K pěstitelské pálenici, kterou v obci Radlík, jež je součástí Jílového u Prahy, před čtyřiadvaceti lety vybudovali dva zemědělští inženýři, v běhu let přibyl malý řemeslný lihovar. Ten se aktuálně pyšní moderními technologiemi, o nichž si nejeden palírník může nechat jenom zdát. Neuvěřitelně široký je i záběr ovocných pálenek, jež zde pod rukama zkušeného destilatéra Kamila Kutiny vznikají. O whisky, která po nich jednou bude dědit sudy, ani nemluvě. Jeden nesplněný sen její majitelé ale pořád přece jen mají – rádi by dosáhli toho, aby se ovocným destilátům dostávalo takové pozornosti, jakou si zaslouží, aby pro Čechy byly tím, co pro Skoty whisky a pro Francouze koňak.
Palírna Radlík se nachází v prostorách někdejšího vzorového statku, který za první republiky nechal vybudovat tehdejší generální ředitel Škodovky František Hanuš. Objekt, jenž později sloužil jako JZD, po roce 1989 stejně jako další majetek v okolí získala zpět jeho rodina. Pro hospodářská stavení ve značně zchátralém stavu ale neměla využití, a tak je nabídla k pronájmu. Příležitosti se chopili dva zemědělští inženýři Zdeněk Musil a Libor Lacina, které zlákalo destilatérské umění. V pronajaté části objektu, jež svého času sloužila jako stáj, v roce 1998 vybudovali pěstitelskou pálenici. Velmi brzy se ukázalo, že to bylo dobré rozhodnutí. „Hned první roky, kdy se urodilo hodně ovoce, tady auta stála frontu dlouhou půl kilometru,“ vzpomíná Zdeněk Musil.
Už o tři roky později přibyl k palírně také ovocný lihovar. „Původně to mělo být takové naše hobby, pak nás ale pálení chytlo za srdce a zatoužili jsme tu pěknou moravskou tradici výroby ovocných pálenek přenést do středních Čech,“ říká Zdeněk Musil a pokračuje: „Zpočátku jsme ale neměli ambice dostat se do gastronomie, licenci jsme si zřídili zejména proto, abychom mohli lidem nabídnout také pálenky z jiného ovoce než z toho, které si sami vypěstují.“
Společné hledání ovocné duše / První roky se destilaci věnovali oba majitelé pálenice a lihovaru, v roce 2002 se k nim pak připojil tehdy teprve šestadvacetiletý Kamil Kutina, jenž se záhy vypracoval na pozici hlavního destilatéra. „I když jsem se původně zabýval vývojem počítačových her, s degustacemi koňaků nebo třeba whisky jsem nějaké zkušenosti měl – můj otec totiž vlastnil klub, kde se pořádaly. Svět ovocných pálenek se přede mnou ale naplno otevřel, až když jsem se potkal se Zdeňkem a Liborem. Úplně poprvé to bylo na soutěžním koštu pálenek, který pořádali. V té době zrovna hledali někoho k sobě do palírny, a tak se moje láska k ovocným destilátům mohla rozhořet naplno,“ ohlíží se zpátky Kamil Kutina.
Kromě lásky k pálenkám z ovoce si Zdeněk Musil u Kamila cení jeho touhy experimentovat a senzorických dovedností. „Má nesporný talent rozpoznávat a pamatovat si vůně a chutě. To je velmi důležité už u výběru ovoce, u sledování kvasu a pak samozřejmě během destilace, kdy je potřeba ve správný okamžik oddělit jednotlivé frakce. Neméně podstatné je to pak během zrání, kdy se musí rozhodnout, kdy je vhodné pálenku nalahvovat a jak ji zušlechťovat,“ říká.
Společně by pak rádi dosáhli toho, aby ovocné pálenky byly pro Čechy to samé, co whisky pro Skoty nebo například koňak pro Francouze, a aby se jim na barových displejích dostávalo stejného prostoru a pozornosti jako třeba rumu nebo ginu. „Ovocné pálenky jsou chuťově velmi rozmanité. Není to jen jedna hruškovice, ale desítky různých chutí. Navíc škála ovoce je velmi různorodá a je také daleko složitější a náročnější na zpracování, protože každé vyžaduje trochu jiný postup. Všechno to se snažíme během degustací lidem ukazovat, vyzýváme je, aby spolu s námi objevovali duši ovoce,“ dodává Zdeňkův syn Jakub Musil, jenž je dalším z důležitých členů týmu Palírny Radlík.
S pomocí moderních technologií / Dlouhá léta se pálenice a lihovar dělily o destilační zařízení, a tak na vlastní produkci až tak moc času a prostoru nezbývalo. Zlom nastal v roce 2018, kdy byla za pomoci evropských prostředků určených na inovaci a rekonstrukci zrenovována navazující část zchátralé usedlosti, v níž našla své místo mimo jiné i zbrusu nová a dle vlastního návrhu vybudovaná měděná destilační aparatura, jež si bez nadsázky zaslouží označení Ferrari mezi kotli. Sestává ze 400l surovinového kotle a 200l rektifikačního, který je opatřen třípatrovou nástavbou. Jsou-li jednotlivá patra otevřena, destilát je pálen dvakrát, pokud se uzavřou, tak až pětkrát. „Rozhodli jsme se spojit výhody kotlíkové a kolonové destilace do jednoho zařízení. Zavíráním nebo otevíráním pater mohu i během destilace měnit její parametry, a reagovat tak na charakter destilátu, který se v průběhu pálení mění,“ objasňuje Kamil Kutina s tím, že pro své experimenty má k dispozici ještě jeden indukční 100l kotel, kterému něžně přezdívá Miminko.
Za paličův splněný sen označuje hlavní destilatér Palírny Radlík rovněž technologie, které má k dispozici pro kvašení. „Pořídili jsme si šest různě velkých uzavřených vinifikátorů, díky nimž dokážeme regulovat teplotu, a celý proces kvašení tak řídit. Ono totiž vedení kvasu u ovoce není právě kvůli teplotě žádná legrace,“ podotýká Kamil Kutina a pokračuje: „V zimě třeba můžeme studený kvas zahřát, a kvasinkám tak na začátku trochu pomoci. Některé z našich vinifikátorů rovněž dokážou rozmíchat kvasnou deku, která se usazuje na hladině, díky čemuž do kvasu pronikne víc ovocného aroma, což se následně projeví i v destilátu.“
S důrazem na rozmanitost / Po destilaci se ovocné pálenky ukládají do nerezových tanků, jejichž celková kapacita činí kolem 30 000 l. Leží v nich tak dlouho, než je s jejich chutí hlavní destilatér spokojený. „V případě malinovice jsou to třeba jen tři týdny, u hruškovice to ale klidně může být i půl roku,“ vysvětluje Kamil Kutina. Menší část produkce se ukládá ke zrání do dubových sudů – ve stálé nabídce Palírny Radlík mají své místo čtyři „zlaté“ pálenky, a to jablkovice, hruškovice, slivovice a vínovice.
Klíčová je pro palírnu z Radlíku především rozmanitost. Její záběr zahrnuje kolem pětadvaceti různých destilátů. Z pálenek z tradičních druhů ovoce jsou velmi oblíbené vínovice a slivovice z odrůdy Karlátka, ale také jablkovice z dubového sudu. Z těch méně běžných pak kdoulovice a bezinkovice, jíž bývá jen kolem pěti stovek láhví. Ještě méně, kolem stovky láhví, se ročně vyrobí například malinovice nebo jeřabinovice. „Naši fanoušci se pak vždycky těší i na různé speciály, brzy se teď třeba chystáme nalahvovat banánovici a mangovici,“ dodává Kamil Kutina.
I láhve má Palírna Radlík speciální – na první pohled zaujmou jak tvarem, tak lehce steampunkovým sítotiskovým potiskem znázorňujícím destilační aparaturu. Používá čtyři různé objemy – 0,7 l, 0,5 l, 0,2 l a 0,05 l, z nichž mimo jiné sestavuje degustační sady. Ze „sedmiček“ je pak složena Limited Art Edition, kterou palírna představila v polovině července. Sestává z deseti různých ovocných pálenek, pro něž vytvořilo etiketu deset umělců, kteří formovali českou výtvarnou scénu v období po roce 1989.
Vrcholné dílo z open distillery / Za vrcholné dílo své dosavadní profesní éry považuje Kamil Kutina sedmiletou brandy Opus Magnum, jež byla v počtu sta číslovaných půllitrových láhví uvedena do prodeje letos na konci dubna a velmi rychle se po ní zaprášilo. V prostorách v patře, kde mají klasické 225l sudy, ale i soudky o objemu od deseti do padesáti litrů své místo, se udržuje dostatečná vlhkost, aby měly destiláty ideální podmínky pro zrání. A experimenty, které se zde odehrávají, se zdaleka netýkají pouze ovocných pálenek. Už déle než rok tu v sudech kupříkladu odpočívá několik zkušebních šarží budoucí whisky. „Když zrovna není sezona ovoce, máme možnost se věnovat i jiným druhům destilátů, třeba právě whisky. Do budoucna se ji chystáme finišovat v sudech po ovocných pálenkách,“ prozrazuje Kamil Kutina.
I whisky tak jednou – nejdříve ovšem za dva roky – bude možné ochutnat v nedávno dokončeném degustačním centru, jež je součástí celého návštěvnického okruhu. Palírna Radlík totiž vyznává filozofii tzv. open distillery, její návštěvníci si tak mohou prohlédnout celý výrobní proces a na samý závěr ještě leccos ochutnat. „I když jsme si, co se technologií týče, splnili snad všechny paličské sny, výroba ovocných pálenek pro nás nadále představuje velké dobrodružství, k němuž patří neustálé objevování tajemství přírody, ladění chutí a jejich porovnávání. Za velmi důležitá považujeme setkání nadšenců do ovocných destilátů, k nimž samozřejmě patří také barmani, a diskuze nad sklenkou pálenky. Přáli bychom si, aby se ovocným destilátům dostávalo takové pozornosti, jakou si zaslouží. Aby přibývalo těch, kdo v nich dokážou objevovat drobné chuťové nuance a cení si jejich pestrosti a kvality, ale i pečlivé rukodělné práce, která se za nimi skrývá,“ uzavírá Zdeněk Musil.
foto: Palírna Radlík
