Lorenzo Antinori je hrdý barman a profesionál

26.01.2020Víťa Cirok

Když se v Asii v barových kruzích zeptáte na Itala, myslím, že vás všichni odkážou na Lorenza Antinoriho. Je barmanem, manažerem, supervizorem, konzultantem… Až se nabízí otázka, co všechno lze během jedné kariéry stihnout. Lorenzo se řadí k těm, kdo dokazují, že barmanstvím to nekončí, ale začíná, a že člověk může být skvělým profesionálem ve všech profesích a pozicích, které mu naše řemeslo nabídne. Důležité ovšem je dělat každou z nich, jak nejlépe umíme a na nejvyšší možné úrovni. A pro to všechno tenhle dvaatřicetiletý Říman patří k lidem, kteří mě inspirují.

Než se začneme bavit o tvém současném působení v Asii, byl bych rád, kdybys nám prozradil něco o svých začátcích.

Narodil jsem se v Itálii, v Římě, a upřímně jsem si nikdy nemyslel, že se stanu barmanem nebo že budu pracovat v pohostinství. Studoval jsem práva, po třech letech jsem se ale rozhodl dát si přestávku a odcestovat do Austrálie, kde jsem se jen utvrdil v tom, že úplně nejsem studijní tip. Po návratu do Říma jsem vzal práci v malém baru, kde jsem hlavně dělal kávu a míchal pár základních drinků. Postupem času se mi práce za barem začala líbit, a tak jsem se rozhodl, že se jí budu věnovat víc. Pustil jsem se do studia zbožíznalství a koktejlové historie, a když přišla šance pracovat v American Baru londýnského hotelu Savoy jako barback, ani chvilku jsem neváhal a přestěhoval jsem se. Londýn byl v té době Mekkou barmanství, o to větší výzva to byla.

Právě z American Baru a následně Dandelyanu si tě pamatuju. Jak na tohle období vzpomínáš?

Práce v těchto dvou podnicích ze mě udělala toho, kým jsem dnes – hrdého barmana a profesionála. Každá z těchto pracovních zkušeností byla trochu jiná, ale v obou případech jsem měl možnost pracovat po boku těch největších legend v našem oboru, od kterých jsem se toho hodně naučil. Kdybych to měl specifikoval, tak zatímco v American Baru to bylo o porozumění pohostinnosti, orientaci na hosta, servisu a stavbě klasických koktejlů, Dandelyan mi nabídl velmi intenzivní a inspirativní zkušenost, která mi otevřela oči v pohledu na to, jak důležité je vnímat věci kolem sebe, pohlížet na ně z jiných perspektiv, neustále něco zkoumat a experimentovat.

Pak ale přišla nabídka přesunout se do Asie a pracovat pro hotelovou síť Four Seasons. Řekneš nám k tomu něco víc?

V roce 2017 jsem cítil, že nastal čas na změnu. Měl jsem pocit, že potřebuji novou výzvu a Asie mě vždycky lákala. V rozhodování mi pomohlo i to, že v té době tam začaly vznikat poměrně hezké projekty a barmanství jako takové tam zažívalo velký boom, což otevíralo nové karierní možnosti pro zkušené barmany z Evropy a Ameriky. Mně osobně se naskytla šance vést pro hotel Four Seasons v jihokorejském Soulu nápojový program. Nebyla to tak lákavá nabídka jako třeba jít pracovat do Hongkongu nebo Singapuru, ale líbilo se mi, že hotel byl pouze rok starý a viděl jsem v něm velký potenciál.

Pokud se nepletu, zhruba po roce přišla další skvělá nabídka – stát se beverage ambassadorem pro všechny asijské hotely Four Seasons.

Přesně tak. Po necelém roce jsem dostal nabídku od pacifické divize Four Seasons, která vytvořila novou pozici nápojového ambasadora. V zásadě šlo o to zajistit růst úrovně nápojového programu sítě Four Seasons v Asii. O tuto pozici se dělím s Philipem Bischoffem, manažerem baru Manhattan v singapurském Four Seasons. Kromě toho působím ještě jako beverage director v hotelech Four Seasons v Hongkongu a Bangkoku. Nebudu lhát, není toho úplně málo.

Když nad tím tak přemýšlím, jsi vlastně odchovanec hotelového systému. Pracoval jsi vůbec někdy v jiném než hotelovém baru?

Máš pravdu, když pominu svou první barmanskou zkušenost s kávou a základními drinky v Caffé del Moro, v jiném než hotelovém prostředí jsem nikdy nepracoval. Někdy nad tím hodně přemýšlím, jaké by to bylo pracovat mimo hotel a jak odlišné by třeba bylo řídit bar nesvázaný tolik hotelovými standardy a hotelovou politikou. Kdo ví, třeba to ještě přijde…

Zaměřme se teď víc na tvé současné působiště. Můžeš nám poodhalit koncept hongkongského baru Caprice?

Caprice je takovým malým klenotem uprostřed stejnojmenné hotelové restaurace oceněné třemi michelinskými hvězdami. Otevřený je už několik let, zpočátku byl ovšem vnímán primárně jako vinný bar. Viděli jsme v něm ale velký potenciál, a tak jsme se rozhodli zaměřit více na koktejlový program a dát tomuto místo novou identitu, kterou si zasloužilo. Po vzoru šéfkuchaře Guillauma Galliotta jsme se zaměřili na sezonnost a tradiční francouzské produkty.

Jde vůbec v kontextu zavedeného brandu, jako je Four Seasons, přemýšlet nad nějakým odvážnějším konceptem?

Je docela vtipné, že se mě ptáš zrovna na tohle. Momentálně totiž pracujeme na novém barovém konceptu pro Four Seasons v Hongkongu, náš plán je otevřít na podzim tohoto roku. A právě tímto konceptem chceme trošku rozbít klasické povědomí o hotelovém koktejlovém baru. Podle mě je to pro vývoj a další působení hotelových barů nezbytné. Hosté jsou stále vzdělanější a otevřenější novým věcem, což je potřeba vnímat a snažit se na to reagovat.

Jak velkou volnost při vytváření koktejlů a koktejlových menu pod křídly Four Seasons máš? Podle vašeho Instagramu, který sleduji, mám pocit, že se zaměřujete hlavně na twisty klasických drinků.

Každé menu, na kterém pracuji, musí zapadnout do konceptu baru a daného místa. V Caprice je hlavním tématem Francie, což v praxi znamená, že každý koktejl má silný příběh inspirovaný právě touto zemí. A to je způsob, jakým pracujeme. Po příběhu hledáme ty správné ingredience a zajímavý chuťový profil, který do konceptu drinku zapadne. Klasické koktejly jsou inspirací a základem pro každý drink, který vymýšlíme. Nezáleží na tom, jak kreativní má být, vždycky musí mít DNA koktejlové klasiky.

A co moderní technologie? Jaký je tvůj názor na laboratorní vybavení a techniky?

Jsem otevřený jakékoliv moderní technologii, která dokáže udělat skvělý drink anebo zlepšit jeho chuť. V poslední době mám pocit, že se bary doslova předhánějí v tom, kdo má lepší vybavení. Podle mě ale vždycky nejprve přichází nápad na drink a teprve pak je na řadě technologie, s jejíž pomocí se lze k výsledku dopracovat. Hrozně důležité je rozumět, jak daná technologie funguje a co může drinku přinést. V Dandelyanu jsme nikdy neměli rotavapor ani centrifugu, ale s pomocí různých technik jsme byli schopni vytvářet zajímavé a chuťově komplexní koktejly. Ve finále ale stejně nejvíc záleží na tom, jak umíš drink prezentovat a prodat hostovi a jaký příběh kolem něj vytvoříš.

Asie nabízí i bohatství ingrediencí. Jak se ti s nimi pracuje?

V Koreji jsem se při objevování nových ingrediencí cítil jako v sedmém nebi. Vždycky pro mě bylo důležité pracovat z lokálními surovinami, které podtrhují kulturní a historický odkaz daného místa. Rád taky zkoumám různé místní zvyky a tradiční nápoje, které mají svou dlouholetou tradici a jsou zakořeněné v kultuře daného národa. Patří k nim třeba korejské rýžové víno makgeolli nebo čínský likér baijiu.

Je tvá současná práce víc o managementu a sezení v kanceláři, nebo máš pořád dostatek příležitostí být za barem?

Snažím se rozdělit si rovnoměrně práci v kanceláři a za barem. Chci, aby můj tým neustále cítil moji přítomnost. Mám rád týmovou práci, ať už jde o obsluhování hostů, míchání koktejlů nebo jen pomoc při úklidu. Na druhou stranu péče o čtyři podniky vyžaduje hodně organizovanosti a disciplíny – a té se pořád učím. Vlastně můžu říct, že si svou novou pozici užívám a těším se, co dalšího mi život v budoucnu přinese.

Dlouhou dobu jsi strávil v Londýně. Jak velký skok to pro tebe byl a kolik času ti zabralo zvyknout si na jinou kulturu a mentalitu?

Nebudu lhát, jednoduché to nebylo – ten skok byl obrovský. Vypořádal jsem se s tím s porozuměním a hlavně respektem. Podle mě jsou to dvě klíčové vlastnosti, které by si měl člověk osvojit, když se rozhodně přestěhovat na druhou stranu zeměkoule, do úplně odlišné kultury. Spoustě věcí v Koreji nerozumím dodnes, na druhou stranu je to pro mě ale jedna z nejzajímavějších životních zkušeností.

Jak trávíš čas, když máš volno? Daří se ti balancovat pracovní život nějakými koníčky?

Asi jako každý Ital miluju fotbal, každé pondělí ho s kamarády hrajeme. Snažím se taky fotografovat, takže popadnu foťák a jen tak se toulám městem a pokouším se zachytit nějaké zajímavé momenty. Kolikrát se až divím, kolik zajímavého se toho každý den kolem nás děje. Učím se taky věnovat víc času svému tělu a duši. Někdy pracujeme tak moc, že zapomínáme na život kolem a na sebe sama. Zdraví, fyzické i duševní, ale přece máme jen jedno…

A úplně poslední otázka: Negroni, nebo Martini?

Nejlépe obě. Nejprve bych začal ledově studeným Gin Martini s olivou a citronovou kůrou a pak bych si dal Negroni s pořádně tlustým plátkem pomeranče.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat