy pro získání sametové textury a zdůraznění vanilkových tónů klarifikoval mandlovým mlékem s příchutí vanilky). Soutěžní premiéru si v L’Fleuru odbyla také Anežka Pourová z ostravské Modré myši. Porotě předložila Oakpear Sour, který namíchala z Ardmore Legacy, fermentátu z hrušek a koření, dubového cordialu a vřesové tinktury. Fermentát a cordial klarifikovala agarem, aby byl výsledný drink úplně čirý a měl zlatavou barvu. Ve sklence koktejl zastříkla citronovou kůrou a k jejímu okraji připnula kolíčkem vřes. Podávala k němu želé z agaru a hruškové křížaly. Porotci její drink a prezentaci vyhodnotili jako třetí nejlepší, za což Anežce náleží finanční odměna ve výši 5000 Kč. „Když jsem si šla pro ocenění za třetí místo, ještě jsem tomu všemu stále nemohla uvěřit. Whisky World by Stock byla mou první soutěží a tak dobré umístění jsem opravdu nečekala. Celková úroveň všech soutěžících byla podle mě opravdu na výbornou. Osobně jsem soutěž brala hlavně jako možnost naučit se něco nového a poznat kolegy z jiných barů. Největší radostí je pro mě hlavně to, že jsem v Praze mohla reprezentovat naši ostravskou Modrou myš a ukázat, že i my z ‚dalekého východu‘ to umíme a snažíme se posouvat dál. Obzvlášť mě proto potěšilo hodnocení od jednotlivých porotců a ostatních soutěžících, kteří můj drink i projev velmi chválili,“ shrnuje své soutěžní dojmy ostravská barmanka.

Souboj soutěžních matadorů / O první dvě místa se poděli dva zkušení a soutěžemi ostřílení barmani. Pomyslné stříbro a šek na 10 000 Kč večer během slavnostního vyhlašování výsledků obdržel Matěj Brunovský. Barman pražského baru The Banker’s našel inspiraci v kuchyni. Porotcům nejprve naservíroval apple pie a následně se jeho chuť pokusil transformovat do tekuté podoby. Jako základ mu posloužila irská whiskey Connemara spolu s calvadosem infuzovaným v sous-vide přepuštěným máslem a milk punchem. Ten připravil z pineau de Charentes, likéru Amaro Montenegro, sirupu ze slaného karamelu a šťávy z jablek Granny Smith a klarifikoval ho plnotučným mlékem. Všechny tři ingredience promíchal v míchací sklenici a pak je přelil do sifonové láhve a nasytil CO2, aby výsledný drink lehce perlil. Peat and Apples servíroval do Old Fashioned sklenky a přikládal k němu vanilkou ochucenou vysušenou pěnu z cappuccina. „Jsem rád, že soutěže jako Whisky World by Stock sledují moderní trendy a posouvají dopředu celou barmanskou komunitu,“ říká Matěj a ohledně svého druhého místa dodává: „Dal jsem do toho všechno a že to nestačilo na první místo mi nevadí. Třeba příště. Keep Walking.“ Cenou pro vítěze byla třídenní stáž v Londýně, po boku Alexe Kratěny v Tayēr + Elementary a Robina Kolka v Termini. Už teď se na ni těší Jan Šebek, jehož domovským barem je L’Fleur. „Soutěž byla už od začátku zajímavá tím, že probíhala ve dvou kolech, ve kterých jsme si mohli vyzkoušet jak klasický high ball, tak koktejl postavený na moderních technikách. Velkou motivací byla od samého počátku samozřejmě i cena pro vítěze,“ přiznává Honza a pokračuje: „Z vítězství mám obrovskou radost. Jako každá soutěž i tahle mě stála spoustu času, úsilí i peněz, ale nakonec se to vyplatilo! Už se nemůžu dočkat ledna, kdy poletím do Londýna. Techniky a technologie, které my si tu všichni jen tak oťukáváme, tam v barech používají na denní bázi. Bude neskutečný zážitek si je vyzkoušet a zažít to na vlastní kůži.“ Honzu, jenž ve finále o přízeň poroty usiloval koktejlem Hunter, nerozhodily ani technické potíže, s nimiž se musel popasovat. Do láhve, v níž měl drink předmíchaný, mu zapadl teploměr, kterým sledoval, zda se teplota koktejlu drží kolem nuly, a částečně ji ucpal. Chvilku tak trvalo, než se mu její obsah podařilo přemístit do nachystaných sklenek. Šlo o kombinaci whisky Laphroig Select Cask infuzované medovou pláství, syrovátkou fermentovaného rakytníku a cordialu ze dvou druhů pepře. Fermentát klarifikoval mlékem, cordial připravoval v sous-vide – použil tedy všechny tři předepsané metody.

U jedné soutěže určitě nezůstane / Vítěz mohl být jen jeden, pochvalu poroty si ale vysloužilo všech dvanáct finalistů. „Soutěžící byli velmi dobře připravení. Řada z nich využila toho, že nebylo nutné míchat drink přímo na místě, a o to víc se zaměřila na prezentaci. Myslím, že většina dobře pochopila zadání a zvládla to až na drobné výjimky skvěle. Velmi mě nadchl minimalismus a používání kvalitního ledu,“ shrnuje pozitiva finále Víťa Cirok a přidává i pár negativ: „Co jsme u některých soutěžících postrádali, byl výraznější pokus o pohostinnost. Všiml jsem si také, že spousta finalistů drink před servírováním neochutnala. I když je namíchaný dopředu, považuji za důležité drink ochutnat, abych si byl jistý, že je skvělý.“ Za překvapení Whisky World by Stock Víťa považuje Anežku Pourovou. „Zatímco u Matěje s Honzou jsme tak trochu předpokládali, že se o vítězství poperou, Anežka nás svou premiérovou účastí mile překvapila. Pracovala se skvělými ingrediencemi, dobře zvládla fermentaci i klarifikaci a nebýt pár drobných chyb, možná bychom měli vítězku. Drink při šejkrování bohužel příliš naředila vodou,“ objasňuje a pár slov má i na adresu Matěje s Honzou: „Matěje považuju za jednoho z nejkreativnějších a velmi talentovaných barmanů v České republice a baví mě sledovat, s jakým zápalem sleduje nové technologie a postupy. Přiznám se ale, že jsem od něj ve finále čekal malinko víc. Měl by ještě zapracovat na konceptu své prezentace a na mluveném projevu, pak budou i ta první místa určitě přibývat. Honza Šebek to měl u mě nejtěžší. Jelikož spolu pracujeme za jedním barem, byl jsem na něj přísný a dal mu nejméně bodů ze všech porotců. Nechtěl jsem ho připravit o moment překvapení, tak jsem dopředu vůbec nevyzvídal, co a jak bude připravovat. Jeho vystoupení bylo hezké, hodně se zaměřil na pohostinnost, drink měl skvělý koncept i balanc. S Michalem a Tomášem jsme se shodli, že si výhru zaslouží právě on.“ Stejně to vnímá i Michal Marešovský, coby porotce a zástupce organizátora soutěže, společnosti Stock Plzeň-Božkov. „Anežka mě překvapila svou ženskou jemností, kterou dokázala přenést i do soutěžního koktejlu, který nebyl zrovna z jemné whisky. Matěj mě uchvátil chutí drinku, jenž opravdu podtrhoval tóny koláče, který jsme dostali na začátek. Honza podal naprosto komplexní výkon, bodoval u nás chutí svého drinku, prezentací i pohostinností. Z ostatních bych rád vyzdvihl ještě Iva a Jardu, kteří se nám postarali o skvělý zážitek, nebo Martina, jehož drink byl velmi lahodný. Ocenit ale musím všechny finalisty, protože si na svých koktejlech i prezentacích dali opravdu záležet,“ pochvaluje si whisky ambasador první ročník soutěže. „Jsem moc rád, že jsme Whisky World by Stock uspořádali, a mám pocit, že se všem líbila. Nápady na další rok už máme a bude nám ctí dál posouvat české a moravské barmany v jejich profesním životě,“ uzavírá.

foto: Anna Postníková

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat