Eddy Bursík cestuje, objevuje a neumí vypnout

22.12.2019Víťa Cirok

Úplně poprvé jsem na Adama Bursíka, kterému kamarádi neřeknou jinak než Eddy, narazil v časopise. Bylo to v době, kdy česko-slovenskému bartendingu udávalo tón bratislavské Paparazzi a o Eddym se v článku psalo jako o velkém talentu. O pár měsíců později jsem se s ním seznámil osobně a jsem za to rád. Od té doby Eddy napsal do svého profesního příběhu celou řadu dalších zajímavých kapitol. Už pár let patří do skupiny slovenských barmanů, kterým se podařilo prosadit v zahraničí. Aktuálně vede tým baru Origin v singapurském hotelu Shangri-La a jak sám přiznává, žije prací a nedaří se mu vypnout. O to víc mě potěšilo, že si udělal čas a odpověděl mi na pár otázek.

Já si tvé začátky pamatuju celkem dobře, jak ale své první dny, měsíce a roky za barem vnímáš ty?

Moje vášeň pro barmanství má kořeny v rodině. Otec pracuje celý život v gastronomii, a tak jsem k ní i já měl odmalička blízko. Když mi bylo dvanáct, rodiče mi dali k Vánocům barmanské náčiní a já se s ním začal učit zacházet. Četl jsem také barmanské knihy, ale pořádně mě nakoplo až to, když jsem v patnácti začal o víkendech brigádničit po barech a na různých akcích. Jakmile jsem v osmnácti skončil školu, hned za dva dny jsem začal makat. Prvních osm měsíců jsem měl dvě práce – přes den jsem dělal v kavárně a večer v koktejlovém baru v Banské Bystrici. Pak přišla nabídka z Bratislavy, kde jsem měl možnost pracovat po boku kluků, kteří jsou v naší branži velmi známí. Zhruba po roce mě Joseph Benji Benian, Franky Benian a Mickey Trizuliak vzali mezi sebe do společnosti Shake the World, pod jejíž hlavičkou jsme pořádali barmanské kurzy a pomáhali otevírat nové bratislavské podniky, jako byly El Gaucho, Rambla, Sky Bar, Rum Club, Lemontree a později také Savage Garden. A potom se mi naskytla možnost pracovat v Singapuru.

Singapur je pro raketový nárůst barů a restaurací mnohými považován za „nový Londýn“. Kudy vedla tvoje cesta do baru Origin, jehož jsi momentálně manažerem?

Celé to vlastně bylo mnohem jednodušší, než jsem si kdy dokázal představit. Jednoho dne mi zavolal Colin Chia, který se o mně dozvěděl od Mariána Bekeho, a nabídl mi pozici manažera v singapurském baru Nutmeg & Clove. Pak už to šlo velmi rychle. Uběhly jen tři týdny a já seděl v letadle. Singapur je nádherný, ale práce tu je náročnější než na Slovensku. Pracuje se víc, o to rychlejší je pak ale i ten zmiňovaný růst. Hodně se toho změnilo i u mě. Už po půl roce jsem dostal nabídku na pozici generálního manažera baru The Library a k němu připojené restaurace The Study, která se nedala odmítnout, a tak jsem ji bez váhání přijal. The Library byl speakeasy bar se skvělým konceptem, v Singapuru patřil k ikonám. Prožil jsem v něm dva skvělé roky, pak ale podniku vypršela nájemní smlouva a prostory získali noví majitelé, takže jsme museli zavřít. Vzal jsem si na dva měsíce volno a trochu se rozhlížel kolem. Dostal jsem tři krásné pracovní nabídky a neuměl si mezi nimi vybrat, když v tom mě oslovili z hotelu Shangri-La, jestli bych jim nepomohl postavit bar. Mým úkolem bylo vše od vymyšlení konceptu, drinků a všeho, co k tomu patří, přes práci s designéry na podobě baru až po sestavení barového týmu. Na takovou příležitost spousta lidí čeká celý život… Uběhlo zhruba šest měsíců a my jsme bar otevřeli. Máme skvělý tým a snažíme se dělat vše, jak nejlépe umíme.

Origin má velmi zajímavý koncept. Můžeš nám o něm povědět více?

Klíčová jsou pro nás dvě slova: journey a discovery. Design baru je postavený na kombinaci prvků starého nádraží v singapurské čtvrti Tanjong Pagar a klasických železničních stanic v USA. Barový pult a displej mají připomínat ticketing office, místo lístků na vlak si tu ale kupuješ drinky. Vždycky říkám, že kde je journey, tedy cesta, je i discovery neboli objevování, proto je i naše menu zaměřené na objevování Origin, jinými slovy místa, kde se nacházíme. Inspirované je šesti singapurskými čtvrtěmi, každou z nich v něm reprezentují tři koktejly a jeden nealkoholický drink. Všechno začíná v Orchard, což je čtvrť, v níž se nachází náš hotel. Hodně jsme si toho nastudovali o její historii a přišli na to, že se zde pěstovaly muškátovníky, různé koření, ananas, kakaové boby a spousta dalších ingrediencí, na nichž jsme naše koktejly postavili. Další dvě čtvrti, China Town a Little India, jsou hodně ovlivněné čínskou a indickou tradicí a kulturou, které se tak pochopitelně promítají i do našich drinků. Další čtvrť nám do menu přibyla rok po otevření. Jmenuje se Balestier a odráží skutečnost, že se v této oblasti po mnoho let nacházela plantáž s cukrovou třtinou. Všechny drinky v této sekci se míchají z rumu. V Origin máme obsáhlou kolekci 360 rumů, k tomu pár vlastních, jako třeba chocolate aged rum nebo young coconut aged rum, a nádavkem ještě rumy, které si sami vyrábíme, jelikož v Singapuru je povoleno používat rotavapor k produkci domácích destilátů. Další skupinu drinků zastřešuje čtvrť Boat Quay, svého času nejrušnější část singapurského přístavu. Koktejly v ní obsažené odrážejí vliv nových kultur a zajímavých ingrediencích, které se přes přístav do města dostávaly. Menu uzavírá Marina Bay, nová čtvrť vybudovaná na místě, kde bylo dříve moře. Je symbolem toho, že hranice lze neustále posouvat, o což se pokoušíme i my v koktejlech, které do této sekce patří.

Na koktejly nejsi sám, tvou pravou rukou je Bystrík Uko. Jakou filozofii při jejich tvorbě vyznáváte?

Nemyslím, že bychom měli nějakou speciální filozofii. Drinky, které rok co rok kompletně obměňujeme, jsou vymezené pouze naším konceptem, jenž od otevření zůstává stále stejný. Snažíme se hlavně o tom, aby hostům chutnaly, a aby pro ně bylo srozumitelné, co, jak a proč děláme.

K současným barovým trendům patří ekologie, zero waste a celková udržitelnost. Jak k této problematice přistupujete vy?

Tohle je téma na celou knihu, ne na krátký rozhovor… Znám spoustu barů a barmanů, kteří tvrdí, že jsou eko friendly, low nebo no waste, ale jde jen o marketing a pravda je trochu jiná. Origin se k low nebo no wastage nijak zvlášť veřejně nehlásí, zároveň ale děláme všechno pro to, abychom naší zemi škodili co nejméně. Kromě krájecích desek nepoužíváme nic z plastu, slámky jsou biologicky odbouratelné. Když sestavujeme menu, myslíme vždy na to, abychom všechny ingredience maximálně využili a nevytvářeli zbytečný odpad. Pokud třeba používáme pomerančovou šťávu, přemýšlíme o tom, jak využít kůru a tak podobně. Myslím, že děláme, co můžeme, ale nemáme potřebu o tom mluvit nebo psát – důležitější je konat.

Kromě baru máte i restauraci. Jaké to je, mít za zády skvělou kuchyň s talentovaným šéfkuchařem?

Mít za sebou restauraci s plnohodnotnou kuchyní a vlastním zajímavým konceptem je jednoznačně velké plus. Hosté si u nás mohou dát jak malé barové jídlo, tak večeři o několika chodech. Kuchyni naší restaurace vede úžasná žena – Heidi Flanagan. Svým přístupem se svým mužským kolegům více než vyrovná. Dokáže si zjednat pořádek a přiznám se popravdě, že bych se jí do cesty raději nestavěl.

Máte nějaké signature jídlo, které stojí za to ochutnat?

Je toho hodně, ale určitě bych doporučil ochutnat naše maso. Origin Grill je jednou z nejlepších restaurací s grilem v okolí. Nabízí přes dvacet druhů hovězího masa, které pochází z různých zemí – od full-blood wagyu z Austrálie, ale i Japonska, až po snow aged beef.

Origin je součástí hotelové sítě Shangri-La. Jaké to je vést bar pro tak velkou společnost?

Jde o mou první zkušenost s prací pro velkou hotelovou společnost a zároveň tu nejlepší. Nese to s sebou celou řadu výhod, k nimž patří i velkorysé finanční zázemí. Mám-li být upřímný, když jsme dostali budget na otevření baru, bylo v něm mnohem víc peněz, než si běžně bary po celém světě mohou dovolit. Spojena je s tím ale samozřejmě i velká zodpovědnost.

Předpokládám, že kromě Bystríka máš v týmu spoustu zajímavých lidí z různých kultur. Jak se ti s nimi pracuje? Jsou tam ve srovnání s Evropou rozdíly?

Mentalita jednotlivých kultur se hodně liší. V Origin máme ještě třeba lidi ze Singapuru, Filipín, Malajsie, Indonésie, Indie a Austrálie. Každý z nich má jiný přístup k práci a ne vždy je jednoduché se všemi vycházet. K práci v managementu to ale patří. Takže odpověď na tvoji otázku zní: Jsou tam obrovské rozdíly!

Jak vlastně vypadá takový běžný den manažera hotelového baru?

Obvykle vstávám kolem deváté ráno, dám si kávu a přečtu si asi tak padesát zpráv od ranních manažerů. Udělám si přehled, co se v daný den bude dít, kdo jsou VIP a na co je potřeba se připravit. Pak se nasnídám a pomalu se vydám do práce, kam většinou přicházím mezi desátou a jedenáctou. Následuje ranní mítink manažerů z celého hotelu, který trvá půl hodiny až hodinu. Potom si sednu k sobě do kanceláře a řeším e-maily a všechno to nezbytné papírování. Kolem třetí přichází barový tým a začíná chystat bar. Toho se já účastním, už jen když je potřeba, například když někdo onemocní. Někdy mezi tím vším si dám něco malého k jídlu, společně se ale jdeme všichni najíst v půl páté, kdy má barový tým hodinovou pauzu. Origin otevírá v půl šesté, což je pro mě signál, že mám zavřít počítač a postavit se za bar nebo na plac. Snažím se tam být co nejvíc, rozdávat úsměvy a poskytovat hostům tu nejlepší péči. Zůstávám zhruba do půlnoci. Jelikož do práce chodím jako první, většinou také jako první odcházím. Ne vždy tomu tak ale je, když je to nezbytné, zůstávám až do dvou a spolu s týmem zavírám a uklízím.

Nedávno jsem četl článek o trendech pro rok 2020. Prorokuje se v něm útlum práce s rotavaporem a dalšími laboratorními technologiemi. Myslíš si, že to nastane?

Nemyslím si, že někdo zahodí technologie, za které utratil desetitisíce eur. Vždycky záleží na konceptu baru. V Origin máme všechny možné technologie, ale to samozřejmě neznamená, že je používáme na každý koktejl. Představují skvělý nástroj pro vytvoření chutí, které jinak nejsou běžně dostupné, ale stavět na nich celý koncept baru podle mě nemá význam. Osobně se tedy domnívám, že budoucnost přinese zdravý balanc mezi experimenty, které barmany baví, a tím, co hosté opravdu chtějí a čemu dokážou rozumět.

Čím dál víc se v gastronomii skloňuje pojem mentální zdraví a důležitost odpočinku. Jaké jsou tvoje „vypínače“?

Tak teď jsi mě pobavil. Jsem totiž asi ten nejhorší člověk, kterému jsi mohl tuhle otázky položit. Žiju prací a neumím vypnout. Členy svého barového týmu se ale snažím podporovat v tom, aby dostatečně odpočívali, starali se o sebe a zdravě jedli. Sám dělám, co můžu a kdy můžu. Uvědomuju si, že odpočinek je velmi důležitý, ale kdo chce odpočívat, neměl by odjet za prací do Asie, kde se pracuje hodně intenzivně. Když už ale přece jen dojde na to, že mám čas vypnout, trávím ho doma nebo se skvělými lidmi, jdu do kina nebo třeba na dobré jídlo.

Chystáš v blízké budoucnosti něco nového a zajímavého?

Na něčem zrovna pracuju, ale je to ještě na dlouho, takže prozradím jen to, že se to týká rumu. Jsem totiž už dlouhá léta velký nadšenec do rumů. Momentálně spolupracuji s asijskými palírnami a snažím se jim pomoci dostat se více do povědomí. Pracovně jsem ale samozřejmě nadále stoprocentně oddaný baru Origin a svému týmu.

Co by sis dal raději – Negroni, Martini nebo Old Fashioned?

Negroni určitě ano, záleží ale na tom, jaké. Třeba Sloe Gin Negroni nebo Rum Negroni si dám rád prakticky kdykoliv. Na Old Fashioned musím mít náladu. Martini mě vždy míjelo a ani jako barman jsem se v něm nikdy nenašel. Dám si tak jedno za rok, musí být ale 50 : 50 a trošku „dirty“.

A ještě poslední otázka: Co ze Slovenska kromě rodiny ti v Singapuru nejvíc chybí?

Chladnější počasí a příroda. Žít permanentně ve třiceti až pětatřiceti stupních není úplně snadné. Na začátku se to zdálo být fajn, ale po pěti letech člověka ten prvotní prázdninový pocit přejde. Hrozně mi chybí příroda. Hory, lesy, možnost obklopit se zelení a dýchat svěží vzduch postrádám víc, než jsem si, když jsem do Singapuru odjížděl, dokázal představit.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat