Geneveru se snad zase blýská na lepší časy

16.02.2021Jaroslav Pergl

Genever, jenever nebo genièvre je zcela oprávněně považován za předchůdce ginu. Nepřesnosti se však dopouštíme, když ho označujeme za gin holandský, protože jeho kořeny sahají do Vlámska, tedy na území dnešní Belgie. Pravdou nicméně zůstává, že historické události mu mnohem více přály v Nizozemsku, které se zasloužilo o expanzi geneveru do světa. Zatímco v Americe ho nakonec převálcoval gin, v tradičních producentských zemích se na něm do značné míry podepsala průmyslová revoluce. Příběh geneveru je zkrátka plný zvratů a zajímavých momentů. Navíc se zdá, že i jemu se pomalu začíná blýskat na lepší časy.

Pouze na historickém území / Na základě nařízení Evropského parlamentu a Rady EU z ledna 2008 se smí genever (jenever, genièvre) vyrábět pouze v tradičních regionech Evropy, tj. v Belgii, Nizozemsku, ve francouzských departementech Nord a Pas-de-Calais a v německých spolkových zemích Severní Porýní-Vestfálsko a Dolní Sasko. Současně bylo stanoveno jedenáct kategorií či typů geneveru, které jsou z velké části provázány na specifickou geografickou oblast. Zeměpisné vymezení výroby má svůj původ v historii. Prvopočátky geneveru je třeba hledat v belgickém regionu Vlámsko (Flandry), který v té době patřil pod Nizozemí. Když se v roce 1585 během osmdesátileté války španělští vojáci zmocnili Antverp, velká část jejich obyvatel, samozřejmě včetně výrobců geneveru, se přesunula víc na sever, například do Amsterdamu a Schiedamu. Dalším impulzem k pohybu obyvatel se stal v roce 1601 zákaz destilovat alkohol z obilí a ovoce, jenž byl reakcí na potenciální nedostatek jídla a na znepokojivý nárůst obilnin používaných k destilaci a na území dnešní Belgie platil až do roku 1713. Řada lihovarníků se tak rozhodla přestěhovat do přívětivějších regionů, zejména na území nynějšího Nizozemska, ale také Francie a Německa. Spolu s nimi cestoval i genever.

Od vinného základu k obilnému / Nejstarší písemnou zmínku o jalovcovém nápoji lze nalézt v encyklopedii zaměřené na evropskou faunu a flóru Der naturen bloeme, kterou mezi lety 1266 a 1269 sepsal vlámský básník a mnich Jacob van Maerlant. Zmiňuje v ní mimo jiné i víno svařené s bobulemi jalovce, které označuje za účinný lék na břišní křeče. Mnozí nápojoví historici toto víno považují za nejbližšího předchůdce geneveru. V rukopise neznámého autora, jehož opis v roce 1351 pořídil vlámský alchymista Johannes van Aalter, se zase píše o destilaci vína v alembiku, které je možné vylepšit přidáním různých bobulí, semen a rozličných druhů koření, a také o jeho účincích a využití. Zdaleka nejdál pak zachází na destilaci alkoholu zaměřená kniha Een constelijck distileerboec z roku 1552, jejímž autorem je antverpský lékař Philippus Hermanni. Detailně v ní popisuje metodu přípravy jalovcové vody, tedy geneverbessenwater či genever aqua vitae. Postup spočívající v rozdrcení bobulí jalovce, jejich zalití vínem a následné destilaci v alembiku je všeobecně uznáván jako vůbec první tištěná receptura na genever. Na základě písemných pramenů lze tedy usuzovat, že se genever původně vyráběl na vinné bázi. Jižní část tehdejšího Nizozemí (dnešní Belgie) svého času disponovala vinicemi, ty však v 16. století zdecimovala tzv. malá doba ledová. Cenu vína vyhnaly nahoru opakované špatné sklizně, což lihovarníky přimělo hledat levnější alternativu. Našli ji v obilí. Vinný základ tak při výrobě geneveru postupně nahradil obilný.

Belgie versus Nizozemsko / Genever bývá nezřídka označován za holandský gin nebo též gin holandského typu, mnohem přesnější by ale bylo hovořit o něm jako o nizozemském destilátu. A jak se vlastně stalo, že se ve světě prosadil o poznání výrazněji, než ten belgický, když je území dnešní Belgie místem jeho zrodu? Odpověď nabízí pohled do historie. První zásah dostala výroba geneveru ve Vlámsku v roce 1601 v souvislosti se zmiňovaným zákazem destilovat obilí a ovoce, který trval déle než století. Z odchodu lihovarníků, řemeslníků a obchodníků těžilo Nizozemsko, které se chopilo příležitosti a vytvořilo dobře fungující obchodní systém. Největším odběratelem nizozemského geneveru se stala Sjednocená východoindická společnost, na jejíchž lodích jalovcový destilát putoval do Ameriky, západní Afriky, Karibiku nebo třeba Argentiny. Nárůstu jeho popularity v Americe navíc dopomohly dvě velké migrační vlny – spousta Nizozemců se vydala přes oceán na počátku 17. století a koncem první poloviny 19. století. Další ránu výrobě belgického geneveru zasadila první světová válka. Zatímco Nizozemsko si po celou dobu zachovalo svoji neutralitu, Belgii obsadili Němci, kteří neváhali měděné destilační přístroje roztavit a proměnit je v nábojnice. Pověstnou poslední kapkou se pro produkci belgického geneveru stal zákon Wet Vandervelde, který vstoupil v platnost v září 1919. Dlouhé roky trvající nadměrná konzumace alkoholu vyústila v zákaz prodeje destilátů v barech a restauracích. K mání byly nadále v obchodech, ale pouze v množství nad dva litry, což mělo cenově znevýhodňovat sociálně slabší vrstvy, u nichž se předpokládalo, že po láhvi sáhnou častěji. Zákaz trval až do roku 1985 a zatímco výrobcům geneveru způsobil značné škody, pivovarníci z něj profitovali – zvýšili obsah alkoholu v pivu a o odbyt měli postaráno. Belgie je tak dnes primárně vnímána jako země s bohatou pivní kulturou a na její jalovcovou tradici se tak trochu pozapomnělo.

Výrobní proces? Nic jednoduchého! / Genever sestává ze dvou typů destilátu. Jeho srdcem je moutwijn, jehož základ tvoří prokvašená směs sladového ječmene a dalších obilovin (pšenice, žita, kukuřice či nesladovaného ječmene), která dává geneveru jeho osobitou chuť a aroma. Moutwijn se nejčastěji připravuje v kotlíkovém destilačním přístroji, a to zpravidla dvojnásobnou či trojnásobnou destilací na konečných 46–48 % obj. alk. Výsledek první destilace se nazývá ruwnat, druhé enkelnat, třetí bestnat. Někteří výrobci ukládají sladový destilát do sudů (zejména těch po bourbonu, ale i po koňaku, burgundském nebo bordeaux, nové se používají zřídkakdy), a to obvykle na několik let. Druhou složkou geneveru je neutrální destilát s vysokým obsahem alkoholu (až kolem 96 %) vyrobený v kontinuálním destilačním přístroji převážně z ječmene, žita, pšenice, někdy však také z kukuřice či melasy. Dalším podstatným krokem je aromatizace směsí botanicals. Zákon předepisuje použití bobulí jalovce obecného či jalovce červenoplodého, avšak genever ho na rozdíl od ginu obsahuje podstatně méně a nemusí a obvykle ani nemá jeho převládající chuť. Mezi další používané bylinky a koření patří semínka koriandru, kořen anděliky lékařské, pelyněk pravý, citrusová kůra, fenykl, kmín a další mnohdy lokální botanicals. Samotná aromatizace může probíhat různě. Někteří výrobci vezmou část moutwijn a redestilují ho se směsí botanicals. Výsledný produkt pak smíchají se zbývající částí moutwijn a závěrem přidají neutrální destilát. Jiní redestilují s částí moutwijn pouze jalovec, zbytek moutwijn pak redestilují s ostatními bylinkami, poté je spojí a nakonec přimíchají neutrální destilát. Poměrně běžné je také redestilovat směs botanicals s neutrálním destilátem a ten pak smíchat s moutwijn. Výjimkou není ani opakovaná destilace moutwijn s cílem získat sladový destilát s vyšším obsahem alkoholu, který se následně smíchá s neutrálním destilátem a destilátem získaným redestilací se směsí botanicals. Na závěr se genever naředí vodou na požadovaný objem alkoholu. Ke zrání se ukládá zřídkakdy, tuto výsadu mívá jen moutwijn. Jednotlivé styly geneveru jsou definovány vzájemným poměrem moutwijn a neutrálního destilátu.

Technologie na úkor tradice / V průběhu 19. století výroba geneveru dosáhla nebývalých rozměrů, a to zejména díky průmyslové revoluci. Někteří belgičtí palírníci si nechali instalovat parní generátory, které jim spolu s prvním funkčním kolonovým destilačním zařízením, jež si v roce 1813 nechal patentovat Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal, umožnily nepřetržitou výrobu. Během několika let se počet belgických lihovarů produkujících genever zdvojnásobil. Velké lihovary ale zároveň začaly vyrábět levný neutrální alkohol z cukrové řepy a brambor. Od roku 1878 se ve výrobním procesu geneveru začala objevovat také kukuřice, která se dovážela zejména z Ameriky a v menší míře z Kanady či Ruska. Na chuť geneveru neměla vliv, v porovnání s tradičním ječmenem, pšenicí nebo žitem byla ale o poznání levnější. Kombinace inovativní destilační techniky a příklon k levnějším surovinám spolu s nedostatkem obilí v čase válek měly za následek častější využívání levného neutrálního destilátu, což vedlo ke ztrátě charakteristické obilné chuti. Lihovarníci, kteří nadále vyráběli genever starou metodou (vieux système) proti novému způsobu výroby protestovali. Výsledkem bylo rozdělení geneveru na ten vyráběný tradiční cestou (oude genever) a průmyslově (jonge genever). Mnoho tradičních belgických lihovarů však bohužel průmyslovou konkurenci nepřežilo.

V Nizozemsku byla industrializace o poznání pomalejší, výrobci geneveru tam kontinuální destilaci do výrobního procesu zapojili mnohem později. Ti, kteří nebyli schopni se modernizaci ve výrobě rychle přizpůsobit, museli své provozy uzavřít. Zatímco v roce 1881 byl Schiedam domovem 392 lihovarů, v roce 1920 jich zbylo pouze čtrnáct. Během druhé světové války musely nizozemské lihovary kvůli nedostatku obilí začít využívat více neutrálního destilátu, díky čemuž došlo i zde k plnému přijetí nového a moderního stylu geneveru. U jonge geneveru, což je bezbarvý a v chuti spíše neutrální destilát s minimálním obsahem alkoholu 35 %, úplně postačí, když podíl moutwijn činí 15 % nebo méně, může být doslazen cukrem (max. 10 g/l) a obvykle také obsahuje menší škálu botanicals. Oproti tomu oude genever je definován jako destilát s minimálním obsahem alkoholu 35 %, alespoň 15% podílem moutwijn (u kvalitních oude geneverů je to obvykle 40–50 %), může být doslazen cukrem (max. 20 g/l) a jeho barva může být upravena karamelem na světle žlutou až nahnědlou. Označení graanjenever nese oude nebo jonge genever, který je ze 100 % vyroben z obilí (vyloučena je tak například melasa). Korenwijn je typ geneveru obsahující minimálně 51 % moutwijn, přidaný neutrální destilát musí být pouze z obilí, obsah alkoholu musí činit alespoň 38 %, může být doslazen cukrem (max. 20 g/l) a dobarven karamelem.

Od keramických ke skleněným láhvím / Až do počátku 19. století výrobci genever plnili především do sudů či velkých džbánů. Nárůst obchodu a zvyšující se export je ale přiměl hledat vhodnější nádoby. První volbou byly poměrně nákladné kelderflessen (podobný typ láhve v současnosti používá Philip Duff pro svůj Old Duff Genever), pak ale dostaly přednost ručně vyráběné kameninové láhve, tzv. jeneverstoop. Ideální se ukázaly být z celé řady důvodů – nepropouštěly světlo, neovlivňovaly chuť geneveru, udržovaly jeho stálou teplotu a dobře se s nimi manipulovalo. Od druhé poloviny 19. století se začaly opatřovat ochrannou známkou a pečetí obsahující jméno lihovaru. Po první světové válce dokonce daly vzniknout nové profesi. Rostoucí náklady na výrobu keramických láhví způsobily, že je výrobci geneveru začali sbírat a opakovaně využívat. Potřebovali mít ale jistotu, že jsou po vymytí dokonale čisté a vhodné k dalšímu plnění (nebylo totiž výjimkou, že v domácnostech po vypití destilátu sloužily například k uskladnění oleje nebo do nich lidé vhazovali nedopalky cigaret). U neprůhledných keramických nádob si s vizuální kontrolou nevystačíte, a tak si lihovary najímaly očichávače, tzv. kruikenruiker, jejichž úkolem bylo pomocí čichu zjistit, zda je možné láhev znovu použít. Po skončení druhé světové války přešlo mnoho lihovarů na skleněné láhve, jejichž výroba už vyšla levněji. V současné době získávají tradiční kameninové nádoby znovu na popularitě, často bývají považovány za symbol tradice, historického dědictví a autentičnosti.

Smazané stopy v koktejlovém světě / Do Ameriky se genever dostal spolu s nizozemskými přistěhovalci a později také díky obchodním aktivitám Nizozemské západoindické společnosti, která jej přes oceán vozila ve velkém. Narazit na něj bylo možné v bezpočtu tavern napříč všemi původně nizozemskými koloniemi v Severní Americe, tedy i v New Yorku, části Long Islandu, Connecticutu či New Jersey. Oproti tomu Britové začali svůj gin do Ameriky dovážet až ve druhé polovině 19. století, a to nejprve pouze v omezeném množství. Spousta klasických ginových koktejlů se tak původně připravovala na bázi geneveru, což dokládají i knihy legendárního Jerryho Thomase a řada dalších dobových publikací, ve kterých lze nalézt receptury vyžadující použití Holland ginu. Počátkem 20. století začala popularita ginu stoupat, ale byla to paradoxně až prohibice, která způsobila, že genever co do obliby mnohonásobně předběhl. Jednak se do Ameriky z Anglie v hojné míře pašoval, jednak se rozběhla pokoutní výroba tzv. bathtub ginu, jenž vznikal pouhým smícháním levného průmyslově vyráběného alkoholu s glycerinem a aromatickými látkami obsahujícími jalovec a další složky. Nelegální výroba geneveru byla naopak složitá a v podstatě nemožná. Konec prohibice v prosinci roku 1933 přinesl jasné rozuzlení: poptávka po anglickém dry ginu byla obrovská a na genever si už skoro nikdo nevzpomněl.

Současnost a pohled do budoucnosti / V Belgii a Nizozemsku má genever stále své významné místo, je to však dáno spíše jeho historií. Více než 90 % prodejů v současnosti připadá na jonge genever, který je z pohledu výroby levnější, neboť nemusí obsahovat tolik moutwijn. Většina konzumentů tak ve skutečnosti nemá představu, jak tradičně produkovaný genever chutná. Změnit se to snaží barman a barový konzultant Philip Duff prostřednictvím své značky Old Duff, která měla premiéru v září 2017 v New Yorku. Jde o genever vyráběný Hermanem Jansenem ve schiedamském lihovaru De Tweelingh, a to hned ve dvou variantách. Vyzdvihnout je třeba především tu ze 100 % moutwijn, která patří k tomu nejlepšímu, co je možné ochutnat (v době první zlaté koktejlové éry v Americe, jež se odehrála ve druhé polovině 19. století, byla většina geneverů právě tohoto typu). Nese schiedamskou pečeť (The Seal of Schiedam), kterou od roku 1902 může užívat pouze genever vyrobený v Schiedamu, a to ze 100 % moutwijn, v klasickém pot stillu a bez jakýchkoliv aditiv. De Tweelingh zároveň vedle Onder de Boompjes, The Stillery a pár malých a mladých palíren patří k několika málo nizozemským lihovarům, které produkují vlastní moutwijn. Ostatní je nakupují od belgického lihovaru Filliers, jenž byl založen už v roce 1880 a ve své zemi patří spolu s palírnou De Moor k nejznámějším. Smělé plány má i belgický barman a expert na genever Ben Belmans. Ještě letos by chtěl na trh uvést svoji značku jonge geneveru a v následujících letech pak stařený 100% moutwijn genever. Obecně se zdá, že se geneveru blýská na lepší časy. Trendem současnosti je vyrábět genever s vyšším obsahem moutwijn a důrazem na klasický chuťový profil. Narůstající zájem o tradiční a autentické produkty je dobrým předpokladem i pro lepší budoucnost geneveru.

foto: FB Bols, iStock a archiv Philipa Duffa

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat