Před semifinále došlo na aperitiv i digestiv

23.03.2022AtBars

Jednou z novinek osmého ročníku soutěže World Class v České republice jsou semináře na vybraná témata, které slouží primárně k rozšíření obzorů barmanů a barmanek či pro jejich inspiraci a na rozdíl od předchozích let z nich neplyne žádné přímé zadání pro soutěžní drink. Ten první se uskutečnil 22. března v Brně a jeho tématem byly aperitivní a digestivní drinky.

Osmý ročník soutěže World Class, jenž by měl v září vyvrcholit globálním finále v australském Sydney, vzbudil mezi barmany a barmankami velký zájem. Svůj soutěžní drink, který kromě některého z vybraných stařených destilátů z portfolia Diageo Reserve musel obsahovat ještě kávu nebo čaj, ve stanoveném termínu odevzdalo jednačtyřicet barmanů a barmanek z různých koutů České republiky. Jejich hodnocení proběhne v dubnu v rámci tří regionálních kol, v mezičase ještě World Class tým společnosti Stock Plzeň-Božkov uspořádal seminář zaměřený na aperitivní a digestivní koktejly.

„World Class není jen o soutěži samotné, ale také o vzdělávání. Rozhodli jsme se proto do letošního programu zařadit dva semináře, které barmany inspirují a nabídnou jim informace, které budou moci využít nejen v soutěži, ale především ve své barové praxi,“ objasňuje český World Class ambasador Petr Kymla a pokračuje: „První seminář jsme záměrně zasvětili aperitivním a digestivním koktejlům. Osobně se domnívám, že jde o velmi silné a zajímavé téma, které souzní s aktuálním trendem propojování baru a kuchyně. Zároveň platí, že aperitiv a digestiv mohou být tím prvním, respektive posledním, co si host v podniku dá, což jim jednoznačně přidává na významu.“

Inspirace ve stylovém prostředí / Zajímavé bylo i místo, které si World Class tým pro konání setkání s barovou komunitou zvolil. Letos už podruhé vyrazil mimo Prahu – zatímco úvodní seminář hostil Liberec, ten aperitivně-digestivní se uskutečnil v restauraci a baru Element v centru Brna. „Element je typickým příkladem podniku, kde se bar s kuchyní vzájemně doplňují. Navíc se nám líbilo i to, že Jan Liška, který ho spolu se zkušeným šéfkuchařem Tomášem Regerem vlastní, se v roce 2014 zúčastnil globálního World Class finále. Reprezentoval tam Spojené arabské emiráty, kde tehdy žil a pracoval. Jedním z jeho soupeřů tenkrát byl slovenský barman Tony Velich, kterého jsme do Brna rovněž pozvali, aby k tématu aperitivů a digestivů řekl své,“ zdůvodňuje volbu lokace Petr Kymla.

Úvodní část semináře patřila shrnutí dosavadního soutěžního dění a organizačním informacím ohledně regionálních kol, od nichž Petr Kymla plynule přešel k aperitivům a digestivům. Objasnil jejich funkci, od které se odvíjí rovněž styl a celkové vyznění takto pojatých koktejlů. Zaměřil se na jejich chuťovou charakteristiku, vhodné ingredience i sklo. Zmínil aspekt sezonnosti, možnosti využití moderních metod a postupů, propojení baru a kuchyně stejně jako spolupráci s místními dodavateli. Neopomněl připomenout ani inspirační zdroje, jež se mohou opírat o lokální tradice a kulturu. Uvedl rovněž pár konkrétních příkladů drinků od světových barmanských osobností.

Zacapa jako aperitiv i digestiv / Přímo na koktejly, a to včetně degustace, byla zaměřena druhá a třetí část semináře, pro něž si Petr Kymla do Brna přizval dva hosty – slovenského World Class ambasadora Tonyho Velicha, který nedávno na aperitivně-digestivní téma vedl seminář určený letošním soutěžícím na Slovensku, a zkušeného barmana Pavla Mandrlu, který donedávna působil jako šéfbarman pražského baru Black Angel’s a sám se v minulosti několikrát českého World Class klání účastnil.

Tony nejprve přítomné vyzval, aby si spolu s ním několika dřepy protáhli tělo, a trochu si tak po delším sezení okysličili mozek, a pak se vrhl na svou prezentaci, kterou nazval Zacapa Aperitif & Digestif. Také on nejprve shrnul smysl a význam aperitivních a digestivních nápojů a nádavkem přidal své tipy, na co při vymýšlení koktejlů s touto funkcí dbát. Kromě vizuální stránky, aroma a chuti zmínil rovněž příběh, který drinku dodává duši, wow efekt, jenž zážitek z koktejlu, ještě prohloubí, a samozřejmě neopomenutelnou roli barmana. „Každý z nás jsme něčím unikátní, a tak když dáme do koktejlu něco ze sebe, bude unikátní i on,“ prohlásil.

Tonyho prezentaci doprovodily dva páry koktejlů na bázi rumu Zacapa, vždy jedna klasika a jeho twist ve stylu modern & culinary, který připravil s využitím moderních metod a zajímavých lokálních ingrediencí. Jako první mezi hosty poslal oblíbený letní drink master blenderky rumu Zacapa Loreny Vásquez – Zacapa Tonic, ozdobený snítkou citronového tymiánu. Do lehkého kontrastu s ním pak postavil svůj twist, který namíchal z kombinace rumu Zacapa a redestilované Zacapy s heřmánkem, slovenského nealkoholického aperitivního likéru Nochino Dry a toniku. Jako ozdobu použil slanorožec, který drinku dodal chuť umami, a kumquat, jenž ho barevně ozvláštnil.

Po aperitivní dvojici drinků následoval digestivní pár. Nejprve měli účastníci semináře možnost ochutnat rumový Manhattan ze Zacapy, slovenského vermutu Balance Red a orange bitters, u nějž Tony připomněl, že s aroma se dá pracovat i tak, že se pomerančovou kůrou potře nožka sklenky. Pro srovnání pak nabídl svůj twist, který sestával z rumu Zacapa redestilovaného s kakaem, Zacapy upravené metodou fat wash pomocí kokosového oleje, nealkoholického aperitivního likéru Nochino Ruby, sladkého vermutu a kapky sójové omáčky pro umami dotek.

V pravé poledne a v čas večeře / Po Tonym si vzal slovo Pavel Mandrla, za nímž se účastníci semináře přesunuli za bar. Také on si připravil čtyři drinky a podobně jako jeho předřečník se snažil, aby se do nich promítl trend lokálnosti. A nejen to. „Rozhodl jsem se ve svých koktejlech zohlednit také hledisko času, a tak jsem nejprve na bázi ginu Tanqueray No. Ten namíchal o něco lehčí aperitivní a digestivní drink vhodný pro čas oběda a pak jsem se zaměřil na koktejlový aperitiv a digestiv pro čas večerní. Pro oba jsem jako bázi zvolil skotskou whisky Talisker 10 y.o.,“ rozkrývá svůj záměr.

Prvním drinkem, který Pavel Mandrla za barem v Elementu namíchal, bylo Reverse Martini, na něž použil 10 ml ginu na 50 ml suchého vermutu. Vermut byl infuzovaný broskvemi a následně „vyčištěný“ agarem. Obě ingredience odměřil do sifonové láhve, přidal k nim trochu vody a následně drink nasytil C02. Jako ozdobu použil olivu naloženou v amaru a na závěr koktejl zastříkl meduňkovou esencí. Pavlův digestivní drink byl twistem na Raffles’ Singapore Sling. Namíchal ho ze 40 ml ginu a stejného množství ananasového sirupu, který připravil z pečeného ananasu, hřebíčku, skořice a šalvěje a následně ho klarifikoval agarem, aby se zbavil lehkého zákalu. Na hladinu drinku přišla ještě švestkovo-jogurtová espuma.

Inspiraci pro aperitivní koktejl na večer Pavel našel u loňské české World Class vítězky Aničky Postnikové, která se v rámci globálního finále ucházela o přízeň poroty mimo jiné i Highballem, jehož ingrediencí byl cordial z červeného zelí. „Šťávu z červeného zelí jsem půl na půl smíchal se šťávou z řepy, přidal jsem nové koření, bobkový list a kmín. Vše jsem povařil a lehce zredukoval. Pak jsem přidal trochu cukru, červeného vermutu a vinného octa,“ popisuje Pavel přípravu svého cordialu a pokračuje: „Na drink jsem použil jeden díl whisky na tři díly cordialu. Dolil jsem ho sodou a ozdobil bobkovým listem.“

Čtvrtým Pavlovým drinkem, jímž se jeho prezentace a spolu s ní i celý seminář uzavřely, byl twist na Godfather. Použil na něj 40 ml whisky, 15 ml amareta upraveného metodou fat wash kokosovým olejem a 5 ml apricot brandy. Servíroval ho v coupette glass bez ozdoby, kterou by podle jeho slov ale klidně mohlo být pár kapek citronového oleje.

foto: Anna Postnikova

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat