Personál v barech chybí všude ve světě

04.10.2021Ondra Hnilička

V poslední době se hodně mluví o nedostatku personálu v gastronomii. Jde o problém, který zasáhl prakticky celý gastronomický svět. Zástupců deseti podniků z osmi zemí jsme se proto zeptali, jak jsou na tom oni a jak podniky v jejich okolí. Zajímalo nás také, zda a do jaké míry se jim podařilo udržet původní tým a popřípadě i to, jaké nové profesní uplatnění jejich někdejší kolegové našli.

„V L’Fleuru jsme na tom podobně špatně jako všichni kolem. Z původního osmičlenného týmu jsme zbyli jen dva, já a Luca Cerqueglini. Víťa Cirok vede Becher’s Bar v Puppu, Marek Trubač pracuje pro společnost řešící zabezpečení, Honza Němeček dělá účetnictví firmám svého otce plus jednu z nich si vzal sám na starost. Anička Postniková se věnuje překladatelství, Ondra Číhal tvorbě videí a on-line marketingu na sociálních sítích a Regis se loni odstěhoval zpátky do Nice, kde pracuje jako šéfbarman v baru Babel. V gastronomii nás tedy zůstala polovina, v našem baru pak jen čtvrtina. Zbytek občas přijde pomoci ‚brigádně‘. Zpátky se naplno vracet nechtějí z několika důvodů. Zaprvé jsou to obavy z omezení nebo zavírání provozů kvůli další možné vlně pandemie a s tím spojené snižování příjmů o spropitné, bonusy atd. Zadruhé jsou to pracovní podmínky, které u nás v gastronomii dlouhodobě panují a které prostě nejsou v pořádku. Mám na mysli dlouhou pracovní dobu, množství odpracovaných hodin, dovolené, (ne)příplatky za práci v noci, o víkendech, svátcích, přesčasy atd. Dokud se tyto věci nezačnou řešit, obavám se, že se současná situace nezlepší. I když jsem toho celý svůj profesní život součástí, nesouhlasím s tím. Spousta gastro profesionálů odvádí nadstandartní práci v nestandardních podmínkách a oficiálně i za nestandardní peníze. To prostě není v pořádku a je to i ten nejzásadnější důvod současné situace. Jasně, podnikat s tím, že vydělám sotva na personál, je nesmysl. Nájmy v centru Prahy jsou až na výjimky nesmyslně předražené a na druhou stranu valná většina českých hostů stále není schopna akceptovat adekvátní cenu za nadstandardní nápoje, prostředí a servis. Je to prostě šílená situace! Ale jiné východisko než rapidnější zdražení sortimentu a služeb a následné lepší ohodnocení zaměstnanců zkrátka zatím nevidím…“ / Miloš Danihelka, L’Fleur, Praha

„Aktuálně vyčkáváme, co bude na podzim, proto držíme jen menší tým, to znamená čtyři barmany na hlavní pracovní poměr. Zbytek vykrýváme sami nebo s brigádníky. Z týmu šesti barmanů, který jsme poskládali loni v létě po první vlně covidu, dva odešli. Zůstali ale v gastronomii, jeden na pozici provozního v kavárně, druhý jde za bar někam na Prahu 1. Z období úplně předcovidového nám zůstal pouze jeden barman, ostatní už v gastru nedělají. Jinak v okolí to mají všichni stejně, shánějí zaměstnance a zatím zkracují provozní dobu, aby to stávající tým utáhl. Celé to dává smysl, i ten nedostatek personálu, protože co bude po volbách, je velká neznámá, a málokdo má odvahu jít do nejvíce rizikového sektoru, který bude zaříznut jako první.“ / Vojtěch Drahokoupil, Café Bar Pilotů, Praha

„Nedostatek personálu je asi největší challenge, se kterou se tady v Sydney aktuálně potýká snad každý podnik. Lidé chybějí na všech pozicích – od barbacků přes obsluhu a barmany až po manažery. Naše branže je hodně závislá na cestovatelích, batůžkářích a studentech z celého světa. Ti tu teď kvůli covidu nejsou a je hrozně těžké najít mladé Australany, kteří by chtěli opravdu ‚makat‘. A když už se najde někdo šikovný, tak se chce po jednom odmakaném roce za barem stát hned manažerem nebo otevírat vlastní podnik. Bar Cumberland, který mám momentálně na starost, byl otevřen v listopadu 2019, tedy akorát před pandemií. Od té doby se náš tým změnil od základu – někteří se odstěhovali zpátky do Evropy, další do jiných částí Austrálie nebo odešli studovat. Když přijde lockdown, je oblast pohostinství v tomhle bláznivém světě první na ráně, a tak se lidé prostě snaží najít si jistější práci nebo se vrátí ke studiím. Kolegové z různých koutů Austrálie mi potvrzují, že je to všude stejné.“ / Petr Dvořáček, The Cumberland, Sydney

„Velká Británie zažívá kvůli brexitu a koronaviru velkou krizi. Z Londýna prý během pandemie odešlo kolem milionu lidí a mnoho z nich pracovalo v gastronomii. Najít zaměstnance je tak velmi těžké – barmani, číšníci i kuchaři jsou nedostatkové profese. Spousta podniků zavřela na dva až tři dny v týdnů nebo na obědy, protože nemají lidi, kteří by to celé odpracovali. Ani nám se nepodařilo udržet celý tým, odešel jeden člověk, který změnil profesi a zamířil do úplně jiného oboru.“ / Alex Kratěna, Tayēr + Elementary, Londýn

„Thajsko se momentálně nachází v situaci, kdy mohou být restaurace otevřené do deseti večer, ale bez možnosti konzumovat alkohol. Tento stav trvá víceméně již od ledna letošního roku a barmany-srdcaře silně demotivuje. Jenže není kam jít… Převážná část personálu, který z našeho hotelu odchází, není z Bangkoku, ale z ostatních šestasedmdesáti provincií. Život tady si nemohou dovolit, a to hlavně proto, že jim z běžné mzdy zmizela položka service charge, která tvoří značnou část jejich příjmů. Vracejí se zpět k rodinám a podílejí se třeba na rodinném byznysu, který neutrpěl tak jako gastronomie, aerolinky a jiné oblasti nejvíc postižené koronavirem. A ti, kteří v pohostinství zůstali, se snaží si nějak přivydělat – od obchodování na burze přes prodej v pouličních stáncích až po přeprodávání zboží, které pochází převážně z Číny. Jakmile se Thajsko odrazí ode dna, ekonomika se znovu nastartuje a turismus se zase rozjede, může se stát, že se nástupní platy zvednou a lidé se budou rozhodovat, zda zůstat, nebo změnit hotel. Jedním z faktorů, které budou jejich rozhodování ovlivňovat, bude bonita vlastníka hotelu na začátku a během koronavirové krize.“ / Ondřej Pospíchal, Marriott Marquis Queen’s Park, Bangkok

„Nám se v Cuba Libre během druhé vlny podařilo s využitím pomoci od státu udržet všechna pracovní místa. Po otevření a rozšíření terasy jsme potřebovali nový personál a ze začátku byl velký problém někoho sehnat. Nakonec se nám ale podařilo poskládat skvělý tým, který během léta podával vynikající výkony. Dvě servírky jsme vzali jen na letní sezonu brigádně, a to proto, že se chystaly odjet studovat do zahraničí. Myslím, že v téhle době není až takový problém najít lidi, ale spíš získat kvalitní personál, který bude pracovat s nadšením a bude se chtít posouvat dál. Způsobené je to určitě celou tou situací s koronavirem, protože lidé hledají práci, která jim nabídne větší jistotu. A kam z gastra odcházejí? To je různé: do stavebnictví, pracují v supermarketech nebo také v mobilních odběrových centrech.“ / Martin Župina, Cuba Libre, Košice

„Bratislava má stejné problémy jako většina měst světa. Momentálně je tu nedostatek personálu jako takového, o tom kvalitním ani nemluvě. Jde o logické vyústění dvou vln pandemie, během nichž museli lidé změnit job. Před potenciální třetí vlnou nechtějí riskovat, že práci znovu ztratí. S nedostatkem personálu se tak v našem okolí potýká spousta podniků, některé musejí fungovat s omezenou kapacitou nebo přizpůsobily otevírací dobu počtu personálu. Najdou se ale naštěstí i takové, které si drtivou většinu personálu udržely, a tak se pro ně prakticky nic nemění.

My máme dvě ze čtyř provozoven stále zavřené kvůli rekonstrukci budov. Už se nám ale blíží reopening, a tak budeme potřebovat velké množství lidí a nebude jednoduché je sehnat. Jelikož nám během pandemie zůstal v provozu jen jeden podnik, nebylo v našich silách udržet kompletní tým, tedy více než sto lidí. Části z nich práce zůstala, části vedení pomohlo najít práci jinou a další si ji našli sami. Roztrousili se různě, do skladů, e-shopů, na odběrová místa nebo pracovali jako kurýři. Každý podle svých možností. Zatímco pro některé šlo o dočasné řešení a hned, jak to bylo možné, se vrátili zpět, další to nechávají otevřené a zatím se vrátili pouze na částečný úvazek a pár lidí jsme bohužel ztratili úplně. Dá se tak říct, že se nám podařilo udržet slušnou většinu z původních týmů, a věřím, že se to ještě zlepší. Třetí vlna by podle všeho neměla udeřit v takové síle, navíc v Bratislavě je celkem slušná proočkovanost, a tak věřím, že se postupně všichni ti srdcaři vrátí k práci, kterou milují. Další si budeme muset znovu vychovat a udělat z nich kvalitní personál s pozitivním vztahem k práci.“ / Filip Rebroš, Old Fashioned, Bratislava

„Naše situace se od toho, co se teď všude ve světě děje, liší. Podařilo se nám udržet celý tým a navíc jsme si vědomi toho, že lidé, kteří v pohostinství zůstávají, tím prokazují svůj zápal pro toto řemeslo. Zaslouží si proto, aby měli šanci pracovat v partě úžasných lidí, vytvářet fantastické koktejly a dělat to, co opravdu milují. I proto jsme vytvořili TAG.academy, program stáží pro barmany v Polsku, který jim umožňuje rozvíjet se a nakonec pracovat v baru TAG. Nyní, když jsou snad ty nejhorší časy za námi, musíme zůstat spolu. Lidé už se pomalu vracejí do svých oblíbených podniků, a tak to jediné, co v tuto chvíli můžeme udělat, je zajistit, aby pro ně každá návštěva našeho baru byla nezapomenutelná.“ / Maciej Mazur, TAG, Krakov

„Pink Pony Club byl kvůli omezením vyhlášeným maďarskou vládou zavřen od loňského 11. listopadu až do června letošního roku. S kolegou jsme si proto museli najít práci, abychom přežili. Dostal jsem skvělou nabídku od hotelu, jenž se připravoval na otevření, kterou jsem velmi rád přijal a vzal jsem s sebou i kolegu. PPC teď brzo znovu otevřeme a máme i to štěstí, že se nám tým vrátí. Vím ale, že ostatní bary s nedostatkem zaměstnanců bojují. Někteří z těch původních dokonce změnili povolání a do pohostinství se v téhle nejisté době bojí vrátit. A tak i když bary v Budapešti postupně ožívají, spousta z nich musela kvůli nedostatku personálu zkrátit otevírací dobu.“ / Balázs Molnár, Pink Pony Club, Budapešť

„Všechny tři naše bary byly kvůli covidu zavřené téměř rok a půl, a tak jsme museli snížit počet zaměstnanců o čtyřicet procent, což je s ohledem na tak dlouhou dobu, po níž jsme mimo provoz, ještě velmi slušné číslo. Pro ty ostatní jsme museli najít nějaké uplatnění. Jeden z našich podniků, bar Tram, jsme se proto rozhodli otevřít už přes den a zaměřit se na prodej kávy. Mírně jsme tomu uzpůsobili interiér a začali jsme od rána do osmi večer nabízet coffee drip v japonském stylu. Sestavili jsme také menu s jednoduchými pokrmy a dezerty a do nabídky jsme rovněž zařadili čerstvé ovocné šťávy. Personál se tak v práci postupně prostřídal, nám se ho podařilo udržet a ještě se naučil něco nového – skvělou kávu a dobrý pudink nebo třeba čokoládový dort.

Gastronomické odvětví v Japonsku momentálně zažívá těžké časy, spousta podniků je ještě pořád zavřených. Všechny jsou ale připravené se vrátit a zdá se, že už brzy začnou ve velkém nabírat personál. Nedostatek zaměstnanců je u nás dlouhodobý problém a s vysokou pravděpodobností bude tento stav trvat i nadále. Zároveň ale platí, že do Tokia míří za zkušenostmi stále více barmanů z ostatních měst a následně se vracejí domů, kde si pak otevřou vlastní podnik. A to je dobře, protože tak pomáhají šířit koktejlovou kulturu i do jiných částí Japonska.“ / Rogerio Igarashi Vaz, Trench, Tokio

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat