I bílá kořalka z obilí si zaslouží pozornost

09.08.2020Jaroslav Pergl

Nejpopulárnější čínská pálenka dostala jméno baijiu, což v doslovném překladu znamená bílá kořalka. Ačkoliv v žebříčcích nejprodávanějších destilátů pravidelně obsazuje přední příčky, je to dáno zejména tím, že pochází z nejlidnatější země světa. V Číně se jeho výrobě věnuje více než deset tisíc lihovarů, které ročně vyprodukují kolem osmi bilionů litrů této obilné pálenky. Na export putuje pouze jediné procento, a tak není divu, že dál od čínských hranic je baijiu prakticky neznámé. Jde přitom o velmi zajímavou kategorii zahrnující poměrně širokou škálu tradičních čínských destilátů rozmanitých chutí.

Od kvašených nápojů k baijiu / Jistá forma alkoholického nápoje složeného z medu, bobulí hlohu, rýže a pravděpodobně i hroznů se na území Číny vyráběla již před devíti tisíci lety. Svědčí o tom analýza hrnčířských nádob pocházejících z období 7000–5700 let př. n. l., jež byly nalezeny během archeologických vykopávek, provedených v roce 1983 v neolitické osadě Jiahu ve středočínské provincii Che-nan. Kolem roku 1000 př. n. l. byl v Číně velmi oblíbeným fermentovaný obilný nápoj jiu, a o několik stovek let později huangjiu (doslova žlutý alkohol), jenž se vyráběl ze směsi obilovin, kvasinek a dalších mikroorganismů. Umění destilace se do země dostalo pravděpodobně na sklonku období říše Sung, tedy v průběhu 13. století, a to z Blízkého východu. První nápoje destilované na území Číny byly proto určité formy araku. Spojením destilace a mnohaletých zkušeností s výrobou nápojů, zejména huangjiu, vznikl destilát shaojiu (doslova spálené víno), který dnes nazýváme baijiu.

Mezi obilovinami dominuje čirok / Baijiu může být vyrobeno prakticky z jakéhokoliv druhu obilovin nebo jejich směsi, ovšem za předpokladu využití tradičních výrobních metod a postupů. Nejčastější volbou je jednoznačně čirok, který se v Číně pěstuje po tisíce let, avšak k výrobě destilátů se tam v širší míře začal používat až mnohem později. Podle Dereka Sandhause, jenž se řadí k předním odborníkům na baijiu mimo Čínu, se z něj v současnosti vyrábí více než 90 % baijiu. Další běžně využívanou surovinou je rýže, v menším měřítku se pracuje se směsí obilovin, která může obsahovat lepkavou rýži, pšenici, kukuřici, proso nebo obilné slupky, vždy v závislosti na preferencích výrobce.

Stavební kámen a srdce baijiu / Do chuti a kvality výsledného destilátu se významně promítá qu nebo též jiuqu. Jde o startovací kulturu sestávající z jedné nebo vícero obilovin, které se nejprve několik hodin máčejí ve vodě, poté se rozdrtí či namelou a slisují nebo jinak zformují do rozličných tvarů. Proces výroby qu může zabrat i několik měsíců, během nichž se obilná hmota skladuje v pečlivě kontrolovaných komorách, kde na ni působí přirozeně se vyskytující kvasinky, bakterie a plísně, které se dostanou do jejího povrchu a stanou se její součástí. Každé qu je proto unikátní nejen svým složením, ale odráží se v něm i okolní prostředí. Jeho receptura se tak stává jedním z nejstřeženějších tajemství každého výrobce baijiu. Existují dva základní typy qu – malé qu, jež se připravuje z běžné nebo lepkavé rýže (občas za přidání sušených bylinek) a upravuje se do tvaru menších koulí, a velké qu připravované hlavně z pšenice, ale i ječmene, hrachu nebo obilných slupek, které se mechanicky lisuje do tvaru větších cihel.

Z páry v kotli rovnou do jámy / Výroba baijiu začíná namočením obilnin do vody a jejich následným vařením v páře, které probíhá v tradičním čínském kotlíku, funkcí velmi podobném tomu na přípravu dim sum. Cílem je získat surovinu, jež trochu připomíná želatinu, která se pak nechá na vzduchu vychladnout. Následně se k ní přidá rozmělněné qu a vzniklá směs se přemístí do fermentačních prostor. V praxi jde o podzemní hliněné, cihlové či kameninové jámy nebo také o kamenné džbány, jež se často ukládají pod zem. Volba fermentační „nádoby“ se obvykle odvíjí od stylu baijiu a použité základní obilniny. K jejich uzavření slouží kamenné nebo bambusové poklopy, popřípadě silná vrstva bláta. Výjimku tvoří cihlové jámy, které se zpravidla nechávají otevřené. Výrobu baijiu od ostatních obilných destilátů odlišuje zejména skutečnost, že se k fermentaci a potažmo i destilaci využívá pevná forma základu, nikoliv kašovitý či tekutý rmut. Hovoří se tak o solid state fermentaci (v případě použití rýže v polopevné formě jde o semi-solid state fermentaci). Navíc díky použití qu, které obsahuje vysokou koncentraci kvasinek, bakterií a plísní, dochází k přeměně škrobů na cukry (sacharifikaci) a přeměně cukrů na alkohol a oxid uhličitý (fermentaci) ve stejnou chvíli, což při výrobě jiných obilných destilátů bývají dva oddělené výrobní kroky. Délka fermentace je různá, od několika dnů (v případě použití rýže) až po několik měsíců, přičemž mnohdy dochází k opakování celého procesu.

Destilace v tradičním kotlíku / S výjimkou některých moderních lihovarů produkujících rýžový destilát a využívajících kontinuální destilační aparaturu či moderní kotlíkové přístroje se drtivá většina baijiu vyrábí v tradičních čínských kotlíkových destilačních zařízeních, jez slouží zároveň ke vstupnímu vaření obilnin v páře. Kotlík tvoří trubkou propojený steamer a kondenzátor. Steamer sestává z menšího kotlíku, do nějž se rozloží zkvašená obilná hmota, a kotlíku s vroucí vodou, který je umístěn pod ním. Stoupající páry prostupují zkvašenou hmotou, jejíž teplota roste, až se z ní začnou uvolňovat alkoholové výpary putující skrz trubku do kondenzátoru, kde dochází k jejich ochlazení a přeměně na tekutý alkohol. Na baijiu se použije pouze srdce destilátu, první a poslední část destilace se odstraní. Tradičně jsou čínské pálenky výsledkem jediné destilace, avšak jak alkoholové páry nepřetržitě prostupují zkvašenou obilnou hmotou, dochází k jejich opakované kondenzaci a redestilaci, čímž muže být dosaženo lihoviny až se 70% obsahem alkoholu. Destilace probíhá ve várkách, každá může mít odlišný charakter, proto se vždy skladují odděleně. Poměrně běžnou praxí také je, že se ke každé várce přidá čerstvá obilnina, která se vaří současně s destilací – zařízení tak najednou slouží jako parní vařič a destilační přístroj

V terakotě do sklepa či jeskyně / Čerstvě vydestilovaný produkt, jemuž se říká yuanjiu, je považován za nekompletní bez procesu zrání, díky kterému získává měkčí a komplexnější charakter. Zrání tradičně probíhá v oválných hliněných terakotových nádobách, u produktů nižší kvality i v tancích z nerezové oceli. Hliněné nádoby jsou vysoce porézní, umožňují tak destilátu dobře reagovat s okolním prostředím. Navíc mu předávají lehkou mineralitu a rozvíjí jeho aroma. Většina výrobců baijiu ukládá své destiláty ke zrání do vlhkých tmavých podzemních sklepů či přírodních jeskyní, v nichž vlhký chladný vzduch zabraňuje odpařování. Výjimkou však není ani zrání v otevřeném prostoru, většinou přímo před lihovarem. Délka staření se zpravidla pohybuje kolem tří až šesti měsíců, výrobci prémiových baijiu však nechávají své produkty odpočívat mnohem déle, minimálně tři roky až pět let.

Před plněním do láhví / Baijiu je míchaný produkt, za jeho finální podobu tak zodpovídá master blender. Často pracuje i se stovkami destilátů různého stáří s cílem vytvořit komplexní baijiu vyvážené a především konzistentní chuti, jež odráží charakter a styl dané značky. K dosažení požadovaného objemového procenta alkoholu slouží filtrovaná voda. Stejná směs může být naředěna na různou stupňovitost, obvykle se však síla baijiu pohybuje mezi pětatřiceti a pětašedesáti objemovými procenty alkoholu. Finální destilát se ještě před plněním do skleněných či keramických láhví na nějaký čas ukládá do nerezových nádob, aby došlo k prolnutí všech chutí.

Dvanáct stylů podle aroma / V minulosti se jednotlivé styly baijiu rozlišovaly zejména podle regionu původu, od 60. let minulého století se však začaly klasifikovat také na základě výrobních metod a použitých ingrediencí. Současný klasifikační systém rozděluje baijiu do dvanácti kategorií definovaných podle aroma, mezi nimiž dominují čtyři základní. Nejrozšířenější je baijiu se silným aroma (strong-aroma baijiu), na nějž připadají zhruba dvě třetiny celkové produkce. Místně je spojeno s provincií S’-čchuan na jihozápadě Číny, ale i s některými provinciemi na západě země. Vyrábí se buď pouze z čiroku, nebo ze směsi obilnin zahrnujících čirok, rýži, kukuřici a pšenici. Nejznámější značkou je Luzhou Laojiao, kterou produkuje nejdéle fungující čínský lihovar. Druhou největší kategorii představuje baijiu s lehkou chutí (light-aroma baijiu), jež pochází primárně ze severu Číny. Vyznačuje se kratším a jednodušším výrobním procesem, který je založen na použití čiroku, ale také rýžových slupek. O lehkosti ovšem úplně řeč být nemůže, neboť se často lahvuje o síle kolem 65 % obj. alk. Patrně nejproslulejší značkou je Red Star Erguotou. Označení třetího výrazného styly baijiu je odvozeno od skutečnosti, že svým aroma připomíná sójovou omáčku. Výrobní proces sauce-aroma baijiu, na nějž se používá výhradně čirok, je poměrně pracný – vyžaduje opakovanou fermentaci a destilaci. Místem jeho původu bývá nejčastěji jihovýchodní část provincie S’-čchuan a severozápadní oblast provincie Kuej-čou, konkrétně pak třeba město Maotai. Právě zde sídlí lihovar Kweichow Moutai, jehož baijiu Maotai nebo též Moutai je prakticky jedinou značkou dobře známou v zahraničí. Čtveřici hlavních stylů doplňuje baijiu s aroma rýže (rice-aroma baijiu). Jako jediné se ve větší míře destiluje také v kolonových destilačních přístrojích. Primární surovinou je dlouhozrnná nebo lepkavá rýže či kombinace obou, receptura navíc často obsahuje některé tradiční čínské bylinky. Tento styl baijiu se lahvuje kolem 35–40 % obj. alk. a chuťově připomíná japonské saké. Vyrábí se zejména v jihovýchodních provinciích Kuang-si a Kuang-tung. Hlavní značkou je Guilin Sanhua.

Sklenka naplněná až po okraj / Baijiu se v Číně tradičně popíjí jako doprovod rozličných pokrmů, nikdy ne samostatně. Servíruje se zpravidla při pokojové teplotě v malých sklenkách či keramických šálcích, přičemž vždy se plní až po okraj. Nikdo si však nenalévá sám, je slušnost nalít ostatním a vyčkat, až oni na oplátku nalijí vám. Hostitel má právo prvního přípitku, přítomným přeje štěstí, zdraví a dobré chutnání. Sklenka se vyprazdňuje naráz, často s hlasitým výkřikem ganbei. Moderní doba s sebou přinesla i první koktejlové receptury, v Londýně se dokonce ve spojitosti s oslavami čínského nového roku každoročně koná Baijiu Cocktail Week. Od roku 2015 se rovněž slaví World Baijiu Day, jenž připadá na 9. srpna.

foto: Ming River

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat