Opravujeme whisky klasiku: Algonquin

30.06.2020Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Kdo přesně stál u zrodu kombinace žitné whiskey, suchého vermutu a ananasové šťávy a kdy jej napadlo tyto tři ingredience promísit, se už nejspíš nikdy nedozvíme. Téměř s jistotou však můžeme říci, že se tak stalo v jednom newyorském hotelu – po něm se totiž Algonquin jmenuje. Nedostatek informací je do značné míry ovlivněn tím, že drink v toku času poněkud zapadl a dnes jej zná z barmanů jen málokdo. Dva z nich, Milan Drahoš a Charlie Lorenzi z BeBop Baru v pražském hotelu Alcron, od nás dostali za úkol odhalit, proč se na Algonquin zapomnělo, a opravit ho podle svého tak, aby byl atraktivní i pro současné konzumenty.

Všechno to začalo v roce 1902, kdy byl v New Yorku na západní straně 44. ulice postaven elegantní hotel o 181 pokojích. Měl se jmenovat Puritan, nicméně jeho manažer Frank Case zjistil, že původními obyvateli dané oblasti byly Algonkinové, což je souhrnné označení pro severoamerické indiánské kmeny, jako byli Šajeni, Černonožci nebo třeba Delavarové, a přesvědčil majitele ke změně názvu na Algonquin. Úspěch na sebe nenechal dlouho čekat. Přispěla k němu i dobrá poloha hotelu v blízkosti klubů prestižních vysokých škol, divadel a restaurací, jako byly například Sherry’s či Delmonico’s. Věhlas si Algonquin ovšem vydobyl zejména díky uskupení známému jako Algonquin Round Table. Podle koktejlového historika Davida Wondriche první setkání na oběd v hotelu Algonquin v roce 1919 inicioval novinář, scénárista a kritik umění Murdock Pemberton, jenž tehdy pracoval jako tiskový agent nedalekého divadla Hippodrome. V Pergola Room se tehdy sešel s divadelním kritikem Alexanderem Woollcottem a jedním dalším mužem. Z jednoho posezení se stala tradice, která v čase oběda pokračovala téměř každý den po dalších dvanáct let a její součástí se staly osobnosti jako George S. Kaufman, Edna Ferber nebo Marc Connolly. Pravdou však je, že se u kulatého stolu během učených diskuzí příliš nepilo. Hotel byl už před prohibicí znám svým konzervativním přístupem k alkoholu a i Frank Case, jenž Algonquin v roce 1926 koupil, chtěl udržet literáty střízlivé. Dodnes není jasné, zda se po hotelu pojmenovaná v šejkru protřepaná kombinace 45 ml žitné whiskey, 20 ml suchého vermutu a stejného množství ananasové šťávy zrodila již na přelomu 20. a 30. let nebo až v čase poprohibičním. Víme však, že vychutnat si ji mohli kupříkladu Sinclair Lewis, Simone de Beauvoir, William Faulkner či Greta Garbo. Algonquin skýtal po dlouhá léta útočiště široké škále hostů. Jako jeden z prvních přijímal osamělé ženy na cestách či Afroameričany, dokonce v něm prý mohl strávit noc zdarma jakýkoliv spisovatel v nesnázích, pokud zde zanechal podepsaný výtisk své knihy. V provozu je dodnes, z původního vybavení v něm už ale nic nenajdete.

Místo šťávy cordial a fermentát / Drink zrozený v newyorském hotelu jsme snad ani nemohli předložit k opravě nikomu jinému než barmanům z hotelového baru – naše volba padla na Alcron a barmany BeBop Baru. Milan Drahoš ani Charlie Lorenzi do té doby na zadanou whisky klasiku, která našla své místo třeba v knize Teda Haigha Vintage Spirits and Forgotten Cocktails: From the Alamagoozlum to the Zombie and Beyond z roku 2009, nikdy nenarazili. „Přiznám se, že koktejl Algonquin jsem neznal,“ říká Milan Drahoš a rovnou poodhaluje důvod, proč si myslí, že se drink neuchytil: „Zdá se mi, že poměr surovin není dostatečně vybalancovaný, a koktejl tak není chuťově příliš zajímavý. Při tvorbě twistu proto bylo mým záměrem dodat drinku lepší balanc a pokusit se chutě jednotlivých ingrediencí lépe propojit.“ Milan se do svého drinku, který s odkazem na původ názvu newyorského hotelu a koktejlové předlohy pojmenoval Twisted Indian, rozhodl zakomponovat i domácí ingredience a proces fermentace. „Jako bázi jsem zvolil Johnnie Walker Gold Label, jež obsahuje větší poměr whisky ze Speyside, a pro můj záměr se tak hodí nejlépe z celé řady. Dále jsem si připravil čerstvou šťávu z ananasu. Část jsem spolu s cukrem a kyselinou citronovou svařil na cordial, zbytek jsem nechal čtyřiadvacet hodin fermentovat,“ objasňuje a dodává: „Zatímco cordial drinku dodává tělo, příjemnou kyselost a sladkost, fermentovaná šťáva mu propůjčuje přírodní chuť ananasu.“ Pro servis Twisted Indian Milan zvolil coupette glass, místo ozdoby se rozhodl drink završit pěnou z bílků a vermutu.

Twisted Indian

35 ml whisky Johnnie Walker Gold Label, 15 ml vermutu Noilly Prat, 15 ml ananasového cordialu, 15 ml fermentované ananasové šťávy, pěna připravená z 20 ml bílků a 40 ml suchého vermutu

Do ledem naplněné míchací sklenice odměřte whisky, vermut, ananasový cordial i fermentovanou šťávu. Dobře promíchejte a drink sceďte do sklenky typu coupette. Místo ozdoby použijte pěnu z bílků a suchého vermutu. Bílek s vermutem nejprve vyšlehejte tyčovým mixérem, poté napěněný základ nalijte do šlehačkové láhve a vyprázdněte do ní dvě až tři bombičky N2O. Nechte pěnu chvíli odpočinout a na hladinu drinku ji vrstvěte přímo z láhve. 

Delší, lehčí a zero waste / „Algonquin byl pro mě doteď jedno velké neznámé a neprobádané území,“ přiznává na úvod Charlie Lorenzi a pokračuje: „Při pohledu na jeho složení bych předpokládal, že osloví úplně jiné hosty, než ty, kterým bude následně vyhovovat svým chuťovým vyzněním, v němž nejprve nastupuje suchost a výrazné tóny whisky a teprve pak se dostaví náznak ananasu. A to může být podle mého důvod, proč prakticky zmizel v propadlišti dějin koktejlové kultury.“ Charlie se rozhodl udělat vše pro to, aby byl jeho twist na Algonquin plnější a kořenitější, zároveň drink trochu prodloužil a ubral mu na obsahu alkoholu. „Z whisky Johnnie Walker jsem si pro její kořenitost a kouřové tóny zvolil Black Label. Místo vermutu jsem zvolil francouzský aperitiv Lillet Blanc, a to s ohledem na jeho ovocnost a schopnost dodat drinku lehké tělo. Přidat jsem se rozhodl také střik Peychaud’s bitters, jež se – jak jsem se dočetl – v jiných verzích Algonquinu rovněž používají a mně z ostatních surovin pomohly vytáhnout jemnou hořkost,“ objasňuje Charlie a dodává „Drink se na závěr dolévá domácí spiced sodou, v níž kombinuji ananasovou šťávu s několika druhy koření, jimž dominují kardamom a koriandr, a kapkou francouzského likéru D.O.M Bénédictine. Chuť koktejlu se tím příjemně zakulatí.“ Charlie chtěl svou recepturou naplnit princip zero waste, a tak z rozmixované směsi ananasu a koření, která mu zbyla z přípravy sody, přidáním rozpuštěného isomaltu vyrobil lízátko, jež používá jako ozdobu. Vtipný a výstižný je i název Charlieho twistu – Alcronquin. „Inspiroval jsem se názvem originálního koktejlu a přetvořil ho s odkazem na náš hotel. Jelikož s kolegy z BeBop Baru v podstatě taky tvoříme takový malý kmen, můžeme brát název Alcronquin jako jméno drinku i označení pro náš barový tým,“ uzavírá.

Alcronquin

25 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 20 ml Lillet Blanc, 1 střik Peychaud’s bitters, 60 ml domácí spiced sody z ananasové šťávy, kardamomu, koriandru a Benediktýnky, ananasové lízátko na ozdobu

Do vychlazené sklenky na větší kus ledu odměřte whisky, aperitivní víno a bitters. Drink dolijte domácí kořeněnou sodou a jen zlehka ho promíchejte, abyste příliš nenarušili perlení. Jako ozdobu přes okraj sklenky položte lízátko z mixu ananasu a koření, který vám zbyl z přípravy sody. Stačí do něj přidat rozpuštěný isomalt. „Jde v podstatě o náhražku cukru, která má zhruba polovinu kalorií. Navíc se rozpouští při vyšších teplotách, dobře se tvaruje a nepřipaluje se,“ vypočítává výhody isomaltu Charlie.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Paragon

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat