Nad budoucností barů visí mnoho otazníků

20.04.2020AtBars

Od minulého týdne je na stole datum, k němuž se s nadějí upínají snad všichni majitelé gastronomických provozů. V praxi to ovšem znamená výpadek příjmů za necelé tři měsíce a velkou nejistotu, co přijde v těch následujících. Zástupců deseti barů z různých koutů republiky jsme se proto zeptali, jak se na stávající situaci adaptovali, jaká opatření přijali a jak vnímají svoji budoucnost.

„Upřímně řečeno, počítali jsme s tím, že budeme mít zavřeno až do konce léta, takže jsme udělali ihned po 13. březnu opatření, rozvrhli si postup a podle toho se teď řídíme. Pokud se otevře dřív, tím samozřejmě líp. Pokud jde o konkrétní kroky, které jsme podnikli, bylo by to na delší povídání. Ihned jsme začali komunikovat s právníky a majiteli nemovitostí, zjišťovali jsme, co je možné a co naopak ne. Narazili jsme i na spoustu byrokratických věcí, které vám nikdo v televizi neřekne, pak něco podepíšete a vrátí se vám to jako bumerang. V souvislosti s tím musíme konstatovat, že je velká škoda, že se v České republice dělají rozhovory jen s šéfbarmany a majiteli ze světa, kteří tady nepodnikali a nedanili, ale radí českým firmám a majitelům, co mají dělat nebo jak oni konkrétně zvládají tuto situaci v cizině. Věříme, že mnoho menších podniků i firem by ocenilo, kdyby jim někdo z místního prostředí, kdo k tomu má co říct, poradil pár věcí, které pro ně plynou z různých nařízení a nabídek vlády České republiky. Co se našich prodejních aktivit týče, spustili jsme Uber Eats na Bulletproof a v příštích pár týdnech chystáme projekt, do kterého budou zapojeny všechny naše provozy. Naši budoucnost vidíme pořád stejně – v horizontu let bychom chtěli rozšířit naše podnikání o jiný směr než jen gastronomii.“ / Filip a David Stránští, AnonymouS Concept, Praha

„Budoucnost vidím dost pozitivně, dokonce jsem přesvědčený, že tuhle situaci můžou přežít jenom optimisté. Ale i bez růžových brýlí si myslím, že to, co se děje, je vlastně super. Kromě jediného zádrhele, a totiž že jsme přišli o většinu tržeb a materiálně obrovsky krvácíme, se totiž dějí jenom dobré věci. Tým se semknul jako nikdy a je neskutečně kreativní. Prakticky každý den někdo přichází s něčím, co bychom mohli dělat dalšího, abychom přežili. Naučili jsme se realizovat nové nápady extrémně rychle, což nám nikdy nešlo a najednou to jde. Mám za to, že extrémní situace vždycky ukážou, co je doopravdy v lidech – a musím říct, že to, co vidím kolem sebe, se mi zatím hodně líbí. Dva měsíce nějak přežijeme, jsem o tom přesvědčený. Musíme teda ještě najít pár dalších zdrojů příjmu, ale po tom, co jsme dokázali najít za měsíc, věřím, že přijdou. Nepropouštíme a nebudeme propouštět, to by bylo šíleně krátkozraké a velmi nebezpečné. A co všechno zatím děláme? Ze všeho nejdřív jsme se pustili do večerního rozvozu drinků z Baru, který neexistuje a Whiskáče a přes den obědů ze 4pokojů. K tomu jsme rozjeli on-line supermarket – rozvážíme potraviny našich dodavatelů, takový základní košík. Zatím to funguje skvěle a věřím, že nám to zůstane i po krizi. Tým kolem Tomáše Křemenáka zvládl za měsíc napsat knihu, kterou už předprodáváme, bude ale ještě pár týdnů trvat, než se vytiskne. Tým v čele s Honzou Vodičkou a Martinem Hůlou dělá na deskové hře, další tým šije trika – máme svůj fashion brand Originál Neojebeš. Za tři týdny začínáme prodávat Osmičku, což je nová Zázračná. Skoro bych řekl první opravdická Zázračná, protože obsahuje osm funkčních věcí. Jde vlastně o takový opak toho večerního barového světa, který všichni žijeme. Cílovka nebudou podniky, půjdeme s ní on-line přímo k zákazníkům. Chystali jsme se k tomu už déle, korona to jen urychlila a teď na tuhle kartu sázíme ještě mnohem víc. Vlastně podle reakcí testerů tuším, že to bude jeden z nejsilnějších byznysů pro příští měsíce.“ / Honza Vlachynský, Lidi z Baru, Brno

„Mít ještě měsíc až dva zavřeno pro nás udržitelné je, ale chtěli bychom samozřejmě otevřít co nejdřív, abychom mohli Betlémskému náměstí znovu vrátit život. Společně s Galerií Jaroslava Fragnera jsme pořádali nejrůznější akce a po těch se nám fakt stýská. Spojení jídla a kultury pro nás znamená všechno. Od začátku jsme náš koncept směrovali hlavně na Pražáky, v tom bychom chtěli jít ještě dál a nabídnout jim dostatečně zajímavý program a barovou nabídku. Plánujeme otevření venkovní zahrádky s barem, rádi bychom pokračovali v našem konceptu grilu a koktejlů venku, takže aktuálně řešíme s majitelem pronájem zahrádky na nejbližší období. Už v minulosti jsme plánovali rozvoz lahvovaných koktejlů, karanténa nás donutila celý proces urychlit, takže nás teď aktuálně najdete na Woltu i na Rohlík Bistro. Samozřejmostí zůstává využití regionálních a lokálních surovin, navíc nabídku rozšíříme i o něco dalšího, než jsou lahvované koktejly – a je na co se těšit. Zároveň jsme součástí akce Oslavy nových začátků s Mumm, což znamená, že si hosté mohou zakoupit voucher, který využijí hned po našem otevření. Kromě toho jsme začali pořádat live streamy s našimi rezidentními dýdžeji a dělat rozhovory se zajímavými osobnostmi, které k nám pravidelně chodily nebo s námi nějak spolupracovaly. S našimi hosty jsme tak v podstatě neustále. Sice jen on-line, ale i tak je super, že s nimi můžeme být.“ / Anna Mertová, Point, Praha

„Gastronomii jsem s láskou zasvětil prakticky celý svůj život. Během mé profesní cesty mě krom jiných strastí potkala světová ekonomická krize a prohibice v České republice, o které jsem nevěřil, že ji kdy zažiji. Nynější světová pandemie vypadá jako největší průšvih, který jsme si nikdy nedokázali ani představit, a to nejsou ještě známy její důsledky v plném rozsahu. S rozumem a rozvahou se dá ale zvládnout vše. Hlavně si všichni musíme uvědomit, že v hospodě to není o jednom člověku, ale o celém týmu. Beru to jako zastávku na křižovatce, na které zůstala červená a je jen na nás všech, kam se rozjedeme, jelikož pomoc nebo radu od státu nelze očekávat, jak jsme se na základě výroků a (ne)činů jeho představitelů všichni utvrdili. Stát tím náš obor dehonestoval. Ukázal, že o něj ani nestojí, a znechutil jej pro budoucí generace. Je na nás, abychom vzbudili v mladých lidech zájem, díky němuž by mohli gastronomii dál rozvíjet. Můžu sám za sebe říct, že pro mě a lidi z mého okolí toto není jen práce, ale styl života.“ / Robert Weis, Apotheka, Český Krumlov

„Vláda nám minulý týden sice sdělila konkrétní data, nikdo nám ale nezaručí, že to tak doopravdy bude a že nás nečeká další nepříjemný posun. Současně nikdo z nás neví, jaká opatření se budou muset zavést a co všechno nám barový provoz může ještě ztížit. Odpověď na otázky kolem naší budoucnosti je proto velmi komplikovaná. Máme-li mít ještě skoro dva měsíce zavřeno, je to pro nás jedním slovem hraniční. Celá ta situace není příjemná pro nikoho z nás, ale děláme maximum, abychom mohli zase otevřít. V prvních týdnech jsme provedli pár změn v interiéru baru a pustili jsme se do velkého úklidu, aby bylo na znovuotevření vše připravené. Pracujeme taky na novém koktejlovém menu, jak sezonním, tak hlavním. Máme rovněž hotovou nabídku nápojů a koktejlů pro rozvoz domů. Čekalo se už jen na grafiku, takže je v nejbližších dnech vyšleme to do světa.“ / Filip Polzer, Hendrix Café Bar, Hradec Králové

„Náklady jsou velké, oba bary teď jako rodina dotujeme ze svého, s bratrem jsme si našli brigády, abychom firmě ulehčili. Snažíme se hradit faktury ve splatnosti, platit ostatní závazky a zejména se postarat o personál. Každá koruna z tržby jde na jejich mzdy. Naši lidé jsou pro nás nejdůležitější, jelikož se na nich celá služba staví. Jestli to ustojíme až do otevření a zejména v období po něm, neumíme říci. Uděláme pro to ale vše, co bude možné. Jedna věc je ovšem vydržet do otevření, druhá je přežít následující měsíce. Od prvního dne restrikcí jsme se snažili být aktivní a pozitivní. To je teď tak jediné, o co se můžeme snažit. Chceme být vidět a budovat povědomí, že to nevzdáváme a chceme naše hosty obsloužit. První týdny jsme využili pro rekonstrukce, do kterých se zapojili členové týmu. Máme nové podlahy a vymalováno, provedli jsme drobné opravy a uklidili… Zprovoznili jsme výdejní okénka a rozvoz drinků, a to externí i náš vlastní. Využíváme všechny možné aplikace pro zviditelnění nabídky, nabízíme poukazy na konzumaci s dárkem, točíme videa s degustacemi a spolupracujeme s firmou Zážitky.cz, jejímž prostřednictvím je nabízíme. Následující dny se chystáme také využít k přípravě nových menu, budeme si hrát s novými postupy výroby surovin a prostě odborně nezahálet. Rád bych poděkoval našim stálým hostům, kteří nás v této době podporují, ať už objednávkou lahvovaných drinků s sebou, zakoupením voucheru na budoucí konzumaci nebo třeba i jen zmínkou o našich aktivitách. Není a nebude to sranda. Snad budou mít lidé chuť po uvolnění zajít na drink. Držme si všichni palce.“ / Lukáš Dvořák, The Banker’s Bar a La Casa de la Havana vieja, Praha

„Svoji budoucnost vidím velmi nestabilně, protože si nejsem jistý, zda se nastavená pravidla opět nezmění, podobně jako to bylo v obchodech s otevírací dobou pro důchodce. Přijde mi, že naše vláda si z nás dělá srandu… Jelikož podnikám už dlouhá léta, vytvořil jsem si finanční rezervu, ta ale není bezedná. Jsem zvyklý pracovat, a tak jsem na vzniklou situaci okamžitě reagoval. Nebaví mě sedět doma se založenýma rukama a čekat na zázrak, takže máme v provozu alespoň víkendové denní barové okénko. Zpočátku jsem využil nouzového stavu k hloubkové údržbě a úklidu, malování, sanitaci, inventuře a tak podobně. Pomáhal mi s tím můj zaměstnanec, jelikož jsme ale oba celkem zruční, máme hotovo a čekáme, jak se naše vláda ignorantů rozhodne a co s námi dál udělá. Plán, který minulý týden představila, tedy to, že od 25. května 2020 smíme otevřít pouze zahrádky, je pro mě takový kočkopes. V praxi to znamená, že budu muset opět řešit situaci s hlukem na pouliční zahrádce a další věci, třeba zda mohou zákazníci využít toalet umístěných ve vnitřních prostorách baru, nebo je mám rovnou poslat vykonat potřebu naproti do parku. To, co vláda vymýšlí, je postavené na hlavu a postrádá to logiku. Přesto se držím hesla, že všechno jde, když se chce. Navíc mě v této nelehké době mile překvapily reakce hostů, neboť mě neuvěřitelně podporují. Nejenže využívají prodejního okénka, ale zároveň mi dávají velké tipy, za což bych jim chtěl z celého srdce poděkovat. Těším se někdy na viděnou u mě v baru, v lepších časech a se skleničkou champagne!“ / Jiří Vavřička, Barborská Cocktail Bar, Kutná Hora

„Celý měsíc nikdo nevěděl, co a jak bude. Už ale po čtrnácti dnech bylo jasné, že to bude běh na dlouho trať. První týden jsme si rovnali v hlavě, co bude a jak se k tomu máme postavit. Další týden jsme byli nuceni omezit veškeré výdaje. Řešili jsme regulaci nájemného a taky jsme se rozloučili se třemi kolegy, protože nám bylo jasné, že práce nebude. Další dva týdny jsme se věnovali úpravám baru, vše se vyčistilo, opravilo a vymalovali jsme. Současně jsme trénovali přípravu kávy, aby se z našich barmanů stali i baristi. Čtvrtý týden jsme se rozhodli otevřít okno. Jedeme drinky, limonády a kávu s sebou. Otevírací dobu jsme upravili na kavárensky provoz, od dopoledne do večera. Zároveň jsme v programu Antivirus zažádali o příspěvek, vyjádření stále nepřišlo. Úspory se tenčí a doba se prodloužila na další dva měsíce. Okno nedokáže uživit nás a další tři zaměstnance, proto jsme se museli rozloučit i s dalšími kolegy. Aktuálně jsme z týmu osmi lidí zbyli tři – já, moje žena Lucie a jeden kolega, kterého utáhneme. Je to návrat do začátků, dva se střídáme po třech dnech. V tomto režimu hibernace dokážeme vydržet do léta, i přes léto. Jakmile bude možnost, budeme naše kolegy nabírat zpátky, aktuálně ale musejí hledat práci jinde. Teď dáváme dohromady prodej hot dogu z okna, aby bylo co zakousnout, Lůca dělá dorty a mícháme koktejly s sebou.“ / Vojtěch Drahokoupil, Café Bar Pilotů, Praha

„Hodně lidí se teď upíná k 8. červnu, já osobně si ale nejsem úplně jistý, že se toto datum týká také barů. Podle mého názoru přijdou podniky s večerní a noční otevírací dobou na řadu ještě později. Budoucnost Bugsy’s stejně jako ostatních gastro provozoven vnímám jako nejistou. Nejde totiž jen o dobu nuceného uzavření, ale především o to, co přijde potom. Nikdo z nás neví, jaká bude návštěvnost, v jakých relacích se budou pohybovat tržby nebo kdy se do Prahy vrátí turisté. Nic takového jsme ještě nezažili, a tak je velmi těžké predikovat. Bugsy’s Bar si za pětadvacet let své historie už pár těžkými zkouškami prošel. V roce 2001 jsme měli dlouhou nucenou odstávku kvůli technickým problémům vzniklým ne naší vinou, v roce 2002 nás zasáhly povodně, v letech 2009–2011 ekonomická krize a rok nato prohibice. Se vším jsme se nějak poprali a já doufám, že se popereme i s covid-19. V první fázi jsme se samozřejmě hlavně snažili přijmout všechna ekonomická opatření, minimalizovat veškeré výdaje a náklady. Komunikujeme s vlastníky nemovitosti ohledně nájmu, protože to je naprosto klíčový faktor. Snažíme se postarat o personál, celý tým držíme pohromadě, zatím jsme nikoho nepropustili. Majitel Bugsy’s Václav Vojíř stál u zrodu asociace zaměstnavatelů v gastronomii Apron, která se snaží o komunikaci s vládou, dotčenými úřady a ministerstvy. Je to velmi těžké, protože zájem o malé a střední podnikání v cestovním ruchu, hotelnictví a gastronomii není evidentně mezi vládními prioritami, nicméně hodně pozitivních kroků se díky Apronu povedlo. Co se alternativního provozu týče, naše filozofie se poněkud liší od barů, které se realizují v on-line přenosech či rozvozu koktejlů. My nic takového zatím neděláme. Vnímáme bar především jako místo, kde se lidé potkávají, relaxují a zapomínají na své starosti. My jako barový personál jsme tu od toho, abychom jim navodili příjemnou atmosféru a poskytli jim takové nápoje a služby, aby se za námi rádi vraceli. Bar je hodně o emocích a koktejl v pytlíku nebo plechovce popíjený v obýváku je v nás nevzbuzuje. Netvrdíme ale, že máme patent na rozum. Možná se situace s postupným uvolňováním vyvine tak, že nějakou alternativní formu prodeje vymyslíme, že najdeme nějakou cestu, jak přinést kousek Bugsy’s až k našim milým hostům. Ostatně máme pro ně stále připraveno pár aktivit, které jsou spojené s našimi pětadvacátými narozeninami, a doufáme, že si je ještě společně užijeme.“ / Honza Braniš, Bugsy’s Bar, Praha

„Celá ta situace není jednoduchá od samého začátku. Už když přišlo omezení otevírací doby, jsme si říkali, že je to v háji. A hned poté nás zavřeli úplně. Přemýšleli jsme nad tím, co dál. První dva týdny jsme se pustili do velkého úklidu baru a skladů a ani jsme neměli v plánu otevřít. Pak jsme to jeden den zkusili a byli jsme překvapení, kolik hostů nás přišlo podpořit. Potěšilo nás to a povzbudilo do další práce. Trochu jsme současné době uzpůsobili náš koncept, stal se z nás koktejlový bar s obchodem. Spojili jsme síly s kamarády z jiných gastro odvětví. Domluvili jsme se na dodávkách uzenin z vyhlášeného řeznictví U Bobra z Raškovic a z jejich partnerské Hospůdky U Bobra máme chilli džemy nebo třeba marinovaná kuřata. Nabízíme i hranolky od Faency Fries s jejich skvělými dipy a prodáváme také piva z několika regionálních minipivovarů. Takže jsme nyní koktejlový bar s obchodem v jednom. Funguje to, hosté chodí, vracejí se a novinky se jim líbí. Máme otevřeno od středy do pátku od tří až do večera. Snažíme se hostům nabídnout také možnost rozvozu, který se nám zatím nedaří rozhýbat. Věříme, že trochu pomůže zapojení do projektu #kamdomanakoktejl Zdeňka a Pavla Kaštánkových. V tuto chvíli už máme před sebou světlo na konci tunelu, tedy termín otevření. Upřímně si neumím představit, že vydržíme finančně až do června. Na druhou stranu to určitě nechceme zabalit, každopádně to bude hodně bolet. V podstatě to pro nás bude nový začátek. Nikdo neumí odhadnout, co se bude dít. Budou hosté chodit? Navíc otevřeme v létě, což je pro nás nejhorší doba v roce. Takže je možné, že prvním normálním měsícem pro nás bude až září. Každopádně chceme bojovat a na otevření se připravit. Chystáme nové koktejlové menu, plánujeme drinky měsíce… Nápadů je spousta. Musíme věřit, že to zvládneme a budeme moct pokračovat. Držme si pěsti a buďme zdraví!“ / Martin Eichenbaum, Fifty-Fifty, Kopřivnice

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat