Japonská whisky si prošla vzestupy i pády

01.04.2021Jaroslav Pergl

Na první dubnový den připadá Japanese Whisky Day. Datum k oslavám tohoto destilátu, jež letos probíhají vůbec poprvé, samozřejmě nebylo vybráno náhodně – 1. dubna 1929 byla světu oficiálně představena první autentická japonská whisky Suntory Shirofuda. Přívlastek autentická je na místě, předcházely jí totiž napodobeniny vyráběné s využitím místních ingrediencí a technik. A i když od té doby japonská whisky urazila ohromný kus cesty a dokázala si podmanit prakticky celý svět, napodobeniny přetrvaly dodnes. Alespoň nějaký řád se do označování japonské whisky pokouší vnést tamní asociace výrobců destilátů a likérů. Nové standardy vstupují v platnost právě dnes. Vezměme to ale pěkně popořadě…

O první kontakt Japonska s whisky se podle dochovaných záznamů zasloužil komodor amerického námořnictva Matthew Calbraith Perry. V květnu roku 1853 se svými loděmi připlul do přístavu Naha na ostrově Okinawa, který tehdy spadal pod království Rjúkjú, s jehož zástupci podepsal obchodní dohodu. Na následné oslavě se podávaly různé druhy alkoholických nápojů ze západních zemí, a to včetně americké whiskey a skotské whisky. V červenci téhož roku Perry pokračoval ve své cestě a bez povolení zakotvil v přístavu Uraga. Jeho cílem bylo mimo jiné vyjednat, aby byl americkým lodím umožněn přístup do místních přístavů. Převážná část nynějšího Japonska se v té době totiž nacházela pod nadvládou šógunátu Tokugawa, jenž nastolil národní izolaci. Od roku 1633 tak nesměl bez zvláštního povolení prakticky nikdo vstoupit do země. Perry zde zanechal dopis a v březnu následujícího roku se vrátil, aby podepsal dohodu o míru a přátelství mezi USA a Japonskem. Mezi dary, které s sebou přivezl, byl i sud s whisky.

Dovoz a výroba napodobenin / Konec národní izolace s sebou přinesl modernizaci japonské společnosti a zvýšený zájem o západní kulturu, její zvyky a životní styl. Svůj díl pozornosti si vysloužila i whisky. Přístavy v Jokohamě, Nagasaki a Niigatě se otevřely zahraničním rezidentům, kteří zakládali obchodní společnosti včetně těch zaměřených na dovoz whisky, převážně skotské. Popíjela se hlavně v nových hotelech západního stylu (první takový byl v roce 1860 otevřen v Jokohamě), objednávali si ji však zejména cizinci. První záznam o importu whisky pro místní obyvatele pochází z roku 1871 a váže se ke společnosti J. Curnow & Co. a Cat Stamp Whisky.

Ve stejné době začalo docházet také k prvním pokusům o výrobu západních destilátů. Dělo se tak ovšem s využitím místních ingrediencí a technik, například doplněním šóčú o koření, barviva a aromata. Využíval se též čistý importovaný alkohol, jenž byl primárně potřebný ve farmaceutickém průmyslu. Tyto napodobeniny whisky a ostatních destilátů, ale také vín, vyráběli především lékárníci, kteří se tak vezli na vlně zájmu o západní kulturu. V roce 1912, tedy na konci éry vlády japonského císaře Meidžiho, dominovali trhu s výrobou napodobenin západních destilátů dva výrobci. V oblasti Tokia to byl Denbe Kamiya, jehož sladká vína a Denki Bran (napodobenina brandy) byly široko daleko velmi populární. V regionu Kansai, konkrétně v Ósace, se jim věnovala společnost Settsu Shuzo.

Na cestě ke skutečné whisky / Settsu Shuzo byla předním výrobcem průmyslového alkoholu a významným producentem alkoholických nápojů západního stylu. Prodávala čistý alkohol lékárníkům a pro své další zákazníky vyráběla různé typy produktů. Jedním z jejich klientů byla společnost Kotobukiya Yoshuten, kterou v roce 1899 (původně pod názvem Torii Shoten) založil tehdy dvacetiletý Shinjiro Torii. Do širšího povědomí se dostal v roce 1907, kdy na trh uvedl Akadama Port Wine, jež si našlo spoustu příznivců. O čtyři roky později začal prodávat svou Hermes Old Scotch Whisky. Oba produkty pro něj na základě jeho instrukcí vyráběla právě Settsu Shuzo. Nutno dodat, že Hermes nebyla skotská ani stará a nebyla ani ničím, co dnes nazýváme whisky. V té době si s tím však nikdo hlavu nelámal.

Vůbec první licenci na výrobu whisky v Japonsku získala společnost Eigashima Shuzo, jež se však do produkce skutečné whisky pustila až mnohem později a dlouho se zabývala jen napodobeninami. Většina z nich se toho času vyráběla z neutrálního destilátu, jenž byl produkován v kontinuálních destilačních zařízeních dovezených z Německa a Francie, a jeho základní složkou byl specifický druh japonských sladkých brambor. To Shinjiro Torii si pro sebe vybral jinou cestu. Jeho cílem bylo vytvořit autentickou whisky odpovídající japonskému vkusu. K tomu ale potřeboval vybudovat palírnu sladové whisky. Chtěl si na to najmout odborníka ze Skotska, který by přicestoval a pomohl mu celý projekt zrealizovat. Jeho známý měl ale lepší nápad – věděl o nadějném mladém Japonci, který výrobu whisky ve Skotsku studoval. Jmenoval se Masataka Taketsuru.

Za inspirací přímo do Skotska / Masataka Taketsuru se narodil v roce 1894 v městečku Takehara v prefektuře Hirošima do rodiny výrobců saké. V Ósace absolvoval střední technickou školu se zaměřením na fermentaci potravin, a už tehdy se začal rozvíjet jeho zájem o západní destiláty. Ačkoliv se očekávalo, že se přidá k firmě svého otce, přál si vyzkoušet i výrobu destilátů v západním stylu. V roce 1916 proto nastoupil do Settsu Shuzo, kde se záhy vypracoval na pozici vedoucího oddělení výroby západních destilátů. Majitel Settsu Shuzo se z obav o budoucí prosperitu výroby napodobenin destilátů rozhodl zaměřit na autentickou whisky a poslal Masataku Taketsuru do Skotska, aby se tam o její výrobě vše naučil.

Do Glasgow dorazil v prosinci 1918 a zapsal se na tamní univerzitě na obor chemie. Ve volném čase v univerzitní knihovně pilně studoval knihu J. A. Nettletona o výrobě whisky. Současně během bezmála dvou let získal praxi ve třech palírnách. V Longmorn se učil výrobě sladové whisky, v Bo’ness byl zasvěcen do tajů výroby obilné whisky a v Hazelburn, kde strávil nejvíc času, se věnoval vědeckému aspektu výroby sladové whisky a procesu míchání. Do něj ho zasvětil Peter Margach Innes, jehož přístup měl na Taketsurovu pozdější práci největší vliv. Vstřebával každou informaci a vše si pečlivě zapisoval i zakresloval do svých deníků. Během pobytu ve Skotsku se navíc seznámil s Jessie Robertou Cowan, známou jako Rita, jež se stala jeho ženou, v roce 1920 s ním odcestovala do Japonska a významně ho podporovala v jeho snu o japonské whisky. Po návratu se ale dostavilo zklamání. Settsu Shuzo vlivem ekonomické krize od výroby autentické whisky upustila. Taketsuru se netajil svou nechutí vrátit se k výrobě napodobenin a v roce 1922 společnost opustil.

Základy opravdové japonské whisky / Taketsuru strávil několik měsíců v ústraní, během nichž pracoval jako učitel chemie. Záhy ho však vyhledal Shinjiro Torii a nabídl mu spolupráci. Taketsuru souhlasil, dal si však podmínku desetiletého kontraktu a plné zodpovědnosti za výrobu whisky. K Toriiho společnosti Kotobukiya se připojil v červnu 1923. Dalším krokem byla výstavba palírny. Taketsuru ji navrhoval postavit na ostrově Hokkaidó, jehož klimatické podmínky se nejvíce podobají těm ve Skotsku. Torii však považoval za nutné vyrábět whisky tam, kde se bude prodávat. Volba padla na městečko Yamazaki ležící mezi Kjótem a Ósakou. Až neuvěřitelně zní, že výstavba palírny, výroba pot stillu a instalace vybavení probíhaly pouze na základě Taketsurových deníků a jeho zkušeností ze Skotska. První destilace sladové whisky v ní byla zahájena 11. 11. 1924 v 11.11 hodin. První autentická whisky vyrobená v Japonsku byla uvedena na trh 1. dubna 1929. Dostala jméno Suntory Shirofuda. Zatímco název Suntory je spojením slunce z japonské vlajky a variace na příjmení Torii, shiro znamená v japonštině bílýfuda je etiketa. Ohlasy na ni byly bohužel velmi vlažné – na Japonce byla příliš kouřová. Úspěch zaznamenal až Toriiho další pokus o osm let později – Suntory Kakubin (v překladu hranatá láhev). Na Suntory pak byla v roce 1963 přejmenována celá společnost.

Své vlastní ambice se rozhodl naplnit i Masataka Taketsuru. S koncem desetiletého kontraktu v březnu 1934 společnost Kotobukiya opustil a v červenci stejného roku založil firmu Dai Nippon Kaju K. K. (v angličtině The Great Japan Juice Company). Pro vybudování palírny si vybral město Joiči na ostrově Hokkaidó. Nejprve se věnoval výrobě jablečného džusu, destilaci whisky zahájil v listopadu 1936. První produkt, Rare Old Nikka Whisky, byl uveden na trh o čtyři roky později. Jeho jméno vzniklo spojením dvou slabik z názvu společnosti (Nippon Kaju) a od roku 1952 se začal používat i pro celou firmu – Nikka Whisky Distilling.

Stupně jakosti a zdanění whisky / V roce 1940 byl v Japonsku v souvislosti s nutností získat další finanční prostředky na náklady způsobené druhou světovou válkou přijat zákon o dani z alkoholu. V roce 1943 došlo k jejímu navýšení a současně byl zaveden systém danění whisky podle jakosti. Založen byl na kombinaci objemového procenta alkoholu (minimálně 37 % pro nejnižší stupeň kvality) a množství tzv. autentické whisky (musela být vyrobena z obilí) obsažené ve finálním produktu. Třetí stupeň odpovídal nejnižší kvalitě whisky a mohl obsahovat 0–4,99 % autentické whisky, druhý stupeň se pohyboval v rozmezí od 5 do 29,9 %. První stupeň obsahoval 30 % nebo více autentické whisky. Zbytek finálního produktu mohl být tvořen jakýmkoliv neutrálním alkoholem. Obvykle šlo o ten z japonských sladkých brambor, později pak o melasový destilát.

Zákon byl několikrát pozměněn, v roce 1953 došlo ke změně množství autentické whisky pro každý ze tří stupňů, ten nejnižší však stále nemusel obsahovat žádnou. Změnilo se to až v roce 1968, kdy i whisky nejnižšího stupně jakosti musely obsahovat minimálně 7 % skutečné whisky. Současně po celou dobu platilo, že čím lepší kvalita, tím vyšší daň. Vztahovalo se to samozřejmě i na whisky dováženou ze Skotska, jež v Japonsku automaticky podléhala vysoké dani. Danění whisky na základě jakostních stupňů zůstalo v platnosti až do roku 1989, kdy bylo nahrazeno novým systémem. Ještě donedávna však zákon umožňoval použití pouze 10 % autentické whisky, zbytek mohl být tvořen jakýmkoliv neutrálním destilátem.

Od války po barový boom / Během války v Tichomoří musely být společnosti Dai Nippon Kaju (Nikka) a Kotobukiya (Suntory) k dispozici armádě. Zásobovaly ji etanolem a butanolem, ale také palivem pro letadla. Zároveň však díky tomu měly přístup k obilí a dalším surovinám, jež byly během války nedostatkovým zbožím, a mohly tak pokračovat i ve výrobě whisky. Jejím největším odběratelem a prakticky také jediným zákazníkem bylo během válečných let japonské námořnictvo. A spotřebu mělo obrovskou…

V dubnu 1946 Kotobukiya uvedla na trh Torys Blended Whisky, jež odpovídala třetímu stupni jakosti, a do jisté míry tím nastartovala boom této kategorie. Na trhu se objevili noví hráči, které zlákala možnost vyrobit „whisky“ bez použití jediné kapky té skutečné. K trendu se z finančních důvodů a přes silný odpor Masataky Taketsury připojila i Dai Nippon Kaju, jež svou první whisky nejnižší jakosti uvedla na trh v roce 1950.

Ekonomický růst, jenž odstartoval roku 1953, spolu s touhou po moderním způsobu života dle amerického vzoru prezentovaného v reklamách s sebou přinesl rozvoj kavárenské a barové scény. Z popíjení whisky se stal společenský fenomén a z ní samotné nejkonzumovanější destilovaný nápoj v Japonsku. Vhodným marketingovým nástrojem sloužícím k budování značky se ukázaly být vlastní bary. Kotobukiya otevřela svůj první bar Torys v roce 1950 a v následujících letech přibyly další. Postupně to dotáhla až na 35 000 barů po celém Japonsku. K whisky se jí podařilo přilákat nové konzumenty a ostatní producenti whisky se tento trend rozhodli brzy následovat. Nejpopulárnějším způsobem konzumace byl v 50., 60. a částečně i 70. letech Whisky Highball, tedy jednoduchá kombinace whisky, sody, ledu a případně ještě citrusu. Poté ho v popularitě vystřídal styl Mizuwari (mizu = voda, wari = rozdělit), tedy whisky naředěná vodou a podávaná na ledu. Inspiraci tohoto způsobu pití lze hledat v kultuře konzumace šóčú.

Noví hráči na trhu a nástup recese / V období vymezeném polovinou šedesátých a sedmdesátých let se výroba whisky v Japonsku téměř ztrojnásobila. Whisky boom přinesl na trh nové hráče. V roce 1972 například vznikla fúzí dvou firem společnost Kirin-Seagram, která v listopadu následujícího roku dokončila výstavbu lihovaru Fuji-Gotemba a stala se významným producentem whisky. Počátkem 80. let kvůli zvyšování daní, a tím i ceny whisky, začal její boom zpomalovat. Největší podíl na úpadku popularity whisky však měl nástup šóčú, který přinesl na trh do plechovek plněné highbally s širokou škálou příchutí.

V roce 1984 konzumace whisky v Japonsku poprvé za několik dekád výrazně poklesla. Během následujícího téměř čtvrt století se trh s japonskou whisky dostal na 20 % toho, kde byl při svém vrcholu v roce 1983. Bylo proto potřeba přijít s něčím novým – a tím se stala kategorie single malt whisky. V roce 1984 Suntory představila pure malt whisky Yamazaki a Nikka uvedla na trh single malt Hokkaido. O rok později spatřila světlo světa Nikka From The Barrel, jejímž cílem bylo nabídnout konzumentům plnou chuť a bohatost whisky. Vedle single malt whisky a vylepšování blendů bylo z ekonomických důvodů vyvinuto také mnoho produktů nižší kategorie prezentovaných jako lehké nebo jemné, neboť lehkost byla tím, co si zákazníci žádali.

Navzdory všem snahám výrobců se však klesající trend konzumace whisky nepodařilo odvrátit. Určitý zlom nastal v roce 2001, kdy desetiletá single cask Nikka Yoichi zvítězila v silně zastoupené slepé degustaci organizované britským časopisem Whisky Magazine. Ve stejném roce Karuizawa Pure Malt 12 y. o. získala zlato na IWSC v Londýně. Následovaly další mezinárodní úspěchy, které naprosto změnily vnímání japonské whisky ve světě. Přesto se však trend poklesu popularity whisky v Japonsku nepodařilo zastavit. Výroba se výrazně omezila, některé palírny úplně zastavily produkci sladové whisky, jiní destilovali pouze jeden den v týdnu.

Od highballů po no age statement / V roce 2008 přišla společnost Suntory s kampaní, která pomohla znovu nastartovat highballovou kulturu, a tím i oživit trh s whisky v Japonsku. Její Kaku Highball postavený na whisky Kakubin nastartoval obrovský highball boom, který přetrval až do dnešních dnů. Popularita whisky v Japonsku enormně vzrostla v roce 2014 s uvedením televizního seriálu Massan o životě Masataky Taketsury a jeho ženy Rity. Během jeho vysílání se prodeje whisky v Japonsku mnohonásobně zvýšily, Nikka dokonce zaznamenala více než 100% nárůst.

Mělo to však i méně pozitivní následky. S ohledem na omezení výroby na počátku tisíciletí mnozí výrobci brzy téměř vyčerpali své zásoby ročníkových single malt whisky. Někteří z nich to vyřešili dovozem whisky ze zahraničí, zejména ze Skotska, Kanady nebo USA, kterou pak pro své produkty používali. Bylo však potřeba najít i jiné řešení. Stalo se jím představení nových whisky bez uvedení stáří (no age statement) a stažení vybraných ročníkových produktů z portfolia.

Příležitosti vyplnit mezeru na trhu svými small batch a single cask whisky nebo jinými limitovanými edicemi se chopili menší producenti. Ukázkovým příkladem je Ichiro Akuto, jenž nejprve koupil zbylé sudy s whisky z palírny Hanyu, která byla uzavřena v roce 2000, a o osm let později začal ve vlastní palírně v Chichibu destilovat svoji whisky. Díky jeho sérii čtyřiapadesáti vzácných sladových whisky Ichiro’s Malt Card a zásluhou společnosti Number One Drinks, která v Evropě spustila prodej Chichibu spolu s whisky z uzavřených palíren Karuizawa a Kawasaki, se ceny japonské whisky v aukčních síních začaly od konce roku 2012 rapidně zvedat.

Tato skutečnost spolu s pozitivním hodnocením od nezávislých recenzentů umocnila zájem fanoušků whisky po celém světě, ale i těch v Japonsku. Zvýšená poptávka se promítla do vyšší ceny a zároveň přilákala pozornost japonských výrobců. Ti, kteří whisky v minulosti vyráběli, začali znovu destilovat, do její výroby ale také postupně pronikaly společnosti produkující šóčú nebo pivo a založena byla i řada nových mikropalíren.

Matoucí trh a nové standardy / Zatímco v tradičních producentských zemích je výroba whisky řízena striktními pravidly, v Japonsku se nikdy žádné pořádné předpisy upravující její produkci neuplatňovaly. Dost zmatků způsobovala už samotná možnost produkovat destiláty s minimálním podílem autentické whisky. Situaci nepomáhal ani export stařeného šóčú vyrobeného s pomocí plísně koji z obilí či rýže do USA, kde se prodával jako japonská rýžová whisky, neboť tamní legislativa to na rozdíl od té evropské vysloveně nezakazuje. K tomu je třeba připočíst využívání whisky dovezené z jiných zemí, primárně ze Skotska či Kanady. Zdaleka ne každá společnost je totiž tak transparentní jako Suntory, jež uvedla na trh World Whisky Ao tvořenou destiláty z pěti tradičních whisky zemí, nebo Nikka, která se netají tím, že pro své blendy používá malé množství whisky ze skotského lihovaru Ben Nevis, který za tímto účelem v roce 1989 koupila. Na domácí trh se japonští producenti whisky spoléhat příliš nemohou, neboť v zemi není zvykem, aby si palírny vyměňovaly nebo prodávaly sudy s whisky. Ačkoliv – časy se mění. Spolupráci a výměnu sudů pro své blendy letos v březnu jako úplně první oznámily palírny Saburomaru a Nagahama.

Vnést pořádek do poněkud matoucí situace se rozhodla japonská asociace výrobců destilátů a likérů, která v únoru tohoto roku vydala standardy pro označování japonské whisky. V platnost vcházejí právě dnes, tedy 1. dubna 2021. Jako japonská whisky se nově může označovat pouze whisky vyrobená výhradně z obilí (včetně rýže), přičemž část obilí musí být sladovaná. Použitá voda musí pocházet výhradně z Japonska. Na jeho území musí proběhnout také fermentace, destilace a samozřejmě i zrání, a to po dobu minimálně tří let. Použít k němu lze libovolný dřevěný sud (mimo jiné i z japonského cedru) s maximální kapacitou 700 l. Povoleno je dobarvení karamelem. Výsledná whisky musí obsahovat minimálně 40 % alkoholu a být nalahvována v Japonsku. Produkty, jež tyto standardy nesplňují a byly vyrobeny před 1. dubnem letošního roku, mohou označení japonská whisky dále nést, maximálně však do 31. března 2024.

Nově stanovená pravidla se ovšem vztahují pouze na palírny a firmy, které jsou členy asociace výrobců destilátů a likérů, což ale zahrnuje všechny velké výrobce a převážnou část těch menších. Platí však, že i whisky vyrobená z rýže může být označována jako japonská, a to za předpokladu, že do procesu fermentace nezasáhla plíseň koji. Asociace navíc uvažuje o zavedení speciální kategorie pro ty, kdo nové standardy nesplňují. V budoucnu se tak možná dočkáme koji whisky nebo „whisky vyrobené v Japonsku“, která by sice pocházela z Japonska, ale její výroba by nevyžadovala tak striktní pravidla. Přijaté standardy navíc platí pouze na japonském území. K jejich celosvětovému uznání bude potřeba dohod mezi jednotlivými vládami, jejichž cílem bude ochránit japonskou whisky jako takovou. Teprve čas tak ukáže, jak se situace vyvine…

foto: Beam-Suntory, UPB, Nikka a Chichibu

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat