Holešovický bar Cobra slaví 12. července 2022 šest let od chvíle, kdy se jeho prostory poprvé zaplnily hosty. Otvíračka tehdy proběhla trochu nečekaně a hlavně spontánně a podobně nenucený byl i vývoj, jímž si podnik v následujících letech prošel. Přestál i covidové období, s lehce omlazeným týmem teď vyhlíží, co přinese budoucnost. A plány jsou to smělé…
Za otevřením Cobry stojí lidé ze společnosti Aeropolis, kteří se kromě filmové distribuce, provozování několika pražských artových kin a organizování celé řady kulturních akcí a projektů rozhodli vydat také na pole gastronomie. „Hlavním autorem a hybatelem myšlenky, díky níž mám i já osobně možnost se na chodu Cobry podílet, je Jirka Šebesta, takový kreativní guru téhle party. Společně jsme do toho před šesti lety šli s dobrým poměrem nezkušenosti a nadšení,“ prozrazuje na úvod provozní holešovického baru Matěj Kočí a pokračuje: „Na samém začátku jsme měli dvě důležité věci: Prostor, který jsme znali a který byl i díky snaze Prahy 7 potlačit herny najednou k mání, a opravdovou chuť otevřít v naší čtvrti podnik určený místní komunitě.“
Kromě chuti byly ovšem potřeba i šikovné ruce a ochota si je umazat. „Většinu věcí jsme si dělali sami, respektive s pomocí spousty skvělých řemeslníků z našeho okolí. Vydali jsme se cestou postupného očišťování nánosů, které tu zůstaly po přechozím nonstopu, a to až na dřeň, kde jsme se zastavili a nechali to tak. Já jsem tu v podstatě přes půl roku dělal stavbyvedoucího, dělníka, truhláře a podobně, z čehož taky pramení spousta nedostatků, které postupně vylepšujeme,“ podotýká s lehkým úsměvem Matěj a už trochu vážněji dodává: „S vedením rekonstrukce a navrhováním interiéru nám pomáhal Víťa Danda z Edit! Architects, velký podíl na vzhledu mají světla od Vojty Káleckého a Petra Puflera. Já jsem to společně s Jirkou Šebestou celé rámoval z pohledu gastronomie a zkušeností do nějakého uceleného díla.“
Plynule, spontánně a trochu za pochodu / Matěj současně připouští, že i koncept baru se rodil tak trochu za pochodu. „Bavila nás představa pokusit se o takového kočkopsa, který by uměl nabídnout denní i večerní vyžití na trochu vyšší úrovni, ale bez toho, aby to pro hosta muselo být nucené ‚mistrovství světa‘. A přestože dnes považuju menu v angličtině za stejnou samozřejmost jako možnost platit kartou, tehdy jsme vůbec nepřemýšleli o tom, že bychom cílili i na zahraniční klientelu,“ objasňuje.
A právě v obměně složení hostů vidí Matěj největší změnu, jíž si Cobra v běhu let prošla. „Náš původní záměr po nějaké době trochu přetlačil určitý hype, kterého se nám dostalo, což ale říkám se vší vděčností našim hostům i celé partě, se kterou jsme Cobru rozjížděli. Často teď od místních slýchám, že k nám raději nechodí, protože je u nás moc plno a rušno. A je mi to trochu líto, protože lidé odsud jsou ti, které tu vídám a vítám nejraději,“ říká.
Vývojem si samozřejmě během uplynulých šesti let prošly i bar a kuchyně. „Zlom pro nás v prvních měsících znamenala zhruba dvouměsíční hostovačka mého kamaráda Vojty Bažanta, který nás zorientoval ve světě signature koktejlů a high-volume bartendingu a pomohl nám nastavit spoustu dnes už rutinních standardů. Velkou zásluhu na tom, jak Cobra vypadá, má také náš tehdejší hlavní barman Jenda Pirný, který jí vtiskl veškerý ten její raný šmrnc,“ ohlíží se zpátky Matěj a přidává ještě pár dalších postřehů: „Vždycky jsme měli štěstí na silné šéfkuchařské osobnosti. Naši kuchyni posunuly mílovými kroky vpřed hlavně dvě šéfkuchařky – Agáta Trantinová a Monika Nevrlá. Obecně se dá ale říct, že byl vývoj Cobry spíš plynulý a spontánní, a to hlavně směrem k lokálnosti a udržitelnosti. Jinak uvažovat ani neumíme, jen nám chvilku trvalo, než jsme našli vhodné dodavatele nebo to nejlepší řešení.“
Mladá generace za barem i v kuchyni / Cobru stejně jako všechny podniky zasáhlo covidové období, během nějž se tým pustil do lahvovaných drinků, okénkového prodeje i vlastního rozvozu, ale taky do on-line degustací. „Občas taky bylo dobré se jen snažit nezbláznit. Ony i všechny ty momenty rozvolňování a nabírání starých i nových posil, věčné předělávání menu, mobiliáře, kasy a opětovné zavírání, ten strašný populismus a impotence tehdejší vlády – všechno tohle byl jeden velký tavící kotel, ze kterého se přiznám, že únavu na sobě cítím pořád,“ ohlíží se zpátky Matěj a pokračuje: „Strašně si cením, jak se tehdy většina týmu dokázala semknout a zapojit do malých i velkých řešení. A i když se nakonec pár starších členů týmu rozhodlo pro jistější a klidnější povolání, jsem vděčný za stávající partu. Nabíjí mě, jakou energii, přístup a šarm do podniku vkládá naše mladá generace headbarmanů, baristek a kuchařů a jaký se teď hlavně díky nim podařilo postavit fantastický tým.“
Ten je poměrně rozsáhlý, má kolem pětadvaceti členů, a i to je málo. „Chtě nechtě jsme museli trochu překopat provozní dobu. Otevřeno máme jen šest dnů týdně a pouze odpoledne, nechali jsme ale sobotní brunche. Je to dáno nedostatkem personálu, který už jsme déle nedokázali vykrývat ve stávající partě a prostě jsme museli trochu zvolnit. A upřímně, mít jeden den zavřeno a jen pro sebe je k nezaplacení. Možná jsem to měl prosadit už dávno,“ dodává Matěj.
Inspirace ve vzpomínkách i na Netflixu / Kuchyni aktuálně šéfují Táňa Polyaková a Lukáš Hudeček. „Barový koncept je pro kuchaře obtížně uchopitelný, protože každý si ke svému pití představuje něco trochu jiného, a tak někdy uděláme ‚knajpový‘ jídlo k našemu skvělýmu pivu, jindy pak fusion street food anebo i něco pokorně učesaného,“ naznačuje šíři cobřího záběru Lukáš a pokračuje: „Menu často obměňujeme podle toho, co nám zrovna přelítne přes nos. Vzpomenu si třeba, co vařila babička nebo máma, anebo co jsem měl někde na dovolené jako špunt, ale taky co jsem zrovna viděl na Netflixu, a udělám na to takovou ódu cobřím stylem a s podporou našich dodavatelů.“
Velkou roli pro kuchařský tým hraje souhra s tím barovým. „Jsme sice náplní práce a odlišným začátkem směny rozděleni na dva tábory, zároveň nám to ale spolu neuvěřitelně klape. Často snoubíme koktejly s jídlem a přijde nám, že je to o dost variabilnější a zajímavější než vinné párování. Současně rádi využíváme skvělé destiláty a likéry z našeho baru i přímo při vaření,“ prozrazuje Táňa s tím, že i do budoucna chce spolu s kolegy dělat jen to, co je baví, a rozvíjet vzájemnou spolupráci ještě o něco důmyslněji.
Tvůrčí proces jako výzva i zábava / V čele barového týmu Cobry stojí barman a jedna z výrazných tváří čajové sekce CBA Libor Andla. Také on si pochvaluje možnost propojení baru a kuchyně, které se projevuje mimo jiné i snahou sdílet suroviny, a využívat je tak na maximum. Velkým plus je samozřejmě i zázemí kuchyně a její vybavení, od sous-vide přes sušičku až po thermomix nebo vakuovačku. „Valnou většinu sirupů a infuzí si děláme sami z aktuálně dostupných ingrediencí. Inspirujeme se doma i ve světě a nahlížíme také do starých kuchařek a zápisníků našich prababiček, kde nalézáme zapomenuté bylinky nebo ovoce. Hodně používáme i moje oblíbené čaje a zároveň se snažíme destiláty infuzovat zastudena, abychom eliminovali plasty, které jsou nezbytné při práci se sous-vide,“ dává nahlédnout do zákulisí Libor a pokračuje: „Právě teď pracujeme na kávovém likéru a chystáme se na vlastní koktejlové třešně. Děláme si vlastní octy a fermentáty, experimentujeme s různými surovinami, které třeba někdo doveze z dovolené, a pokoušíme se i pracovat s miso a umami pastami. Pokaždé je to výzva, ale taky zábava.“
Snaha chovat se co nejvíc udržitelně se projevuje také volbou sezonních ingrediencí a úzkým napojením na lokální dodavatele, z nichž většinu zná personál holešovického baru osobně a některým mohl i nahlédnout při práci pod ruce. „Dbáme na to, aby k nám suroviny nejely z větší dálky, než je potřeba,“ podotýká Libor s tím, že oproti dřívějšku, kdy se koktejlová nabídka Cobry měnila až čtyřikrát v roce, se tým rozhodl ustálit počet menu na dvě za rok. Od května tak hosté holešovického baru mohou vybírat z jarně letní nabídky, kterou zkraje podzimu vystřídá nová koktejlová sestava, jež zůstane v platnosti i po celou zimu.
Deset twistů a prostor pro kreativitu / „V menu, na jehož vzniku se podílel celý užší barový tým s výraznou podporou Matějovy pravé ‚provozácké‘ ruky a donedávna také šéfbarmanem Tomášem Sassmanem, máme momentálně třináct koktejlů. Vesměs jsou to kreativní twisty na klasiky z našich oblíbených bází. Deset z nich jsou koktejly nové, dva patří k nejoblíbenějším signatures za posledních šest let. Přišlo nám totiž líto, že jejich receptury leží zapomenuté někde v šuplíku. Zároveň nám připomínají kolegy, kteří se vydali jinou cestou, ale stále jsou součástí příběhu Cobry a bereme to jako jakousi poctu jejich práci,“ objasňuje Libor a pokračuje: „Třináctý koktejl jsme pojali jako Koktejlový občasník. Jeho prostřednictvím se nám otevírá prostor pro rozvíjení naší kreativity. Každé dva až tři týdny se totiž mění a umožňuje nám pracovat s extra sezonními surovinami nebo třeba s limitovanými edicemi destilátů, například s limitkami ginu od Garage 22.“
Společným jmenovatelem všech cobřích drinků je podle šéfbarmana jednoduchost a srozumitelnost. „Je pro nás důležité, aby byly snadno a rychle namíchatelné, zároveň si ale chceme zachovat alespoň část barmanské práce, která nás baví, a ne jen vše nalévat z jedné láhve, v níž by byl drink předmíchaný,“ říká. Z koktejlů, které se mezi hosty těší oblibě, Libor vybírá například Pérsage Sour, jehož receptura sestává z české whisky Gold Cock Peated, hruškového pyré, citronové šťávy, zázvorové limonády a bílku, který může být ve veganské verzi drinku nahrazen Fee Foam. „Oblíbené jsou u nás také osvěžující drinky typu French 75. Ten z aktuálního menu se jmenuje Lipstick a míchá se z francouzského ginu Yu, limetové šťávy a domácího ibiškového sirupu. Prachem ze sušeného ibišku z výluhu smíchaného s cukrem se zdobí okraj sklenky, což má evokovat otisk rtěnky,“ přibližuje další z koktejlů Libor a dotřetice zmiňuje ještě Summer 22 Kick: „Jde o spojení Becherovky, Campari a rykytníkového sirupu, které se dolívá maté limonádou. Jako ozdoba slouží čerstvý řebříček, který je jednou z mála odtajněných botanicals karlovarského bylinného likéru.“
Spontánní party a plány do budoucna / Jako připomínku šestého výročí otevření chystá cobří tým na 12. července oslavu. „Nebude to nic velkého, prostě spontánní večírek jako před těmi šesti lety, kdy jsem se prostě jednoho dne rozhodl, že už to všechno trvá moc dlouho a že dnes je ten den, kdy zkušebně otevřeme – a hotovo. Tehdy se sem do hodiny nahrnuly davy a byl z toho nezapomenutelný večer. Stejně tak to snad bude i letos,“ vyslovuje narozeninové přání Matěj Kočí.
Ohledně plánů do dalších šesti let je provozní holešovického baru trochu tajemný. „Teď je pro nás nejdůležitější se co nejvíc stabilizovat a rozvíjet tu skvělou partu, kterou máme. Plány, co dál, jsme ale měli už před pandemií covidu. Nechci toho moc prozrazovat, ale pokud vše půjde dobře, tak by se Cobra měla během následujícího roku rozrůst o takového malého bratříčka a postupně bychom se měli rozšířit také o lepší zázemí pro nás i pro hosty,“ dává přece jen trochu nahlédnout do cobří budoucnosti.
foto: Lilia Gutierrez
