Do Prahy nedávno na pozvání společnosti Stock Plzeň-Božkov, která je českým distributorem značek z portfolia společnosti Diageo, a tedy i venezuelského rumu Pampero, zavítal muž, jenž stojí za recepturou Pampero Blanco a Pampero Selección 1938. Šestašedesátiletý Luis Gerardo Figueroa Tovar se v rumovém světě pohybuje po tři dekády. A i když jej do této branže přivedla víceméně souhra okolností, postupně se propracoval až na pozici maestra ronera. Na kontě má celou řadu profesních úspěchů a je to i jeho zásluha, že se venezuelský rum jako první v kategorii těch melasových mohl pyšnit chráněným označením původu.
Jaká je vaše nejranější vzpomínka spojená s rumem?
Mám z dětství vzpomínky, které se sice nevztahují přímo k rumu, ale s mou profesní cestou souvisejí. Už jako malý chlapec jsem rád míchal různé přísady na vaření a plnil je do lahviček, které jsem pak venku zahrabával. Maminka mě za to tehdy dost hubovala… Ve škole mě pak ze všeho nejvíc bavila matematika a později i fyzika a hlavně chemie, a tak jsem si jako vysokoškolský studijní obor vybral chemické inženýrství. Bavíme se o polovině sedmdesátých let, kdy se ve Venezuele tato specializace teprve zaváděla, a tak jsem byl mezi prvními, kdo měl možnost se jí věnovat. Postavena je na proměně základních vstupních surovin v nějaké další produkty, což je současně i podstata výroby rumu.
Z vašeho životopisu jsem nabyla dojmu, že jste se pro práci v rumovém odvětví rozhodl pod vlivem otce, který pro Industrias Pampero pracoval jako obchodní zástupce…
Vliv tatínka, od něhož jsem slýchal příběhy o lidech zapálených pro výrobu rumu a vše, co s ním souvisí, tam bezesporu byl. A je také pravda, že u nás doma vždycky byla k dispozici láhev rumu Pampero, která se otevírala při speciálních příležitostech. Bylo to takové semínko, které ve mně klíčilo a čekalo na příležitost. Ve skutečnosti to ale bylo trochu složitější. Během studií jsem se seznámil se svou ženou a zatímco já jsem po škole začal pracovat v ropném průmyslu, ona byla tím, kdo získal zaměstnání v rumovém odvětví. Pracovala pro výrobce značky Cacique, která byla tehdy konkurencí rumu Pampero, v současnosti ale taky patří společnosti Diageo a já zodpovídám za výrobu obou. Zlom nastal, když jsme čekali třetí dítě a museli se rozhodnout, co bude dál. Šéf se mé ženy tehdy zeptal, jestli neví o někom, kdo by na její místo mohl nastoupit, a ona mu řekla, že ví a že ho druhý den přivede. Od té chvíle už uplynulo jednatřicet let…
Na jakou pozici jste tehdy nastoupil a kudy se ubíraly vaše další profesní kroky?
Pro úplnou představu je potřeba dodat, že než jsem se k naší společnosti připojil, pracoval jsem deset let kromě ropného průmyslu ještě v dalších oborech, například v gumárenství, a souběžně jsem si dál doplňoval vzdělání. Absolvoval jsem mimo jiné obor zaměřený na administrativu a management – a právě na administrativní pozici jsem do firmy na samém počátku nastoupil. Na starost jsem měl organizaci práce, metodologii, systémy a audity. Postupně jsem pak dostal možnost věnovat se různým odbornostem, od obchodu, importu a exportu přes logistiku a bezpečnost práce až po kontrolu kvality. Jako kvalitář už jsem začal více rozvíjet schopnosti a dovednosti, které potřebuji na své současné pozici, a musel jsem se také detailně seznámit se všemi procesy, které s výrobou rumu souvisejí a zahrnují vše od výběru vstupních surovin po konečný produkt.
Kdy přesně a za jakých okolností jste se masterem ronerem stal?
Práce kvalitáře je provázána rovněž s vývojem nových produktů, což mě na jedné straně umožnilo blíže se seznámit s trhem a potřebami zákazníků, na druhé straně mě to přimělo rozvíjet smyslové dovednosti. Možnosti trénovat je se mi dostalo jak během ochutnávek vstupních surovin, tak různých meziproduktů a samozřejmě i výsledného destilátu. To všechno se mi následně hodilo. Jako maestro ronero působím už dvacet let. Na starosti mám kompletní proces výroby, od vstupních surovin přes výběr sudů a proces zrání až po tvorbu nových receptur, ale také třeba legislativní otázky, protože ne všechno, co si usmyslíme, je z pohledu legislativy možné realizovat. A nejsem na to pochopitelně sám – mám celý tým skvělých lidí, kteří mi se vším pomáhají.
Jaké schopnosti a dovednosti musí maestro ronero mít a je potřeba je neustále trénovat či rozvíjet?
Jde o mix celé řady různých dovedností. Základní podmínkou jsou určitě smyslové vlohy a schopnost rozlišovat jednotlivé chutě a aromata, stejně jako jejich propojení do jednoho celku. S jejich tréninkem nám pomáhá každodenní rutina – zatímco dopoledne degustujeme vzorky destilátů z předchozího dne a musíme je schválit nebo odmítnout, odpoledne jsou na řadě destiláty určené ke stáčení. Není to úplně jednoduché, protože se snažíme být objektivní v rámci subjektivního procesu. Musíme objektivně vyhodnotit něco, co vnímáme subjektivně svými smysly. Do hry tak zároveň vstupují další technické aspekty a protokoly, které nám stanovují hranice, v nichž se musíme pohybovat. Současně je potřeba umět přemýšlet dopředu. Trh se vyvíjí, a tak musíme mít jak krátkodobou, tak dlouhodobou vizi. Není to jen o rumu, který teď stáčíme do láhví, zároveň pracujeme na tom, který se bude pít za osm nebo deset let. Ten, který právě plníme do sudů, souvisí s tím, který z nich odčerpáváme. Naším úkolem je zachovat integritu, a to i v dlouhodobém časovém horizontu.
Čím jsou podle vás specifické venezuelské rumy?
Na výsledné chuti rumu má významný podíl zeměpisná poloha. Venezuela disponuje nádhernou přírodou a také jedinečnými klimatickými podmínkami. Leží na severu Jižní Ameriky, a je tak součástí Karibiku. Kromě toho, že se může pochlubit delším karibským pobřežím než řada okolních ostrovů, její východní část omývá Atlantik. Současně polovinu našeho území pokrývá panenský amazonský prales a na jihozápadě se tyčí Andy, jejichž vrcholky místy dosahují až 5000 m n. m. Blízkost rovníku znamená, že u nás slunce svítí 365 dnů v roce. Všechno dohromady to vytváří jedinečné podmínky pro výrobu rumu. Začíná to už tím, že u nás roste cukrová třtina s velmi vysokým obsahem cukru, a skvělé jsou i podmínky pro staření destilátů v sudech. Na našich rumech záměrně neuvádíme délku zrání, protože je o poznání intenzivnější než v chladnějších oblastech. Tři roky v sudech u nás díky vysokým teplotám, které se v průměru pohybují kolem 30–33 °C, a více než 90% vlhkosti odpovídají dvanácti letům ve Skotsku.
A čím jsou specifické konkrétně rumy Pampero?
Kromě již zmíněné třtiny s vysokým obsahem cukru disponujeme také velmi čistou pramenitou vodou, což nás odlišuje od těch ostrovních výrobců, kteří jsou nuceni vodu odsolovat. Máme také vlastní kmeny kvasinek, které rovněž ovlivňují vlastnosti výsledného destilátu. Není to ale jen o surovinách. Pampero letos slaví významné výročí – 85 let od chvíle, kdy Alejandro Hernandez založil společnost Industrias Pampero a inicioval proměnu celého odvětví. Jeho cílem bylo vyrábět kvalitní rum nejen pro venezuelský trh, ale pro celý svět. Procestoval tak řadu zemí, aby pronikl do výrobních postupů a procesu zrání, a záhy pochopil, jak jedinečné podmínky v tomto ohledu Venezuela má. Zároveň mu bylo jasné, že se v zájmu kvality musí mnoho věcí změnit, například délka zrání. V roce 1953 proto představil první venezuelský rum, jenž zrál déle než dva roky. Následně se mu podařilo přimět vládu ke změně legislativy, vznikl tak nový standard kvality a Pampero se stalo etalonem pro výrobu venezuelského rumu, a to i pro následující generace. Má tudíž nepopiratelnou zásluhu i na tom, že se venezuelské rumy už od roku 2003 mohou pyšnit chráněným označením původu, stejně jako na tom, že Pampero i po pětaosmdesáti letech od svého vzniku patří k neprodávanějším na světě.
Jste tvůrcem rumu Pampero Blanco a Pampero Selección 1938. Co přesně jste při jejich tvorbě sledoval?
V obou případech jsme se snažili vytvořit rumy s všestrannějším využitím a dát barmanům impulz, aby s nimi pracovali v koktejlech. Zatímco Pampero Especial je rum určený primárně k pití v čisté podobě a doslova si říká o veškerou pozornost, Pampero Blanco o hlavní roli neusiluje. Dává vyniknout i dalším ingrediencím, a to i v jednoduchých kombinacích se sodou, tonikem nebo ovocnými džusy. V případě Pampero Selección 1938 jsme rovněž mysleli na dobrou mixibilitu, byť na trochu vyšší úrovni, současně je to ale rum, který lze pít také samotný.
Můžeme se do budoucna těšit na nějaký další rum značky Pampero?
To je velmi ošemetná otázka. Pochopitelně se neustále díváme dopředu, ale co konkrétně se chystá, vám prozradit nemohu. I to je součást mé profese.
Jak a v čem se rumová branže změnila od dob vašich profesních začátků?
Velký posun se za těch třicet let udál zejména v celkovém vnímání rumu. Zjednodušeně řečeno: už to není destilát, který se pije v kraťasech, naopak – na jeho popíjení si často obléknete dlouhé kalhoty. Není to o tom, že by se nějak změnila jeho kvalita, ta byla vysoká vždy, ideální ovšem nebyla jeho propagace a prezentace. Vnímán byl s lehkým despektem a stejně tak se i popíjel. Částečně to bylo dáno jeho historií. Zatímco vznik některých destilátů nebo likérů je spjatý s kláštery, začátky rumu jsou spojeny s otroky a piráty. Navíc se zrodil v období chaosu, který zavládl po objevení a kolonizaci Ameriky. Dlouho se také pil hlavně v koktejlech, teprve postupně se lidé naučili pít rum samotný a vychutnávat si ho. A to je podle mého ten největší kus práce, který se podařilo udělat – změnit přístup k rumu a jeho popíjení, a dostat ho tak na úroveň ostatních světově oceňovaných nápojů.
Čím si vysvětlujete neustále rostoucí popularitu tohoto destilátu?
Někdo to možná vnímá jako slabinu, já to ale považuji za silnou stránku – mám na mysli skutečnost, že se výroba rumu na rozdíl třeba od skotské whisky nebo tequily neřídí žádnými pevnými pravidly. Jde tak dost možná o nejuniverzálnější destilát ze všech. V současné době se rum vyrábí ve více než sedmi desítkách zemí napříč světadíly, a to i tam, kde nemá žádnou tradici. Výsledkem je obrovská různorodost, která spotřebitelům umožňuje neustále objevovat něco nového a prochutnávat se širokou škálou různých značek. Pro nás to současně znamená obrovskou konkurenci. Jedinou odpověď na to, jak v ní uspět, představuje kvalita.
Jaké trendy podle vás rumový svět momentálně ovládají?
Nejvíce patrný je trend, který známe i od dalších destilátů, a to snaha přidat rumu nové chuťové nuance prostřednictvím dozrávání v různých typech sudů. Pampero kromě sudů po bourbonu dlouhodobě používá také sudy po skotské whisky, sherry nebo třeba koňaku, dříve jsme to ale tak jasně nekomunikovali. Cílem je pozvednout chuť destilátu a vytvořit prémiový produkt. Jde o trend, který souvisí s tím, že lidé rádi zkoušejí něco nového a současně pijí méně a upřednostňují kvalitu před kvantitou.
Jak si nejlépe vychutnáte svůj oblíbený rum? A který z koktejlů máte v oblibě?
Doma máme malou knihovnu, často je to tak, že si tam s manželkou pustíme hudbu a dáme si sklenku rumu s ledem. Co se koktejlů týče, záleží na daném okamžiku. Ne každý drink se hodí pro každou příležitost. Obecně dávám přednost jednoduchým koktejlům s minimem ingrediencí, a to zejména těch běžně dostupných. Stačí si pohrát se třemi základními chutěmi rumu – sladkou, hořkou a citrusovou. Zatímco třeba na pláži si rád dám Pampero Selección s tonikem a twistem pomerančové kůry, večer s přáteli nám přijde vhod Cuba Libre s kapkou Angostury. Rád mám i koktejly s Pampero Blanco. A pokud jde o nějakou mimořádnou příležitost, doporučuji vsadit na Pampero Aniversario. Nesmí to být ale příliš zřídka – jako mimořádnou příležitost vnímám i dobře odvedenou práci, za kterou je potřeba se odměnit.
foto: Anna Postnikova
