Chci hostům míchat to nejlepší, co dokážu

27.06.2021AtBars

Osmnáctiletý Petr Rudolf se původně věnoval hokeji, pak se ale zhlédl ve flairu a už v prváku se rozhodl změnit obor. Od výučního listu ho teď sice ještě dělí praktické zkoušky, už ale pracuje jako barman na plný úvazek v dobříšském baru Eureka. Moc dobře ví, že je teprve na začátku své profesní cesty, ale doufá, že by ho jednou mohla zavést třeba do Španělska. „Když to půjde, rád bych vlastnil bar někde na pláži,“ říká.

Jak dlouho pracuješ jako barman a co konkrétně tě k této profesi nasměrovalo?

Všechno to začalo před třemi lety v létě. Pomáhal jsem tehdy mamce na Nové Živohošti ve stánku s občerstvením a vedle nás stál pojízdný bar. Pozoroval jsem barmana, jak při práci hází láhvemi, a hodně mě to zaujalo. Začal jsem to zkoušet taky. Nejdřív jen sám, později na škole jsem dostal nabídku absolvovat kurz u Davida Neumanna. Neváhal jsem ani vteřinu a šel do toho.

Znamená to tedy, že máš gastronomické vzdělání?

Původně jsem po devítce v Příbrami nastoupil na Integrované střední škole hotelového provozu, obchodu a služeb na obor pedagogické lyceum. Hrál jsem totiž hokej, a tak jsem si vybral obor se sportovním zaměřením. Po tom létě na Živohošti se to ve mně ale zlomilo. Hokeje jsem nechal a začal se věnovat barmanství, které mě hodně chytlo. Ve škole jsem po několika měsících přestoupil na hotelnictví, čtyřletý obor s maturitou, a letos, už ve třeťáku, jsem se rozhodl přejít na učební obor číšník. V srpnu mě tak ještě čekají praktické zkoušky a budu mít hotovo.

Kde ses poprvé postavil za bar a co jsi tam tehdy míchal?

Před dvěma lety v Hale 36 v Pražské tržnici. Bylo to na akci spojené s oslavami svatého Patrika, tu práci mi tehdy zprostředkoval David Neumann. Míchali jsme drinky z irské whiskey a tím mým prvním byl, myslím, Sour.

Kde dál jsi sbíral zkušenosti?

S Davidem jsem jezdil různé akce a v létě jsem pokaždé pracoval na Lipně u něj na Windy Pointu. V rámci školy mám za sebou ještě praxi v Puppu. No a už od roku 2018 jsem brigádničil tady na Dobříši v Eureka baru. S majitelem Milanem Pecharem se známe z kurzu u Davida. Začínal jsem tu jako barback a postupně se vypracoval na barmana. Přes léto jsem se vždycky přesunul na Lipno, teď už budu jenom tady.

Jaká je na Dobříši poptávka po koktejlech? Co u vás nejčastěji mícháte?

Eureka je podnik s desetiletou tradicí. Funguje jako bar a klub. V nápojáku máme několik desítek koktejlů, hosté ale nejčastěji pijí jednoduché drinky jako vodku s džusem nebo colu s rumem. Chtěl bych to změnit a míchat jim to nejlepší, co dokážu. Stačí to umět nabídnout… Poslední dva týdny tu třeba slavím úspěch s vlastním drinkem na bázi ginu v kombinaci s exotickým ovocem, dvěma druhy džusu a citronovou šťávou. Snažím se pokaždé hostům vymyslet něco na míru podle chuti a báze, kterou rádi pijí.

Jak si rozšiřuješ znalosti a povědomí o barovém dění?

Hlavně prostřednictvím internetu. Nedávno jsem třeba absolvoval on-line flairový kurz na akimbaflair.com. Tu a tam sáhnu i po nějaké knize nebo časopisu. Prošel jsem taky celou řadou školení u nás v baru, třeba s whisky ambasadorem Michalem Marešovským. Až to situace dovolí, mám už dlouho v plánu se přihlásit na barovou akademii. Čekám jen, až bude vypsaný termín.

Máš nějaký profesní vzor nebo mentora?

Tady v Česku je to určitě David Neumann, u kterého jsem začínal a pořád je pro mě top. V zahraničí je to pak Alexader Shtifanov z Ruska, kterého jsem objevil na sociálních sítích. Je to velký sympaťák a jeden z nejlepších flairových barmanů na světě. Přiznám se, že klasika mě až tak netáhne, mám raději flair. Baví mě na něm ta volnost a že můžu být za barem v dobrém slova smyslu drzej.

Ve kterém z barů u nás nebo ve světě bys chtěl pracovat?

Teď určitě minimálně rok nebo dva zůstanu tady na Dobříši. Rád bych ale jednou pracoval v Praze, líbí se mi třeba Black Angel’s nebo Bugsy’s. Chtěl bych si vyzkoušet, jaké je to pracovat v top baru, a získal další zkušenosti. Jinak mě hodně láká Španělsko, slunce a pláž…

Která z ingrediencí, pracovních technik a pomůcek je tvá nejoblíbenější?

Mám rád exotické ovoce a letní chutě. Baví mě yuzu nebo třeba passion fruit, ale taky bezinka. Z pracovních technik je to jednoznačně flair. Líbí se mi takový ten japonský styl, který se vyznačuje úžasnou ladností pohybů. Chtěl bych se to taky naučit. Z pracovních pomůcek bych se za barem určitě neobešel bez nalejvátka. Jigger moc nepoužívám. Myslím, že už mám pouring docela v ruce.

Který drink nejraději piješ a který rád hostům namícháš?

Nejraději piju asi Negroni. Hodně ale záleží na momentální situaci. Když mám chuť na něco kyselejšího, dám si Whisky Sour, a když si chci s někým sednout a trochu pokecat, rád u toho popíjím Manhattan. A co rád míchám? Svoje vlastní koktejly. Líbí se mi, že je v nich kus mě, a myslím, že to podobně vnímají i hosté.

Jaký je tvůj vztah k whisky? Co tě na ní baví?

Líbí se mi, že každá chutná trochu jinak, že je něčím specifická. Nejraději ji piju čistou, během školení s whisky ambasadorem Stocku Michalem Marešovským jsem se ale měl možnost přesvědčit o tom, že se z ní taky dají míchat luxusní koktejly. I díky němu je teď můj vztah k whisky o poznání silnější.

Čeho bys chtěl profesně dosáhnout? Kde se vidíš za deset a kde za dvacet let?

To je strašně složitá otázka. Už jen proto, že díky covidu se situace v gastronomii hodně zkomplikovala a její úroveň padá dolů. Doufejme, že nás v zimě už nic dalšího nepotká a vše bude fungovat, jak má. Pořád ale platí, co jsem řekl. Láká mě Španělsko, a tak doufám, že skončím právě tam. Když to půjde, rád bych vlastnil bar na pláži. Nejdřív ale ještě musím nasbírat spoustu zkušeností…

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Pohostinnost. Bez té to nejde. A potom ještě vstřícnost. Můžu hostům namíchat sebelepší drink, když k tomu nepřidám tyhle dvě věci, nebude to fungovat, jak má. Důležitá je i osobnost barmana, měl byl to být sympaťák, který umí s lidmi komunikovat.

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking?

Poslední dobou si ho opakuju celkem často, třeba když se mi ráno nechce vstávat. Řeknu si: Musíš. Keep Walking… Symbolizuje ale podle mě i to, že se všechno posouvá dopředu, a to často hodně rychle, a taky to, že když se něco pokazí, člověk by se neměl vzdát. Měl by jít dál za svým snem.

Walker Peach Highball

30 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 15 ml broskvového pyré, 10 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, bezinková limonáda a plátek citronu na ozdobu

Whisky, pyré a citronovou šťávu odměřte do šejkru, přidejte led a dobře promíchejte. Drink nalijte do vychlazené highball glass a dolijte bezinkovou limonádou. Jako ozdobu použijte plátek citronu. „Začalo léto, a tak jsem chtěl namíchat něco osvěžující a ne tak silného,“ objasňuje volbu ingrediencí Petr a pokračuje: „Původně jsem chtěl použít whisky Johnnie Walker Double Black, která mě ohromila svou nakouřenou chutí, u nás v baru s ní ale nepracujeme. S Red Label to nebylo ono, a tak jsem sáhl po whisky Johnnie Walker Black Label, která má svou specifickou chuť a drinku dodala přesně to, co jsem potřeboval.“

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat