Galerie pivních stylů: Chmel a med v jedné láhvi

13.12.2021Otakar Gembala

Podobně jako včelí med je i chmel odpradávna součástí gastronomie. V některých případech se dokonce setkávají. Příklady jsou medové pivo či chmelová medovina, varianty nejstarších kulturních nápojů lidstva.

Med využívali ke své výživě už předchůdci člověka, jemuž slouží po tisíce let i další včelí produkty jako vosk, mateří kašička, propolis či jed. Navzdory zkouškám, jimž živá příroda čelí v souboji s civilizací, dosahuje současná světová produkce medu přibližně jednoho a půl milionu tun. Ve výrobě moderních nápojů představuje využití medu výrazný trend. Kromě nejrůznějších druhů medoviny jej jako přísadu běžně najdeme v rumu, brandy, whisky, bourbonu, v likérech či cideru. Obsahují jej rovněž rozmanité horké i chlazené míchané nápoje a samozřejmě pivo nejrůznějších druhů a stylů. Vrcholem sezony silných ochucených piv včetně medových a medovinových je zima, počínaje obdobím adventu a Vánoc.

Chmelovina s medem / Za předchůdce piva vyrobeného s přítomností medu je považována bracia, keltský nápoj z doby železné, k němuž stále některá piva odkazují (např. anglické Thornbridge Bracia Ale). Na jiný keltský nápoj korma (původně směs piva, medu a kmínu) se odvolává polotmavý pivní speciál s medovinou Kladivo z Kutílkovy palírny a pivovaru ve Žlebských Chvalovicích anebo tmavé pivo Korma Dark z minipivovaru Podlesí.

Piva ochucená a aromatizovaná medem, často spolu s dalšími přísadami, k nimž patří ovoce, sušené plody, čokoláda, koření či byliny, bývala často určena pro sváteční příležitosti. Současná medová piva, jichž najdeme mezi výrobky českých a moravských pivovarů a minipivovarů desítky, na přítomnost včelího produktu upozorňují svými názvy. V posledních letech tak spotřebitelé mohli či stále mohou narazit na ležáky Glok med 12° z pivovaru Glokner, Kynšperský zajíc – Medový ležák 12°, Bělečská včelka – světlá medová 12°, Qásek MED – polotmavá 11°, Sentický Kvasar 11° a 12° (též speciály 13°a 15°), Zlatý Srnec – světlý ležák medový 12°, Čmelák 12° z Pivovaru Koníček, Kamenická Kaplička 11°, Kněžihorský ležák s medem 12°, Líšeňské medové 12°, Magnát – medový ležák ze Štiřína, Meďour – ochucený ležák pivovaru Máša Řevničov, Opat – medový ležák 12° z Broumova, Primátor Medové z Náchoda, Beskydský ležák medový z Ostravice.

V období adventu a Vánoc se tato piva objevují v podobě speciálů (nyní správně silných piv), jakým je například obzvlášť vydatný Chroust Vánoce 20 (6,8 %), z dalších pak Beeranek Honeybanny 14°, Berounský medvěd – tmavý speciál Grizzly 18°, Kvasar 14° z Černé Hory, Falkenštejn – medový speciál 13° anebo před časem i Matuška medové 14°.

Zastoupení mezi medovými moky mají i svrchně kvašená piva typu ale jako Včelka Medobeer – Honey Ale 11,5° či Zhůřák Bee Charmer Trappist Honey Ale 15°. Podobných osobitých piv by bylo možné uvést víc, ale v nabídce pivovarů se zpravidla objevují jen sezonně, nepravidelně a některá pouze ojediněle.

Má to svá úskalí / Jak upozorňuje sládek a lihovarník Jaroslav Kutílek, který své medovinové Kladivo nabízí i letos před Vánocemi, je důležité odlišit medová piva od piv s medovinou. „Medovinu vaříme sami v našem pivovaru a necháváme ji jeden rok ležet. Než jí do hotového piva přidáme přibližně tři litry na hektolitr, musí být tichá a již nekvasit. Musí být také řádně registrovaná v celním skladu a při jejím použití nesmíme u daného piva překročit deklarované celé procento obsahu alkoholu. Na etiketě je také nutné uvést údaj, kolik alkoholu obsahuje samotná medovina. S přidávaným medem je to jednodušší, žádný alkohol v něm není,“ vysvětluje pivovarník.“

Technologie výroby medových i medovinových piv se příliš neliší od postupů přípravy jiných ochucených piv a mezi minipivovarníky i domovařiči zdomácněla. Med může být sice přimíchán v průběhu horkého procesu (rmutování a chmelovaru), častěji k tomu však dochází až během fermentace (zrání) v ležáckém tanku, podobně jako v případě poslední dávky chmelu při studeném chmelení. Nevýhodou prvního způsobu je riziko rychlého vyprchání aromatických a zdraví prospěšných látek. Populární receptář domácího vaření piva Pivařka (nakladatelství Jota, 2017) uvádí jako příklad prvního způsobu ležák Christmas Honey od Františka Sýkory a druhého ležáckou MEDovou 12° Pavla Rokoše nebo saison Medový Mišák sládka Radka Michela. Zkušený sládek pražského Cobolisu Pavel Palouš však zdůrazňuje fakt, že med je značně nestabilní přísada. „Používali jsme jej ve frýdlantském pivovaru, ale pivo získalo velice záhy lehce nakyslé tóny. Už pouhý med zředěný vodou má totiž tendenci kvasit bez přidání jakékoliv kvasné kultury. Kvalita medu také velmi často kolísá. Jeho přidáním v horké fázi jej sice stabilizujete, avšak přijdete o chuť a vůni a zůstane vlastně jen cukr. Přidání za studena zase vyžaduje delší dokvášení,“ říká.

V systému mezinárodní kategorizace piv podle Beer Judge Certification Program (BJCP) jsou medová piva co do druhu a stylů zařazena do skupina 31. B (Alternative Sugar Beers), která zahrnuje produkty, k jejichž fermentaci byly použity jiné než obvyklé druhy cukru (hnědý, melasa, javorový sirup, sladký čirok apod.). V rámci tohoto členění BJCP má svou zvláštní kategorii také samotná medovina (skupiny M1–M4) a jistou velkorysost členění projevuje i v případě zařazení ciderů (skupiny C1–C2), ač zdaleka nejde o piva.

Pivo nepivo / Z nouze či naopak fantazijním rozmachem amatérských tvůrců vznikaly již v minulosti nejrůznější domácí nápoje na pomezí piva i medoviny a často až za jejich hranicí. Tak je tomu v případě medového moku, jehož recept převzal internetový portál bejvávalo.cz z časopisu Česká hospodyně z roku 1917. Píše se v něm: „Domácí výroba piva z ječmene je, jak známo, zakázána. Včelaři však si mohou bez prohřešení se proti tomuto zákazu připraviti v domácnosti dobré pivo z medu…“ Recept radí svařit vodu s medem, což je v zásadě příprava sladiny jednoduchým rmutováním, a poté vše vařit dál s malým množstvím chmele (chmelovar). Průběžně se sbírá pěna (pivovarníci by řekli deka), sladina se chladí, stáčí do soudku, přidají se kvasnice, nádoba se uzavře kvasnou zátkou a „po 5 až 8 dnech, když je bouřlivé kvašení skončeno, soudek se zazátkuje a postaví do chladné místnosti, kde se mladina ponechá 3 až 4 dni. Čím déle leží, tím je lepší.“ Uvedený nápoj se lahvoval a ukládal do sklepa. Pobaví dobová poznámka: „Výroba tohoto piva není zakázána a nepodléhá zdanění, jest však dobře ohlásiti ji nejbližší finanční stráži.“

Podobných amatérských receptů na medové pivo nepivo lze nalézt spoustu i v současnosti, zejména na webech včelařů a homebrewářů. Med v nich fakticky nahrazuje slad, obsažené polysacharidy se varem štěpí na zkvasitelné jednoduché cukry, z nichž během kvasného procesu za spolupůsobení kvasinek Saccharomyces cerevisiae (pivních, pekařských, vinných) vznikají alkohol a oxid uhličitý.

Medovina na hořko / Medovina je nápoj přinejmenším stejně starý a podobně složitý jako pivo či víno. Postup její výroby je v některých krocích dokonce podobný výrobě piva. Obsahuje horkou fázi a k fermentaci se používají příbuzné nebo shodné kvasinky spodního či svrchního kvašení. Někdy se pro ni používá pojmenování medové víno, jindy název některé z kategorií medoviny: bragot, capsicumel, cyser, hydromel, kofeamel, melomela, metheglin a perlivá medovina, jak je nabízí například největší pražská prodejna a současně muzeum tohoto produktu. Vyráběna z medu trojího původu (nektarového, medovicového a smíšeného) se zde prodává nejméně v 15 druzích a 27 příchutích. Vedle medoviny lze narazit také na včelovinu, což je medovina s nižším obsahem alkoholu. Z medoviny se však vyrábějí i daleko „mocnější“ nápoje jako medové likéry či pálenky zvané medovec. Ochucuje se jí i dnes velmi populární cider, nízkoalkoholický zkvašený jablečný či hruškový mošt.

Chmelová medovina je jedním z mnoha ochucených druhů a je odjakživa oblíbená mezi výrobci i konzumenty. Důvod tkví v tom, že chmel lehce zeslabuje medovou chuť i aroma a výsledný výrobek má mírně, leč příjemně nahořklé vyznění. V Čechách je chmel odjakživa považován za tradiční přísadu medoviny. Často bývá kombinován s dalšími ingrediencemi jako sladem, zázvorem, skořicí, muškátovým květem, pepřem, s nejrůznějšími bylinami a ovocnými šťávami. Těmito výrobky vyniká například Včelařství Sláma.

Některé druhy medoviny dozrávají podobně jako vybraná vína či stařená piva nebo destiláty v barikových či akátových sudech, jiné jsou během ležení chmeleny dvakrát (Medárna Hrádek) jemnými českými odrůdami, jako Žatecký poloraný červeňák, i aromatickými chmely novozélandskými, australskými a americkými, jež jsou spjaty s moderními pivními styly IPA, APA, EPA a NEIPA. Chmelení medoviny je velmi populární také v Polsku či Litvě.

K řevnivosti není důvod / Popis výroby své Staročeské medoviny (kategorie metheglin, bylinná, chmelová, kořeněná, sladká) přibližuje Včelařství Sláma na svých webových stránkách. Základ z medu a vody nejprve kvasí a krátce zraje v nerezových tancích. Po filtraci a pročištění je medovina přetažena do repasovaných dubových barikových sudů středního opálení po červených vínech. Doba zrání v sudech přesahuje půl roku a při opakovaném použití sudů se prodlužuje. „Výsledná šarže je blend, to znamená, že dojde ke smíchání medoviny ze španělských a francouzských vinných sudů,“ uzavírá výrobce.

Medovina je populární v desítkách zemí i mimo Evropu. Ve Spojených státech amerických se od roku 2002 slaví první srpnovou sobotu Mead Day, u nás se koná oslava medu a medoviny každoročně v létě v Archeoskansenu v Modré nedaleko Velehradu a podobné akce probíhají ve Špindlerově Mlýně, Litomyšli, v Zadní Třebani i jinde.

Mezi výrobci medoviny, což jsou velmi často zároveň včelaři, a pivovarníky není důvod k řevnivosti, pivovarská technologie je pro její výrobu ideální. Kromě Žlebských Chvalovic se tak vlastní medovinou chlubí například vojkovický Pivovar Koníček v podhůří Moravskoslezských Beskyd. Koníčkova medovina zde vzniká klasickým kvasným procesem, bez tzv. dolihování, a zdejší sládek Mojmír Velký ji nabízí ve dvou verzích – jako přírodní a chmelovou. Dozrává minimálně jeden rok a zčásti je archivována, přičemž k této specialitě je možné se dostat až po pěti letech.

foto: iStock

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat