Andrea Civettini míří z „ráje“ do Galilea

05.01.2020Víťa Cirok

Andrea Civettini patří k barmanům, které by chtěl mít v týmu každý. Je to takový ten kluk, díky němuž každý den omládnete o jeden rok. Šíří kolem sebe dobrou náladu, když jste s ním, prakticky se nepřestáváte smát. O jeho barmanských kvalitách ani nemluvě… Poznal jsem ho před pár lety krátce po otevření barcelonského baru Paradiso, který prakticky okamžitě začal dobývat pomyslné brány barového světa a sbírat jedno ocenění za druhým. Andreovy dny v Paradisu jsou už ale sečteny a blíží se chvíle, kdy své první hosty přivítá Galileo. V pauze mezi starou a novou profesní etapou jsem se ho proto rozhodl trochu vyzpovídat.

Donedávna tě bylo možné zastihnout v baru Paradiso v Barceloně, tvé jméno ale prozrazuje italské kořeny. Jak ses vlastně dostal k barmanství a jak do Španělska?

Výraz donedávna je naprosto přesný – poslední směnu v Paradisu jsem měl 10. prosince. Ale zpět k tvé otázce. Jak jsem se dostal k barmanství? Mohlo by to vypadat, že moje cesta vedla rovnou z Itálie do sousedního Španělska, ale bylo to trochu jinak. Jelikož jsem chtěl cestovat, stihl jsem barmanské zkušenosti nasbírat napříč celým světem. S barmanstvím jsem začal doma v Itálii, pak jsem to vzal přes Austrálii a Kanadu a teď jsem zakotvil ve Španělsku, konkrétně v Barceloně.

V baru Paradiso jsi patřil ke klíčovým postavám. Můžeš nám prozradit něco o konceptu tohoto podniku?

Koncept Paradisa je zřejmý hned při první návštěvě – jde o high volume speakeasy bar. Jelikož jsme od začátku tušili, že bude hojně navštěvovaný, udělali jsme trošku neobvyklou věc – oproti malým speakeasy barům a po vzoru třeba Employes Only jsme ho koncipovali tak, aby byl schopen pojmout přes sto hostů. Nejdřív si nás ale musejí najít. Malou nápovědou je, že se před námi nachází malé bistro s jedním z nejlepších pastrami ve městě.

Měl jsem možnost Paradiso několikrát navštívit a hned mi bylo jasné, že se bude ubírat raketovou rychlostí směrem vzhůru. Zvolili jste pro něj originální koncept drinků. Jak přistupujete k tvorbě menu?

Naše drinky vždy odvisí od tématu koktejlového menu, které měníme každý rok. Minule to byla středomořská kultura, teď je to iluze. Proces vymýšlení každého menu je poměrně dlouhý. Začíná prvními mítinky, které jsou zasvěcené základnímu brainstormingu. Vytyčíme si na nich směr, kterým se vydáme. Pak si rozdělíme úkoly, aby se do příprav mohli zapojit všichni a nebylo to jen o práci dvou nebo tří členů týmu. Věříme, že každý z nás může být pro menu přínosem. Na dalších mítincích se řeší vždy jeden nebo dva drinky, přednesou se všechny nápady a společnými silami doladíme jak chuťový, tak vizuální koncept koktejlu a jeho způsob prezentace.

Paradiso má velmi silný tým v čele s Giacomem Giannottim. Jaké to je pracovat pod taktovkou takového člověka? Na to, jak moc kreativní dokáže být, působí Giacomo velmi pokorně…

Práce s Giacomem je ohromně inspirující. Snaží se pořád něco vymýšlet a tvořit, a to nejen drinky, ale i různé vychytávky a projekty. Je radost sledovat ho při práci. Tlačí nás dopředu jako tým i jako jednotlivce a ve všem nás podporuje. Mám opravdu štěstí, že zrovna on je mým mentorem.

Paradiso se hned po roce své existence dostalo do žebříčku The World’s 50 Best Bars. Jaký je to pocit pracovat v jednom z padesáti nejlepších barů světa?

Pocit je to skvělý. Vnímáme toto ocenění jako obrovský profesionální úspěch a taky známku toho, že svou práci děláme dobře a že to vnímají nejen hosté, ale i odborná veřejnost. Velmi si toho vážíme.

Pokud se nemýlím, tak v Paradisu nemáte laboratoř ani žádné moderní technologie.

To si možná pleteš s naším dalším podnikem Dr. Stravinsky. V Paradisu naopak až padesát procent koktejlů vzniká pomocí rotavaporu, odstředivky, thermomixu a podobných vychytávek. Snažíme se používat moderní technologie, jak jen to jde, a otevírat tak před našimi hosty nové možnosti.

Ve světě se momentálně skloňují pojmy zero waste a sustainability. Jak jsou vnímány ve Španělsku?

Trend udržitelného rozvoje a minimalizace odpadu rychle nabírá na významu. Bary vyměňují plastová brčka za bambus, papír, sklo či nerez. Hodně se taky dbá na využívání bohatých lokálních zdrojů. V Paradisu jsme třeba našli i alternativu za plastové sáčky – používáme obaly na bázi včelího vosku. Osobně se domnívám, že v blízké budoucnosti bude klást každý bar čím dál větší důraz na tuto problematiku. Je to určitě potřeba.

Jaké trendy podle tebe přinese rok 2020? Předpovědi hlásí útlum laboratorních technologií, další růst kategorie aperitiv/digestiv a vermutů a velkým trendem má být zelenina. Jak to vidíš ty?

Jelikož hodně cestuju, vnímám, že se otevírá celá řada barů zaměřených na aperitivo, amaro a vermuty. Tento trend před několika lety odstartovaly podniky jako Termini nebo Dante a je vidět, že se ujal a je hodný následování.

Ty sám jsi globálním vítězem soutěže Amaro Montenegro. Co to pro tebe znamená? Jaký to byl pocit slyšet při vyhlašování výsledků své jméno?

Byla to exploze emocí! Měl jsem možnost tam mít celou rodinu a svou radost s nimi sdílet. Považuji toto vítězství za velmi silný moment své kariéry. Zároveň to přede mnou otevřelo možnost cestovat, setkávat se s výraznými osobnostmi barové branže a navštívit nejlepší bary po celém světě. Určitě mě to posunulo profesně i jako člověka.

Kdykoliv tě potkám, máš ve tváři úsměv a jsi pořád ve skvělé náladě. Jak to děláš?

Dělám to, co miluji, a baví mě se snažit, aby byli lidé šťastní. Je to hlavně o tom být v pohodě a nic moc neřešit, tedy pokud se nevyskytne něco závažného. Když se budu cítit dobře já, budou se dobře cítit i hosté. Všichni jsou pak spokojení a noc je perfektní…

Jaký je tvůj nejobvyklejší program, když máš den volna?

Rád si svůj čas dobře organizuji. Snažím se nespat víc než sedm hodin a ráno brzo vstát, abych měl den co nejdelší. Když mám volno, snažím se úplně oprostit od pracovních věcí a vyčistit si hlavu. Nejraději trávím čas se svou přítelkyní. Hodně pro mě znamená.

Co ty a čtení? Máš nějaký „must read“ tip?

Zrovna teď mám rozečtený Cocktail Codex a nedávno jsem dočetl knihu The Land Where Lemons Grow od Heleny Attlee. Barovou knihou, kterou by si podle mého názoru měl přečíst každý začínající barman, je Liquid Intelligence.

A tvé plány do budoucna? Není tajemstvím, že se chystá něco nového. Necháš nás nahlédnout pod pokličku?

Ano! Náš nový projekt, který se spolu s Giacomem Giannottim a dalšími akcionáři chystáme otevřít v srdci největší obytné oblasti v Barceloně, se jmenuje Galileo. Vyznačovat se bude minimalistickým designem s industriálními prvky a vše se v něm bude točit kolem italského astronoma, filozofa a fyzika Galilea Galileiho. Otevíráme začátkem února a už teď se nemůžu dočkat, až tě tam budu hostit nebo si dáme společnou směnu za barem.

Bez čeho nedokážeš žít? Jmenuj tři věci.

Ha, ha… No tak dobře: bez těstovin, pizzy a maminky.

A teď už úplně poslední otázka: Kdy tě uvidíme v Praze?

Jakmile otevřeme Galileo, bude mou prioritou číslo 1, abych tě navštívil. Slibuju! Těším se na české pivo a skvělé bary!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat