Dobrá restaurace nemusí stát miliony

26.06.2020Bára Urbanová

Vallmo je švédsky mák. A taky restaurace, kterou si v Praze v Podskalí loni v prosinci otevřeli Martin Makovička a Petr Flek. Úkoly mají jasně rozdělené – zatímco Martin má na starost kuchyni, Petr vládne na place. Doplňují se ovšem nejen profesně, ale i lidsky. Třeba v tom, že jeden je spíš horká hlava a druhý věčně pozitivní kliďas, kterého nerozhodí ani uzavření sotva se rozjíždějícího podniku kvůli nouzovému stavu. V čem se shodují, je názor na českou gastronomii, směr, kterým by se mělo Vallmo ubírat, a taky to, že peníze nejsou všechno. „Rozhodli jsme se dokázat, že restaurace nemusí stát miliony, aby k něčemu vypadala. Stačí používat zdravý rozum. Spíš než peníze to stojí spoustu práce a úsilí,“ říkají.

Jaké jsou vaše předchozí pracovní zkušenosti a kde se vaše profesní cesty zkřížily?

P.: Abych byl upřímný, gastronomii jsem se původně věnovat vůbec nechtěl. V Liberci, odkud pocházím, jsem hrál fotbal a školu jsem si vybíral podle toho, aby byla lehká a dala se zvládnout. A to jsem ještě u závěrečných praktických zkoušek dostal čtyřku, takže když se tam dnes vracím, všichni jsou zaskočení tím, co dělám. A musím říct, že mě to baví – jsem rád v kontaktu s lidmi. Z podniků, jimiž jsem prošel, musím zmínit Domov, což byla taková hezká hospoda pod Ještědem, a Brasileiro ve Slovanském domě, kde jsem pracoval jako šéfbarman. Právě tam jsme se s Martinem poznali. Já potom odjel na Mallorku, od března do října jsem pracoval v klubu Nikki Beach. Našel jsem si tam přítelkyni Švédku a s ní se přestěhoval do Varbergu, kde jsem skoro tři roky, až do října loňského roku, pracoval v bistru, které vlastnila její rodina. Měl jsem tak možnost nakouknout i do toho, jak se podnik vede.

M.: S vařením jsem začal už v patnácti v pizzerii u nás v Třeboni, kde jsem se naučil pořádně makat. Kuchařem jsem se ale nevyučil – studoval jsem obchodní akademii, mám tudíž ekonomické vzdělání, takže ani v tomhle směru nejsem úplně tumpachovej. V devatenácti jsem odešel do Prahy na vejšku a udělal si bakaláře na hotelovce. Už při škole jsem pracoval v Brasileiru, celkem jsem tam strávil čtyři roky. Následoval rok v Grand Cru, tehdy ještě s francouzským týmem, a pak jsem odjel ven – nejdřív do Kanady a pak do Irska. Vrátil jsem se v srpnu 2017, chvíli jsem byl v Bistru 104, pak v třeboňské Šupině a Šupince, s níž už nějakou dobu průběžně spolupracuju, a v ostravském rezortu Mlýn vodníka Slámy. Postupně ve mně dozrávalo rozhodnutí otevřít si něco vlastního. S Petrem jsme o tom mluvili už před šesti lety. Kromě toho, že jsme spolu tehdy pracovali i bydleli, jsme spoustu času trávili chozením po restauracích. Za to, co jsme projedli, by se dala restaurace otevřít. Byl jsem ale tenkrát u zrodu Grand Cru a viděl jsem, co peněz a úsilí to stojí, takže z vlastního podniku sešlo. Musel jsem k tomu dozrát, což se stalo před rokem. Určitě k tomu přispělo i to, že si rád dělám věci po svým. Je to se mnou těžký…

P.: Hmmm.

Kolik času uplynulo od rozhodnutí jít do toho spolu k otevření Vallmo?

P.: V říjnu jsem se vrátil do Čech a v prosinci jsme otevírali…

M.: Ono je to trochu složitější. Původně byly ve hře prostory na Jiřáku a měli jsme investora, který si ovšem na poslední chvíli nastavil podmínky, na něž jsme nebyli ochotni přistoupit. Díky tomu, že už jsme mezitím začali všechno řešit a dávat do kupy, rozhodli jsme se, že do toho půjdeme i tak, jen my dva. Svoje peníze do projektu nalil Petr, a když jsme našli prostory, šlo to už všechno celkem rychle – měli jsme totiž obrovský štěstí na lidi.

P.: Prvním z nich byl kamarád, díky němuž tyhle prostory vlastně máme. Seznámil nás s jejich provozovatelem, který původně hledal někoho, kdo by mu pomohl rozjet jeho restauraci. Když jsme mu představili náš koncept, rozhodl se, že nám prostory přenechá. Zachoval se k nám naprosto skvěle, vlastně nám pomáhá dodnes. Další z kamarádů nám pomohl s designem a pomocníky jsme měli i se stavbou. Všechno kromě elektřiny jsme s pomocí přátel dělali sami. Martin sestavil plán, co se kdy musí stihnout, a dva měsíce v kuse jsme tu byli od rána do večera.

M.: Jedním z důvodů, proč jsme do toho šli, byla velmi dobře vybavená kuchyně. Dokoupili jsme jen dva nebo tři přístroje, zbytek investic šel do placu, a ani tam jich nebylo tolik, jak by se mohlo zdát. Svou roli v našem rozhodování sehrál taky genius loci. Kdysi tu bývala vyhlášená restaurace Le Bistrot de Marlene, a i když další podniky po ní už tak úspěšné nebyly, to místo svou historii má.

Vypadá to celkem jednoduše. Opravdu je pro dva kluky lehce přes třicet až tak jednoduché si otevřít restauraci? Nebo to přece jen mělo nějaká úskalí?

M.: Nejhorší je všechna ta byrokracie. Nám naštěstí pomáhala moje přítelkyně, která je právnička. Bez ní bychom byli úplně v háji.

P.: Podle mě to největší úskalí spočívá v tom, si restauraci vůbec otevřít, protože je jich už tak moc. A s Martinem na rozdíl od řady jiných lidí nejsme přesvědčení o tom, že se česká gastronomie nějak rapidně zlepšuje.

M.: V Česku si všichni myslí, že do hospody je potřeba nalít spoustu peněz. My jsme se rozhodli dokázat, že restaurace nemusí stát miliony, aby k něčemu vypadala. Stačí používat zdravý rozum. Spíš než peníze to stojí spoustu práce a úsilí. Za důležitý taky považuju s lidmi normálně mluvit a všechno jim vysvětlit – od dodavatelů přes personál až po hosty.

Jak byste popsali svůj koncept a filozofii? A proč vlastně Vallmo?

P.: Vallmo je švédsky mák. Hledali jsme něco jednoduchého, co by si snadno zapamatovali Češi i cizinci. Jednou jsme se s kamarády opili ginem a vymysleli to. Martin je Makovička a mák česká ingredience, tak jsme hledali varianty pro mák v různých jazycích. A já si vzpomněl, že švédsky je to vallmo.

M.: Koncept, který jsme pro Vallmo zvolili, je nadčasový – fungoval by před pěti lety, funguje teď a bude fungovat i za pět let. Vaříme moderní evropskou kuchyni z kvalitních českých surovin, které si vybíráme podle sezony. Naším cílem je propojit chuťový a vizuální zážitek a zajistit, aby si ho u nás hosté dopřáli se vším všudy.

P.: Chceme působit lidsky a otevřeně. Martin vždycky vyjde z kuchyně a ptá se hostů, jak jim chutnalo. Já jsem schopen se s hosty u stolu pořádně zakecat. Nevidíme v lidech bankovky, děláme všechno pro to, aby si to u nás užili, a my s nimi.

M.: Hospodu nejde dělat jen pro peníze. Musíš ji dělat, jak nejlíp umíš, a výsledek se dostaví.

P.: My do toho nešli s tím, že z nás budou milionáři. Chceme dělat, co nás baví, a dávat práci lidem, který to taky bude bavit.

Jak bys, Martine, popsal svůj kuchařský styl? Kde bereš inspiraci a máš třeba nějaké vzory?

M.: Vždycky jsem se řídil tím, že nejde o to být stejný jako někdo jiný, ale lepší. To je to, co by tě mělo pohánět. Někde jsem četl, že když chce někdo ostatním svítit, musí zářit – a to samozřejmě platí nejen v gastru. Inspiraci si beru od hostů, proto mezi ně rád chodím. Je fajn poslechnout si názor někoho, kdo není celý dny zavřenej v kuchyni. Smířil jsem se s tím, že se nezavděčím každýmu. Dokážu potlačit ego natolik, abych přijmul kritiku. Vadí mi ale, když mi host neřekne, co se mu nezdálo, když mi nedá zpětnou vazbu. A k tomu stylu… Co mě baví jsou různé kuchařské techniky, které pak používám po svém. V Irsku jsem se třeba naučil, jak zpracovat tresku, a teď to aplikuju na českých surovinách. Zakládám si taky na tom, že ve Vallmo nepoužíváme univerzální demi glace, ale ke každému z pěti druhů masa máme omáčku z toho druhu masa. To dělá málokdo. A chystám se víc tlačit sladkovodní ryby. Mám je rád a tady jsme v Podskalí, takže sem patří. Zatím se držím při zemi, mám v menu pstruha a sumce, ale chtěl bych víc ulítnout – zkusit třeba kapří tatarák nebo carpaccio.

Máte nějaký signature dish a drink?

P.: Makovou limonádu v alko i nealko verzi. Je to maková Zázračná doladěná švestkovým pyré a citronem, do alkoholické verze přidáváme ještě slivovici. Nebyli jsme si jistí, jestli bude mít úspěch, ale prodává se skvěle. A protože mám rád gin, máme tu vždycky nějakou vlastní infuzi – teď je to třeba bezinková a chystám se na bazalkovou, která půjde dobře dohromady s melounem.

M.: Z jídel je to náš makovej pudink se sezonní ozdobou, aktuálně s jahodami a sušenou čokoládou.

Co je podle vás tím, za čím se hosté do Vallmo vracejí?

P.: Prostředí a to, jací jsme.

M.: A asi taky jídlo, ne? Podle mě je to celý ten zážitek.

P.: Snažíme se, aby se u nás hosté cítili dobře od začátku do konce. Proto se jich hned ptám, jak se mají, a přiznám se, že na mě polovina z nich nevěřícně kouká, protože na to nejsou zvyklí. Ze stejného důvodu jsme si pořídili židle Dublino – sedí se v nich tak dobře, že se lidem nechce odejít.

M.: Klíčová je samozřejmě i obsluha. Osobně nemám problém s tím se otočit a odejít, když přijdu někam, kde je otrávenej personál.

Když jsme u té obsluhy – jak se vám podařilo dát dohromady tým?

M.: Hledání personálu je celoživotní práce. Kdykoliv jsem někde pracoval, byl jsem na lidi tvrdej, ale zároveň se je snažil něco naučit. Není to o tom, že přijdeš do práce, odvaříš si to a jdeš domů. Musíš s nimi v kuchyni zůstat, hlídat je, vzdělávat a posouvat. Pak za tebou půjdou kamkoliv. Ve Vallmo mám v kuchyni dva šikovný kluky. Filip má vaření v krvi, hospodu měl už jeho děda, Dáňa dělal mimo jiné v Londýně u Ramsayho, takže jsou oba zvyklí makat.

P.: Celkem je nás tu šest. Se mnou na place je servírka Martina, která se sama přihlásila, že by u nás chtěla pracovat. Má zkušenosti z Dánska z michelinky a na place si vede skvěle. Pak je tu s námi ještě paní na myčce, ta je taky hodně důležitá.

Sotva pár týdnů po otevření Vallmo přišel koronavirus. Jaké bezprostřední pocity jste po uzavření měli?

P.: Vzali jsme to, jak to bylo. Samozřejmě nás to štvalo, protože únor se vydařil a cítili jsme, že se nám to pomalu začíná rozjíždět – a teď najednou tohle. Navíc jsme mladá firma bez účetní historie, a tak se nás netýkala žádná forma podpory. Neměli jsme samozřejmě ani finanční polštář, protože jsme investovali do otevření restaurace. Nejhorší ale byla ta nejistota, nikdo nevěděl, co bude a jak dlouho to potrvá.

M.: Zatímco v zahraničí jsou restaurace přirozenou součástí ekonomiky, tady představují zlo a podle toho se k nim přistupuje. Naštěstí to tak ale nemá každý. Nám například hodně pomohli majitelé domu, kteří nám odpustili nájem za duben a v květnu i červnu nám ho snížili na půlku. Snížit nebo úplně zrušit jsme se snažili i ostatní platby. Se zaměstnanci jsme to měli relativně jednoduchý, servírka a kuchař se nás totiž rozhodli už před koronou opustit. Zůstal s námi tak akorát Dáňa a byl nám velkou oporou, když jsme se rozhodli provoz aspoň částečně spustit.

Začali jste vařit jídlo s sebou?

P.: Hned na začátku jsme si řekli, že stát tady v okýnku a prodávat jídlo v krabičce je v našem případě blbost. Neslučuje se to s tím, jak ho chceme prezentovat. Pak nás napadlo, že bychom mohli rozvážet zavakuovaný pudink. Zájem předčil naše očekávání. Objednávek bylo tolik, že jsme je rozváželi od jedné do deseti večer a najezdili u toho 250 kilometrů. Pak jsme to ještě jednou zopakovali. Celkem se prodalo kolem 450 porcí pudinku. Spolu s prodejem voucherů nám to zachránilo duben.

M.: Doufali jsme, že bude od května znovu otevřeno. Když se to ale pořád posouvalo, rozhodli jsme se dvakrát za sebou, vždycky na prodloužený květnový víkend, otevřít okýnko a nabízet jídlo s sebou, ale pouze do vlastních nádob. A to nám zase pomohlo přežít květen.

Jaké plány máte do nejbližších týdnů a měsíců?

P.: V první řadě budeme rádi, když se situace zase ustálí a my budeme moct pokračovat tam, kde jsme skončili.

M.: Všichni teď mění koncepty a najednou se orientují na Čechy. To my jsme ale dělali už předtím, takže nic měnit nemusíme a nebudeme ani zlevňovat. Cizinci mě osobně nebaví proto, že nosí peníze, ale proto, že si umějí jídlo užít.

A čeho si nejvíc ceníte jeden na druhém?

M.: Na Petrovi si cením toho, jak je pořád hrozně pozitivní… My se ale hlavně skvěle doplňujeme, a to nejen profesně. On je kliďas a já horká hlava. Když jsem naštvanej a nejradši bych ho zabil, vždycky si uvědomím, že bych to bez něj nezvládl.

P.: Mám to podobně. Libí se mi Martinův smysl pro řád a že si chce držet standard, z nějž za žádnou cenu neuhne. Stojí si za svým, a i když mám kolikrát pocit, že je to blbost, nakonec mi dojde, že má pravdu.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat