Koktejlová štafeta: Takovej barevnej vocas

19.07.2020AtBars

Šestá etapa koktejlové štafety vede z jihu Moravy na její sever, z Baru, který neexistuje do kina a baru Etáž, od Honzy Podleny k jeho dlouholetému kumpánovi Šimonovi Kořenému. Místo štafetového kolíku tentokrát slouží pivní sirup s nádechem chilli, který nový barman na pomyslné trati spolu s bourbonem Jim Beam Black zakomponoval do osvěžujícího drinku, jemuž dal hodně nezvyklé jméno: Takovej barevnej vocas letící činčilli.

Pátá etapa koktejlové štafety dala vzniknout drinku Rites of Spring, na jehož chuti se kromě bourbonu Jim Beam Black podílela domácí šalvějovo-hřebíčková tinktura. První polovinu svého úkolu tak barman brněnského Baru, který neexistuje Honza Podlena splnil na výbornou, zbývalo už jen vybrat dalšího běžce na trať a vytvořit pro něj nějakou originální home made ingredienci. Volba padla na Honzova někdejšího barového kolegu Šimona Kořeného. „Spojuje nás milion věcí včetně lásky (opravdivé), hudby, gastronomie a vousatého humoru. Byl to právě on, kdo mě před čtyřmi lety přemluvil na letní brigádu v Baru. A byl by tady s námi v Brně možná nadále, kdyby mu osud nedal za úkol ‚zlepšit‘ Ostravu,“ zdůvodňuje Honza své rozhodnutí poslat štafetu na sever Moravy do Etáže, jež v jednom konceptu spojuje kino s barem. Pro Šimona vytvořil lehce pikantní pivní sirup, jehož chuť kromě piva blonde ale, po němž Honza sáhl kvůli pšeničnému sladu a vyšší hořkosti, ovlivňují sušené chilli papričky Jolokia Red, jejichž pálivost atakuje hranici jednoho milionu SHU. „Ze všeho nejdřív jsem 250 g světlého třtinového cukru úplně rozpustil v karamel a nechal ho lehce vychladnout. Poté jsem do něj za stálého míchání přilil 0,5 l piva typu blonde ale v pokojové teplotě. Směs jsem vrátil na plamen a za občasného míchání ji zhruba 30–40 minut vařil, aby se zredukovala na čtvrtinu původního objemu. Chilli papričku je možné přidat buď celou na posledních pár minut varu, nebo v mleté směsi na úplný závěr. Já jsem použil pouze pro lehkou pálivost půl čajové lžičky mleté odrůdy Jolokia Red na 200 ml sirupu,“ popisuje výrobní postup své ingredience a dodává: „Na pivo a chilli se Šimonem nedáme dopustit, tudíž to pro mě byla jasná volba. Navíc pivo si s bourbonem rozumí velice dobře. Pálivost chilli sice v mixologii není zrovna oblíbená, ale v tomto sirupu pouze lehce štípne a zabrní na rtech, takže věřím, že se s ní Šimonovi bude pracovat vskutku ideálně.“

Na vlně vzpomínek a na ocase komety / Honza se nemýlil. Šimon se už po první lžičce pivního sirupu s chilli nechal unášet na vlně vzpomínek, která ho záhy dovedla k nápadu na drink. „První ochutnání mě hnedka odneslo do 19. století, někam na starý Balkán do bulharské cukrárny. Okamžitě mi bylo jasné, že to bude prázdninové pití,“ prozrazuje a pokračuje: „Zůstal jsem vlastně u toho prvního dojmu a začal hodně vzpomínat. Bulharsko, konzumace nezměrného množství pálivých jídel, pivo, víno, zpěv… To všechno jsou věci, které nás s Honzou stále pojí. Z téhle naší studentské, cestovatelské a protobarmanské etapy jsem tedy vybral sadu ingrediencí a zkoušel je spojit dohromady. Vzal jsem si dokonce k ruce ‚orientační kříž‘, který kdysi nechyběl na žádném menu Baru, který neexistuje, a jel jsem podle něj. Cestou jsem si dopřál hodinovou slepotu s chilli v očích i hyperglykemické kóma. Podle chuti sirupu jsem chvilku pomýšlel na variaci koktejlu Godfather nebo Rusty Nail. Bylo ale hrozné vedro, tak jsem toužil po něčem osvěživém.“ Podmínkou koktejlové štafety je postavit drink na bourbonu Jim Beam, Šimona zlákala jeho černá varianta. „Vybral jsem si Jim Beam Black, protože sudy jsou věc, která mě u zrání pořád fascinuje. Tady to dřevo hraje všemi barvami a zároveň zůstávají zachovány prvky divokosti po kvašení a po ovoci,“ říká a pokračuje: „Hned se mi vybavil New York Sour. Kombinace whiskey a vína je fantastická. Současně jsem si ale představil kukuč pana Podleny, u kterého by mi obyčejné kombíčko cukr a citron neprošlo. Sladkost tedy čerpám z muškátu z vinařství Válka a darovaného chilli sirupu, který jsem maličko rozsvítil jablečnou kyselinou. Lehkost a kyselost pak beru z nealkoholického jemně šumivého vína od Vinselektu Michlovský. Poměry klasiky jsem v podstatě obrátil, takže Jim nehraje první housle, ale spíše srdnatě zpívá první baryton.“ Své opodstatnění má samozřejmě i poněkud nezvyklý název Šimonova drinku – Takovej barevnej vocas letící činčilli. „Hravost a potměšilost k našemu přátelství s mistrem Podlenou tak nějak patří. Stejně jako to chilli, večírky a tvorba bratří Topolů. I ten první zájezd do Bulharska byl do Achtopole, takže žádná náhoda! Jsme staří romantici, jezdíme vlakem, ale aspoň tenhle koktejl jsem nechal mezi šejkry pořádně proletět. Jako tu kometu v původním názvu topolovského dokumentu Takovej barevnej vocas letící komety. Za vykrádačku pardon, nemohl jsem si pomoct,“ potutelně se usmívá. 

Takovej barevnej vocas letící činčilli

25 ml Jim Beam Black,
30 ml muškátového vína (Moravský muškát 2016, vinařství Válka), 25 ml roztoku kyseliny jablečné (2 g na 100 ml vody), 10 ml pivně-pálivého sirupu, bílé ReVine od Vinselektu Michlovský na dolití, směs chilli a soli na ozdobu

Koktejlovou sklenku potřete pomerančem a zasypte ji směsí chilli (ideální je Jolokia Red) a soli, aby se na ní vytvořil ozdobný pruh, přes nějž se drink bude pít. Naplňte ji ledem, aby se nachladila. Do boston šejkru odměřte bourbon, muškát, roztok kyseliny jablečné a sirup. „Pak vše promíchejte, aby se sirup drobátko rozhýbal,“ doporučuje Šimon a dodává: „Poté přidejte led a vlastním oblíbeným stylem koktejl přeléváním z tinu do tinu promíchejte. Podmínkou je, aby alespoň jednou vypadal jako letící kometa.“ Promíchaný drink nalijte do vychlazené sklenky a dolijte ho lehce šumivým nealkoholickým vínem. „Ochutnávat Barevnej vocas by měla být dobrodružná cesta. Ze začátku, bez soli a chilli, je velmi svěží, ale klidná. Určitě vám bude připomínat něco, na co si hned nebudete moct vzpomenout, což je v pořádku. Postupným ohříváním vám tyto chuti přijdou více a více povědomé. A když se napijete přes ostrou a slanou hranu, tak se s námi ocitnete v partě, která se snaží pálení v ústech uhasit tím, co je vždycky poblíž – dobrý drink. A takhle to máme rádi,“ přibližuje chuťovou linku koktejlu Šimon.

Z Ostravy směr Ostravice / Domácí ingredience, kterou Šimon vytvořil pro svého nástupce na trati koktejlové štafety, má podobně šílený název jako jeho drink. Jmenuje se Pstružíschino, což je odkaz na obci Pstruží, z níž Šimon pochází, a produkt, kterým je jeho home made surovina inspirována. „Jde o bezové rádoby maraschino na amarettu a meruňkovici,“ říká a pokračuje ve svém vysvětlení: „Když nám Tomáš Křemenák v Baru, který neexistuje vyprávěl o likérech z podhorských oblastí, připadal jsem si, že mluví o mém domově v Beskydech. Zejména teď tu všechno krásně kvete a roste a samozřejmě i padá na zem a prosí o využití. Pstružíschino je tak vlastně postavené na tom, co dům dal, protože kromě okolního ovoce se doma nějaká ta pálenka vždycky najde.“ S kombinací třešní, bezového květu, domácí meruňkovice, Amaretta Disaronno a cukrového sirupu se bude muset poprat Peter Pavlis, k němuž z Ostravy Pstružíschino zamíří. „Peter PePe Pavlis je zkušený slovenský barista a barman, který úžasným způsobem zvedá gastronomickou kulturu v podhůří Beskyd, konkrétně v Ostravici. Nejde ale o takový ten momentálně oblíbený styl high class ukrytých podniků. Peter je den co den v první linii a věrným i kolemjdoucím zákazníkům připravuje skvělou kávu a drinky,“ zdůvodňuje svoji volbu Šimon Kořený a dodává: „Člověk se u něj v PePe bakery & coffee cítí vzácný a vítaný, když přijde s rodinou na příjemné poklábosení nebo i když zrovna seběhne z Lysé hory. Víc takových, prosím!“

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat