Barová akademie: Jak správně spravovat zásoby

13.02.2020Sean Finter, DBA

Vydělávat peníze provozováním baru není a nikdy nebylo snadné. Rok co rok spolupracuji se stovkami barových manažerů po celém světě, a tak mám dostatek příležitostí přesvědčit se o tom z první ruky. Jedním z kroků, které je nezbytné udělat, je snažit se správně nakládat se zásobami.

Kdo chce v barové branži dosahovat vysokých zisků, musí být dobrý obchodník, ale taky stratég. V posledním desetiletí se přitom objevilo hned několik faktorů, které situaci na trhu pozměnily a dá se říct, že i ztížily. Sociální média kupříkladu způsobují, že jsou spotřebitelé vtahováni do hry, vzděláváni a ovlivňováni takovou rychlostí, jakou jsme si před pár lety nedokázali ani představit. Zároveň mají schopnost spoluurčovat cenu tím, kolik jsou za daný produkt ochotni zaplatit. Trh mění i produktový boom. Každý měsíc se objevují až stovky nových značek a armády obchodních zástupců usilují o jejich zalistování. Přibývá i podniků, které své koktejlové lístky plní zajímavými drinky – a víc drinků znamená i více ingrediencí. Bary si tak vytvářejí větší zásoby a nabízejí větší množství značek než v minulosti. Ve skutečnosti je jich obvykle až příliš. Podniky, s nimiž pracujeme, jich na počátku běžně mívají až o 35 % více. Ve výsledku to znamená, že utápějí peníze v zásobách a hosty prakticky paralyzují přehnanou možností výběru.

Paretův princip a minimalizace ztrát / Jak z toho ven? Ti nejlepší baroví manažeři se řídí několika základními pravidly. První z nich vychází z takzvaného Paretova principu. Italský ekonom a sociolog Vilfred Paret vypozoroval, že 80 % důsledků pramení z 20 % příčin, respektive že 20 % příčin způsobuje 80 % výsledků. Převedeno do barové praxe to znamená, že 80 % zisků často pramení z prodeje pouhých 20 % produktů. Vaším úkolem tak je správně nastavit velikost portfolia. Všechno, co do nabídky zařadíte, musí dávat smysl a plnit svůj účel. Pokud daný produkt party něčím nepřispěje, tak proč ho zvát? Buď to používej, nebo se toho zbav… Druhé pravidlo zní: Minimalizuj ztráty. K barovému provozu ztráty patří, každý podnik je generuje. Otázkou ale zůstává, jak velké by měly být. U mnoha našich evropských klientů se pohybují kolem 10 %, v USA dosahují v průměru až 20 %. Optimální by však bylo stáhnout je na 1–3 %, čehož lze obvykle dosáhnout pouze za pomoci externí firmy.

Záleží na množství, umístění i marži / Vaším dalším úkolem je držet se striktně základních pravidel maloobchodu. V první řadě nikdy nekupujte produkty, které nesouzní s vaším konceptem. Je snadné podlehnout trendům a sestavit portfolio se širokým záběrem, primárně se ale zaměřte na kategorie a značky, které od vás hosté očekávají. V rámci každé kategorie se držte přiměřeného množství produktů. V případě obměny portfolia platí pravidlo jedna dovnitř, jedna ven – jinými slovy, chcete-li zařadit do nabídky novou láhev, jednu z těch starých vyřaďte. Svůj význam má i rozmístění láhví na barovém displeji. Ujistěte se, že ty láhve, které jsou pro vás klíčové a chcete, aby šly nejvíc na odbyt, jsou nejlépe vidět. Patří k nim samozřejmě i ty, na nichž máte největší marži. I její nastavení si u každé kategorie dobře promyslete.

Od čísel a proškolení až po úklid / Nezapomínejte průběžně sledovat čísla prodejů a jak se mění obliba jednotlivých produktů v čase. Věnujte tomu pozornost měsíc co měsíc, protože láhve, které se včera prodávaly jedna za druhou, mohou zítra na barovém displeji jenom sbírat prach. Nastavení cen kontrolujte každého čtvrt roku. Mějte také na paměti, že chcete-li optimalizovat své zisky, nestačí mít jen dobře informovaný management – proškolit v oblasti produktového managementu se musí celý tým. Znalosti barmanů čas od času prověřujte, a to jak co se týče produktů a jejich variant (měli by znát vždy alespoň tři), tak co se týče cen. Zbavte se mrtvých zásob a stanovte si pravidla nákupu nových. Pozornost věnujte také prostorám, kde láhve skladujete. Neváhejte investovat do regálů, vhodného osvětlení a protiskluzové podlahy. Zásoby mějte pečlivě roztříděné a označené. Stanovte si pro každou kategorii tzv. par level, tedy očekávané minimální množství zásob, které je potřeba skladovat k uspokojení poptávky ze strany hostů. A nezapomeňte na úklid – skladové prostory musejí být čisté a snadno dostupné.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat