Martin Šiška mění slabé stránky na silné

05.04.2020Víťa Cirok

S Martinem Šiškou jsem se v minulosti setkal na několika barmanských akcích, osobně jsme se ale příliš neznali. Pak jsem o něm četl zajímavý článek a začal ho sledovat, abych se dozvěděl víc. Třeba to, že v Londýně už nějakou dobu působí, aktuálně jako bars director pro hotel Rosewood, a že stojí za úspěchem tamního baru Scarfes. Když jsem se letos na začátku roku do britské metropole chystal, byl Martin jedním z těch, s nimiž jsem se chtěl určitě potkat. A jsem rád, že na naše setkání došlo, protože bylo velmi inspirativní – stejně jako rozhovor, který jsme spolu nedávno vedli.

Všichni tě znají jako bar manažera Scarfes, já bych ale na úvod rád slyšel něco o tvých začátcích. Jak ses dostal k našemu krásnému řemeslu?

Vlastně náhodou. Do Londýna jsem přijel před patnácti lety, abych se naučil anglicky a vydělal si nějaké peníze. V baru jsem nikdy předtím nepracoval a ani moje první práce tady v Británii s ním nesouvisela – uklízel jsem pokoje ve tříhvězdičkovém hotelu. Za bar jsem se dostal až po pár měsících, když jsem díky kamarádovi dostal práci v jedné velmi „busy“ francouzské restauraci. A právě tam jsem se naučil základy míchání koktejlů. Pak jsem pracoval v různých barech, restauracích a hotelech, například v baru The Donovan v hotelu Brown’s, kde jsem působil bezmála pět let, z toho čtyři roky jako šéfbarman. Odtud jsem odešel do Barcelony, kde jsem strávil půl roku v baru Dry Martini a v roli bar manažera jsem pracoval na otevření dalšího baru stejného jména v Londýně. Ten jsem pak řídil jako generální manažer.

Pokud jde o Scarfes, přiznám se, že jeho existenci vnímám až tak poslední tři roky. Ty jsi ho ale neotevíral, že? Naskočil jsi do rozjetého vlaku. Jaké to bylo?

Scarfes byl před mým příchodem otevřený už dva roky. Vnímal jsem jeho velký potenciál, proto jsem výzvu vést ho přijal. Měl jsem od počátku vizi, kterou se spolu s barovým týmem nadále snažíme naplňovat. Začátky byly těžké, hotelový management na nás vyvíjel velký tlak, v týmu se odehrály různé změny a tak podobně. Párkrát jsem si už říkal, že to vzdám. Právě tehdy jsem se ale naučil jednu z nejdůležitějších věcí v mé manažerské kariéře. Dlouho jsem si myslel, že je jednodušší udělat všechno sám, protože jsem věřil, že výsledek bude lepší, než kdybych to měl naučit někoho, kdo to udělá místo mě. Pak jsem ale pochopil, že bych měl raději zapracovat na koučování a mentorských dovednostech a naučit se delegovat malé i větší úkony a projekty na ostatní. Je to všechno o týmové práci. Obklopil jsem se lidmi, kteří mají stejnou vizi a stejné cíle jako já, a snažíme se krok za krokem zlepšovat náš bar a servis, který hostům poskytujeme.

Musím říct, že i když tě to stálo hodně úsilí, času a asi taky nervů, odvedl jsi skvělou práci. Dlouho na mě žádný bar tolik nezapůsobil. Můžeš nám přiblížit jeho koncept?

Děkuji, moc si toho vážím. Pokud jde o design a atmosféru, Scarfes má připomínat tradiční anglický klub pro gentlemany. Pojmenovaný je po známém britském karikaturistovi Geraldovi Scarfeovi, jehož karikatury slavných osobností máme na stěnách. Bar je tak vlastně živou galerií zasvěcenou jeho práci. Zároveň se tyto karikatury staly inspirací pro naše koktejlové menu.

Přípravy uvedení vašeho nového koktejlového menu přerušil koronavirus. Vím, že to asi bude marný pokus, ale nedá mi to se nezeptat: Prozradíš nám o něm něco?

Ha ha ha, dobrý pokus, Víťo! No dobře, prozradím aspoň to, že naše nové menu bude inspirované globálně uznávaným enneagramem osobnosti a bude obsahovat osmnáct koktejlů.

Poměrně velký rozruch vyvolalo i vaše stávající menu. Jaký nápad se za ním ukrývá?

Inspirovali jsme se devíti hudebními styly a ke každému z nich přiřadili dva signature drinky. Vycházeli jsme z toho, že hudbu mají rádi všichni – spojuje lidi, vyvolává v nás vzpomínky, ovlivňuje naši náladu, pomáhá nám s relaxací… A takhle bych mohl pokračovat. Tento koncept je zkrátka blízký našim srdcím, ale i našim hostům, kteří k nám chodí nejen za drinky a dobrým servisem, ale taky kvůli atmosféře a hudbě. Menu je poměrně interaktivní, po obou stranách má záložky s názvem hudebního stylu, za které když zatáhnete, rozkryje se vám nabídka dvou drinků včetně jejich složení a ceny a ve středové části se objeví karikatura, u popu jsou to třeba Spice Girls. Na vytvoření tohoto menu pracoval celý tým po dobu osmi měsíců. Všechno do sebe muselo zapadat a dávat smysl, důležitý pro nás byl i design a praktičnost. Chtěli jsme vytvořit takové menu, které bude chtít mít každý doma, s nímž si budou hosté rádi hrát, budou si ho fotit a fotky pak sdílet. Myslím, že se nám to povedlo – když hostům menu položíme na stůl, září jim oči a ve tvářích mají úsměv – a to je přesně to, oč nám šlo.

Co vy a moderní technologie? Pokud si to dobře pamatuju, zmínil ses, že máte laboratoř.

Pár let nám trvalo, než se nám v hotelu podařilo najít místo, kde bychom si mohli zařídit přípravnu s laboratoří, ale stálo to za to. Z vybavení tam máme třeba rotavapor, sous-vide nebo vakuovačku, ale víc než přístroje je pro nás podstatný ten samotný prostor, kde se všechno chystá. Každý z našich osmnácti koktejlů je předmíchaný a nalahvovaný, láhve jsou pro účely servisu opatřeny etiketami. Čerstvé ingredience nepoužíváme, tím pádem negenerujeme ani žádný odpad. Pokud už s čerstvými ovocnými šťávami pracujeme, tak je to do fermentátů, klarifikovaných milk punchů nebo shrubů, takže se nic nezkazí ani nevyhazuje. Tímto způsobem jsme schopni na beverage cost ušetřit 2 % ročně, což v praxi znamená tisíce liber. Zároveň to ale klade určité nároky na kreativitu barmanů, kteří musejí nad ingrediencemi a recepturami přemýšlet trochu jinak.

Zpět k tobě a tvé práci. Nejsi zodpovědný pouze za Scarfes, tvá pozice se jmenuje director of bars. Co všechno to obnáší?

V hotelu Rosewood zodpovídám za tři bary, přičemž každý má jiný koncept a vlastní DNA. Kromě toho dohlížím na celý beverage program, mám na starost konzultace nových projektů, smlouvy i pop-upy, které míváme dvakrát do roka na terase. Dohlížím na tvorbu koktejlových menu, ale taky na rozvoj týmu a trénink personálu. Moje práce zahrnuje plánování rozpočtů, ale i vytváření nové strategie s marketinkovým týmem. Jsem vděčný, že mám možnost hodně cestovat po celém světě, ať už v rámci naší hotelové sítě, kdy je mým úkolem pomáhat barům v jiných zemích, tak kvůli hostování a seminářům, díky nimž mám možnost poznávat barmany z různých koutů světa a učit se od nich novým věcem.

Jak velký rozdíl je mezi pozicí barmana a tou, kterou zastáváš? Trvalo ti dlouho se na ni adaptovat?

Jednoduše řečeno, barman pracuje za barem nebo na place a míchá nebo servíruje drinky. Manažer baru má na starost celý byznys a tým, nese za to všechno velkou zodpovědnost. Přirovnat to můžeme třeba k fotbalu. Trenér nutně nemusí být nejlepším fotbalistou v týmu, musí ale vědět, jak ten tým vést. Mně trvalo dva roky, než jsem pochopil, co všechno to obnáší. Spoustu jsem se toho naučil od ředitelů a manažerů, s nimiž jsem pracoval. Každý z nich mi něco předal a já jsem si to pak upravil podle sebe. Hodně jsem pracoval na svých slabých stránkách, a to tak dlouho, dokud ze z nich nestaly stránky silné. K mým slabinám dříve patřila například prezentace – a dnes dělám přednášky pro manažery a majitele barů o tom, jak řídit byznys a vést týmy.

Máš nějaké rady a tipy, které bys rád sdílel se začínajícími barovými manažery nebo šéfbarmany?

Každý den si aspoň na pár minut najděte čas na každého člena týmu, promluvte si a poskytněte jim zpětnou vazbu. Dozvíte a naučíte se od nich spoustu věcí, protože vy sami nemůžete být všude. Naučte se delegovat úkoly, mítinky i brífinky. Buďte dochvilní! Pokud jste svolali mítink na pátou, dostavte se na místo už půl hodiny předem. Snažte se být pro svůj tým vzorem. Pokud něco řeknete, tak to také udělejte, jinak ztratíte respekt. Posouvejte své hranice i hranice barmanů a číšníků, narušujte svou komfortní zónu – jedině tak se budete jako tým rozvíjet a růst. Pokuste se vybudovat vlastní firemní kulturu.

Jak tě tak poslouchám, říkám si, že musíš v hotelu i bydlet. Máš vůbec čas na osobní život, relax a koníčky?

Když jsem ve Scarfes začínal, pracoval jsem první rok prakticky každý den šestnáct hodin. Bylo to dost stresující a vyčerpávající. Tenkrát jsem zrovna dával dohromady nový tým, takže jsem ještě neměl na koho některé činnosti delegovat a spoustu věcí jsem musel dělat sám. Teď pracuju pět dní v týdnu, devět až deset hodin denně. Každé ráno před prací si zajdu do posilovny hned vedle hotelu. Pětačtyřicet minut intenzivně cvičím, pak si dám sprchu a jdu do práce. Mám svou rutinu a tu dodržuju. Času je málo, a tak musím mít svůj soukromý a hlavně ten profesní život dobře zorganizovaný. Kalendář a organizér jsou moji dobří kamarádi. Prioritu má to důležité, co je potřeba udělat hned, ostatní může počkat. No a když mám čas a je pěkné počasí, rád si zajezdím na své motorce.

Zmínil ses, že hodně cestuješ. Narazil jsi v poslední době na něco zajímavého, co bys doporučil i ostatním?

V lednu jsem vyrazil do Austrálie. V Sydney jsem s Martinem Hudákem vedl seminář pro jednu hotelovou společnost a pak jsem ještě hostoval u něj v baru Maybe Sammy. Martin mě s sebou vzal taky do pražírny a ukázal mi, jak se praží káva. Bylo to hodně zajímavé a pro mě úplně nové, protože toho o kávě až tak moc nevím. Byla to skvělá zkušenost a taky zábava, něco podobného můžu každému jen doporučit!

A ještě poslední otázka. Kde se vidíš v roce 2025?

Těžko říct… Jeden nikdy neví, co přijde. Co vím ale jistě, je, že chci dělat něco, co mě baví, a chci se o to dělit s lidmi.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat