Rád si nechám poradit, mám ale svoji cestu

17.01.2021AtBars

Kdyby se dvacetiletý Jakub Droběna věnoval oboru, který vystudoval, mohl by jednou třeba provozovat vlastní farmu. To by ho ale ještě jako náctiletého nesměla zlákat práce za barem a na place. Od loňského léta je členem týmu brněnského Baru, který neexistuje a postupně si plní svoje profesní sny v barovém světě. Metou, k níž směřuje, je vlastní bar – možná i vícero barů. Zatím ale stojí oběma nohama pevně na zemi. „Mým cílem teď je posunout se na barmanskou pozici, a dokud toho nedosáhnu a nenaučím se všechno, co můžu, nemá smysl přemýšlet o tom, co bych mohl dělat dál,“ říká.

Co přesně tě nasměrovalo k profesi barmana?

Během studia na střední škole jsem si u nás v Krnově našel brigádu v Bauerově kavárně. Nastoupil jsem tam, když mi bylo šestnáct, jako výpomoc za bar a zůstal dva a půl roku. Po čase jsem se přesunul na plac a někdy kolem osmnácti jsem měl už vlastní směny, během nichž jsem kavárnu sám otevíral a zavíral. Velmi brzy mi došlo, že je to práce přesně pro mě – jsem rád v kontaktu s lidmi a baví mě je obsluhovat a poskytnout jim co nejlepší servis. Rozhodl jsem se proto změnit směr i profesi.

A jakou školu jsi to studoval?

Zemědělku v Opavě, obor agropodnikání. Dnes bych tak měl umět třeba řídit farmu. Učili nás různým provozním věcem, ale také ekonomice nebo marketingu a měli jsme i předmět zaměřený na výrobu vína nebo piva. Už ve třeťáku mi ale došlo, že agropodnikání není úplně to, co bych chtěl dělat, a že mě naopak hodně baví a taky mi jde podstatně lépe práce v gastronomii.

Kde ses poprvé postavil za bar a co jsi tehdy namíchal?

V Bauerově kavárně a myslím, že to byla Piña Colada. V nabídce jsme tam měli kolem osmi drinků, vesměs samé klasiky typu Mojita, High Society nebo právě Piña Colady. Všechny mě je naučily míchat moje kolegyně, tehdy jsem ale koktejly moc neřešil, byl jsem spíš barista. Můj zájem o mixologii přišel až později. V Krnově máme bar F Klidu, kam jsme s kamarády chodili a dávali si tamní specialitu – Four Shot. Jde o kombinaci bílého rumu, griotky a citronové šťávy, která když se vymíchá, vyjde tak akorát na čtyři panáky a chutná mimochodem líp, než to možná zní. Majitel, se kterým jsme vždy prohodili pár slov, mě jednou vyzval, ať jdu za bar a zkusím si Four Shot namíchat sám. Tehdy jsem poprvé držel v rukou strainer, protože v Bauerově kavárně jsme měli jen třídílný šejkr, a trochu jsem i vylil. Zároveň se mi to ale zalíbilo, a tak jsem se začal o barmanství víc zajímat.

Absolvoval jsi nějaký kurz?

Ne. Jen kdysi dávno v pražském Barovém institutu jeden zaměřený na latte art. Moc jsem se tam toho ale stejně nenaučil, to až pak v práci – neustálým tréninkem. Co se barmanství týče, vyhledával jsem si všechno sám. Nevyčerpatelným zdrojem informací a inspirace jsou pro mě články na internetu, videa a sociální sítě. První barová kniha, kterou jsem přečetl, byla Paparazzi Bar Book Stana Vadrny, z těch anglicky psaných jsem napoprvé sáhl po The Joy of Mixology Garyho Regana.

Od loňského léta jsi členem týmu Baru, který neexistuje. Proč sis vybral právě tento bar? Z Krnova je to do Brna přece jen docela daleko…

Autem přesně 125 kilometrů! To ale nevadí, mám tu pronajatý byt, a tak vždycky na pár dnů přijedu a pak se vracím na nějakou dobu domů. Ty intervaly se ovšem pomalu prodlužují, protože jsem si tu našel kamarády, hlavně mezi kolegy, a Brno se mi začíná líbit. A proč právě Bar, který neexistuje? Když jsem se začal o koktejly víc zajímat, hledal jsem si na internetu i podniky, které se jim věnují. Vyskočily na mě taky fotky Baru a na první dobrou mě uchvátil zdejší barový displej – nikde jinde jsem na takový nenarazil. Zajímalo mě, jaké by to bylo tu pracovat, a tak jsem už v prosinci 2017 napsal na barový Facebook, že bych se rád alespoň na jeden večer k týmu připojil. Samozřejmě bez nároku na odměnu, jen abych zažil tu atmosféru. Hned mi odepsali, že to pro mě udělají rádi, akorát až v lednu, který bývá klidnější, a tak na mě budou mít víc času. Na směnu jsem nastoupil 22. ledna 2018 a prošel si všechny pozice od doormana přes bussera až po barbacka, dokonce mě nechali za barem namíchat i jedno Negroni. Bylo to super – tým i práce. Zůstal jsem až do konce, pomohl s úklidem, a když jsem odcházel, věděl jsem, že bych tu chtěl jednou pracovat.

To ale bylo téměř na den přesně před dvěma lety. Co se odehrálo mezi tím?

V první řadě jsem musel dodělat střední školu, takže jsem zůstal doma v Krnově. Když se ale všichni nejvíc učili na zkoušky, já se v Brně hlásil o práci. V on-line pohovoru jsem uspěl a pracovní smlouvu jsem podepisoval jen čtrnáct hodin po maturitě. Byl jsem rozhodnutý, že nastoupím, i kdybych ji nedal. Už jsem se potřeboval někam posunout. Původně mi bylo nabídnuto místo ve Slasti, nakonec mě ale přeřadili do Baru. Svou roli v tom sehrálo i to, že si mě pamatovali ze stáže. Nastoupil jsem hned na začátku prázdnin, a tak jsem aspoň na chvíli zažil normální provoz, než se vrátila různá omezení. Zatím se stejně jako všichni přede mnou točím na pozicích doormana, bussera a barbacka, na tu barmanskou si ještě musím počkat.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci a pracovní techniku nebo pomůcku?

Mou oblíbenou ingrediencí je whisky všeobecně. Víc než šejkrované drinky se mi momentálně líbí ty stirované, oblíbil jsem si taky throwing. Z pomůcek je pro mě nejdůležitější asi jigger. Nejsem příznivcem free pouringu, dávám si záležet, aby byly všechny koktejly chuťově stejné.

A který drink máš nejvíc v oblibě?

V poslední době je to hlavně klasický Old Fashioned. Nedávno jsme ale měli ginové školení, na kterém jsme přechutnali celou řadu klasických koktejlů na bázi ginu, z nichž nejvíc mě zaujal asi Bee’s Knees.

Máš nějakého mentora a nějaký vzor?

Mentorů mám spoustu, jsou jimi de facto všichni moji kolegové z Baru, a to jak barmani, tak ti na place. Právě od nich se toho nejen během směn nejvíc učím. Naší výhodou je, že máme velký tým, ve kterém se najdou experti snad úplně na všechno. Vždycky tak na svoje otázky dostanu odpověď. I vzorů pár mám. Je to taková klasika – patří k nim Alex Kratěna, Erik Lorincz, Marian Beke nebo třeba Martin Hudák a pak samozřejmě od nás z moravskoslezského kraje Robin Kolek. Všechny je sleduju na sociálních sítích a hledám u nich inspiraci.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Určitě pohostinnost. Na ní to celé stojí. A taky schopnost vytvořit dobrou atmosféru. Můžu hostům namíchat sebelepší drink, bez pohostinnosti a správné atmosféry ale nikdy nebude chutnat tak dobře.

Jak si rozšiřuješ znalosti? Máš nějakou oblíbenou knihu nebo takovou, po které sáhneš jako první, když něco nevíš?

Teď hlavně prostřednictvím internetu, čtu oborová média, sleduju různá videa a sociální sítě. Především během první vlny koronaviru jsem viděl snad všechny rozhovory s barmany, které bylo možné zhlédnout. Za přínosná považuji taky školení, kromě našich interních i ta vedená zástupci značky, kterých jsem ale s ohledem na situaci zatím moc nezažil. Z knížek mou nejoblíbenější zůstává asi The Joy of Mixology, která mi dala hodně, a to i přesto, že se spousta věcí pravděpodobně ztratila v překladu. Z těch, které mám doma v češtině, si rád listuju ve Světovém atlasu whisky, který je rozepsaný po palírnách a obsahuje i tasting notes vybraných whisky.

Co tě na whisky tak baví?

Vyhovuje mi, že její výrobu svazují přísná pravidla, takže si už z etikety lze udělat lepší obrázek o tom, co se v láhvi nachází, než třeba u takového rumu. Baví mě proces výroby a líbí se mi taky obrovská rozmanitost chutí. Na whisky byly zaměřené i první degustace, jichž jsem se u mých přátel a kolegů v ostravské Modré myši účastnil. Už tam jsem přišel na chuť hlavně whisky kouřovým, které mě baví ze všech nejvíc. Rád bych se jednou vypravil do Skotska po palírnách a láká mě taky festival na Islay. Zatím alespoň na YouTube sleduji virtuální prohlídky palíren a snažím se toho o whisky aktivně co nejvíc zjišťovat.

Čeho bys chtěl profesně dosáhnout? Kde se vidíš za deset a kde za dvacet let?

Jednou bych si chtěl otevřít vlastí bar, zatím ale nejsem schopen říct, kde to bude. Líbí se mi Ostrava a vždycky jsem si pohrával s myšlenkou, že otevřu bar tam, těžko ale odhadnout, kam mě život zavane. Třeba se mi víc zalíbí v Brně nebo nějakém jiném městě, nebo dokonce v jiné zemi. Za deset let se ovšem pořád ještě vidím za barem v roli barmana – než si otevřu něco vlastního, chci nabrat co nejvíc zkušeností. Až v horizontu dvaceti let bych chtěl mít něco svého. Líbí se mi představa, že bych vlastnil víc barů. Když bude ale jen jeden a bude fungovat, splním si tím svůj životní sen a budu spokojenej.

Lákalo by tě pracovat v zahraničí?

Lákalo. Chtěl bych si to vyzkoušet a myslím, že to i zkusím. Teď je pro mě ale priorita Bar, který neexistuje. Mým cílem je posunout se na barmanskou pozici, a dokud toho nedosáhnu a nenaučím se tu všechno, co můžu, nemá smysl přemýšlet o tom, co bych mohl dělat dál.

Ale přece jen… Až ten čas přijde, kam bys rád na zkušenou a proč?

Rád bych to zkusil v Londýně, který je pro mě Mekkou koktejlů. Už jsem tam i vyrazil, abych se o tom mohl osobně přesvědčit. Navštívil jsem Termini, Kwānt, Tayēr + Elementary, Lyannes, Swift, Connaught a American Bar v hotelu Savoy. Moc se mi líbilo v Tayēru, Alex Kratěna mě vzal za bar i do přípravny, což byl úžasný zážitek. Úplně nejvíc mě ale uchvátil American Bar. Jedním z mých snů a asi největší profesní metou je, že i já jednou obléknu to jejich bílé sako a postavím se v hotelu Savoy za bar. Když jsem tam byl, dal jsem si drink a povídal si s barmany. Bylo jim jasné, že nemám na to, abych tam dlouho vysedával a dal si koktejlů víc, a tak mi na účet podniku namíchali Manhattan a pak mě i pustili za bar a nechali mě si zašejkrovat. Na to nikdy nezapomenu! Šéfbarman Maxim Schulte mi na sebe dokonce dal vizitku s tím, že až do Londýna za prací vyrazím, mám se mu ozvat. Mezitím už ze Savoye odešel, já ji mám ale pořád schovanou.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking?

Když se řekne keep walking, jako první se mi samozřejmě vybaví striding man a whisky Johnnie Walker. Slogan samotný pro mě znamená, že je potřeba jít pořád vpřed, a to i když se zrovna něco nepodaří. Nevzdávat se. Pokud někdo říká, že něco nemůže fungovat, je dobré se nad tím zamyslet, ale zároveň hledat cestu, jak dál. Rád si nechám poradit, mám ale svoji cestu a svůj cíl, kterého chci dosáhnout.

Walking Highball

50 ml whisky Johnnie Walker Double Black, 15 ml zázvorovo-vřesového cukrového sirupu, 10 ml citronové šťávy a Zázračná! Jakože tonik na dolití

Sklenku typu long glass nejprve opatřete krustou z černého sezamu, uzené soli a klasické soli. Poté ji naplňte kostkami ledu. Odměřte na něj whisky, sirup a citronovou šťávu a vše barovou lžící promíchejte. Doplňte led až po okraj a drink dolijte tonikem. „Johnnie Walker Double Black je mi nejbližší, protože se vyznačuje výraznými kouřovými tóny,“ objasňuje svoji volbu Jakub a pokračuje: „V drinku jsem se ji rozhodl spojit se zázvorovo-vřesovým cukrákem, který je jednou z mnoha domácích ingrediencí, jež jsem se u nás v Baru naučil připravovat a už dlouhou jsem ho chtěl použít do nějakého svého koktejlu. Vřesový květ, který je součástí jeho receptury, se ke skotské whisky navíc skvěle hodí. Citron drinku dodává kyselejší ráz a tonik ho krásně protáhne, zakulatí a naperlí.“ Své opodstatnění má samozřejmě i krusta. „Sůl krásně zvýrazní sladkost drinku a příjemně ladí s tonikem,“ dodává na závěr mladá barmanská naděje.

foto: Kristýna Vysloužilová

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat