AnonymouS Shrink’s Office odvozuje svůj koncept od švýcarského psychiatra a psychoanalytika Hermanna Rorschacha, autora v celém světě dobře známého projektivního testu. I proto byl otevřen 8. listopadu, v den Rorschachových narozenin, a rok co rok k tomuto datu představuje nové drinky. Ze stejného důvodu má jeho koktejlové menu od samého počátku, tedy už šest let, podobu barevných skvrn, jako jsou ty z Rorschachova testu. Těch se barový tým podržel i letos, k jejich ztvárnění ovšem poprvé využil lentikulárního tisku.
Hermann Rorschach chtěl být v mládí malířem, své umělecké ambice ale nakonec upozadil ve prospěch psychiatrie a psychoanalýzy. Promítl je však do testu, který sestává z deseti karet s různými inkoustovými skvrnami. Na vyšetřovaném je, aby popsal, co v nich vidí, a rozkryl tak před lékařem své nevědomé problémy, které si do abstraktních tvarů projektuje. Na podobném principu je už po léta založené koktejlové menu AnonymouS Shrink’s Office – hosté na sebe nechají působit skvrny na deseti kartách a vyberou si tu, která je osloví nejvíc. Co karta, to drink, přičemž barevné ztvárnění skvrny odpovídá jeho chuťové charakteristice.
Skvrny, co se mění před očima / Podobu skvrn má i nové koktejlové menu, které mělo svou premiéru 8. listopadu. Hosté už ale nedostanou běžné papírové karty se skvrnami, ale skvrny vytvořené pomocí lentikulárního tisku. Jde o technologii, která se využívá k výrobě obrázků s iluzí hloubky nebo s možností změnit či přesunout obraz pohledem z různých úhlů. „Nápad využít na karty technologii, kterou známe třeba z hokejových kartiček, jež jsme sbírali jako malí, jsem nosil v hlavě už několik let. Dlouho jsme ale hledali někoho, kdo by nám je byl schopen vyrobit za rozumnou cenu a přesně podle našich představ. Jde totiž o poměrně složitý proces,“ prozrazuje spolumajitel Shrinku Filip Stránský a pokračuje: „Každá karta pracuje se třemi obrázky, které jsou spojené do jednoho a mění se tak, jak host s kartou hýbe nebo mění úhel pohledu. Osobně si myslím, že naše nové skvrny už nejsou tak explicitní jako doposud. Člověk do nich musí víc koukat.“
Velký kus práce na deseti kartách odvedl v Čechách příležitostně usazený britský výtvarník Dan Collins, který už na kontě pár koktejlových menu má – spolupracoval například s londýnským Calloh Callay nebo třeba s pražským barem L’Fleur. V případě Shrinku bylo jeho úkolem převést do barevných ploch deset drinků. „Dali jsme mu každý drink ochutnat a prodiskutovali jsme s ním svou představu, zejména základní barevnost. Ostatní už bylo na něm,“ popisuje průběh realizace menu Filip. „Ke každé kartě vznikly tři olejomalby, které se nafotily a digitálně poupravily, abychom do nich dostali prvky, které koktejl vystihují. Do budoucna plánujeme, že budou Danovy malby v baru pověšené. Proběhne určitě i vernisáž,“ dodává.
Barvy jako jediné vodítko / Žádný z deseti nových koktejlů, které jsou vesměs samými twisty na klasiku, nemá jméno. Karty se skvrnami jsou pouze pro přehlednost označeny čísly. Hosté tak opravdu vybírají jen podle toho, co vidí. Na barmanech je, aby se pokusili odhadnout, zda jim daný drink bude chuťově konvenovat, a případně je navedli jiným směrem.
Pokud je kupříkladu zaujme karta kombinující zelenou, žlutou a bílou s černou, dostanou twist na Ramos Gin Fizz, který se míchá z ginu, sirupu z citronové trávy, Stillabunt Magic Velvet Foameru, jenž je veganskou alternativou k bílku, který ve Shrinku vůbec nepoužívají, smetany, citronové a limetové šťávy a vody z pomerančových květů. Připravuje se v blenderu a dolévá se syceným čajem sencha. Sklenka, v níž se servíruje, je usazena v keramickém tácku v podobě zmačkaného ubrousku. Jako ozdoba slouží černý chips z mouky, soli a oleje. „Černý je kvůli kontrastu s bílým drinkem a slaný proto, že sůl zintenzivňuje a propojuje chutě,“ objasňuje šéfbarman Tomáš Bakaj.
Zatímco pomačkaný ubrousek patří do běžné produkce značky 100% Chef, kterou u nás distribuuje společnost Premium Gastro, sklenku pro koktejl spojený se skvrnou laděnou do bílé, růžové, modré a žluté má Shrink od světově uznávaného českého designéra Martina Jakobsena, s nímž dlouhodobě spolupracuje a často i jako první testuje jeho novinky v barové praxi. To je ostatně i případ sklenky Tiki, která byla na trh uvedena teprve letos. Barový tým si ji vybral pro kombinaci bílého rumu španělského typu, domácího likéru z ananasu a bílé čokolády, badyánovo-ananasové esence a club sody. V horní části sklenky je usazena cukrová vata, kterou host buď může ke koktejlu přikusovat, nebo ji vhodí dovnitř a pomocí skleněného brčka ji v drinku rozmíchá, díky čemuž se změní jeho chuť i barva.
Zaujme-li hosta skvrna kombinující černou a červenou se žlutými trojúhelníky, dostane twist na Bloody Mary. „Přesněji je to spíš Bloody Maria, protože se míchá na mezcalu. Druhou ingrediencí je Shrink’s Bloody Mix, který připravujeme podle receptury našeho někdejšího kolegy Petra Chadimy. Obsahuje papriky, rajčata, česnek, koriandr, jalapeños, vločky chilli a další koření,“ poodhaluje složení mixu Tomáš. Zbytky po pasírování zeleniny barmani zpracovávají na chips, který spolu s domácím čedarovým chipsem slouží jako ozdoba. „Pro servis jsme zvolili černou longovku. Nechtěli jsme barvu drinku na první pohled přiznat, současně jsme ale zavrhli jeho klarifikaci. Zůstává tedy červený, ale v černém skle to není poznat,“ objasňuje šéfbarman.
Deník cvokaře znovu ve hře / Tomášovým přičiněným se současně do barové nabídky vrátilo menu nazvané Shrink’s Diary, které mělo premiéru před čtyřmi lety. Obsahuje pět dvojic drinků – zatímco první je vždy inspirovaný psychickou poruchou nebo fobií, druhý odkazuje na to, čím ji lze léčit. „Tomáš za mnou přišel s tím, že je škoda s deníkem nepracovat, když už ho máme, a tak jsme ho znovu vrátili do hry jako jednu z alternativ ke skvrnám. Nemoci nebo fobie a léky na ně zůstaly stejné, drinky a jejich servis jsme ale kompletně pozměnili,“ říká Filip Stránský.
Pod názvem Venustrafobie, což je chorobný strach z krásných žen, se tak nově skrývá kombinace rumu, třešňového likéru a Shrink’s bitters ovoněná mučenkou. „Pro servis jsme zvolili old fashioned glass, kterou s odkazem na kresbu z deníku zakrýváme pytlíkem s otvory pro oči. Před hostem ji sundáme a použijeme místo ubrousku,“ přibližuje servis koktejlu Tomáš.
Bojovat s venustrafobií pomáhá oxytocin. Stejnojmenný koktejl obsahuje tequilu reposado, marakujovo-jahodový cordial a bílý kakaový likér. Servíruje se v coupettce ozdobený kůží z ovoce, které zbylo z přípravy cordialu. „Snažíme se sdílet ingredience napříč všemi menu a také je zpracovávat pokud možno bezezbytku,“ podotýká šéfbarman.
Místo barev nebo fobií vůně / Deník ovšem není jedinou alternativou ke kartám se skvrnami. „Očekávání hostů roste, chtějí pořád objevovat něco nového, a tak jsme se rozhodli kromě karet a deníku používat ještě parfémy,“ objasňuje Filip Stránský. Naráží tím na menu, které před lety vniklo pro sesterský bar AnonymouS a Shrink se ho poprvé ujal na konci roku 2019.
Podoba menu se nezměnila, stále jde o kazetu s pěti flakonky, tím ale veškerá podobnost končí. Drinky jsou všechny nové a změnil se i tvůrčí proces. „Princi tohoto menu je postavený na asociaci mezi chutěmi a vůněmi, podle nichž si hosté drink vybírají. Zatímco dřív jsme nejdřív vytvořili drink a příslušný parfém si podle něj nechali namíchat, tentokrát jsme na to šli opačně – vybrali jsme pět nejprodávanějších parfémů, abychom pracovali s vůněmi, které hosté znají, a koktejly jsme vytvářeli k nim,“ objasňuje Filip Stránský.
V praxi to funguje tak, že jakmile hosté ochutnají vše, co je v menu se skvrnami zaujalo, nabídne jim barman další možnost – v sudé týdny Shrink’s Diary, v ty liché kazetu s parfémy. Pro větší efekt jsou tato menu umístěna ve schránce napojené na kladku, jež je situována uprostřed baru mezi stolky a manipulace s ní přitahuje pozornost.
Krevetám konkurují nakládaná vejce / Výhodou AnonymouS Shrink’s Office je, že může využívat zázemí kuchyně Ideas are Bulletproof, který patří rovněž do stáje AnonymouS a nachází se jen o patro výše. Hosté si tak kromě koktejlů mohou dopřát i něco k jídlu – třeba quesadillu s kachním masem nebo krevety v tempuře. Za jednou z nových položek v této části nabídky stojí Filip s Tomášem. „Když jsme spolu cestovali po severu Anglie, objevili jsme něco, o čem jsme hned věděli, že to chceme v baru mít – nakládaná vajíčka. Jsou to vejce natvrdo, která musejí dva až tři měsíce ležet v nálevu z octa, soli, cukru, vody, sójovky, česneku, bylinek a koření a chutnají naprosto dokonale,“ pochvaluje si novinku Filip a slova chvály má také pro nový tým, který se ve Shrinku v době pocovidové zformoval. „Náš nový tým, který kromě Tomáše tvoří ještě Jakub Čížek, Julie Němiš a Anastasiya Atanasova, je hodně mladý. Všem je pod třicet, což do baru vnáší trochu jiného ducha. Díky tomu nám přibyla i mladší klientela, a máme tak možnost svými drinky oslovovat širší spektrum hostů,“ uzavírá.
