Český World Class má svoji první vítězku

26.02.2021Bára Urbanová

Bezmála po roce od výběru postupujících se odehrálo finále sedmého ročníku soutěže World Class v České republice. Bylo dvoudenní a sestávalo ze čtyř disciplín, které provázela náležitá bezpečnostní opatření. Nejlépe si v nich v konečném součtu vedla jedna ze dvou barmanek mezi devíti finalisty – Anička Postnikova z pražského baru L’Fleur.

Výběr finalistů sedmého ročníku soutěže Diageo Reserve World Class se uskutečnil už vloni na počátku března, poté soutěž na dlouhou dobu přerušila pandemie koronaviru. Úplně zrušeno bylo i globální finále, jež se mělo konat v Sydney. Na sklonku loňského roku společnost Diageo rozhodla o podobě světového klání, které se uskuteční 5.–8. července v Madridu. Připraveny jsou tři možné scénáře, vybrán bude ten, který bude nejlépe odpovídat aktuální epidemiologické situaci. Jednotlivé pořadatelské země zároveň dostaly za úkol vybrat svého reprezentanta nejpozději do konce května. Česká republika své národní finále zorganizovala jako první, a to i s ohledem na změnu distributora Reserve portfolia, k níž dojde od 1. března. World Class tým Ultra Premium Brands se tak při plánování barmanského klání musel popasovat se stávající komplikovanou situací. Finále zůstalo dvoudenní, omezilo se však na čtyři soutěžní disciplíny, z nichž jedna proběhla distančně. Konalo se za zavřenými dveřmi ve velmi omezeném počtu osob. Každý z přítomných se musel prokázat aktuálním negativním testem na koronavirus, současně bylo vše naplánováno tak, aby se finalisté za barem střídali s časovými rozestupy a obecně se dbalo na předepsaná bezpečnostní a hygienická opatření. Tři finalisté se rozhodli ze soutěže z osobních či pracovních důvodů odstoupit, před porotce se tak nakonec postavilo jen „devět statečných“, jak je výstižně ve svém závěrečném proslovu nazval český World Class ambasador Petr Kymla. O vítězství se utkali dvě barmanky a sedm barmanů reprezentujících osm barů a pět měst: Viktoria Barna (Blind Lion, Hradec Králové), Peter Bobula a Matej Brunovský (Black Angel’s, Praha), Eduard Ondráček (Bistro Topinka, Český Krumlov), Anna Postnikova (L’Fleur, Praha), Jan Šebek (Grandhotel Pupp, Karlovy Vary), Martin Vogeltanz (Zapa Bar, Plzeň), Robert Weis (Apotheka, Český Krumlov) a Jakub Zouzal (Zanzibar, Praha).

Koktejl v láhvi, prezentace na kameru / První dvě disciplíny se odehrály ve středu 24. února v pražském baru Bugsy’s. U té dopolední byla na místě ale pouze tříčlenná porota, v níž usedli whisky ambasadoři Kryštof Hordina a Michal Marešovský spolu s barmanem Filipem Jančárkem. Úkolem finalistů bylo vymyslet, namíchat a nalahvovat koktejl na bázi libovolné whisky z portfolia Diageo Reserve a s denním předstihem ho odevzdat organizátorům soutěže. Koktejl musel obsahovat alespoň 30 ml vybrané whisky a maximálně pět surovin, zároveň měl být inspirován palírnou či oblastí, v níž se zvolená báze destiluje. Vlastní prezentace probíhala on-line, porotci se zaměřili primárně na chuť koktejlu, hodnotili ale také propojení na místo původu whisky, prezentaci drinku včetně jeho balení a znalosti soutěžících. „Velmi náročná byla už samotná forma, kterou tato disciplína probíhala. Prezentovat svou práci a svůj myšlenkový pochod pouze skrze mikrofon a kameru nebylo pro všechny soutěžící úplně komfortní. Mnozí z nich si to vyzkoušeli poprvé a ten rozdíl oproti jejich klasickému působení za barem byl přece jen znát,“ poznamenává na úvod Kryštof Hordina. K dalším možným nástrahám podle něj patřily náležité produktové znalosti a také vizuální pojetí drinku. „K lahvičkám a balení koktejlu obecně přistoupili všichni bez rozdílu velmi zodpovědně. Lahodilo to oku, ale zároveň to bylo použitelné i do normálního barového provozu. Honza Šebek například využil moderních technologií a jeho lahvička ukrývala i jiné překvapení než jen koktejl. Peter Bobula si zase vyhrál s výrazně identifikovatelnou lahvičkou, a více nám tak ‚prodal‘ brand,“ přibližuje jeden z hodnocených aspektů Kryštof a dodává: „Chuťově mě osobně nejvíc bavil hned úvodní drink Jakuba Zouzala. Spojení Taliskeru s kombuchou fungovalo bezvadně. Co se týká myšlenky, tak mě bezesporu v paměti zůstane drink, se kterým soutěžila Viktoria Barna. Obecně si z mého pohledu v této disciplíně ale nejlépe vedli Eduard Ondráček, Matej Brunovský a Martin Vogeltanz.“

Devět neotřelých variací na Gimlet / Později odpoledne se finalisté do Bugsy’s jeden po druhém dostavovali v předepsaný čas. Jejich druhým soutěžním tématem byl Gimlet namíchaný na bázi ginu Tanqueray No. 10 a s využitím jejich vlastního cordialu, který si pro finále připravili. Minimální množství báze v drinku bylo stanoveno na 40 ml a cordialu na 15 ml. Cílem samozřejmě bylo, aby cordial zajímavým způsobem podtrhl nebo rozvinul chuť ginu. Do jaké míry se to finalistům podařilo, hodnotili dva předchozí čeští World Class vítězové Tomáš Nyári a Milan Zaleš, kteří pochopitelně kromě chuti cordialu a drinku bodovali také techniku přípravy koktejlu a jeho prezentaci a neopomněli ani prověřit znalosti soutěžících. Během více než tří hodin postupně přechutnali hodně zajímavé kombinace ingrediencí. Zatímco třeba Robert Weis ve svém cordialu zkombinoval mandarinky, pečenou rýži a bílou čokoládu, Viktoria Barna se v něm rozhodla propojit špenát s meruňkou a muškátovým oříškem a gin infuzovala máslem a opraženými mandlemi. Matej Brunovský vsadil na kombinaci redukce vermutu, chininu, citronové myrty, listů kafrové limety a champagne octa a nádavkem přidal ještě kapku solného roztoku. Martin Vogeltanz našel inspiraci v Asii – do čaje earl green, jenž obsahuje bergamot, přimíchal ještě sakurový květ a jeho receptura na cordial dále počítala se šóčú, rýžovým sirupem, cukrem, yuzu marmeládou, šťávou ze sudachi, yuzu a limety, kterou předtím maceroval v sójové omáčce, citronovou trávou, citronovým tymiánem a rozmarýnem. I když se zadání disciplíny může zdát jednoduché, obstát u poroty až tak snadné nebylo. „Gimlet patří ke klasikám, které všichni dobře známe a ochutnali jsme ho ve stovkách verzí. Soutěžící se tak museli hodně snažit, aby přišli s drinkem, který nás svou chutí zaujme nebo dokonce překvapí,“ hodnotí zadání disciplíny Tomáš Nyári a pokračuje: „Mně osobně uvízly v paměti tři drinky: Taste Like, na který Honza Šebek použil mrkev upravenou metodou laktofermentace, pepř timur berry, který v sobě kombinuje grepové a dřevité tóny, a tři druhy kyseliny, jimiž simuloval chuť a pH limety. Velmi dobrý byl Gimlet Aničky, jež na svůj cordial použila verjus, limetu, zelený kardamom, heřmánek, vřes a jasmínový květ spolu s troškou medu na doslazení a špetkou soli na zvýraznění chuti. Třetím, koho musím zmínit, je Eduard Ondráček. Ten se vydal cestou sezonnosti a lokálnosti a svůj koktejl Queen of Quince postavil na cordialu z kdoulí, rakytníku a citronové verbeny. Všechny ty ingredience spolu dohromady skvěle hrály.“

Schopnost improvizace a chuťová paměť / Cordialy finalistů dostaly prostor znovu ve čtvrtek 25. února. Soutěžilo se už od rána a to paralelně ve dvou barech. Zatímco Bugsy’s hostil speed challenge, L’Fleur se stal kulisou pro disciplínu, v níž rozhodovala kreativita a schopnost improvizace – její zadání se totiž finalisté dozvěděli až na místě. Jejich úkolem bylo vymyslet long drink s využitím svého cordialu a ingrediencí, které měli na místě k dispozici. Celkem jich muselo být maximálně pět plus ozdoba. Bází mohl být libovolný destilát z portfolia Diageo Reserve, ovšem s výjimkou ginu. Na úvod dostali patnáct minut, během nichž si mohli vše rozmyslet, zapovězeno však bylo zkoušet drink namíchat – ladění chuti probíhalo až přímo před porotou. Soutěžící tak museli zapojit svoji chuťovou paměť a představivost. Dalších pět minut měli na přípravu stanoviště a s přípravou a prezentací koktejlu porotě, kterou tvořili Kryštof Hordina a Milan Zaleš, si museli poradit v šestiminutovém časovém limitu. Jako první se za bar postavil Jakub Zouzal, jenž ke svému cordialu z březové vody, listů kafrové limety, zelených jablek a champagne octa přidal vodku Ketel One Citroen, maliny, limetu a sodu a výsledný drink pojmenoval Raspberry Today. Zatímco Robert Weis vsadil na rum Zacapa a vytvořil tiki drink Back In Time, Viktoria Barna se rozhodla sáhnout po tequile Don Julio a porotě předložila koktejl Garden Paloma. Peter Bobula patřil k těm, kdo měli chuťově poměrně univerzální cordial – sestával z ibišku, mezcalu, agáve sirupu a kyseliny citronové. Chvíli váhal, zda nesáhnout po tequile, nakonec se ale rozhodl pro whisky Johnnie Walker Gold Label, k níž doplnil ještě červený vermut a bylinný likér Bénédictine.

Našli se i tací, kteří porotě předložili drinky dva – Honza Šebek kupříkladu na Ketel One Citroen vymyslel twist na Bee’s Knees, který pojmenoval Nolet Knees, a z whisky Lagavulin namíchal Dunyvaig Penicillin. Matej Brunovský svůj cordial zkombinoval jednak s vodkou Ketel One Citroen, troškou tequily, Electric Bitters a grepovou sodou, jednak s whisky Talisker a sodou. Zaměřil se i na vůni, a tak svůj první drink doplnil o citronovou trávu a druhý zastříkl citronovou kůrou. Univerzálnost svého cordialu prokázala rovněž Anička Postnikova. Nejprve sáhla po whisky Johnnie Walker Gold Label a kromě cordialu ji propojila už jen s champagne a trochou cukrového sirupu. Ve druhém drinku svůj cordial snoubila s tequilou Don Julio Reposado, k níž přidala už jen grepovou sodu. Koktejl Scotch 1920 ovoněla bergamotovým parfémem a drink Lime & Thyme Paloma zastříkla limetou a ozdobila tymiánem. Eduard Ondráček stihl využít svůj kdoulovo-rakytníkový cordial hned na čtyři drinky. Porotě předložil koktejly R+R s Bulleit Rye, cordialem sodou a tymiánem a Hoo Hoo s Ketel One, cordialem, brusinkovým a jablečným džusem a tomatovým freshem. Mezi přihlížející pak poslal ještě Q Royal (cordial + champagne) a nealkoholickou Twisted Temple (cordial + grepová soda). A jak tato disciplína dopadla z pohledu poroty? „Možná se to nezdá, ale cordial vytvořený na vyzdvihnutí chutí konkrétního ginu není vůbec snadné zakomponovat do koktejlu na jiné bázi. Z tohoto pohledu měli výhodu ti z finalistů, jejichž cordial by víc univerzální a kromě ginu si rozuměl třeba i s tequilou nebo whisky. Například Honza nebo Robert dosáhli v této disciplíně dokonce lepšího výsledku než u Gimletu. Hodně mě bavily i drinky Petera, Aničky a Mateje,“ předkládá své postřehy Milan Zaleš a dodává: „Obecně si myslím, že pro soutěžící bylo letošní finále hodně náročné. Za poslední rok mnoho příležitostí postavit se za bar neměli, a tak trochu vyšli ze cviku. Pracovat pod tlakem času a při nutnosti improvizovat navíc vůbec není snadné.“

Bez komunikace rychlost nestačí / Současně s improvizační disciplínou probíhala v Bugsy’s jedna z tradičních součástí každého World Class finále – speed challenge. Tentokrát ji ale soutěžící měli notně ztíženou. Jako vždy připravovali šest drinků, které po dvou předkládali trojici porotců, a to ideálně tak, aby se jim trefili do chuti. Na rozdíl od předchozích ročníků však neměli stanovený časový limit a nemohli si ani vybrat, jaké drinky budou míchat. Předem měli k dispozici pouze soupis třiceti koktejlových klasik a až na místě si z nich losem vybrali šest – dvě připravované v šejkru, dvě v míchací sklenici a dvě stavěné přímo do skla. Vylosované kartičky s názvy drinků si nejprve převzal barman Bugsy’s a vše potřebné na baru nachystal. Teprve pak se za barový pult postavil soutěžící, názvy drinků si přečetl a měl chvilku na to se v situaci zorientovat. Poté se rozběhly stopky, které mu neúprosně měřily čas. Porotci, jmenovitě barmani Tomáš Nyári a Ondra Hnilička a barový historik Tomáš Mozr, finalistům za namíchané drinky udělovali buď zelenou, nebo červenou kartu. „Červená byla vyhrazena pro koktejly, za něž bychom v baru z nějakého důvodu nebyli ochotni zaplatit – ať už pro vzdálení se originální receptuře, špatný balanc nebo jiný chuťový nedostatek. Osobně jsem udělil červenou kartu třeba za příliš naředěný nebo sladký drink, ale také za nedostatečně vychlazený nebo podměrečný. Stopku ode mě dostal i koktejl servírovaný v prasklé skleničce,“ objasňuje Tomáš Mozr. Co červená karta, to 60 vteřin k dosaženému času navíc. Mezi finalisty nebyl nikdo, kdo by si alespoň jednu nevysloužil. Zatímco Tomášovi v paměti utkvěly hlavně drinky Aničky a Martini v podání Martina Vogeltanze, Ondra Hnilička si pochvaloval například Piña Coladu Viktorie či Honzovo Espresso Martini. Pokusil se zároveň definovat hlavní úskalí speed challenge: „Největší obtíže soutěžícím dělalo vybrat porotcům ten správný drink. Pokud by se víc zamysleli nad tím, komu ho předkládají, nemuselo by být tolik červených karet. Měli jsme tam třeba jednu velmi pikantní Bloody Mary, která bylo pro Tomáše Nyáriho téměř nepitelná. Kdybych ji ale dostal já, dokázal bych ji ocenit,“ říká a pokračuje: „Všechno je to o komunikaci a přípravě. Ne všichni finalisté se nás na začátku nebo v průběhu přípravy zeptali, jaké máme chuťové preference, a někteří až do poslední chvíle nevěděli, komu daný drink předloží. Výjimkou byli Anička s Honzou, kteří se už předem zajímali o to, co nám chutná a co ne.“

Na trofej pro vítěze poprvé dosáhla žena / Ani ne hodinu poté, co své drinky na čas domíchal poslední soutěžící, zazněla v Bugsy’s jména vítězů. Letos si trofej a dárek v podobě whisky Talisker domů odnesli finalisté na prvních třech místech. Třetí příčku obsadil Martin Vogeltanz, jenž soutěžil za plzeňský Zapa Bar, druhou Honza Šebek, který se po rozvolnění opatření do barového světa vrátí jako šéfbarman Becher’s Baru v karlovarském Grandhotelu Pupp. Vítězství mu uniklo jen o vlásek, mezi prvním a druhým místem byl rozdíl menší než jeden bod. Několik desetin bodu tak rozhodlo o tom, že má World Class v České republice za sedm let první vítězku – stala se jí Anička Postnikova. Pro sedmadvacetiletou barmanku pražského baru L’Fleur byla účast v letošním finále druhou World Class zkušeností, poprvé se do soutěže zapojila už v roce 2019. I tak ale vnímala letošní klání jako poměrně náročné. „Nejobtížnější pro měla byla asi speed challenge, protože i když klasické drinky za barem za normálních okolností míchám na denní bázi, připravovat je v neznámém prostředí a pod tlakem času je hodně náročné. Nejvíc jsem si naopak užila improvizační disciplínu, jelikož připravovat hostům drinky na míru mě vždycky bavilo,“ prozrazuje na sebe a své vítězství komentuje následovně: „Je to něco naprosto neuvěřitelného! Byly to skvělé dva dny. Moc jsem si užila možnost vrátit se alespoň na chvíli za bar, míchat pro někoho drinky a vyslechnout si na ně feedback. Společnost lidí a bar už mi hodně scházejí.“ Na červencové globální finále se chce Anička začít chystat co nejdříve. Začne s obecnou přípravou a pilováním barmanských technik. „Ještě uvidíme, jaké dostaneme zadání. Bude to ale každopádně velká dřina,“ podotýká.

Tomáš Nyári, který Aničce jako držitel titulu World Class Bartender of the Year 2019 trofej pro vítěze předával, oceňuje její komplexní výkon, jenž zahrnoval mimo jiné i velmi dobré znalosti, které některým soutěžícím chyběly. Má pro ni i doporučení pro globální finále: „Hlavně se nesmí bát ukázat a prosadit samu sebe. Česká barová scéna je na mnohem vyšší úrovni, než si připouštíme. Postačí tak, když do toho Anička půjde naplno. Zároveň by si ale neměla zapomenout globální finále pořádně užít, protože je to zážitek na celý život,“ říká. Slova chvály má pro vítězku i World Class ambasador Petr Kymla: „Jsem skoro až dojatý, že máme po letech první vítězku. Anička už v minulosti ukázala, co v ní je. Vyhrát World Class napoprvé se povede jen málokomu, většinou je potřeba načerpat trochu zkušeností a ty ona měla. Prokázala skvělé znalosti i dovednosti a její výkon byl maximálně komplexní – v každé z disciplín se držela na předních příčkách,“ komentuje výsledek sedmého World Class klání, jež proběhlo za velmi náročných podmínek. „Moc si cením toho, že se soutěžící dokázali v téhle době na soutěž připravit, a to i přesto, že už bezmála rok za barem prakticky nepracují, chybí jim každodenní praxe a nemají ani tolik možností, co se dostupnosti surovin, přípravy ingrediencí nebo tréninku barmanských technik týče. Děkuji všem devíti statečným, kteří s námi došli až do úplného konce sedmého ročníku soutěže World Class v České republice,“ uzavírá slovy díků více než rok trvající klání.

foto: Michal Šula a Luboš Wišniewski

BCB banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat