Ekvádor má velký potenciál pro výběrovou kávu

15.11.2020Lukáš Zugar, SCA ČR

Ekvádor je zemí deštných pralesů, sopek se zasněženými krátery, spousty různého ovoce a srdečných lidí. Prošel si válkami indiánských kmenů, španělskou kolonizací, bojem za nezávislost, ale také hospodářskou krizí. K jejím důsledkům patří, že se v zemi oficiálně platí americkými dolary a je hodně závislá na vývozu ropy, která jí pomáhá splácet obrovské dluhy. Z rostlinných komodit má velký potenciál káva. V Evropě je zatím poměrně raritní, ročně se jí sem doveze jen pár kontejnerů. V České republice je naše pražírna Dos Mundos jednou z mála, ne-li jedinou, která ekvádorskou kávu nabízí v kvalitě specialty coffee.

Jestli se může Ekvádor něčím pochlubit, pak je to určitě fascinující příroda. Zahrnuje jak pobřeží Tichého oceánu a sopečné souostroví Galapágy na západě, tak Amazonské deštné pralesy na východě země. Uprostřed se tyčí Andy, nejdelší horské pásmo na světě. Cestovatele táhnou místní sopky, na něž se dá poměrně snadno vylézt, a to i přesto, že dosahují výšky přes 6000 m n. m. Ekvádořané rádi tvrdí, že když vylezete na vrcholek sopky Chimborazo, jenž se nachází ve výšce 6310 m n. m., jste od středu země dál než na Mount Everestu. Mně se to ještě nepovedlo, mohu ale potvrdit, že ze všech vulkánů je opravdu krásný výhled do okolní věčně zelené krajiny. A právě ta Ekvádoru poskytuje jeho největší bohatství – spoustu zajímavých a pro Středoevropana velmi exotických plodin. Patří k nim tamarillo (lilek rajčenka), naranjillo (lilek quitský), babako, uvilla nebo třeba sapote. Pojem tropické ovoce v téhle latinskoamerické zemi zkrátka dostává nový rozměr. Pro místní jsou ovšem důležité jiné plodiny, a to zejména kakao a káva.

Kávy je o poznání méně / Káva pronikala do Ekvádoru v průběhu 18. století a postupně se rozšířila na celé jeho území. Největších objemů zdejší produkce dosahovala na přelomu osmdesátých a devadesátých let minulého století, kdy se ze země vyváželo kolem dvou milionů pytlů ročně. Dnes je to zhruba čtvrtina, přičemž kolem 80 % z tohoto množství připadá na instantní kávu. Důvod tohoto poklesu je velmi jednoduchý. Cena kávy se pohybuje tak nízko, že se nevyplatí ji pěstovat, pokud nejste bohatý farmář s náležitým technickým vybavením. Odrazem toho je pak skutečnost, že výběrová káva v této zemi představuje skutečnou raritu. Podle odhadů se jí ze země vyveze něco mezi 50 a 100 kontejnery, tedy přibližně 15 000–30 000 pytlů. Stejný objem zvládne třeba v takové Etiopii vyprodukovat menší kooperativa. Jen pro srovnání, vrátíme-li se k celkovému objemu, pak platí, že sousední Peru vyváží zhruba pětkrát více kávy a Kolumbie až pětadvacetkrát více než Ekvádor.

Zelená káva za vyšší cenu / Zároveň ale platí, že je výběrová káva pro Ekvádor a jeho farmáře důležitá. Souvisí to mimo jiné i se štědrou sociální politikou, která Ekvádořanům garantuje poměrně vysokou minimální mzdu, jež dosahuje v přepočtu zhruba 9200 Kč měsíčně. V Guatemale je kupříkladu běžné mít sběrače i z okolních zemí a dobrá cena za 1 kg nasbíraných kávových třešní tu činí 7 amerických centů. Sběrač si tak při běžném výkonu v podobě dvou pytlů třešní (cca 100 kg) za den přijde na 7 dolarů (tj. kolem 160 Kč). V Ekvádoru je ale situace jiná. Díky minimální mzdě se tu sběračům platí zhruba 30 centů za 1 kg třešní, tedy více než čtyřikrát tolik, co v Guatemale. Ekvádorští sběrači navíc většinou necestují a ani do Ekvádoru se jiní sběrači moc nehrnou, protože v Kolumbii mají práci po většinu roku a vztahy s Peru jsou napjaté. Nehledě na to, že malí farmáři obvykle nemají možnost sběrače na sezonu ubytovat a velcí farmáři výběrovou, tedy ručně sbíranou kávu nepěstují. Mzda sběračů se pochopitelně musí promítnout i do ceny zelené kávy. Při započítání odpadu vzniklého při zpracování a třídění vychází v Ekvádoru kilo exportovatelné zelené kávy přibližně na 2,5 dolaru. Vzhledem k tomu, že se na burze cena zelené kávy obvykle pohybuje kolem 2 dolarů za kilo, není prakticky reálné ekvádorskou kávu prodávat jako komoditní. Farmáři pro ni proto musejí hledat kupce, kteří jsou ochotni zaplatit alespoň 6 dolarů za kilogram – a takoví se rekrutují pouze ze segmentu výběrové kávy a na oplátku požadují určitou kvalitu.

Kvalita po celý rok / Poněkud zamotaná situace tak v podstatě tlačí na to, aby Ekvádor produkoval kávu nad 85 bodů hodnoticí stupnice SCA. Nabízí se otázka, zda se to daří. Na základě toho, co jsem měl možnost ochutnat, mohu konstatovat, že ano. Přispívá k tomu i dávná sopečná aktivita, jež zemi pokryla mnohametrovou vrstvou sopečného popela, který kávovníky stejně jako stále počasí a dostatek slunce milují. Příhodné podnebí dovoluje kávovníky pěstovat až do výšky 2500 m n. m., navíc v některých oblastech rostliny rodí celoročně, podobně jako v sousední Kolumbii. Za poctivou práci farmáři mohou dojít náležité odměny, ekvádorská výběrová káva má totiž zejména v USA velmi dobré jméno a pražírny za ni běžně platí 12–20 USD za kilogram. Jejich největší výhoda tkví ovšem v tom, že i káva posbíraná mimo hlavní sklizeň, jež obvykle nebývá určena na export a místní ji nazývají pepiteo, často dosahuje velmi dobrého bodového ohodnocení, což není zdaleka běžné. Drtivá většina farmářů po celém světě vám potvrdí, že „výběrovkou“ je pro ně jen menší část sklizně a že třeba až 80 % jejich kávy nedosáhne na 85 bodů a prodá se za ceny navázané na situaci na burze. V Ekvádoru ale podmínky dovolují pěstovat pouze výběrovku a třeba pepiteo mého oblíbeného farmáře Arnauda Caussea vloni dosáhlo na 86 bodů a na domácím trhu se prodalo za 6 USD za kilogram. Takto ohodnocená „odpadová“ káva představuje ve světovém měřítku raritu a i díky ní mohou místní farmáři celou svoji sklizeň prodávat za prémiové ceny.

Malý farmář s velkým potenciálem / Výběrové ekvádorské kávě se v mezinárodní konkurenci zkrátka daří. O její dobré jméno se zasloužil i již zmíněný Arnaud Causse, který vlastní kávové farmy Las Tolas a Las Terrazas del Pisque. Po pětadvaceti letech poctivé práce a postupným rozšiřováním obhospodařovaného území se z něj stal majitel největší specialty coffee only farmy v Ekvádoru. Nicméně i tak jeho kávovníky osázená plocha čítá pouhých 77 hektarů, což je vlastně trochu úsměvné, když si uvědomíme, že třeba v takové Brazílii se za malé farmáře označují všichni, kdo mají méně než 100 hektarů. Současně Arnaud Causse těží z rozmanitosti jednotlivých mikroregionů, která je tak velká, že se totožné sazenice odrůdy Red Bourbon na místech vzdálených několik desítek kilometrů od sebe chovají tak rozdílně, že vzrostlé kávovníky vypadají opravdu jinak a rodí i jinak dozrávající třešně. V roce 2018 jsme s Arnaudem provedli několik experimentů se zpracováním kávových zrn a i on sám byl překvapen, jak může jeho káva chutnat. Dříve veškerá káva prošla tzv. promytým zpracováním a všechny odrůdy byly smíchány v jeden blend. Letošní sklizeň z farmy Las Terrazas, která je zrovna na cestě po moři, je rozdělena na dvacet různých šarží podle odrůd a zpracování tak, aby si každý zákazník vybral tu nejoblíbenější a vracel se pro ni každý rok. Velmi raritní je třeba odrůda Java, která chutná jako mléčná čokoláda posypaná spoustou lístků jedlých orchidejí, nebo moje oblíbená Bourbon Sidra, jež připomíná sladký limetový džus s ananasem.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat