Koktejlová štafeta: Proměna

20.05.2022AtBars

Pátá etapa koktejlové štafety s ginem Roku je specifická hned v několika ohledech. Zaprvé tím, že se její protagonisté nikdy nesetkali. Martin Vilímek z brněnského Super Panda Circusu dal na doporučení někdejšího kolegy a svou štafetovou ingredienci poslal Petrovi Bachtíkovi z pardubického Baru No. 3. Pak také proto, že Petr dodanou ingredienci pozměnil tak, aby lépe vyhovovala jeho záměru, a do třetice tím, že se do vymýšlení a příprav domácí suroviny pro další etapu rozhodl zapojit svého barového kolegu. Poprvé tak štafetovou ingredienci nepřipravoval jeden barman, ale dva.

Čtvrtá etapa koktejlové štafety byla hodně originální, a to jak díky drinku Jiraiya-sensei, který Martin Vilímek namíchal z ginu Roku, stařeného sherry mixu, Punt e Mes, kouřové whisky a cukrového sirupu a na závěr ho opatřil sušenkovou espumou, tak štafetovou ingrediencí, kterou barman Super Panda Circusu poslal svému nástupci na trati. Vyrobil pro něj kořeněný broskvový cordial na bázi peach sake. „Připravil jsem ho ze 600 ml broskvového sake, 500 ml vody a spousty koření, konkrétně 2 g růžového pepře, 4 g černého pepře, 4 g kardamomu, 15 g zlomkové skořice a 3 ks badyánu. Dál je v něm ještě 100 g hrubě mleté kukuřice a 400 g cukru,“ vypočítává jednotlivé ingredience a pokračuje: „Všechny suroviny jsem dal do hrnce a zahříval je tak dlouho, dokud jsem nedosáhl varu. Vařil jsem je asi dvě minuty, pak jsem cordial přecedil. Jakmile vychladl, stačilo ho už jen nalahvovat.“

Hotovou štafetovou ingredienci, v jejíž vůni a chuti se podle něj snoubí koření se svěžestí broskví, se Martin Vilímek rozhodl poslat na východ Čech. „Původně jsem chtěl svou surovinu poslat do Pardubic Tomášovi Pecháčkovi, protože jsme spolu kdysi v Bratislavě pracovali. Bohužel už ale pověsil šejkr na hřebík, a tak mi doporučil oslovit Petra Bachtíka z pardubického Baru No. 3. Myslím, že je to skvělý tip, a tak jsem ho rád poslechl. Osobně se s Petrem bohužel ještě neznáme, koktejlová štafeta by tak pro nás mohla být dobrým začátkem nového přátelství,“ objasňuje. Má samozřejmě i tip, jak by s kořeněným broskvovým cordialem v drinku naložil on. „Udělal bych z něj třeba nějaký skvělý twist na Gin Fizz,“ říká.

Z Hostinného přes Prahu do Pardubic / Barová historie dvaatřicetiletého Petra Bachtíka je relativně krátká, ale o to zajímavější. „Pohostinnost jsem měl v sobě už odmala. Na rodinných oslavách jsem vždycky čepoval a roznášel hostům pivo a hrozně mě to bavilo,“ vzpomíná. Navzdory tomu si ale ke studiu vybral obor mechanik–elektronik. I když po škole na krátkou chvíli v gastru zakotvil, ještě pár let trvalo, než mu definitivně propadl. „Moje první práce byla v restauraci v Hostinném, odkud pocházím. Bavilo mě to, ale na malém městě v Podkrkonoší jsem si moc peněz nevydělal, a tak jsem postupně vystřídal několik různých profesí,“ ohlíží se zpátky.

Když se v roce 2015 Petr přestěhoval do Prahy, věnoval se marketingu, ale nijak zvlášť ho to nebavilo. „Patřím k lidem, kteří se v práci dlouho hledali a nakonec měli to štěstí, že se našli. V mém případě v tom sehrála roli náhoda. Na Facebooku jsem narazil na inzerát, že L’Fleur hledá lidi, a rozhodl jsem se to zkusit,“ vzpomíná a pokračuje: „Když jsem tam přišel na pohovor, chtěl jsem v první chvíli utéct, protože do té doby jsem v žádném podobném podniku nebyl. Nakonec jsme se domluvili, že si nejdřív o barmanství něco zjistím a za pár měsíců přijdu znovu.“ Poté Petr absolvoval barmanský kurz u Miloše Trettera a v lednu 2016 do L’Fleuru nastoupil jako barback. „Pak už to šlo rychle – po půl roce jsem musel na plac a taky za bar. Byla to pro mě neuvěřitelná škola a pořádná jízda, za kterou jsem vděčný,“ říká. Po dvou a půl letech se rozhodl pro změnu, hnala ho touha vyzkoušet něco nového. Jeho volba padla na klub Le Valmont, který zhruba po roce vyměnil za AnonymouS. „Všechno bylo skvělý – parta, drinky, vibe… pak do toho ale vstoupil covid,“ shrnuje stručně své poslední pražské působení. V té době už totiž bydlel v Pardubicích, a tak si začal hledat práci tam. „Chvíli jsem dělal výčepního, pomáhal jsem rozjíždět bar The Factory a 1. prosince 2020 jsem v roli manažera převzal Bar No. 3,“ objasňuje.

Broskovo-kořeněná štafetová výzva / Pardubický Bar No. 3 se tak stal další cílovou destinací koktejlové štafety. Petr byl Martinovým broskvovým cordialem na bázi peach sake nejprve lehce zaskočen. „Když jsem ho ochutnal, v první chvíli mi díky použitému koření evokoval Vánoce nebo taky buchty a hrušková povidla. Ačkoliv v něm hrušky nejsou, já tam jejich náznak cítím,“ dělí se o první dojmy ze štafetové ingredience a pokračuje: „Příjemně mě překvapil – byl moc dobrý. Hned jsem si ale říkal, že to bude pořádná výzva zkombinovat ho s Roku tak, aby se v koktejlu gin úplně neztratil. Kdybych mohl použít rum, byl by z toho pěkný dvousložkový tiki drink. Takhle jsem musel přemýšlet, jak to udělat, abych stáhl sladkost a přidal do koktejlu více svěžesti. Hledal jsem jiné řešení než třeba jen limetu. Mým cílem bylo drink nějak ozvláštnit.“ Dosáhnout se toho rozhodl prostřednictvím klarifikace. „Sáhl jsem po selském jogurtu, který je sám o sobě trochu nakyslý,“ objasňuje a ochotně se dělí o celý postup úpravy dodané ingredience: „K 250 ml cordialu jsem přidal 50 ml limetové šťávy a lžičku kyseliny citronové. Vše jsem promíchal a doplnil o 100 ml jogurtu. Přes noc jsem to nechal v lednici vysrážet a druhý den jsem klarifikovaný cordial scedil do láhve přes kávový filtr. Výsledkem byla téměř čirá tekutina bílé barvy, která na první pohled připomínala kokosovou vodu. V chuti byl cordial o poznání svěžejší, sladkost ustoupila. Kořeněná a ovocná chuť mu zůstaly, přibyla ale svěžest a díky jogurtu i lehká krémovost.“

Proměna

40 ml ginu Roku, 50 ml klarifikovaného kořeněného broskvového cordialu na bázi peach sake, loupaný bílý sezam na ozdobu

Do míchací sklenice odměřte cordial a gin, přidejte led a důkladně vymíchejte. Poté drink sceďte přes strainer do vychlazené coupette glass. „Sáhl jsem po sklence Nick & Nora, kterou jsem zčásti potřel limetou a obalil ji v bílém loupaném sezamu,“ popisuje jednoduchou ozdobu svého drinku Petr. Cesta jednoduchosti, jíž se vydal, se mu po všech stránkách vyplatila a lichotí i použité bázi. „Klarifikovaný cordial jde s Roku skvěle dohromady. Pěkně vytáhne jeho citrusovost v podobě yuzu a použité koření zase dobře funguje s pepřem sansho,“ říká. Koktejl s odkazem na to, že pomocí klarifikace pozměnil vzhled i chuť štafetové ingredience, pojmenoval Proměna. „Další variantou názvu může být japonská podoba tohoto slova – Henshin,“ dodává.

Med a čtyři české suroviny / Stejně pěkně jako s dodanou ingrediencí si Petr pohrál i s tou, kterou posílá svému nástupci na trati koktejlové štafety. Nepracoval na ní ale sám. „Půdorys láhve ginu Roku ve tvaru hexagonu evokuje včelí plástev, a tak pro mě byl jasnou volbou med. A protože včely na jeho výrobě musejí spolupracovat, rozhodl jsem se i já zapojit do výroby své štafetové ingredience barového kolegu Matouše Bočka,“ vysvětluje.

Společně z lučního medu vytvořili medovou vodu obohacenou o čtyři další ingredience. „Vycházeli jsme ze složení ginu Roku a jeho šesti japonských botanicals, které se sklízejí v různých obdobích roku. Vybrali jsme si ale suroviny české nebo v Česku hodně používané. V našem případě jaro reprezentuje lipový květ, ze kterého jsme udělali výluh, a propojili ho tak s čaji sencha a gyokuro v ginu Roku. Léto zastupuje meduňka, jež má svými citrusovými tóny odkazovat na yuzu. Naší podzimní ingrediencí a odkazem na pepř sansho je černý pepř a tou zimní třešňový džem, který má paralelu v sakurových listech a květech,“ odhaluje celé tajemství štafetové ingredience Matouš a Petr přidává její senzorickou charakteristiku: „Barvu má načervenalou díky třešním. ty se projevují i ve vůni, která ovšem v první řadě připomíná rozkvetlou louku někde tady u nás v Čechách. Chuť je hlavně medová, znát jsou v ní ale i třešně a květy. Vyznívá sladce a jemně, na samém konci lze ale rozpoznat i pepř.“

Z Pardubic koktejlová štafeta v červnu zamíří jen kousek na sever, do Hradce Králové. Petr s Matoušem si totiž za adresáta své medové vody vybrali Tomáše Melzera, majitele hradeckého baru Blind Lion. „Tomáše máme rádi jako člověka a uznáváme ho jako barmana. Je to borec! Věříme, že u něj bude naše ingredience v těch nejlepších rukou a že z ní něco hezkýho namíchá,“ zdůvodňují svoji volbu.

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat