Návrat do minulosti a vize tekuté budoucnosti

29.12.2019Tomáš Mozr

Konec roku bývá pro mnohé příležitostí bilancovat své úspěchy a neúspěchy. Je to ovšem nejen čas, kdy se ohlížíme zpátky, ale také hledíme dopředu. Podobné je to i s knihami – zatímco některé mapují události minulé, jiné přinášejí revoluční myšlenky. Záleží tak pouze na vás, zda je vám bližší závan minulosti či vize budoucnosti. V prvním případě je pro vás jako dělaná kniha Rough Spirits & High Society zasvěcená vývoji nápojové kultury ve Velké Británii, a to na pozadí rozvoje pohostinských zařízení. Oproti tomu The Aviary Cocktail Book je plná neotřelých nápadů a postupů a zprostředkovává pohled do koktejlové budoucnosti, jak ji vidí tým chicagského The Aviary.

Rough Spirits & High Society / Autorkou knihy, která vyšla v roce 2017 pod záštitou British Library, je anglická historička, spisovatelka a odbornice na nápojovou kulturu ve Velké Británii Ruth Ball. Jde už o její druhý počin vykreslující drsné nápoje konzumované nejen tzv. vysokou společností, v roce 2015 totiž úspěšně debutovala publikací Rebellious Spirits: The Illicit History of Booze in Britain, jež se dočkala už druhého vydání. Rough Spirits & High Society: The Culture of Drink rozdělila na krátký úvod a šest kapitol. V úvodu se zmiňuje mimo jiné o prvních zkušenostech lidstva s konzumací alkoholu a poukazuje rovněž na zřejmě nejstarší doložený alkoholický nápoj. Pochází z čínského Jiahu, kde bylo v jednom z hrobů na dně hliněného džbánu nalezeno reziduum fermentované rýže, medu, hroznů a bobulí hlohu. Podle archeologických výzkumů pochází z období vymezeného lety 7000–6600 př. n. l. V jednotlivých kapitolách se autorka soustředí vždy na určité místo, které utvářelo nové zvyklosti, a čtenáře provází vývojem pohostinských zařízení, čímž de facto mapuje vývoj nápojové kultury ve Velké Británii v rozsahu 500 let. Prvním v pořadí je inn, tedy zájezdní hostinec s ubytováním, jenž se vyvinul díky rozvíjejícímu se obchodu, k němuž odnepaměti patřil také alkohol. Ve druhé kapitole se pozornost přesouvá do tavern, v nichž se servírovalo teplé jídlo a víno vyšší kvality, pochopitelně za odpovídající ceny. Zatímco inn a taverna byly primárně určeny movitější klientele, alehouses, na něž se zaměřuje třetí kapitola, navštěvovali převážně chudší lidé. V této části je čtenář zároveň konfrontován s formováním hospody a kostela jakožto dvou nejdůležitějších společenských institucí v době raného novověku. Čtvrtá kapitola je věnována kontroverznímu přijímání kávy i enormnímu rozmachu kaváren, ve kterých se ovšem nepily jen káva, čaj nebo horká čokoláda. Pátá kapitola je o touze zapomenout na útrapy všedního dne a nechvalně proslulém ginovém šílenství. Její děj se postupně přesouvá z nuznějších obchodů do honosných paláců. Poslední kapitola představuje ústup od nadměrné konzumace alkoholu a staví do popředí čaj i různá hnutí za střídmost a abstinenci, na jejichž formování se výraznou měrou podílely ženy. Kromě pečlivě vyskládaných příběhů, postavených na silných narativních schopnostech autorky i rozsáhlém zpracování velkého počtu dokumentů, publikaci významně zatraktivňují dobové přílohy v podobě fotografií, kreseb, grafik či reklam. Za jediný nedostatek lze označit konec knihy, respektive jeho absenci. Na posledních stránkách čtenář sice najde poděkování a rejstřík, chybí však závěr přinášející všeobecné shrnutí. Celý příběh tak uzavírají poslední slova šesté kapitoly.

Ruth Ball – Rough Spirits & High Society: The Culture of Drink, The British Library, Londýn 2017

The Aviary Cocktail Book / Vloni vyšla The Aviary Cocktail Book, na niž se už dlouho těšil celý barový svět. Očekávání byla podobně jako v případě mnoha barových knih odkazujících k určitému místu s vysokou dávkou inovace a popularity pochopitelné velmi vysoká. Pětice autorů ovšem vytvořila něco neobvyklého, přesně v tom duchu, s jakým bylo přistupováno k barovému konceptu The Aviary. Už když se vám kniha poprvé dostane do ruky, ohromí vás svou velikostí a formátem, posléze i provedením. Odráží se to pochopitelně v poněkud vyšší ceně, kterou však s každou další stránkou textu, každou fotografií či recepturou stále snadněji akceptujete. Mějte se ale na pozoru, The Aviary Cocktail Book není pro každého. Ostatně hned první receptura na Gin & Tonic, jež připomíná spíš Bubble Tea než slavný highball, naznačuje, že nepůjde o ortodoxní popis koktejlů a technik s nimi spjatých. A kdyby to náhodou bylo málo, čelit čtrnácti možným interpretacím obsahu také není zrovna běžné. Jakmile však projdete krátkou instruktáží vztahující se k základnímu i specializovanému vybavení, abyste byli schopni kupříkladu lahvovat vlastní koktejly či připravovat ochucený led, objevíte další receptury. U většiny předpisů je pak mimo jiné popsán ve třech slovech charakter drinku, což bezpochyby pomůže při vysvětlování jednotlivých položek na menu. Napříč publikací rovněž najdete odkazy na různé techniky, od nakuřování přes sférifikaci nebo práci s vakuum potem až po staření nebo pomalé zahřívání láhví od Chartreuse s vyšším obsahem cukru, které do určité míry mění chuť likéru a obohacuje jej o karamelové tóny. Kniha nabízí jak rozbory klasických koktejlů či jejich transformací, tak nové receptury, které využívají nejen potenciál použitých surovin, nýbrž také tvar skla. The Aviary někdy doslova boří hranice, což je asi nejvíce patrné z koktejlu 2 in 1, v němž se kombinuje White Lady se syceným Negroni. Na čtenáře čekají nevšední kombinace, přemýšlení nad detaily i přiznání vlastních neúspěchů, jež zpravidla prodlužují cestu na vytoužené výsluní. Vyjma nápojů je ke konci knihy kladen důraz též na jídlo a jeho párování s koktejly. Samotný závěr s názvem Dusty Bottle Cocktails se ovšem věnuje kráse starých zaprášených láhví a klasickým koktejlům, které z nich v Aviary připravili. Vzhledem k rozsahu publikace je na místě velký přehledný abecední rejstřík, jenž čítá deset stran, protože tohle je kniha na 365 dní plných otázek a odpovědí.

Allen Hemberger, Sarah Hemberger, Micah Melton, Nick Kokonas, Grant Achatz – The Aviary Cocktail Book, The Alinea Group, Šen-čen 2018

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat