Whiskáč otevřel s novými drinky a vlastním pivem

17.06.2021AtBars

Brněnský Whiskey Bar, který neexistuje vždy na jaře představuje novou koktejlovou sestavu. Ta aktuální, jež zahrnuje patnáct drinků, si na své uvedení ale musela déle než rok počkat. Na pořad dne se dostala teprve s rozvolněním opatření a znovuotevřením podniků. Propracovaná je tak, aby se co do surovin protínala s nabídkou kuchyně, a doprovod jí v nabídce budou dělat také piva z vlastní produkce.

Odsunutou premiéru nové koktejlové sestavy má na svědomí koronavirus a vynucené uzavření podniků. Zdaleka to ovšem neznamená, že barový tým po celou dobu zahálel. V provozu bylo výdejní okénko, kromě nějž Whiskáč rozjel také vlastní rozvoz. „Už během prvního lockdownu jsme začali pracovat na speciálním rozvozovém menu. Obsahovalo například Fola Libre, což je Kofola klarifikovaná mandlovým mlékem v kombinaci s domácím citronovo-kardamomovým cordialem a bílým rumem, nebo třeba bambusový G&T, který jsme míchali z ginu, koprového toniku a bambusu naloženého v sójové omáčce, mirinu a třtinovém cukru,“ dává nahlédnout do delivery nabídky Lukáš Holoubek a pokračuje: „Pustili jsme se také do e-shopu a našeho vlastního brandu, který jsme vytvořili ve spolupráci s brněnskou značkou Cult of the Road. Naše trička a zimní čepice zaznamenaly obrovský úspěch, do budoucna proto chceme náš šatník rozšířit o mikiny.“

V plánu je i vlastní whisky, detaily si ale barový tým zatím nechává pro sebe a věnuje se té, kterou má již v nabídce. „Velký zájem byl během lockdownu o naše on-line degustace, kterých se chopili Adam Křemenák s Annou Janštovou. Pokaždé zahrnovaly pět vzorků, které jsme často posílali po cele republice. Dosah byl opravdu ohromný. Na videa na našem Facebooku je možné se zpětně podívat i dnes,“ připomíná Lukáš Holoubek a dodává: „Na začátku března se degustace překlopily v takovou formu příjemného povídání o whisky s hosty, kteří za námi přijeli anebo jsme se my vypravili za nimi. Měli jsme například společnou degustaci s Michalem Marešovským, Lukášem Andrlíkem nebo například Mirkou Kverkovou. Těch hostů bylo ale daleko, daleko více.“

Potřetí a trochu jinak / Rozvolnění protikoronavirových opatření Whiskey Baru, který neexistuje umožnilo nejen znovu přivítat v interiéru podniku hosty, ale také jim konečně představit novou koktejlovou sestavu. Na jejích přípravách se podílel prakticky celý barový tým. „Od otevření před třemi lety fungujeme téměř v původní sestavě, takže jsme se za tu dobu všichni vypracovali na pozici, troufám si říct, kvalitního barmana, a opravdu každý z týmu dokázal do nového menu přispět nějakým nápadem a svou dávkou originality,“ říká Lukáš, jenž si vzal spolu s Radkem Zabloudilem na starost koordinaci příprav koktejlové nabídky, ladění konceptu včetně tématu udržitelnosti a také final touch všech koktejlů.

Netají se zároveň tím, že v pořadí třetí koktejlovou sestavu Whiskáče považuje za nejpropracovanější. „Je určitě nejvíce propracovaná, co se týče servisu a surovin. Spoustu drinků nově servírujeme na vlastním sekaném ledu, také výroba našich domácích surovin je náročnější. Naši kuchyni tak každé dopoledne musíme proměnit v takovou whiskáčovou laboratoř, kde se seká led a připravují všechny ingredience za bar. Za zmínku určitě stojí i bylinková zahrádka, kterou jsme vysadili ve vnitrobloku. Pěstujeme tam například mátu, meduňku, bazalku nebo oregano, takže bylinky už máme pouze vlastní.“

Novinkou je i to, že koktejly dostaly svůj prostor v tištěném menu. „Staré menu obsahovalo především nabídku piva, jídla, naši mapu whisky a samozřejmě zbytek sortimentu. Koktejly jsme měli doposud vypsané pouze na osvětlené tabuli s deseti místy, kde se jejich pořadí střídalo na základě aktuální obliby,“ objasňuje Lukáš.

V hlavní roli whisky / Nové menu je skládací, rozložené pokryje téměř celý stůl. Koktejlů zahrnuje patnáct, z toho tři nealkoholické. Dva z drinků, jmenovitě Ležák Jack a Zázvorák, patří od počátku existence baru k bestsellerům, a tak v nabídce zůstaly. Ostatní se jim teď budou snažit konkurovat.

Rovných osm koktejlů se míchá na bázi whisky různé provenience, včetně té české. Whiskey Bar, který neexistuje je totiž jednou z ambasád vizovické whisky Gold Cock, a tak barmani desetiletého „kohouta“ zkombinovali s domácími švestkovými bitters, jež se připravují ze sušených švestek, slivovice a pelyňku, kácovskou medovinou a švestkami nakládanými v portském víně, absintu a bourbonu. Drink pojmenovaný Zlatý soudek následně měsíc zraje v novém dubovém sudu, z nějž se přímo na baru čepuje do koktejlových sklenek.

Jako základ devátého koktejlu slouží new make B.Barrel. V koktejlu Rašelinová boule ho ve Whiskáči kombinují s tajným mixem vermutu a sherry a whisky Ardmore. Drink se servíruje na ledový kvádr a zdobí se mrkví naloženou v balzamikovém octu. Z dalších destilátů dostaly v novém koktejlovém menu prostor rum, gin, calvados a pisco. „Chile, kde se pisco vyrábí, je druhým největším vývozcem kiwi, proto jsme se ho rozhodli spojit právě s tímto ovocem a pak ještě s agáve a římským kmínem, jímž je koktejl Inkové jedou kiwi posypaný,“ popisuje jednu z novinek Lukáš.

Mezi barem a kuchyní / Velkou inspiraci při tvorbě nových koktejlů našli barmani v propojení baru a kuchyně a také v zásadách udržitelného rozvoje. Jeho cílem je generovat co nejméně odpadu. „Pokud infuzujeme bourbon škvarkovým sádlem, použijeme obohacený destilát v koktejlu a obohacené sádlo ve škvarkové pomazánce. Tím do puntíku uplatňujeme zero waste princip, což už dnes ale málokoho překvapí. Proto třeba ani na garnish drinků nepoužíváme zástřik citrusovou kůrou, která by se pak hodila do koše. U nás se všechno vypije a sní,“ podotýká Lukáš.

Příkladem tohoto přístupu je například koktejl Spor o papriku, jehož základ tvoří pyré z pečených paprik naložených v jarošovském ležáku. Chuťovou kompozici koktejlu dotváří calvados, suché šumivé víno a limetová šťáva. Jako ozdoba slouží jablečná kůže, tedy pečené a vysušené jablečné pyré ozvláštněné kořením. „Spoustu ozdob si děláme sami. Snažíme se o to, aby byla vždy jedlá, a my tak měli co nejméně zbytečného odpadu,“ dodává Lukáš.

Propojení baru a kuchyně funguje oboustranně. Nové menu zahrnuje rovněž několik pokrmů, při jejichž přípravě se používají tekuté suroviny. Maso na pastrami se kupříkladu týden marinuje v cideru a tajné směsi koření. V sendviči jej mezi krajíci bílovického chleba hosté najdou spolu se zakysanou smetanou, do níž je přimíchaný pastis s pažitkou, a vlastním blendem hořčic.

Twistovaná klasika i nealko / Dalším velkým zdrojem inspirace byly barmanům klasické koktejly, na něž vytvořili zajímavé twisty. Jack rozsádlovač má kupříkladu předlohu v Sazeracu a Mizuwari se stalo předlohou pro drink Muži mízu vaří. Glenfarclas 105 se v něm snoubí s tinkturou z whisky, dřeva paolo santo a jablečných slupek, domácí jasmínovou vodou a kokosovým cukrem. Jako ozdoba slouží pražený solený kokos. Nosná opice je pak twistem na klasický Golden Fizz. Tvoří ji whisky Monkey Shoulder, mix sherry a vermutu, med, žloutek a domácí majoránková soda.

O zajímavé ingredience nejsou ochuzeny ani nealkoholické koktejly. V půllitru servírovaná Velká chmelandulová má základ v domácím sirupu ze dvou druhů chmele (Citra a Mosaic) a levandule. Dál ji tvoří ještě soda a plátek pomeranče. „Hodně zajímavý nealko koktejl je Ryzí pěna z hor, který podáváme ve sklenici na šumivé víno. Obsahuje domácí ostružinové pyré s jalovcem a novým kořením, limetu, sodu a bílek. Po vyšejkrování se z něj díky reakci pyré, bílku a sody stane takový nealko Ramos Soft Fizz,“ popisuje další z koktejlů Lukáš.

Pivo už i z vlastní produkce / Obměny doznala také pivní nabídka Whiskey Baru, který neexistuje – nově ji doplnila vlastní piva, která ve spolupráci s brněnským minipivovarem Stern vaří barmani Adam Křemenák a Jakub Kuriál. „Oba už párkrát svoje pivo vařili. Především Kuba rozjel vaření domácího piva v období lockdownu, kdy si na to vyhradil přesný čas a prostor. Často nám do Whiskáče nosil ochutnat a bylo to super,“ říká Lukáš a dodává: „Rád zkouší různé pivní styly. V tom se s Adamem krásně shodli a společně pak navázali spolupráci s pivovarem Stern, která šlape jako hodinky.“

Výsledkem zatím byla svrchně kvašená piva Kosmix a Margarita. „Receptury vymýšlejí kluci, pivo samotné ale vzniká v kooperaci s pivovarníky ze Sternu, protože přece jen mají o poznání víc odvařeno,“ usmívá se Lukáš a pokračuje: „Kosmix byla dvanáctistupňová hořká APA, jíž vévodily chmely Galaxy a Ekuanot. Margarita byl jedenáctistupňový sour. Obsahoval kůru s freshem z limet a pomerančů a sůl. Ohlasy od hostů jsou zatím skvělé, takže o motivaci vařit další piva a nejrůznější styly je postaráno.“

U prvních dvou piv to tak zdaleka nekončí. Už na přelomu června a července bude ve Whiskáči na čepu Pineapple Session NEIPA, k jejíž výrobě v tisícilitrové várce Adam s Jakubem použili 300 kilogramů ananasu. Skupina Lidi z Baru se navíc rozhodla vybudovat vlastní pivovar, pro nějž si již vyhlédla prostor ve Vranově nad Dyjí. Cílem je nejprve pokrýt poptávku vlastních barů a později případně pivo nabídnout dalším podnikům.

Něco na vidličku, ale taky na gril / Do Whiskáče si hosté zvykli chodit i na jídlo, nezbytnou položkou v menu je od počátku tatarák, ale také octové chipsy. Novinkou mezi pokrmy se stal uzený losos připravený na keramickém grilu Green Egg. Kromě něj barový tým láká hosty ještě třeba na dva druhy ústřic, morkovou kost nebo polévku z denní nabídky. Udí si také vlastní sýr, u nějž experimentuje s příchutěmi – od pálivé papriky po tymián a ořechy.

„V jídelní části menu je celkem deset položek plus další jídlo máme spolu s nějakým koktejlem na tabuli jako aktuální nabídku, jež je k dispozici do vyprodání. V praxi to funguje tak, že když nám zbyde například tymián, uděláme z něj infuzi nebo sirup, který použijeme na jednoduchý tabulový drink. V podstatě tak máme každý týden něco nového,“ objasňuje Lukáš a pokračuje: „Aktuálně jsou na tabuli třeba kuřecí rillettes s tymiánem a zázvorem a naše domácí uzené. Z koktejlů tam máme Lemon Balm Gimlet a jednoduchý Lemon-Cardamom Spritz.“

Léto se ve Whiskáči ponese mimo jiné i ve znamení nepravidelných grilovaček. Odehrávat se budou vždy v sobotu a neděli před obvyklou otevíračkou. „Hostům vždy otevřeme dveře o něco dříve a do té doby, než odbije pátá, kdy startujeme náš klasický provoz, jim budeme na grilu připravovat různé speciality a míchat speciální koktejly. Chystáme například fish & chips, kombinaci steaků s vdolky nebo burgery a brownies,“ rozkrývá blízkou budoucnost Lukáš a prozrazuje i něco z plánů na druhou polovinu léta: „Na srpen máme naplánovaný týden piva. Hostům k němu budeme podávat klasické české pochutiny, jako jsou utopenec nebo tvarůžkový chléb v trochu jiném stylu, ale taky guláš. Zároveň budeme mít v nabídce tři pivní koktejly, každý s jiným druhem piva.“

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat