Barová akademie: Mezi barem a kuchyní

22.03.2020DBA, Mark Moriarty

Osobně jsem přesvědčený o tom, že čím víc bar a kuchyně spolupracují, tím lepší zážitek jsou společně schopni hostům poskytnout, a zkušenosti z mé vlastní restaurace to jen potvrzují. Z celé řady technik a postupů, které v kuchyni používáme, můžeme těžit i při vymýšlení koktejlů. Spoustu prvků, jež se objeví v našem menu, následně využijeme také za barem. Malý tým v malém podniku tráví hodně času pohromadě, a tak může společně vstřebávat všechny podněty, diskutovat o nich a uvádět je v život.

Základem je neplýtvat. Při zpracování některých surovin, s nimiž v kuchyni pracujeme, vznikají zbytky, které nemáme jak dál zpracovat. Často je pak předložíme barovému týmu, aby se zamyslel nad tím, jak by šly využít v koktejlech. Obdobné situace podněcují týmovou práci, kreativní myšlení a vynalézavost v přístupu k ingrediencím, jež chceme bezezbytku spotřebovat. Příkladem z nedávné doby může být bergamot. Jeho kůru jsme využívali na přípravu jehněčího a glazé z mořských řas. Pro zbytek těchto citrusů jsme ale v kuchyni uplatnění nenašli, a tak jsme je předali barmanům. Ti se rozhodli jejich šťávu konzervovat pomocí cukru a maldonské soli. Výsledek se vyznačuje florálními citrusovými tóny, příjemnou hořkostí a zajímavou kyselinkou. Receptura počítá s dvaceti bergamoty, 500 g maldonské soli a 200 g cukru. Citrusy včetně kůry se nakrájejí na čtvrtiny a ve vzduchotěsné nádobě se zasypou solí promíchanou s cukrem. Bez přístupu vzduchu se nechají po tři týdny. Poté se bergamoty vyjmou, pečlivě omyjí a oloupe se z nich kůra pro další použití v kuchyni. Dužina se odšťavní a veškerá šťáva se slije do lahvičky, z níž se pak dávkuje do drinků. My ji používáme například na servis tequily.

Aby chutě i týmy spolupracovaly / Servis našich pokrmů často zahrnuje nějaký tekutý element, který chuťově povznáší to, co je na talíři. Úkolem barového týmu je připravit ho tak, aby se mohl podávat současně s jídlem. Barmani jsou tím více vtaženi do servisu večeře a stávají se nedílnou součástí zážitku, který hosté z posezení u nás mají. Nemluvě o tom, že tím kuchyni trochu uleví v těch nejexponovanějších okamžicích. V konečném důsledku se tak propojí nejen chuť jídla a nápoje, ale také práce kuchařského a barového týmu, což hosté jistě ocení. U nás v restauraci jsme před časem kupříkladu měli na menu konfitovaného tetřeva s houbami, kterého jsme kombinovali ještě s ostružinami a červenou řepou. Veškeré kosti a odřezky masa jsme využili na přípravu grouse tea neboli tetřevího čaje. Tetřev pochází ze skotské vysočiny, a tak s čím lepším ho kombinovat než se skotskou whisky? Barový tým měl na starost právě čaj. Na indukční desce ho zahřál, naplnil jím skleněnou čajovou konvici, do jejíhož filtru byly kvůli aroma přidány bylinky jako rozmarýn, tymián nebo vřes. Hostům se čaj podával přímo u stolů do sklenek na whisky a na závěr se pomocí kapátka ještě doplnil kapkou skotské whisky, která jeho chuť příjemně zaokrouhlila. Chcete-li obdobný netradiční „čaj“ vyzkoušet, zkuste jeho houbovou variantu. Na dva litry budete potřebovat 100 g sušených shitake, 100 g sušených hřibů, 500 g žampionů, 4 cibule nakrájené a osmažené do hněda na pánvi, 2 stroužky česneku, 2 pláty řasy kombu, 100 g džemu z mořských řas, 100 g houbové sójové omáčky, 30 g omáčky ponzu, 30 g octa se sušenou pelamidou obecnou (dried bonito vinegar), 2 litry vody a pár kapek skotské whisky na dokončení. Všechny ingredience vyjma whisky odměřte do hrnce, promíchejte a přiveďte k varu. Tekutinu zredukujte a nechte ji pak 4 hodiny odstát, aby se ingredience důkladně propojily. Přes plátýnko ji následně sceďte a uložte do chladničky. Z povrchu tekutiny posbírejte tuk a pak ji ještě jednou přeceďte, abyste se zbavili veškerého sedimentu. Před podáváním houbový „čaj“ zahřejte a ve sklence k němu přidejte pár kapek whisky.

S ohledem na aktuální sezonu / Bar může být kuchyni nápomocen i jinak, zapojit ho lze například do příprav omáček, které já osobně považuji za velmi důležité. Podle mého je skvělý pokrm postaven na dvou klíčových elementech: na kvalitních ingrediencích a perfektně zvládnutých omáčkách. Pak už jen stačí přidat dvě tři chytře a adekvátně zvolené věci a nic víc není potřeba. U nás dokončujeme všechny omáčky pro každý stůl doslova na minutku. V praxi to znamená, že hotovou redukci v hrnci doplníme o nějakou formu tuku (ať už máslo, sádlo, hovězí tuk, morek nebo třeba foie gras), přidáme kyselou složku nebo koření a nakonec ještě kapku alkoholu nebo nějaké infuze. Barový tým je nám k ruce a podle potřeby nás zásobuje svými infuzemi, bitters, sirupy nebo destiláty. Do rybí omáčky kupříkladu používáme skotskou whisky infuzovanou přepuštěným máslem, na zvěřinovou omáčku gin infuzovaný anýzem a jeden náš mléčný dezert završujeme sirupem z medu a květů hlodáše. Nejen z tohoto pohledu je samozřejmě podstatné, abychom v kuchyni a za barem pracovali s podobnými ingredienci vybíranými i s ohledem na sezonu. Naši dodavatelé nám do restaurace každý týden zasílají soupis všeho, co je aktuálně k dispozici, a my ho s barem sdílíme. Nezřídka se stává, že nás barmani požádají, abychom jim některé ingredienci zpracovali tak, aby je měli k dispozici po co nejdelší období roku a mohli s nimi v koktejlech stále pracovat. Když jsou třeba v říjnu k mání čerstvé fíky, zpracují se na fíkový cordial nebo ocet, aby se daly použít i na jaře. Někdy sice postupujeme metodou pokus–omyl, zároveň se ale od sebe neustále něco učíme. A sledovat, jak spolu bar a kuchyně spolupracují, má rozhodně své kouzlo.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat