Ačkoliv se šestadvacetiletá Alicja Bączyk za barem pohybuje teprve šest let, zvládla toho profesně už víc než dost. Je spolumajitelkou a zároveň manažerkou krakovského baru TAG. a spolu s kolegy a přáteli z dalších koktejlových podniků se snaží rozvíjet a posouvat dál polské barové odvětví. Daří se jí i na soutěžním poli – v září bude svou zemi reprezentovat na globálním finále soutěže World Class. „Jsem připravena v Sydney ukázat, že i barmani z Polska mohou dosáhnout něčeho, o čem se tu doposud nikomu ani nesnilo,“ říká.
Kudy vedla tvoje cesta za bar? Proč sis vybrala právě barmanskou profesi?
Vždycky jsem chtěla studovat medicínu. Přijímačky jsem ale napoprvé neudělala, a tak jsem se rozhodla dát si rok od školy volno. Našla jsem si práci jako servírka v baru, kde se mi okamžitě zalíbil způsob, jakým barmani pracovali. Když se o několik měsíců později za barem uvolnilo místo, udělala jsem si barmanský kurz a začala svou profesní cestu.
Patříš k barmanům, kteří nemají gastronomické vzdělání, kde a jak sis po úvodním barmanském kurzu rozšiřovala své barmanské znalosti a dovednosti?
Původně jsem vystudovala marketing a public relations, což mi teď mimochodem hodně pomáhá, protože se v rámci baru na sociální sítě zaměřuju. Co se barmanských znalostí a dovedností týče, navštěvovala jsem každý masterclass, který se v místních barech konal, hodně jsem četla a pozorovala zkušenější barmany.
Kde ses za bar postavila poprvé a kam dál vedla tvoje profesní cesta?
Moje barmanská cesta začala v jednom dive baru v Poznani. Zhruba po dvou letech jsem se přestěhovala do Krakova, kde jsem postupně pracovala v klubu, thajské restauraci a kavárně. Pak přišla nabídka z Mercy Brown, mého prvního koktejlového baru. Naučila jsem se tam hodně o klasických koktejlech a taky o různých úrovních barového servisu. V červenci 2020 jsme pak s Maciejem Mazurem, který je zároveň mým snoubencem, otevřeli bar TAG. Musím říct, že mi poslední dva roky daly úplně nejvíc. Své dovednosti rozvíjím různými směry – je ze mě spolumajitelka baru, jeho manažerka a taky specialistka na sociální sítě. A jsem velmi hrdá na to, čeho jsme dosáhli.
Jak na tom aktuálně polská barová scéna je? Jak moc ji zasáhlo covidové období?
Za poslední dva nebo tři roky bylo otevřeno několik kreativních konceptů. Covid se nás ale bohužel nějak dotkl všech. TAG. byl například během svého prvního roku otevřený pouze dva měsíce. Spousta barmanů změnila profesi, zůstat se rozhodli jen ti nejzapálenější. Zároveň tak teď ale v polských barech můžete narazit na spoustu nových tváří.
Kam v Krakově na dobrý drink? Které bary bys k návštěvě doporučila?
Každému, kdo se do Krakova chystá, vřele doporučuju navštívit koktejlové bary sdružené ve skupině TNT, kterou jsme založili před necelým rokem spolu se dvěma dalšími koktejlovými bary Neon a The Trust. Naším společným cílem je rozvíjet krakovskou koktejlovou kulturu. Jednou za měsíc si vyměňujeme barmany i hosty, které vybízíme, aby navštívili nové bary, poznali nové lidi a vyzkoušeli nové koktejly. A ne, nejsme nijak majetkově propojeni! Jsme prostě jen skupina přátel, kteří chtějí, aby si u nás ve městě víc lidí užívalo skvělé drinky.
Můžeš nám přiblížit koncept baru TAG.?
Obvykle TAG. popisujeme jako směs nadčasové klasiky a moderního ducha. Náš interiér vypadá jako palác „poničený“ street art umělci. Zkuste si představit elegantní prostor opatřený žlutým graffiti. Menu je postavené na klasických koktejlech s moderním twistem a minimalistickým přístupem.
Jak velký je váš barový tým? Kdo všechno se na chodu baru podílí?
TAG. vedeme spolu s Macejem. Kromě financí zodpovídáme ještě za kreativní stránku našich konceptů včetně menu a sociálních sítí. Pozici hlavních barmanů zastávají Artur a Czarek, kteří mají na starost přípravu ingrediencí na každou směnu a zajišťují i jejich objednávání. Kromě nich máme v týmu ještě Konrada s Dawidem, dva barmany s roky zkušeností v různých typech podniků, od klubu přes restauraci až po bar. A všichni společně se snažíme vytvářet něco jedinečného!
Jak vypadá váš přístup k tvorbě koktejlů?
Rádi twistujeme koktejlovou klasiku, ale tak, jak to před námi ještě nikdo neudělal. V prvním menu před dvěma lety jsme třeba měli drink nazvaný Where is my Piña Colada? Jde o klarifikovaný twist s banány, solí, tonkou, fino sherry a kokosovou vodou, který má stále své místo mezi našimi bestsellery. Je nám blízký moderní přístup ke koktejlům, velmi dobře známý z koktejlových barů v Londýně nebo Barceloně. Našim cílem je představovat tyto trendy hostům a ukázat jim dosud nepoznané.
Používáte v baru nějaké zajímavé ingredience, s nimiž bychom se rozhodně měli seznámit?
Před dvěma měsíci jsme spustili naše Mono.Ingredient menu. Zaměřili jsme se v něm na pět ingrediencí – rebarboru, mrkev, kukuřici, lesní plody a chmel. Z každé jsme vytvořili tři koktejly, v nichž jsme její různé části použili různými způsoby.
Který z méně obvyklých zdrojů inspirace ráda používáš?
Umění. Ale nejen v tom smyslu, jak ho vnímáme, nýbrž se vším tím, co za ním stojí, tedy včetně autora, jeho příběhu a úhlu pohledu. V rámci příprav našeho dalšího menu jsme si toho spoustu nastudovali o známých obrazech, například o Campbell’s Soup Cans Andyho Warhola. Věděli jste třeba, že jeho inspirací nebyly jen známé plechovky s Campbellovou polévkou, ale i jeho dávné vzpomínky?
Co podle tebe dělá dobrého barmana?
Kdybych měla popsat dobrého barmana třemi výrazy, řekla bych: vášnivý, odhodlaný a dobře organizovaný.
Vnímáš nějaké rozdíly mezi muži a ženami pracujícími za barem? Mají to ženy v něčem těžší nebo naopak jednodušší?
Žádné rozdíly nevnímám. Pokud jsi v tom, co děláš, profesionál, pohlaví nehraje roli. Připouštím ale, že jsem u nás v baru na place zažila pár situací, kdy mě hosté požádali o doporučení drinku od barmana. Na to se nedá reagovat jinak než – Hej, já jsem barman! A mohu vám něco doporučit stejně jako moji přátelé za barem! Ráda bych, aby do mé práce vkládali více důvěry.
Jaký je tvůj názor na barmanské soutěže?
Barmanské soutěže představují skvělý způsob, jak poznat nové lidi z branže. Máš možnost sledovat, jak ostatní barmani uvažují, a něco nového se od nich naučit.
Která z barových knih podle tebe určitě stojí za přečtení? A kterou knihu mimo obor si pořídit?
Z barových knih určitě doporučují k přečtení Liquid Intelligence, z těch mimo bar pak The Art & Science of Foodparing.
Kdybys mohla žít někde jinde na světě, kde by to bylo?
Nechci nic měnit. Miluju Krakov a zdejší komunitu a jsem přesvědčená o tom, že se nám v nadcházejících měsících a letech podaří posunout naše odvětví o pořádný kus dál.
Jaké jsou tvé plány do budoucna?
Momentálně se plně soustředím na přípravy na globální finále soutěže World Class. Jsem připravena v září v Sydney ukázat, že i barmani z Polska mohou dosáhnout něčeho, o čem se tu doposud nikomu ani nesnilo. Hned pak se znovu zaměřím na TAG., chtěli bychom z něj udělat koncept, který budou znát a uznávat lidé po celém světě.
