Landcraft se vrací k prazákladům přírodních věd

29.09.2020Bára Urbanová

Když spojí své síly šílený dirigent a potrhlý chemik, jak sami sebe Ondra Kopička a Petr Alexander neváhají označit, může z toho vzniknout spousta dobrých věcí – a to nejen těch tekutých. Palírna Landcraft, kterou spolu v Tursku založili, je vyústěním jejich dlouholetého přátelství. Kromě hudby a filmu je spojuje především láska k přírodě a snaha dostat do láhve krajinu a její bohatství. To, co začalo záchranou jablek z opuštěných sadů, našlo své pokračování v malosériové whisky, ginu a vermutech, které jsou zároveň výletem do minulosti, k prazákladům přírodních věd. 

Petr Alexander vyrůstal v Praze na Hanspaulce a už v mládí ho to táhlo k hudbě, psychologii a taky filozofii. Oborem, který si nakonec vybral, byla ale chemie. Původně ta potravinářská (diplomku měl psát na téma aroma jablek), později se ovšem přeorientoval na organickou syntézu, nukleové kyseliny a další stavební kameny živé hmoty. Jako vystudovaný chemik se dostal do týmu prof. Antonína Holého, kde se podílel například na vývoji léků proti AIDS. Práce na jejich zavádění do výroby a klinických testech ho na pár let zavedla do Kalifornie a Gilead Sciences, odkud se v polovině 90. let vrátil na své místo v Ústavu organické chemie a biochemie Akademie věd. Uživit z akademického platu rodinu se čtyřmi dětmi nebylo snadné, začal proto překládat filmy zaměřené na přírodu a životní prostředí pro Českou televizi a později i pro festival Ekofilm. Práce a zakázek ve filmové branži začalo přibývat, a tak Petr opustil Akademii a založil firmu, která dodnes dodává elektronické titulky například Karlovarskému filmovému festivalu nebo třeba Febiofestu. Zároveň stál u založení vzdělávacích festivalových počinů Life Sciences Film Festival nebo Food Film Fest. S Ondrou Kopičkou, který je vystudovaný dirigent, všestranný hudebník, skladatel a zakládající člen kapely Eggnoise, se Petrovy cesty poprvé zkřížily právě kvůli filmům s ekologickou tematikou, s jejichž překlady Ondra pomáhal a spoustu z toho, co v nich viděl, neváhal uskutečnit v praxi. Stal se z něj příměstský malozemědělec, chovatel včel, výrobce medu a experimentátor v oblasti výroby vín a cideru (je dokonce pořadatelem sjezdu jeho českých výrobců). „Kdybych si měl vypůjčit pár termínů z hudby, která je jednou z věcí, které nás s Ondrou spojují, dá se říct, že máme stejný náhled na to, co je harmonie a souznění. Nejen v tom hudebním smyslu, ale celkově – ve vztahu k přírodě, ke světu, ke kořenům. Nemusíme věci vysvětlovat a rozumíme jim podobně,“ podotýká Petr. Před čtyřmi lety se společně rozhodli, že nastal čas posunout zaujetí přírodou a jejím bohatstvím zas o kus dál, vyzkoušet si ho naostro.

Na počátku bylo jablko / Na samém počátku byla snaha zachránit jablka ze sadů, které ležely ladem, a udělat z nich českou variaci na calvados. Prostory pro vybudování palírny do společného projektu přispěl Petr. Když mu v roce 2004 po bezmála dvou dekádách začaly chodit peníze z drobného podílu na patentech, který získal v týmu prof. Holého, věnoval část na popularizaci vědy v rámci zmíněných festivalů a za zbytek pořídil v Tursku statek. „Můj kamarád zdědil zámek Úholičky a spolu s ním i panství, které kdysi patřilo osvícenému agrárnímu podnikateli Josefu Wohankovi, který stál u rozmachu českého cukrovarnictví. Vyšlechtil cukrovou řepu s vyšší cukernatostí a jejím pěstováním a zpracováním se zabýval mimo jiné i tady u nás na statku,“ prozrazuje Petr Alexander a pokračuje: „Když jsem to tu kupoval, byla to v podstatě jen hromada kamení a trvalo pět let, než jsme se sem mohli nastěhovat.“ Petrova rodina dodnes obývá prostory v patře, přízemí zůstalo volné až do chvíle, než padlo rozhodnutí vybudovat v něm palírnu. Její vybavení, tedy primárně kolonu s rektifikací od Kovodělu Janča, která má objem 300 litrů a v rukou zručného chemika dokáže ledacos, Petr pořídil za peníze, které mu zbyly z patentů. Tak rychle to ale nešlo. Dva roky zabralo papírování, po němž Ondra s Petrem obdrželi statut pěstitelské pálenice, a mohli si tak vyzkoušet první várku calvadosu, kterou uložili ke zrání do sudu, aby zjistili, jak se v něm zachová. Jablka získávali ze starých opuštěných sadů, kde stromy rostou bez postřiku, a tudíž v bio kvalitě. Jeden takový u Ořechu získali do pronájmu. Výsledkem jejich jablečného snažení je kupříkladu superpommeau – čerstvý jablečný mošt, který se tři dny vaří, aby se jeho objem zredukoval na polovinu, a následně se dolihuje jablečnou brandy ze stejných jablek, jen o rok starších. „Představuje pro nás úvod sudu do jablečného cyklu. Po pommeau do něj uložíme calvados,“ objasňuje Petr.

Whisky po jednom či dvou sudech / Další rok trvalo, než se Ondrovi s Petrem podařilo posunout od pěstitelské pálenice směrem k lihovaru. „Museli jsme si vyběhat další papíry včetně povolení značit líh, složit kauce, nainstalovat kamerové systémy, prokázat bezdlužnosti… To vše jsou překážky, které oddělují lihovarníky od páleničářů,“ popisuje nezbytné kroky Petr. Všechno pohromadě měli v říjnu 2019 a mohli se pustit do výroby. Příroda ale rozhodla jinak. „Jablka se vloni prostě neurodila, a tak jsme se zaměřili na whisky. Sladinu nám uvařili kamarádi z Vinohradského pivovaru a dopadlo to velmi pěkně,“ vzpomíná na počátky výroby whisky na statku v Tursku Petr. U jediné várky samozřejmě nezůstalo. Palírníci navázali spolupráci s řadou craftových pivovarů, přičemž každý z nich pro ně připravil sladinu tak, jak je zvyklý – s využitím oblíbených sladů, vlastních kvasnic a zavedených fermentačních procesů. „Co várka, to unikátní příběh. Naším cílem není produkovat bazény destilátů a ty pak blendovat. Chceme, aby každá whisky byla otiskem daného pivovaru a nesla jeho osobitý charakter, který my ještě posílíme výběrem sudu a procesem zrání,“ vysvětluje Petr a pokračuje: „Sudy používáme už i naše vlastní – třeba po vermutu nebo likérech. Nijak je přitom nezbavujeme získaných aromat, hned po odčerpání jednoho tam putuje druhé.“ Aktuálně je ve zracím skladu uloženo kolem padesáti sudů. První desítky láhví turské whisky budou k ochutnání koncem roku 2022, převážná část v sudech ale zůstane o poznání déle než jen tři roky. „Nechceme se nikam zoufale hnát. Čas je to nejdražší, co máme. Je to přítel, ale i nepřítel – když se věci uspěchají,“ podotýká Petr a dodává: „Už po prvním roce je zřejmé, že každý sud chutná trochu jinak a rýsuje se tam několik hodně dobrých věcí. Necháváme to běžet, jak to je. Ani teplotu neregulujeme. Andělský podíl je sice větší, ale proces zrání je o to intenzivnější.“

Od Korduly k magickému Druidovi / Zralá jablečná brandy a whisky jsou během na dlouhou trať, v dalších svých experimentech už ale Ondra s Petrem cílové pásky dosáhli. Řeč je především o vermutech, do nichž se pustili s velkou vervou a nadšením. „Fascinuje nás bohatství přírody, každá molekula má svůj účel a důvod, proč ji ta která rostlina produkuje. Výživa, komunikace, sex, obrana, imunita… Naši předkové spoustu účinků našli a naučili se je využívat. Postupem času se ale to sepjetí s přírodou zpřetrhalo, proto se ho snažíme znovu objevovat a zprostředkovávat třeba právě prostřednictvím našich vermutů. Baví nás znovuobjevovat ty staré poklady. Moderní věda tomu navíc dává úplně nový základ. A je to fascinující, nekončící a dobrodružná užívačka,“ říká Petr. Základ pro první vermut s Ondrou našli v tvrzi Sudkův důl, kde Ivo Laurin produkuje cider Utopia. Ukládá ho do sudů nesoucích jména žen, které v minulosti na tvrzi pobývaly. Palírníci si vybrali obsah toho pojmenovaného Kordula a stejně nazvali i svůj vermut. Suchý prokvašený cider dolihovali bylinným extraktem ve vinném destilátu, který se skládal ze tří druhů pelyňků a stejného počtu dalších bylin, jejichž složení si nechávají pro sebe. Na doslazení použili med. V použitém 300l akátovém sudu zrál necelý rok. Vermut Nero je naopak postaven na vinném moštu odrůdy Neronet, jejíž hrozny sklidili na vinici v Kralupech, která byla dlouho opuštěná, než se o ni Ondra spolu s kamarády začali starat. „Samotok jsme dolihovali extraktem z pelyňku a dalších bylin a do sudu ho uložili na devět měsíců, což je podle Ondry příznačně symbolická doba, za kterou se může něco narodit,“ usmívá se Petr a pokračuje: „Kyseliny, cukry i barva jsou z Neronetu. Tenhle vermut není nijak doslazovaný, jen jsme ho doplnili o extrakt z bylin. Je jich trochu víc, a tak je v chuti o něco přísnější než Kordula.“ Třetí vermut, Druid, je cílenou sondou do magického světa bylin a k prazákladům přírodních věd. „Vzdáváme jím poctu jedné z prvních kultur na našem území, která žila v sepjetí s lesem a přírodou okolo. Použili jsme rostliny, o nichž víme, že je Keltové uctívali. Patří k nim třeba dubová kůra, jmelí, mateřídouška, šanta, popenec, heřmánek, řimbaba nebo vřes. Základ je opět vinný – zvolili jsme müllerku od mého někdejšího kolegy z Ústavu organické chemie a biochemie Aleše Svatoše, který si v Žernosekách pořídil vinici,“ objasňuje Petr a dodává „Kromě bylinného extraktu Druid obsahuje už jen trochu medu, ale méně než Kordulu. Je to jednoznačně nejpřísnější z našich vermutů.“

Pocta ginu a modrý odraz ženskosti / Experimentovat s hořčinami Ondrovi s Petrem umožňuje také gin. První z nich, který dostal jméno G9, vypálili v listopadu loňského roku ve dvou várkách, které pak smíchali a nechali odležet v nerezu. Celá šarže měla 250 litrů, jimiž bylo naplněno 500 láhví, které jsou už všechny vyprodané a stejný produkt se už nebude opakovat. „K vybraným stálým produktům v nabídce se musíme teprve postupně propracovat. Chceme najít takové kompozice, které budeme schopni vařit po celý rok,“ objasňuje Petr. Zatím je filozofií Landcraftu především sezonnost. G9 byl zimní gin, vznikal v době, kdy ve Středomoří dozrávají pomeranče, jejichž kůra v něm spolu s jalovcem z bulharské oblasti Sredna Gora dominuje. „G9 Ondra postavil jako naši poctu ginu. Obsahuje základní ingredience, kromě jalovce a pomerančové kůry i koriandr, zázvor a anděliku. Vyzkoušeli jsme si na něm takovou tu základní ginovou abecedu,“ objasňuje volbu botanicals Petr. Po devítce následoval gin G10 s podtitulem Džin Džejn, který měl premiéru v červnu a aspiruje na to stát se jednou ze stálých položek v nabídce Landcraftu. Jeho příběh se točí kolem ženskosti, jeho tváří a zároveň autorkou receptury je Petrova dcera Jana. Základ sice tvoří bulharský jalovec a na chuti i aroma se podílí také citronová kůra, většina bylin je ale jinak lokálních. „Jana sáhla například po meduňce, šantě a popenci, ale také po rozmarýnu, květech lípy a černého bezu. Všechno je to natrhané nebo nasbírané tady u nás. Výsledný gin tak samozřejmě odráží zdejší turroir,“ usmívá se nad slovní hříčkou odkazující na Tursko Petr. Závan exotiky do Džinu Džejn vnáší klitorie, díky níž má blankytně modrou barvu, která se s přidáním kyselé složky nebo toniku změní na fialovou až růžovou. Váhat nad tím, po jakém toniku sáhnout, netřeba. Landcraft má svůj To_nic, do jehož chuti významně promlouvají puškvorec a bedrník.

Cirkulární ekonomika v praxi / Ovocné pálenky mohli mít turští palírníci dvě, to by se jim ovšem nesměl omylem smíchat švestkový kvas s tím meruňkovým. „Normálně se nám takové věci nestávají, ale nezbylo, než je vypálit společně. Výsledek nás více než příjemně překvapil,“ glosuje Petr vznik pálenky Slim, v jejímž názvu se snoubí slivovice s meruňkovicí. „Nechceme se plést moravským páleničářům a lihovarníkům do jejich řemesla, proto i ovocné pálenky budeme dělat jinak, po svém. Slim je naší první odpovědí na jednodruhové ovocné destiláty. Je v něm krásně cítit zemitost švestkového těla, které je navíc krásně provoněné meruňkou,“ dodává. Zajímavou kombinaci chutí nabízí i likér No. 69 vyrobený podle starých postupů z višní, zelených ořechů, anděliky, puškvorce, citronové kůry a šestnácti dalších tajných ingrediencí. Další ukázkou neortodoxního přístupu je Circular Orange – ukázkový příklad cirkulární ekonomiky, k níž oba pánové už po léta tíhnou a v turské palírně ji uvádějí do praxe. Teplo z pálenice se kupříkladu v zimě používá k vytápění domu. Výpalky a organické zbytky putují do bioplynky pana Poláčka a jejich fermentací se vytápí celá vesnice a výsledný digestát putuje na pole jako skvělé organické hnojivo. Zpět ale k cirkulárnímu pomeranči. Nezbytnou ingrediencí ginu jsou citrusové kůry. Ondra s Petrem jejich zdroj naši v holešovické tržnici, na stánku s ovocnými šťávami. Od jejich prodejce odebírali vše, co mu zbylo po odšťavnění ovoce. Kůru zčásti spotřebovali do ginu a část jí spolu s dužinou použili na průtahový destilát, do nějž pak ještě další kůru naložili. Likér následně dosladili medem a pro výraznější chuť přidali malinko kampotského pepře a badyánu. Pomerančová kůra je zapracována i do etiket z ručního papíru, které pro Landcraft vyrábí rukodělná papírna Papyrea (podobně jsou třeba do etiket Druida zapracovány byliny). Své využití našly i pomerančové silice, které se během destilace shlukují na hladině a sbírají se z hlavy destilátu. Od palírníků si je vzala Karolina Leitnerová alias Mydlinka Karolinka, jež se zabývá výrobou přírodní kosmetiky, a zapracovala je do mýdla a krému na obličej.

Tekuté předplatné a pálenky na míru / Hlavním prodejním kanálem palírny Landcraft je její vlastní e-shop, jehož prostřednictvím se prodá většina produkce. Jelikož je vše k mání pouze v šaržích po stovkách láhví, vyplatí se zainvestovat do ročního předplatného, které v tomto roce činilo 8000 Kč a zahrnovalo pět destilátů a pět likérů. Výhodná je rovněž registrace – registrovaní zájemci totiž dostávají informace o novém produktu s předstihem, a mají tak přednostní právo nákupu a zároveň i garantovanou cenu. I když většina produkce skončí především u koncových zákazníků, zdaleka to neznamená, že se s destiláty, likéry či vermuty z Turska nelze setkat v gastronomii. „Je zejména Ondrovou velkou zásluhou, že se nám daří navazovat spolupráci se skvělými podniky, jako jsou třeba restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, The Eatery, Eska nebo bistro Kro Kitchen. Z kaváren nás má třeba holešovická Osada, z barů pak The Banker’s Bar, Parlour nebo Café Bar Pilotů,“ uvádí pár příkladů Petr a dodává: „To je vlastně to největší potěšení a překvapení, když se těch našich chutí chopí s fantastickou tvořivostí i tihle zkušení mistři aromat a párují je se skvělými jídly nebo z nich míchají výborné drinky. Moc nás těší, že nás právě tyhle podniky samy oslovují a mají zájem o to, co děláme.“ Landcraft se nebrání ani zakázkám na míru – gin vyrobil například pro dovozce pepře PepperField nebo pro spolek jihočeských restaurací Jíme jih, do nějž patří Hostinec U Jiskrů, Sůl a řepa, Klika a Thir. Jejich společným cílem je podporovat lokální farmáře a malovýrobce a posouvat úroveň jihočeské gastronomie. Z jihu Čech jsou i byliny, které si vybrali, a Petr s Ondrou je v Tursku proměnili v gin. „Myslím, že se hodně povedl,“ usmívá se spokojeně Petr, jenž se nepřestává divit, kam až ho životní cesta zatím dovedla. „Od molekul jsem zběhnul k filmu, osud mě ale zase přes film vrátil zpátky k molekulám. Ano, je třeba jít věcem naproti, topit pod kotlem, pořád se učit…, ale bez štěstí to nejde. Tím jsou pro mě především moji blízcí, ale i věda a život s Holým a dalšími neméně skvělými kolegy, život s Gileadem, festivaly a život s Vary, život s hudbou – a teď to celé koření fantastický doteky přírody… Ty důležitý věci člověk musí prostě dostat. Nevydupe si je, nevydře, nevykřičí, musí to přijít samo. Ani ve snu jsem si totiž nedokázal představit, že bych se mohl dotýkat věcí, uprostřed nichž jsem měl a mám tu čest pobývat,“ dodává na závěr.

foto: Landcraft a Jakub Dvořák

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat