Patřím k těm, kdo se cestou do práce usmívají

23.12.2021AtBars

Pětadvacetiletý Tomáš Petko si ke studiu původně zvolil obor, při němž by byl v minimálním kontaktu s lidmi. A to by byla škoda, protože miluje komunikaci s hosty a za barem Black Angel’s to večer co večer dokazuje. „Když jdu do práce, tak se usmívám. A v práci taky,“ prozrazuje na sebe. Jak krásné dokáže barmanské řemeslo být, pochopil už před čtyřmi roky ve Velké Británii, kam jezdil od svých jedenácti na léto. „Rozhodl jsem se zdokonalovat a kdo ví, kam mě čas jednou zavane. Teď je ale moje místo tady v Black Angel’s, pořád se mám ještě co učit,“ dodává.

Původně sis zvolil úplně jiný obor. Jaký a proč?

Na střední průmyslové škole chemické a potravinářské v Humenném, odkud pocházím, jsem vystudoval obor technické lyceum. Zabývat bych se tak měl informatikou, programováním a grafikou. Ve skutečnosti jsem se tomu ale nikdy naplno nevěnoval, jen jsem navrhl grafiku několika webových stránek a naprogramoval je. Ono mě to totiž vždycky táhlo ke gastronomii, a tak jsem už ve čtrnácti začal v Anglii brigádničit v restauracích.

Co tě přivedlo zrovna do Anglie?

Žije tam moje máma. Odstěhovali jsme se tam spolu, když mi bylo jedenáct, mně se tam ale moc nelíbilo, a tak jsem se vrátil na Slovensko k babičce s dědou. Za mámou jsem jezdil vždycky na léto a přivydělával jsem si tam v restauracích mytím nádobí a dalšími kuchyňskými pomocnými pracemi.

A jak ses z kuchyně dostal za bar?

To bylo trochu složitější. Po maturitě jsem nejdřív pokračoval ve studii informatiky na Technické univerzitě v Košicích, po roce mi ale bylo jasné, že to není pro mě. S tehdejší přítelkyní jsme se tehdy přestěhovali do Bratislavy, kde jsem na filozofické fakultě Univerzity Komenského zkusil úplně jiný obor – historii. Ani to ale nebylo ono, a tak jsem chvíli dělal v casinu a pak jsem se rozhodl odjet do Anglie. Nejdřív jsem tam zhruba tři měsíce pracoval jako barista v Costa Coffee, potom mě ale můj dlouholetý kamarád, shodou okolností taky Slovák, ale znali jsme se z Anglie a potkávali se vlastně jen tam, přesvědčil, abych to šel zkusit s ním za bar. Mým prvním koktejlovým působištěm tak byl Bar & Grill v Royal Tunbridge Wells. Zůstal jsem tam osm nebo devět měsíců a naučil se barovým základům.

A co bylo pak? Jaké další barové štace jsi absolvoval?

S přítelkyní jsme vyrazili na výlet do Prahy a ta mě vzala natolik, že jsem se rozhodl v Anglii všeho nechat a přestěhovat se sem. Od mého rozhodnutí do stěhování uplynuly jen dva nebo tři měsíce. Měl jsem zařízené akorát bydlení a věděl jsem, že je tu spousta dobrých barů, do nichž jsem měl v plánu zanést životopis.

Klaplo to v Black Angel’s. Jak se ti podařilo dostat právě sem?

Obcházel jsem bary a dával si v nich Mai Tai, na které si potrpím. Tam, kde mi do něj dali ananas, jsem se na práci ani neptal. Zašel jsem i do Tretter’s, kde se mi líbilo a Mai Tai mi udělali přesně tak, jak ho mám rád. Když jsem se zajímal o práci, Vašek Hák mi řekl, že zrovna nikoho nepotřebují, přesto se mě ale rozhodl vyzkoušet. Strávil jsem jeden večer na Mojito postu, doplňoval jsem klukům led nebo třeba sirupy. Vašek si po směně nejspíš řekl, že nejsem úplně marnej, že jen potřebuju školu, a tak mi doporučil, ať to zkusím v Black Angel’s. Šel jsem sem hned druhý den a za barem jsem vychytal Michala Ďuriníka, který mi předvedl skvělé Mai Tai a pak i Knickerbocker, což je takový jeho malinový pradědeček. Byl jsem z toho úplně hotový. Když jsem mu řekl, že hledám práci, pozval si mě na druhý den. A tak to celé začalo. V létě 2018 jsem do Black Angel’s nastoupil jako barback a zhruba po čtyřech měsících jsem se přesunul do přípravny. Poté následovala kvůli covidu zhruba roční pauza, během níž jsem v baru krátce pomáhal s administrativou. Pak jsem šel dělat na stavbu a do baru chodil tak na jednu směnu za měsíc. Za bar jsem se přesunul letos v září.

Jak ses naučil barmanským dovednostem? Máš nějaký kurz?

Nemám. Všechno jsem se naučil až praxí, díky klukům, kterým jsem mohl koukat pod ruce. Chtělo to jen čas a trénink. Mám to štěstí, že jsem od začátku pracoval s takovými profesionály, jako jsou Pavel Mandrla, Peter Plieštik, Michal Ďuriník, Peter Bobula a Pavel Kubík, od nichž jsem se mohl učit řemeslu a kdykoliv se jich na cokoliv zeptat. Pokaždé mi všechno vysvětlili nebo ukázali. A pak je tu samozřejmě ještě internet, kde si je možné leccos nastudovat.

Máš nějakou oblíbenou barovou knihu?

Asi tu první, kterou jsem přečetl, což byla PDT Cocktail Book. A pak ještě Paparazzi Bar Book.

Co tě na barmanské práci baví nejvíc, třeba i ve srovnání s oborem, který jsi vystudoval? A co by sis na ní odpustil?

Jako ajťák jsem byl tak trochu nerd a v konverzaci s lidmi jsem tápal. Práce za barem mi to pomohla změnit. Miluju komunikaci s lidmi. Baví mě, když host přijde a neví, co chce, a já mu pomůžu vybrat něco, co nečeká. Mám rád ten pocit, když stojím za barem a jsem za fešáka… A co bych si odpustil? Snad jen tu práci do pozdních nočních hodin. Když člověk pracuje v noci, nemůže se věnovat tolika věcem. Je toho zkrátka hodně, ale dá se to. Nemám z baru žádné špatné zážitky nebo zkušenosti. Když jdu do práce, tak se usmívám. A v práci taky.

Co podle tebe dělá dobrého barmana?

Schopnost adaptace. Jak se říká, sto lidí – sto chutí. Každý má jiné požadavky a barman na ně musí umět reagovat. Pak je to taky výřečnost a pozornost věnovaná detailům, jako je třeba dolitá sklenička s vodou. Dobrý barman musí být totiž ještě lepší barback. Proto považuji za důležité projít si v baru všemi pozicemi, protože na každé se člověk naučí něco jiného.

Vzpomeneš si, jaký drink jsi poprvé namíchal? A jaký mícháš nejraději?

Tak to byla asi Kimsha, takové skládané Mojito, které jsme měli v Royal Tunbridge Wells na menu. Míchalo se tuším z rumu, malin a borůvek, citrusové šťávy a brusinkového džusu. Už si to přesně nevybavuju… Mým oblíbeným drinkem je Naked and Famous. Mám totiž rád tequilu a mezcal, který se v tomhle koktejlu snoubí se žlutou Chartreuskou, Aperolem a čerstvou limetovou šťávou. Je příjemně svěží a lehce kořeněný.

Zahraniční zkušenost už máš. Nelákalo by tě znovu vycestovat za prací? Tentokrát v nějakém top baru.

Nemám vysloveně bar, ve kterém bych chtěl pracovat, jen lokaci. Líbila by se mi Jižní Amerika, a tím hlavním důvodem je teplo, teplo a zase teplo. Jsem totiž teplomilný člověk a mám rád moře. Současně se mi líbí taková ta jižanská mentalita. Kdybych měl ale přece jen jmenovat nějaký konkrétní bar, kam bych se chtěl podívat, pak by to byl newyorský PDT, do nějž se vstupuje přes telefonní budku, což mi přijde cool. Láká mě to už od doby, kdy jsem poprvé četl tu jejich knížku.

Londýn by tě nelákal?

Ani ne. Já to město nemám moc rád. Pro mě je to taková betonová džungle.

Máš nějakou oblíbenou ingredienci, pracovní techniku a pomůcku?

Určitě jigger, hlavně ten japonský, s tím si pořád hraju. Z technik mě baví víc šejkrování než stir. Mám rád zvuk šejkru a taky to vše kolem, co můžu při šejkrování předvést. A co se ingrediencí týče, miluju limetu. Dávám ji snad úplně do všeho. A pak jsem si ještě oblíbil zázvor.

Jaký máš vztah k whisky?

Zatím ještě slabý, ale postupně ji objevuju. Táhne mě to spíš ke skotské, hlavně k těm kouřovým z Islay. Vyhovují mi i sladší bourbony. Trvalo mi celkem dlouho, než jsem se k whisky propracoval a pořád mám ještě co ochutnávat.

Který drink na bázi whisky máš nejraději a který tě naopak nebaví?

Mám moc rád Penicillin, kromě zázvoru a citrusů si totiž ještě potrpím na med. Jsme s dědou velcí včelaři – v Topoľovce, kde moji prarodiče žijí, máme patnáct včelích rodin. A co mě nebaví? Cokoliv, v čem je bazalka. Nemám ji rád a úplně nesnáším ten bordel, který dělá v šejkru. Stejně to mám i s mátou.

Jak bys whisky představil začátečníkovi, třeba takovému, který má rád rum?

Nejspíš bych mu nabídl Talisker, což je moje oblíbená whisky. A pak bych se posnažil, abych ho nějak přesvědčil…

Co pro tebe znamená slogan Keep Walking? Co si za ním představíš?

Vnímám ho doslova – Jde se dál, život jde dál. Ať je dnes jakkoliv hnusný den, zítra to bude lepší. Je v tom naděje. Keep Walking. Nevzdávej to.

Walkie

60 ml whisky Johnnie Walker Red Label, domácí jablečná soda na dolití, sušené jablko a badyán na ozdobu

Domácí jablečnou sodu připravte z 1 l čerstvé jablečné šťávy, kterou pomocí sous-vide infuzujte skořicí, badyánem, hřebíčkem a pomerančovou kůrou. Macerát smíchejte s kyselinou jablečnou a poté ho klarifikujte agarem. Sodu z něj připravte v sifonové láhvi nebo SodaStreamu. Samotná příprava koktejlu je velmi jednoduchá: Vychlazenou long glass naplňte sekaným ledem a odměřte na něj whisky. Drink dolijte sodou, zlehka promíchejte a ozdobte ho sušeným jablkem s badyánem.

„Walkie je mým twistem na Whisky Soda, který považuju za super drink. Ingredience jsem zvolil tak, aby koktejl vyzněl vánočně. Sáhl jsem po Red Label, protože nevykazuje žádné kouřové tóny, které mi v tomto případě v chuti nesedí,“ objasňuje Tomáš a pokračuje: „Infuze v sous-vide mi při 43 °C zabrala zhruba tři hodiny. Ke klarifikaci jsem chtěl původně použít mléko, vadila mi ale výsledná textura a stopy smetany v chuti. Walkie budeme v Black Angel’s až do konce roku podávat. Tak přijďte ochutnat!“

 foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat