První letošní etapa koktejlové štafety patří k těm, které lze snadno urazit pěšky. Vede totiž z centra Prahy z baru AnonymouS do karlínského Arthur’s Pubu, jenž je novým působištěm zkušeného barmana Tomáše Karlíka. Právě toho si totiž za svého nástupce na trati vybrala Carola Urru. Z ginu Roku a grapefruitovo-rozmarýnového sirupu, který mu poslala, Tomáš namíchal koktejl Artsy’s, v jehož názvu se propojují jména dvou podniků, s nimiž je profesně spjat.
Šéfbarmanka pražského baru AnonymouS Carola Urru se s Tomášem Karlíkem, jenž byl donedávna součástí týmu nejstaršího pražského koktejlového baru, seznámila vloni během soutěže World Class, do níž se oba zapojili, a stali se z nich přátelé. „Je to úžasný člověk, který mě neuvěřitelně podpořil, a také skvělý, a přitom skromný barman,“ říká o něm. Když se z Bugsy’s přesunul do karlínského Arthur’s Pubu, byla ho tam navštívit a napadlo ji, že právě on je ideálním kandidátem pro další etapu koktejlové štafety. „Přišlo mi, že toho až nemá tolik na práci, a tak jsem se rozhodla ho trochu zaměstnat,“ usmívá se.
Ingrediencí, kterou Carola pro Tomáše vytvořila, je sirup s chutí grapefruitu a rozmarýnu. „Použila jsem na něj dvě ingredience, které za barem s oblibou používám, a vím, že i Tomáš je má rád,“ objasňuje a pokračuje: „Rozmarýn k citrusovým tónům přidává lesní aroma a chuť. Je to velmi univerzální ingredience, která jde dohromady nejen s ginem, ale i s dalšími typy destilátů. Stačí být trochu kreativní.“ Příprava štafetového sirupu je vcelku jednoduchá. Carola smíchala 200 ml grepového freshe se 120 g krystalového cukru a osmi snítkami rozmarýnu. Vše poté vařila tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustil. Hotový základ sirupu nechala vychladnout, poté ho rozmixovala a několikrát přecedila – nejprve přes sítko, potom přes plátýnko a nakonec přes kávový filtr. Pak už jen stačilo nalít ho do lahvičky a předat dalšímu barmanovi na trati koktejlové štafety.
Borec, který se naučil pokoře / Dvaatřicetiletý Tomáš Karlík patří k těm barmanům, kteří nevystudovali žádnou gastronomickou školu a všechno, co umějí, se naučili praxí, samostudiem a v rámci nejrůznějších školení. Nic z toho by ale samozřejmě nebylo možné bez nadšení pro barmanské řemeslo. Znát je to ostatně i ze šesti slov, jimiž s odkazem na gin Roku, respektive jeho šest japonských botanicals a láhev ve tvaru šestiúhelníku, Tomáš popisuje svůj profesní život. Nejlépe ho prý vystihují: hospoda, láska, borec, pokora, vděk a změna. Hospoda proto, že začínal jako číšník v rodinné restauraci na Kačerově, a láska proto, že si gastronomii jako obor zamiloval a rozhodl se v něm zůstat. Zatímco borec odkazuje na období, kdy Tomáš pracoval v restauracích v centru Prahy a myslel si, že je ve všem nejlepší, pokora se vztahuje k okamžiku, kdy nastoupil do Bugsy’s a už během první směny zjistil, že to tak zdaleka není. Vděk cítí za všechny ty roky v Bugsy’s. „Byl to nejlepší krok v mém životě. Naučil jsem se tam úplně všechno, co znám,“ říká. Přesto se nakonec rozhodl pro změnu a v listopadu loňského roku nastoupil na pozici provozního manažera do karlínského Arthur’s Pubu. „Je to úplně jiná pracovní náplň a taky úplně jiný druh stresu,“ podotýká.
Udržitelně a ve znamení čísla šest / Carolina štafetová ingredience Tomáše potěšila. „Ona ví, že grep a rozmarýn patří k mým nejoblíbenějším kombinacím, takže když jsem se dozvěděl, co mi posílá, hned mě napadlo: Děkuji!“ prozrazuje. Jeho nadšení nepolevilo, ani když grepovo-rozmarýnový sirup od šéfbarmanky AnonymouS obdržel. „Jeho chuť je prostě boží. Perfektní balanc grepu a rozmarýnu a nádherná konzistence i textura. Hned mi bylo jasné, že s ginem Roku půjde dobře dohromady. Navzájem se skvěle doplňují,“ dodává.
I když měl Tomáš od počátku jasno, jakým směrem se při vymýšlení drinku vydá, nakonec tvorbu receptury – jak je prý jeho zvykem – nechal na poslední chvíli. „Můj plán bylo vytvořit jednoduchý svěží drink z ingrediencí, které používáme v Arthur’s, a to i v kontextu udržitelnosti a zero waste. Počítám totiž s tím, že budeme koktejly z Roku v sezonně podávat na naší úžasné zahrádce. Současně jsem se rozhodl podržet číslice 6, která k tomuto japonskému ginu patří. Můj drink proto sestává ze šesti složek a stejný počet ingrediencí je ve vinné redukci, kterou jsem spolu se sodou k Roku a sirupu od Caroly přidal. Připravil jsem ji z vyšumělého růžového crémantu, který nám na baru zbývá. Zredukoval jsem ho zhruba o třetinu a pak jsem v něm vylouhoval sušený zázvor, růžový pepř, semínka koriandru a gunpowder. Plus jsem pro zvýraznění chuti přidal ještě trochu soli,“ objasňuje. Výsledkem je twist na Gin Fizz Artsy’s jehož název o šesti písmenech vznikl spojením části jmen předchozího a stávajícího Tomášova působiště.
Artsy’s
35 ml ginu Roku, 20 ml sirupu z grepu a rozmarýnu, 30 ml vinné redukce, soda na dolití, jedlé květy na ozdobu a focaccia jako doprovod
Do šejkru odměřte gin, sirup a vinnou redukci, přidejte led a dobře promíchejte. Drink poté sceďte do vysoké sklenky (ideální je šestihranná originální longovka Roku) na velký kus ledu a dolijte ho sodou. Jako ozdoba nejlépe poslouží jedlé květy. „Jelikož se v Arthur’s snažíme drinky snoubit s pokrmy a naopak, rozhodl jsem se k Artsy’s na talířku servírovat domácí olivovou focacciu, kterou peče naše úžasná Julie. Jejich chutě se krásně spojí a zároveň to hosty povzbudí objednat si další drink,“ rozkrývá pozadí servisu svého štafetového koktejlu Tomáš. „Jako metodu přípravy jsem zvolil šejkr, aby se ingredience pěkně promíchaly a naředily a drink se celkově provzdušnil. Na léto ale uvažuji o jednodušší přípravě, abychom drink mohli na zahrádce sázet jeden za druhým v konzistentní kvalitě,“ dodává.
www.pijsrozumem.cz
Z Arthur’s Pubu zpátky do Bugsy’s / Tomášova volba jeho nástupce na trati koktejlové štafety je vlastně takovou malou domů. „Jmen mě napadlo hodně, ale volba byla ve finále víc než jednoduchá. Rozhodl jsem se svou štafetovou ingredienci poslat Adamu Bohuňkovi, který je novým šéfbarmanem Bugsy’s po odchodu Ondry Císaře do zahraničí,“ říká a pokračuje: „Strávili jsme spolu za barem nějaký čas, od byl takovým můj padawan a já zas jeho (de)mentor. A mám upřímnou radost z toho, kam se za rok a něco posunul, jaká je z něj osobnost a jak se zhostil nové náročné role. Hlavně nezpychni, Adame!“ Surovinou, z níž bude Adam příště svůj drink míchat, je kromě ginu Roku Tomášův cordial z meduňky, kopřivy, řapíkatého celeru a soli. „Ve vůni jsou znát hlavně bylinky a řapíkatý celer, chuť je sladkokyselá s lehkým slaným závěrem,“ popisuje svůj druhý štafetový výtvor Tomáš Karlík.
foto: Luboš Wišniewski
