V Becher’s Baru střídají barvy a emoce živly

02.10.2022Bára Urbanová

Becher’s Bar, jenž je nedílnou součástí karlovarského Grandhotelu Pupp, v nejbližších dnech představí svým hostům druhé koktejlové menu vytvořené týmem v čele s Víťou Cirokem a Honzou Šebkem. Zatímco v tom dosavadním hrály prim barvy a emoce, ústředním tématem toho nového a o nic míň originálního, se staly živly. Zemi, oheň, vodu a vzduch v něm zastupují vždy tři drinky.

Pro premiérové koktejlové menu Becher’s Bar záměrně zvolil srozumitelný a relativně přímočarý koncept postavený na barvách a emocích, jež jsou s nimi spojovány. Drink byl vždy pojmenován po barvě, které odpovídal jak jeho vzhled, tak chuťové vyznění, jež mělo vyvolat příslušnou emoci. Jeden z bestsellerů, koktejl Žlutá, tak měl kupříkladu v hostech vzbudit pocity radosti a štěstí, které k této barvě patří. Míchal se z vodky, kdoulového likéru, meruňkového pyré, maracujového džusu a šampaňského a zdobil se kouřovou bublinou, která ve tvářích hostů spolehlivě vykouzlila úsměv. Kromě tohoto twistu na Porn Star Martini se mezi nejprodávanější drinky zařadila ještě Červená, kombinace ginu infuzovaného jasmínem, pyré z jahod a červeného rybízu a ibiškového toniku ozdobená lízátkem ve tvaru srdce. Prodejům vládla rovněž Transparentní, klarifikovaná variace na Piña Coladu, jejíž součástí bylo mimo jiné i champagne.

Od barev k živlům / Na druhé koktejlovém menu, jehož ústředním tématem jsou živly, pracoval celý barový tým, který kromě beverage & bar managera Víti Ciroka a šéfbarmana Honzy Šebka tvoří ještě dva mladí slovenští barmani Peter Gallik a Patrik Škamla. S přípravami začali v únoru a koncem května měli v hrubých obrysech hotovo. Následovaly dolaďovací práce, do nichž vstoupil karlovarský filmový festival a částečně i Víťovy přípravy na globální World Class finále v Sydney. „Udělali jsme si brainstorming a základní obrysy celého konceptu dali dohromady během dvou týdnů. Záměrně jsme znovu zvolili téma snadné k pochopení, které má ale zároveň hlubší a silnější význam a dává nám prostor ho dál rozvíjet, třeba v rámci sezonní nabídky, pop-upů nebo hostování. Kromě čtyř základních elementů, tedy země, ohně, vody a vzduchu, jsou tu ještě třeba kov, dřevo nebo duše,“ objasňuje Víťa Cirok.

Dohromady je koktejlů v menu, které je vytištěné na tvrdším papíru barvy slonové kosti přeloženém na klasický DL formát, dvanáct. Ke každému z živlů patří tři, přičemž každý z nich svým pojetím a názvem rozvíjejí daný element. Pod symbolem země tak hosté najdou drinky Les, Pole a Zahrada, k Ohni barmani přiřadili Kouř, Lávu a Uhlí, k vodě Pramen, Lagunu a Páru a ke vzduchu Kyslík, Vánek a Obláček. Všechny je spojuje stylová čistota, promyšlený servis s nápaditými ozdobami, při jejichž přípravě barový tým využívá zázemí vlastní kuchyně, v níž si pěstuje i bylinky. Samozřejmostí je pak využívaní moderních metod a postupů včetně klarifikace, sferifikace a fermentace. Barový tým myslel rovněž na ty, kdo nemohou nebo nechtějí pít alkohol. Tři z nových signature drinků, jmenovitě Pole, Zahrada a Pára, budou k dispozici také v nealkoholické variantě.

Země / Jednotlivé koktejly jsou pojaty tak, aby se v rámci elementu neopakovaly stejné chutě, tedy aby například u země nebyly tři zemité drinky. Tu v novém koktejlovém menu Becher’s Baru reprezentuje Les, jenž má evokovat vůně, které v něm člověk ucítí hned po ránu. Jeho základ tvoří gin doplněný o zelenou Chartreuse, ale taky o nálev z jehličí, který drinku poněkud překvapivě propůjčuje tóny borůvek. Vůni mu dodává palo de rosa a efektní vzhled nakládaná houba shimeji v roli ozdoby. Les se servíruje na velký kus ledu v old fashioned glass, a to na zlatém podtácku vyplněném mechem.

Pole je příjemně nasládlý a lehce krémovitý koktejl na bázi bourbonu klarifikovaný ovesným mlékem a naperlený CO2. Patří do něj ještě vanilkový sirup infuzovaný praženým ovsem a dřevité podtóny mu dodává pryskyřičná esence (tzv. benzoin). Jako ozdoba slouží tyčinka z celozrnné mouky, skořice a másla. Oproti tomu long drink Zahrada primárně vyznívá ovocně a svěže, na čemž mají podíl zejména kdoulový džus, rebarborový cordial a limonáda s chutí broskví a jasmínu. Jeho bází je vodka a ozdobou květina zasypaná zlatým prachem.

Oheň / Předobrazem koktejlu Kouř byla Paloma. Míchá se z tequily a mezcalu, kořenitost mu přidává estragonový cordial a svěžest limonáda s chutí pomela. Servíruje se pod poklepem nakouřený citrusovým aroma. Sklenka je opatřena dvěma krustami, jednou pikantní a druhou sladko-slanou, a záleží jen na hostech, kterým z těchto dvou směrů chtějí svůj drink posunout.

Velmi efektní na pohled je rovněž koktejl Láva, který v menu zastupuje hořké chuťové spektrum. Jeho receptura sestává z bílého rumu, kávového likéru, Campari a cordialu z granátového jablka a černého rybízu. Barevně je laděný do červeno-černa, tím to ovšem zdaleka nekončí. „Abychom dosáhli lávového efektu, servírujeme ho z tlakové láhve. Sklenka je naplněna kouřem a přikrytá magickým papírem. Ten před hosty sundáme a začneme sklenku plnit drinkem, který je lehce napěněný a zároveň z ní vytlačuje kouř, který se hrne ven,“ přibližuje servírovací rituál Honza Šebek.

V případě koktejlu Uhlí se o kouřové vyznění stará kombinace whisky Johnnie Walker Black Label a Laphroaig. Plnost a zemitost mu dodává červená řepa spolu s jeřabinami. S názvem drinku plně koresponduje servis – podává se v kamenném šálku, přes jehož okraj je položený černě zbarvený meringue s dominujícími tóny rašeliny a zauzené soli.

Voda / Becherovce se přezdívá třináctý karlovarský léčebný pramen, a tak se právě ona stala bází koktejlu Pramen. Kromě základní verze do něj patří ještě Becherovka Lemond spolu s cordialem z Vincentky, soli a kyseliny mléčné, kdoulovým nektarem a zázvorovým pivem. Servíruje se v klasickém lázeňském pohárku ozdobený lístkem lichořeřišnice.

Inspiraci pro koktejl Laguna barový tým našel až v Karibiku. Ve sklence tvaru otevřené koule hosté najdou modře zbarvenou kombinaci bílého rumu, pisca, likéru Hpnotiq a mučenkového cordialu, kterou položená na větším ledovém kvádru doplňuje reverzní sferifikací připravená kulička s chutí manga a mučenky.

Koktejl Pára je odkazem na saunové rituály. „Připravujeme ho z whisky Glenlivet, která je příjemně lehká a květinová, domácího hruškového vína a cordialu ze sušeného heřmánku a lístků eukalyptu. Je naperlený CO2 a při jeho servisu využíváme suchého ledu, abychom dosáhli efektu páry,“ poodhaluje vizuální stránku třetího z „vodních“ koktejlů Honza Šebek.

Vzduch / Už v prvním menu barový tým pracoval s aromatickou bublinou z Flavour Blasteru, která byla pohodlně usazená na sklence. V případě koktejlu Kyslík na to šli ale o něco sofistikovaněji. „Inspirovali jsme se dvěma molekulami kyslíku. Tou první je v našem případě sklenka, druhou pak aromatická bublina, která je ovšem usazena na speciálním stojánku. Před hosty ji propíchneme, díky čemuž se přímo do drinku uvolní florální aroma,“ popisuje servis drinku, jenž je kombinací vodky, zeleného čaje, aloe vera, Lilletu Blanc a verjusu Honza Šebek.

Ginový koktejl Vánek je inspirován svěžím jarním vzduchem provoněným kvetoucími rostlinami, a tak se v něm prosazují tóny jasmínu, citronové trávy a vetiveru. Pro zvýraznění chuti se dolévá champagne a pro potěchu oka se zdobí jedlým sklem z Isomaltu posypaným jedlými květy. Ozdobou koktejlu Obláček, jenž patří do kategorie dezertních drinků, je vanilková cukrová vata. Pod ní ve sklence hosté najdou kombinaci koňaku, sherry Pedro Ximénez, sirupu z bílé čokolády a tonky, smetany a bílku.

Osm twistů na klasiku / Kromě tuctu signature drinků zůstávají dál v nabídce twisty na klasické koktejly. Hosté si je mohou dopřát i v dalších částech hotelu, proto jsou předmíchané a naplněné do láhví, aby zůstala zachována konzistentní kvalita i v případě, že je bude servírovat méně zkušený barman. Sestava osmi twistovaných klasik, s nimiž se barový tým ucházel o přízeň hostů v uplynulých patnácti měsících, dozná jen lehké obměny.

K bestsellerům této části koktejlové nabídky od počátku patří Vesper 007, twist na bondovský drink, který je díky natáčená filmu Casino Royale přímo v Puppu s karlovarským grandhotelem neodmyslitelně spjat. Míchá se z japonského ginu Roku, vodky Absolut Elyx, Becherovky Lemond a Lilletu Blanc a podává se v coupettce zastříknutý citronovou kůrou. Jeho ani Sloe Negroni, twistu na Penicillin či Cosmopolitan se chystané změny nedotknou. Blíží se však derniéra drinku Grande Rudy, jenž je variací na Leviathan legendárního Rudolfa Slavíka, a jinak chuťově laděnou náhradu barmani našli pro svůj twist na Old Fashioned, Manhattan a Gimlet.

foto: Luboš Wišniewski

Vizovicka 1

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat