Galerie pivních stylů: Severské sahti

08.01.2021Otakar Gembala

Pochází z evropského severu, především z Finska a baltských ostrovů, a je přímým dědictvím nejstarších piv starého kontinentu, tedy piv keltských, germánských či vikingských. Od 19. století se vyrábí také průmyslově, avšak původní rukodělný způsob přípravy se stále udržuje na finském venkově a pomohl sahti přežít i dobu přísné prohibice. Piva ve stylu sahti lze v současnosti ojediněle nalézt v nabídce minipivovarů několika dalších evropských zemí, hojněji ve Spojených státech amerických.

Pivo se ve starověku do Evropy dostalo ze Středního východu dvěma cestami – jižní středomořskou přes Řecko a Řím do jeho provincií Hispánie, Galie či Británie a severní, která vedla přes Kavkaz do Ruska, Pobaltí a části Skandinávie. Nálezy sudů a nádob se zbytky nápoje v lodních vracích dokládají vznik sahti ve Finsku již v 9. století, o pět set let později potvrdily jeho přítomnost i písemné zprávy. Receptura sahti se za tisíc let téměř nezměnila. Pivní znalec, historik a degustátor Michael Jackson proto tvrdil, že jde o nejstarší nepřetržitě vyráběný pivní styl. Jeho název údajně vychází ze staroněmeckého saf (nyní v podobě saft, česky: šťáva či míza). V tomto případě šťáva z obilí.

Pivo finského venkova / Ve finských domácnostech pivo odjakživa tvořilo součást všedního života i slavnostních okamžiků. Domácí příprava sahti byla záležitostí hospodyně. Použité suroviny i receptura se v různých regionech lišily. Obilí pro výrobu sahti se často sušilo v sauně a k ječnému sladu se přidávala nesladovaná pšenice, žito či oves. K ohřevu sladiny sloužilo ohniště a kotel sauny, sahti se ochucovalo bylinami a kořením, podobně jako v jiných částech Evropy pivo zvané gruit. Byliny později nahradil jalovec, jenž je stálou přísadou sahti a zdrojem jeho charakteristické chuti a aromatu. Plní zároveň funkci hořčiny, stabilizátoru i konzervantu a současně dezinfikuje nádoby používané k vaření a přechovávání nápoje. Nahrazuje chmel, ačkoliv i ten býval od středověku do sahti přidáván. Průmyslová revoluce a mechanizace výroby rozšířily v předminulém století výrobu sahti i možnosti jeho exportu, zejména do Švédska, Norska či Německa. Domácí konzumace se tehdy zčásti přesunula do místních lokálů. Výrobu piva i dalších alkoholických nápojů ve Finsku však v letech 1919–1932 zcela zastavila vládou nařízená prohibice. Na venkově se sahti přesto vyrábělo tajně dál a alkohol se pašoval z okolních zemí. Pivo, a to nejen sahti, je ve Finsku stále velice populární. Ročně se tu prodá celkem 3,8 mil. hl piva, spotřeba je asi 72 l na hlavu a komerčně (kromě produkce domovarníků) se vyrobí přibližně 100 000 l sahti. Distribuce alkoholických nápojů, mezi něž patří i silná piva, však podléhá dodnes regulaci, jejich prodej je možný jen ve vyhrazených státních obchodech.

Vzkříšená sláva / Od uvolnění prohibice je výroba sahti legální, avšak o novodobou renesanci a nebývalý vzrůst popularity tohoto národního pivního stylu se zasloužil pivovarník a degustátor Pekka Kääriänen až o několik desetiletí později. Své první sahti uvařil podomácku v roce 1970, ve svých osmnácti. O patnáct let později založil první finský minipivovar Lammin Sahti, v současnosti je jich ve Finsku kolem 110 a jejich průměrný výstav činí 270 hl. Sahti Pekka, jak Kääriänenovi přezdívají, vystoupil loni v lednu na semináři v rámci Českého pivního fóra, kde připomněl svá setkání se světoznámým znalcem piva a whisky Michaelem Jacksonem v 90. letech minulého století. Ten se při tradiční konzumaci sahti ve finské sauně nechal slyšet, že sahti patří mezi deset nejlepších piv, která kdy ve světě ochutnal.

Vaření bez varu / „Sladinu nevaříme, pouze zahříváme, a to nejvýše na 80 °C,“ vysvětluje tradiční způsob výroby Pekka Kääriänen. Tato infuzní rmutovací fáze trvá několik hodin. Do varné nádoby se někdy přidávají horké kameny, které jsou také součástí zařízení tradiční sauny, v tomto případě však zahřívají sladinu a na jejich povrchu karamelizují jednoduché sacharidy, což ovlivňuje chuť i barvu budoucího sahti. Po ukončení rmutování sladina chladne a následně se scezuje v korytě z osikového dřeva, zvaném kuurna, jehož dno je vyloženo slámou a větvičkami jalovce, často i s bobulemi. Otvorem v jeho dně se meziprodukt stáčí do kádí. V nich sahti původně kvasilo pouze spontánně, později se však k fermentaci začaly používat pekařské kvasnice. „Hlavní fáze svrchního kvašení trvá tři až čtyři dny při teplotě 20–30 °C. Stočená mladina se uloží v chladné místnosti, kde leží alespoň deset dní. Celá výroba trvá asi čtrnáct dní. Trvanlivost čerstvého sahti v běžných podmínkách činí pouze dva až tři týdny, v chladu vydrží o něco déle,“ dodává Pekka Kääriänen. Vynechání varu a chmelovaru totiž zvyšuje nebezpečí přítomnosti mléčných bakterií a znehodnocení nápoje. Výsledkem celého procesu je svrchně kvašené pivo typu ale s obsahem alkoholu 7–11 % ABV a hořkostí 7–15 IBU. Jeho zabarvení ovlivňuje složení sladu – sahti může být zcela bledé či žluté, v barvě jantaru či mědi až po tmavohnědou. Hotové pivo se nefiltruje, zůstává zakalené. Obsahuje jen malé množství oxidu uhličitého, má proto nízký říz a téměř nepění. Přesto je osvěžující, zejména v lehčí variantě s nižším procentem alkoholu. Fenolické příchutě a rozeznatelný tón banánu mu dodávají pekařské kvasnice. Vyvažuje je hořkost a kořenitost jalovce, který nese i aroma jehličí.

Sahti ve Finsku / Od roku 2002 nese finské sahti evropské chráněné označení původu. Vyrábějí je průmyslové pivovary, minipivovary i domovarníci. Některé velké pivovary jako Krouvin Sahti, Joutsan Sahti či Finlandia Sahti se na ně specializovaly. Průmyslová i komerční výroba v minipivovarech používá moderní techniku včetně nerezových tanků a umělého chlazení, avšak základní postup je shodný. K nejznámějším značkám patří Mufloni Sahti a Huvila Sahti z pivovarů Panimoravintola, Finlandia Sahti tavallinen a Finlandia Sahti strong z pivovaru Finladia Sahti, Hartolan Sahti z pivovaru Punakallion či Kivisahti od Panimo Hollolan Hirvi. Asociace výrobců sahti organizuje od roku 2003 festivaly sahti, které probíhají v různých městech a každoročně se na nich sejde na šedesát tisíc návštěvníků, z nichž třetina navštěvuje ten největší v Helsinkách. Tato setkání umožňují užitečná srovnání několika set vzorků, neboť sahti z různých částí země mají často odlišnou charakteristiku. Loňský ročník populární soutěže domovarníků Finnish Sahti Championship byl však podobně jako mnoho obdobných akcí kvůli pandemii koronaviru zrušen. Konzumace sahti je tradičně spojována s návštěvou sauny, která je jedním ze základů zdejší kultury těla. Gastronomie doplňuje sahti nabídkou sýrů, zejména zrajících i plísňových, a ryb. Podávat se má vychlazené pod 10 °C. „Sahti také destilujeme, po třech letech ležení v sudu bychom mohli tento destilát nazvat třeba whisky, my mu ale říkáme pálenka ze sahti,“ doplňuje Pekka Kääriänen celkový obraz finské pivní speciality.

Sahti ve světě / Kromě Finska se lze v Pobaltí setkat s příbuznými pivními styly v Estonsku na ostrově Saaremaa, v Litvě a dále na švédském Gotlandu či v Norsku. Pivo ve stylu sahti vyrábějí v poslední době v menším množství také polské minipivovary, např. vratislavská Pinta pod názvem Koniec Świata nebo Happy Crack (ve spolupráci s pivovarem Pracovnia Piwa). Sahti však překročilo i hranice Evropy a usídlilo se v severoamerických pivovarech. Web Rate Beer uvádí přehled více než 230 druhů sahti z celého světa. Moderní řemeslné verze à la sahti se více či méně odchylují od původního stylu, převařují mladinu, používají více chmele, ne vždy mají po ruce větvičky jalovce, kvasí namísto pekařskými kvasnicemi kvasinkami svrchního kvašení a dodatečně sytí sahti oxidem uhličitým. Nebývalý zájem vzbudilo sahti ve Spojených státech amerických, kde je zařazeno do kategorie farmářských piv – farmhouse ale. Například již v roce 2008 uvařil delawarský Dogfish Head Craft Brewery pivo s názvem Sah’tea, jež bylo výsledkem spolupráce s finským pivovarem Juha Ikonen. New Belgium Brewing Company v Coloradu vaří sahti nazvané Lips of Faith, známý bostonský pivovar Samuel Adams nazval své sahti Norse Legend a Off Color Brewing z Chicaga je nabízí pod jménem Bare Bear. Pivovar Parallel 49 z Vancouveru obohatil již v roce 2013 vánoční trh svým výrobkem Sahti Claus a Elysian Brewing Co. v Seattlu vyrobila zase pivo ve stylu sahti s přídavkem dýně a nazvala je Kurpitsahti. U nás je prozatím zaznamenán ojedinělý pokus, když v roce 2010 předvedl v rámci 7. vykulení v Černokosteleckém pivováru vaření sahti Petr Buriánek, nynější spolumajitel pivovaru Trilobit. Nevylučuje, že se toto zajímavé pivo v budoucnu pokusí českým konzumentům opět nabídnout. V sousedním Slovensku uvařili osmnáctistupňové sahti v trenčínském pivovaru Lanius a prezentovali je na Salonu piva Bratislava v roce 2018.

foto: iStocka a Facebook Lammin Sahti

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat