Domorodý barman má ústředí v Singapuru

05.08.2020Víťa Cirok

Se starším z bratrů Foltánových, kteří jsou oba mezinárodně uznávanými barmany, se znám už víc než deset let – ještě z dob, kdy k nám v pražském music baru chodil po práci na drink. To už je ale minulost, mezitím toho Kamil stihl celkem dost. Prošel si bary, jako jsou londýnský Zetter Townhouse nebo singapurský Black Swan a Tippling Club, odskočil si na Bali, aby se pak zase vrátil do Singapuru a otevřel si tam vlastní podnik s tak trochu tajemným názvem IB HQ.

Než si budeme povídat o tvém novém projektu v Singapuru, rád bych tě poprosil, abys zrekapituloval své začátky, a to až po tvou londýnskou zkušenost.

Pocházím z jižní Moravy, a tak jsem měl vždycky blízko k „bobulím“. Když strávíš dětství s tátou a dědečkem ve vinohradě a sklípku, lecčemus se přiučíš a taky si vytvoříš spoustu krásných vzpomínek. Po základní škole jsem se přihlásil na hotelovku a během studií si udělal barmanský kurz. Získané dovednosti jsem poprvé využil v Brně, kde jsem se mimo jiné seznámil se Zdeňkem Kaštánkem, a pak v Praze. Dostal jsem příležitost pracovat v T.G.I. Friday’s, nejdřív Na Příkopech a po pár měsících jsem byl členem otevíracího týmu na Andělu. Z Prahy jsem se na devět měsíců přestěhoval do Španělska, potom jsem byl dva a půl roku v Dublinu a pak jsem zamířil do Londýna, kde jsem zůstal pět let.

Tak mě tak napadá, chtěls vždycky pracovat v gastronomii, nebo jsi měl o své kariéře i jiné představy?

Mám rád lingvistiku, historii a architekturu. Než jsem začal studovat střední hotelovou školu, hlásil jsem se na stavařinu, poněvadž jsem chtěl být architekt. Nakonec to ale dopadlo jinak a skončil jsem v pohostinství. Dnes ovšem pracuju s architekty na nových barech a restauracích, takže se mi můj sen splnil aspoň částečně.

Zpět k tvému působení v Londýně, kde jsi měl možnost pracovat v Zetter Townhouse po boku Tonyho Conigliara. Jaká to byla zkušenost?

V Zetteru jsem byl členem týmu, který ho otevíral. A kromě téhle zkušenosti jsem se pod Tonyho taktovkou zdokonalil v přípravě domácích ingrediencí, od sirupů a cordialů přes infuze až po spolupráci na vytváření nových alkoholických produktů. Tým, s nímž jsem pracoval, mi poskytl příležitost zlepšit své manažerské dovednosti a hodně jsem se toho naučil taky o vedení baru. Bylo to úžasných dva a půl roku, na které nikdy nezapomenu.

Pak ale přišla nabídka ze Singapuru a začala tvoje asijská cesta. Bylo to těžké rozhodnutí opustit Evropu a letět do Asie?

S ohledem na to, že jsem v Zetteru dělal šest dnů v týdnu šestnáct hodin denně, byl jsem po těch více než dvou letech už celkem vyhořelý a potřeboval jsem změnu. Bylo mi tehdy osmadvacet a mít na starost barové menu pro šest barů se mi zdálo jako super nabídka, takže jsem sbalil kufry a přestěhoval se. Málokdo ví, že jsem se tenkrát rozhodoval mezi Asií a návratem do Čech.

V Asii jsi měl od samého začátku štěstí na podniky zvučných jmen, jako jsou Black Swan nebo Tippling Club. Jdeš prostě po tom nejlepším, nebo je to náhoda?

Jsem zkrátka dítě štěstěny! Majitele Black Swan jsem údajně obsluhoval v Zetteru a zároveň mě do týmu, který ji otevíral, doporučila konzultační a distribuční společnost Proof & Co. v čele se Zdeňkem Kaštánkem. Po roce jsem se chtěl odstěhovat zpátky do Evropy, ale potkal jsem svou budoucí ženu Zurinu a zároveň jsem dostal nabídku převzít Tippling Club, který do té doby vedl Zachary de Git. Byly to dva důvody, které mě v Singapuru udržely.

Tippling Club patří k hojně oceňovaným podnikům. Jaké to je být součástí takového baru? Co tě to naučilo?

Tippling měl už v době, kdy jsem do něj přišel, úžasné jméno a já dostal příležitost dělat si s barovým programem do slova a do písmene, co chci. Šéfkuchař a majitel Ryan Clifft mi v mnoha ohledech otevřel oči. Díky jeho progresivnímu přístupu k prezentaci jídel a foodpairingu jsme vytvořili jedlé ozdoby, jimiž jsme drinky doplňovali. Postupně jsme se vrátili ke kořenům Tipplingu a začali jednou měsíčně pořádat párování koktejlů s pokrmy, kterému jsme říkali Once Upon a Time. Mezi hosty bylo velmi populární, a my tak vytvořili spoustu nových koktejlů. Hodně jsme tehdy používali lokální suroviny, které do té doby nebyly v koktejlech až tak k vidění.

Pak jsi nějakou dobu působil jako konzultant na Bali, ale do Singapuru ses vrátil…

Na Bali jsem se odstěhoval za prací pro společnost Potato Head, v jejímž čele stál Dre Masso. Na starost jsem měl rozvoj barových konceptů i barových týmů, tréninky a mentoring. Celkem jsme se starali o šest barových konceptů na Bali, v Hongkongu, Singapuru a Jakartě. Pracovali jsme na šesti nových projektech a trénovali 240 barmanů. Na Bali jsem všehovšudy trávil dva dny v týdnu a jinak jsem cestoval po Asii. Manželka bydlela a pracovala v Singapuru, kde měla Potato Head bar a restauraci, poprosil jsem proto vedení, abych mohl mít základnu tam, a oni mi vyhověli.

V Singapuru jsi začal psát příběh vlastního projektu. IB HQ… to není úplně jednoduché jméno. Můžeš nám ho nějak osvětlit?

V Indonésii jsem před časem pro Diageo World Class vytvořil prezentaci o Potato Head Group, která představovala naše jednotlivé projekty. Spojovalo je téma Origins a důraz na lokálnost. Zrodil se z toho nápad na webovou stránku The Indigenous Bartender, jejímž prostřednictvím jsem prezentoval svůj zájem o lokální ingredience a jejich využití v různých oborech včetně gastronomie. Každý článek byl zakončený koktejlovou recepturou s tipy a triky. Články jsme psali přes rok a zároveň každý měsíc pořádali jedno- až třídenní pop-upy s koktejly z ingrediencí, jimiž jsme se v textech zabývali. Všechno to pak vyústilo v náš koktejlový bar IB HQ, tedy Indigenous Bartender headquarters. Dnes si v žertu rádi vymýšlíme jiná vysvětlení té zkratky, třeba Inglorious Bastard, Insane Bartender a mnoho dalších.

V baru hodně používáš moderní technologie. Dokázal by ses bez nich obejít? Jaký názor na ně máš?

Máš pravdu, používáme rotavapor, centrifugu, indukci a různé prášky… Moderní technologie nám umožňují zprostředkovávat hostům nové zážitky a zkušenosti. Jedním z nejpopulárnějších koktejlů je u nás ale staré dobré klasické Martini nebo třeba Negroni, kterých za večer namícháme nespočet. A jestli bych se bez moderních technologií dokázal obejít? Dokázal. Jelikož mám ještě konzultační společnost, stavím i barové programy bez moderních vymožeností, protože v daných podnicích často chybí talent, který by s nimi uměl pracovat natolik, aby se majitelům investice do drahého vybavení vrátila. Moderní technologie jsou super, ale na to, aby byl bar úspěšný a profitabilní, je nepotřebuješ. K tomu je zapotřebí mít lidi se správným přístupem a myšlenkovým nastavením, za nimiž se hosté budou vracet.

Při vymýšlení koktejlů se zaměřuješ spíš na chuť a netradiční kombinace, nebo tě víc zajímá vizuální stránka?

Osobně upřednostňuju víc chuť, ale je pravda, že moderní hosté koktejly a jídlo nejprve „konzumují“ foťákem, takže i vzhled je důležitý. Řekl bych, že tak 70 % připadá na chuť a 30 % na vizuální stránku.

IB HQ není jen o drincích, ale i o jídle. Obecně začíná hrát jídlo v barových konceptech čím dál tím důležitější roli. Myslíš si, že tento trend poroste?

To spíš záleží na dané zemi a tamních zvyklostech, každopádně máš-li v baru jídlo, oslovíš mnohem širší záběr zákazníků a získáš další zdroj příjmů. V Singapuru se v posledních čtyřech letech jídlo v koktejlových barech stalo skoro nutností. My jsme IB HQ přestěhovali do centra, do druhého patra starého obchodního domu, které sdílíme s restaurací JAG. Má jednu michelinskou hvězdu a stará se nám o jídelní lístek, který je postavený na sdílení jídel podávaných po menších porcích. Teď od srpna začínáme pod názvem Bartender’s Table nabízet párování koktejlů a jídel. Spolu se svým týmem vytvářím koktejlové menu, na němž má každý koktejl jedlou ozdobu a dohromady to funguje jako foodpairing.

Tvůj barový tým je poměrně malý, hlavním partnerem je ti tvá žena. Neplánuješ do budoucna něco většího?

V současné době mám dva zaměstnance, kteří mi v baru, kde je třiadvacet míst, pomáhají se servisem. Otevřeno máme od úterý do soboty, ale budeme otevírat i v neděli. Během pátečních večerů mezi pátou a desátou namícháme až 250 koktejlů. Zurina mi pomáhá s marketingem a rezervacemi, jinak ale pracuje na plný úvazek u jiné firmy. A jestli máme v plánu něco dalšího? Máme. Náš další koncept se ponese ve stylu bistra a moderní kavárny s kapacitou kolem padesáti až šedesáti hostů. Otevření jsme plánovali na rok 2021, tak uvidíme, co nám ještě covid-19 přinese.

Kde bereš inspiraci pro vymýšlení koktejlových receptur? Máš nějaké osvědčené zdroje?

Inspirace je všude kolem nás. Mě osobně ale asi nejvíc inspiruje gastronomie a cestování.

Cestuješ celkem dost. Máš nějaký tajný sen, místo, které bys chtěl navštívit?

Kamaráde, mým tajným snem je vesmír a rád bych se vyšplhal na Mount Everest.

Kdybys měl možnost kdekoliv na světě otevřít podnik, co a s kým by to bylo?

Rád bych otevřel boutique hotel s restaurací a barem. A s kým? S kýmkoliv, kdo má stejně ztřeštěné nápady jako já a miluje hotelnictví a gastronomii!

foto: LiveStudios a Zurina Bryant

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat