Vybudovat koktejlový bar na malém městě chtělo vždycky odvahu, o to víc riskantní se to může zdát v době, která podnikání v gastronomii příliš nepřeje. Pavel Žďárský a Zdeněk Mráz, dva kamarádi, kteří se před lety poznali na Vysoké škole hotelové v Praze, se toho ovšem nebojí. Na počátku července ve Vimperku otevřeli bar The Door, v němž se Pavel chystá zúročit své bezmála šestileté barmanské zkušenosti ze Singapuru a Zdeněk jednak dekádu práce v restauracích Ambiente a pak také rok a půl úspěšného podnikání – ve svém rodném městě už totiž provozuje Café Mráz.
Zdeňkova profesní dráha byla deset let spojena s Ambiente, pracoval v restauracích Lokál, Kuchyň a Dva kohouti, a to hlavně jako výčepní. Před necelými dvěma lety se ale rozhodl vrátit do rodného Vimperku, kde spolu s přítelkyní Pavlou Krejsovou na jaře loňského roku otevřel Café Mráz. „Naši příbuzní se roky neúspěšně snažili prodat bývalou restauraci, tak jsme se jí ujali,“ prozrazuje a předkládá ještě několik dalších důvodů pro rozhodnutí pustit se do vlastního podnikání: „Poznali jsme se v kavárně, kde Pajka pracovala, a oba jsme vždycky měli ke kávě blízko. Navíc nám výběrová káva na Šumavě chyběla a věděli jsme, že zdaleka nejsme sami. Svou roli v tom sehrála i skutečnost, že můj bratr a jeho německá manželka jsou cukráři a jejich dorty jsou v okolí vyhlášené. Každý den tak máme čerstvé výrobky, které se připravují přímo u nás. Hostům nabízíme jak českou klasiku a cheesecaky, tak i německé speciality. Já občas dělám klasické české buchty.“
Navzdory tomu, že Café Mráz otevřelo do covidového období a zpočátku muselo hosty oslovovat pouze přes okýnko, jeho provoz se skvěle rozjel. „Trochu jsme se báli, jestli s naším konceptem na malém městě uspějeme, brzy se ale ukázalo, že naše obavy byly zbytečné. Vybudovaly jsme si širokou základnu místních štamgastů, už po třech měsících jsme se dostali do knihy 555 Lukáše Hejlíka a Nova u nás natáčela magazín Víkend,“ pochvaluje si první rok podnikání Zdeněk a pokračuje: Časem jsme vyslyšeli přání našich hostů a začali připravovat víkendové brunche, na které jezdí lidé ze širšího okolí. S naším kamarádem šéfkuchařem Jirkou Krydou u nás nepravidelně pořádáme tematické víkendy. Měli jsme tu třeba sushi nebo indickou kuchyni.“ Povzbuzen úspěchem se Zdeněk rozhodl přibrat si ve Vimperku ke kavárně koktejlový bar. To ale až ve chvíli, kdy mu cestu po letech znovu zkřížil Pavel Žďárský.
Z Evropy do Singapuru a zase zpátky / Pavel pochází z Mostu a v Teplicích vystudoval hotelovku, během níž si udělal i barmanský kurz. Za bar ho to ale dlouho nijak zvlášť netáhlo. Změna přišla až na vysoké, když spolu ze Zdeňkem v rámci programu Erasmus vyrazil na pracovní stáž na Rhodos. „Potkal jsem tam člověka, který ve mně probudil vášeň pro barmanské řemeslo. Jmenoval se Ricky Englicky a zatímco všichni kolem dělali typické dovolenkové drinky z levných destilátů a spousty krabicového džusu, on se inspirovaný svým pobytem v Austrálii věnoval koktejlové klasice. Když jsem se k němu za bar dostal a on mě začal postupně zaučovat, pochopil jsem, že barmanství je něco, čemu se chci v budoucnu věnovat,“ ohlíží se zpátky.
Následujícího roku se Pavlův mentor odstěhoval do Singapuru a on se ho tam rozhodl následovat. Zůstal necelých šest let. „Mým prvním působištěm byl Spiffy Dapper, speakeasy bar na Amoy Street, což je jedna z nejrušnějších barových ulic ve městě. Nachází se na ní třeba Emploees Only a Native, dřív tam býval také Jigger & Pony. V té době měl Spiffy jednu z největších sbírek ginu v Asii, kolem 250 láhví. Každá měla vymyšlený pairing s tonikem a ozdobou,“ popisuje místo, kde se setkal s druhou barovou osobností, která ho profesně ovlivnila. „Konzultantem Spiffy se stal Nicholas Quattroville, který mě následně přivedl do nového projektu – The Other Roof, střešního baru, kde se hodně míchalo s čajem.“ Po zhruba půl roce se Pavel přemístil do speakeasy baru The Other Room situovaného v hotelu Marriott na Orchad Road. „Byl to asi nejvíc busy bar, ve kterém jsem kdy pracoval. Otevřeno bylo od šesti a často se stávalo, že už po patnácti minutách byl bar z poloviny zaplněný. Důraz byl kladen na precizně provedenou klasiku a zároveň na co nejrychlejší servis. Na celou objednávku jsme měli tři minuty,“ popisuje.
Na podzim loňského roku Pavel naznal, že je čas na změnu, a odletěl domů. Původně si chtěl dát na nějakou dobu od práce pauzu, pak se ale vypravil za Zdeňkem na Šumavu a události nabraly poměrně rychlý spád…
Dveře jako řešení a výrazný prvek / Úplně prvním Pavlovým vimperským počinem byl koktejlový večer, který loni v prosinci uspořádal ve Zdeňkově kavárně. „Bylo úplně plno a podle ohlasů jsme viděli, že by tu o něco takového byl zájem i pravidelně,“ prozrazuje Zdeněk a pokračuje: „V lednu jsme se pak byli v areálu bývalého pivovaru domluvit na využití nově zrekonstruovaného prostoru pro Šumavský food festival, který pořádáme. Nadchnul nás natolik, že jsme se v něm rozhodli vybudovat bar.“
Objekt, který se Pavlovi se Zdeňkem pro jejich nový projekt zalíbil, se nachází přímo pod vimperským zámkem a hned vedle parkoviště, odkud se na zámek chodí. Jeho majitelka ho sice připravila pro potenciálního zájemce, původně se ale počítalo s tím, že v něm bude obchod, a tak byly nutné i stavební úpravy, aby mohl být zkolaudován jako bar. Interiér si kluci vymýšleli sami a drželi se při tom spíše při zemi, jelikož si vše financují z vlastních zdrojů. Uvítali proto nabídku kamaráda Mirka Hyrmana, jenž jim věnoval staré dveře, kterých měl plnou stodolu, z nichž jim pak další kamarád Petr Marek vyrobil obložení baru a stoly. Interiérový prvek je to natolik výrazný, že dal baru i jméno – The Door.
Kapacita The Door momentálně činí kolem pětadvaceti až třiceti míst, navýšit by ji mohla třeba i malá zahrádka. „Náš venkovní prostor není moc velký, půjde jen o dva nebo tři stoly, které se postaví na místo, kde bývala stará pec. Nejdřív by se ale musel tento malý prostor oplotit a vybudovat menší schodiště, takže dřív než za rok se do toho asi nepustíme,“ poodhaluje budoucí plány Pavel. „Obecně počítáme s tím, že budeme bar stále vylepšovat podle toho, jak se nám bude dařit,“ dodává.
Klasika funguje i na malém městě / Základ nabídky baru The Door by měly tvořit klasické drinky s malým twistem, které doplní víno a lahvové nebo plechovkové pivo od malých pivovarů. Pavel se chystá koktejlovou nabídku částečně obměňovat každé dva týdny na základě sezonních ingrediencí, které zrovna sežene. „Vždy budeme mít v nabídce nějakou verzi Negroni a Old Fashionedu a také nějaký Sour. Důraz budeme klást na jednoduchý servis, pracovat budeme s namraženým sklem a ručně sekaným ledem, který bereme jako další ingredienci, protože si plně uvědomujeme důležitost a kvalitu ledu v koktejlech. Plánujeme také gintonikové workshopy nebo třeba degustace různých destilátů,“ prozrazuje.
Aktuální koktejlová nabídka zahrnuje osm drinků. Patří k nim Šumava Spritz, jehož základ tvoří Aperol infuzovaný jehličím ze šumavských lesů. „Kombinujme ho klasicky s proseccem a sodou, na závěr ho ale ještě zastříkneme medovou tinkturou,“ přibližuje složení jednoho z bestsellerů premiérového menu Pavel. Hosté už si stihli oblíbit také Snickers Old Fashioned, v němž se bourbon infuzovaný tyčinkou Snickers snoubí s čokoládovými a Angostura bitters a jehož servis dotváří zástřik pomerančovou kůrou.
Menu je postavené tak, aby přípravu drinků zvládl během týdne Pavel sám a o víkendu s pomocí Zdeňka nebo jeho přítelkyně Pavly. „Díky prebatchingu a jednoduchému prepu to zatím s přehledem zvládáme,“ říká. Mluví zatím ze zhruba dvoutýdenní zkušenosti, jelikož The Door byl otevřen teprve 1. července. V provozu je vždy od středy do soboty od šesti večer do desíti večer, brzy by se ale jeho otevírací doba měla změnit. „Chtěli bychom mít ve středu a ve čtvrtek otevřeno od pěti do deseti, v pátek od pěti do půlnoci a v sobotu chceme otevírat už ve čtyři,“ upřesňuje Pavel. „Zatím jedeme v omezeném režimu, protože ještě stále čekáme na doručení myčky a mrazáku. Provizorně používáme menší mrazák, do kterého se nevejde tolik nasekaného ledu a skleniček k namražení, kolik bychom potřebovali,“ dodává na vysvětlenou.
Jasnou odpověď mají majitelé nového koktejlového podniku i na otázku, zda je Vimperk na bar tohoto typu připraven. „Podle ohlasů za první týden si myslím, že připraven je. Ostatně jedním z našich cílů je ukázat, že tento typ podniku nepatří jen do velkých měst,“ uzavírá za oba Pavel Žďárský.
