Druhá letošní etapa koktejlové štafety s ginem Roku spojuje dva někdejší kolegy. Tomáš Karlík, jehož aktuálním působištěm je Arthur’s Pub v pražském Karlíně, si za svého následovníka na trati vybral šéfbarmana Bugsy’s, kde po léta pracoval. Adam Bohuněk z jeho cordialu z meduňky, kopřiv a řapíkatého celeru namíchal koktejl s hezkým příběhem a poněkud tajemně znějícím názvem PCI No. 3.
Tomáš Karlík do koktejlové štafety přispěl koktejlem Artsy’s, který namíchal z ginu Roku, štafetového sirupu z grepu a rozmarýnu, vinné redukce a sody. Ozdobil ho jedlými květy a servis doplnil olivovou focacciu, kterou si v Arthur’s Pubu sami pečou. O tom, kdo ho bude na pomyslné trati následovat, dlouho přemýšlet nemusel. „Jmen mě napadlo hodně, ale volba byla ve finále víc než jednoduchá. Rozhodl jsem se svou štafetovou ingredienci poslat Adamu Bohuňkovi, který je po odchodu Ondry Císaře do zahraničí novým šéfbarmanem v Bugsy’s,“ říká a pokračuje: „Strávili jsme spolu za barem nějaký čas, on byl takový můj padawan a já zas jeho (de)mentor. A mám upřímnou radost z toho, kam se za rok a kousek posunul, jaká je z něj osobnost a jak se zhostil nové náročné role.“
Skutečnost, že svého někdejšího kolegu velmi dobře zná, se promítla rovněž do ingredience, kterou Tomáš pro Adama vytvořil. Jde o cordial z meduňky, kopřiv a řapíkatého celeru. „Připravil jsem ho z 500 ml vody, 200 g bílého cukru, 16 g bylinek a jednoho řapíku celeru. Vše jsem zhruba dvě hodiny při 35 °C povařil v sous-vide. Poté jsem základ cordialu scedil, přidal do něj trošku soli pro zvýraznění chuti a po zchladnutí ještě 8 g kyseliny citronové,“ popisuje postup přípravy své štafetové ingredience a pokračuje: „Ve vůni jsou znát hlavně bylinky a řapíkatý celer, chuť je sladkokyselá s lehkým slaným závěrem.“ Podle Tomáše může jeho cordial s ginem Roku skvěle fungovat třeba v Gimletu, najít tu nejlepší kombinaci je už ale úkol pro Adama Bohuňka.
Místo cestování práce za barem / Adamovi je dvaadvacet a barmanskému řemeslu se věnuje čtvrtým rokem. Pochází z Chotětova, což je městys nedaleko Benátek nad Jizerou. Původně chtěl na střední studovat cestovní ruch, po vzoru své mámy, která v něm pracuje. Obor ale nebyl v daném roce otevřen, a tak zvítězila gastronomie, pro niž měl v rodině rovněž oporu, jelikož jeho táta svého času provozoval hospodu. Dlouho ho to táhlo hlavně k vínu a kávě a bavila ho práce na place. Za bar se postavil poprvé v roce 2019 na stáži na Kypru, kam vyrazil pár měsíců po maturitě. Po návratu domů pomáhal kamarádovi rozbíhat restauraci v Mladé Boleslavi a pak na počátku roku 2020 nastoupil na plac do bistra Špejle, které je sesterským podnikem Bugsy’s. A právě tam ho Honza Braniš, manažer nejstaršího koktejlového baru v republice, objevil. Součástí barového týmu se Adam stal v lednu 2022, záhy získal barmanské kšandy a už v listopadu postoupil na pozici šéfbarmana.
Když jsme Adama poprosili, aby svou profesní cestu s odkazem na šest japonských ingrediencí ginu Roku popsal šesti slovy, zvolil: rodina, náhoda, cílevědomost, komunita, posun a vydržet. Rodina proto, že ho pro obor gastronomie inspirovala. Svou roli v tom ale sehrála i náhoda, protože kdyby byl obor cestovní ruch otevřen, pracoval by dnes v něm. V okamžiku, kdy se Adam dozvěděl, jaké možnosti škola nabízí, ozvala se jeho cílevědomost, díky níž využil každou možnost praxe v podobě stáží, soutěží nebo školních cateringů. Směrem k barmanství ho nasměrovala komunita. „Od samého začátku jsem měl štěstí na fajn lidi, kteří mě posouvali dál. Skvělá parta byla už na Kypru, pak ve Špejli a samozřejmě v Bugsy’s. Většinu toho, co umím, jsem se naučil až tady od kluků,“ říká a pokračuje: „Slovo posun jsem vybral proto, že mě baví se neustále zlepšovat. Jsem si zároveň vědom, že je potřeba vydržet. Ne pořád je všechno růžový, a když taková chvíle nastane, je třeba si uvědomit, proč tuhle práci děláme a proč ji máme rádi.“
PCI s pořadovým číslem tři / Když Adam štafetovou ingredienci obdržel, neskrýval nadšení. „Tomáš mi hodně zahrál na city. Když jsem se totiž vloni připravoval na svou první profi soutěž, inspiroval jsem se nealko drinkem Passion Celery Injection, který v roce 2011 vytvořil Erik Rosemberg, pod jehož vedením jsem v Bugsy’s začínal. Vzal jsem si z něj celer, který Erik do svého drinku v roli injekce zapíchl, a maracuju a udělal z nich domácí cordial. Shodou okolností jsem ho kombinoval právě s ginem Roku. Drink jsem pojmenoval PCI No. 2,“ rozkrývá pozadí svého štafetového koktejlu a pokračuje: „Tomáš to všechno moc dobře ví, protože byl tehdy mým mentorem. O to víc mě potěšilo, když mi teď poslal cordial, jehož nejvýraznější složkou je právě celer.
O tom, jak s ním naloží, měl Adam jasno na první dobrou. „Od Tomáše jsem věděl, že by se vydal cestou Gimletu. Vzal jsem proto míchací sklenici a podle receptury, které se v Bugsy’s držíme, jsem do ní odměřil 40 ml ginu a 30 ml cordialu. Jsem ale spíš fanoušek long drinků, navíc venku bylo zrovna hezky a teplejších dnů začne brzy přibývat, rozhodl jsem se tudíž koktejl natáhnout sodou. Přidal jsem do něj ještě celery bitters, abych podpořil příběh a hlavní chuťovou linku, a nová ovocně laděná bitters od Stocku, protože mě baví jejich jemná hořkost, která je pro jarní long jako dělaná,“ objasňuje. Spokojený je rovněž s tím, jak se ve výsledném drinku, který nazval PCI No. 3, cordial snoubí s bází. „Komplexnost ginu Roku skvěle ladí s jemnou bylinkovou dochutí cordialu, z něhož na konci vystupují hlavně meduňka a kopřiva,“ dodává.
PCI No. 3
40 ml ginu Roku, 30 ml cordialu z meduňky, kopřiv a řapíkatého celeru, kratší střik celery bitters, dva střiky Fernet Stock Bitters No. 20 Pale, soda na dolití
Gin, cordial a bitters odměřte do míchací sklenice, přidejte led a krátce, ale intenzivně promíchejte. Drink poté sceďte do long glass naplněné většími kusy ledu (Adam použil rozbitý kvádr) a dolijte ho sodou. Jako ozdobu šéfbarman Bugsy’s zvolil pavučinu z freshe z řapíkatého celeru, meduňkového nálevu a trochy mouky. „Abych se podržel všech tří základních ingrediencí z Tomášova cordialu, je smažená na kopřivovém oleji a následně usušená v konvektomatu. S její přípravou jsem se obrátil na zkušenějšího kolegu, šéfkuchaře Špejle Tomáše Mrkvicu. Je to další odkaz na to, jak skvěle jako komunita fungujeme,“ říká.
www.pijsrozumem.cz
Štafeta na druhý pokus / Komunita sehrála svou roli také v Adamově výběru dalšího barmana na trať koktejlové štafety. „Původně jsem myslel na svého dalšího bývalého kolegu z Bugsy’s Ondru Císaře. Kruh by se tak uzavřel, on a Tomáš Karlík totiž byli moji parťáci na směně. Ondra ale vyměnil Prahu za Oslo, tak nepřichází v úvahu. Napadl mě i Erik Rosemberg, ten už se ale za barem aktivně nepohybuje. Nakonec jsem si tedy vybral Jardu Jeřábka, který se brzy po krátké odmlce znovu stane součástí týmu AnonymouS,“ popisuje Adam postup svých úvah a pokračuje: „Naše přátelství je další ukázkou toho, jak jako komunita držíme pospolu. S Jardou jsme se seznámili právě na té mé první soutěži a okamžitě jsme si sedli. Od té dobu spolu některé profesní věci konzultujeme, dokonce mi i fotil drink na další soutěž, do níž jsem se přihlásil. Je to skvělý mladý kluk a šikovný barman.“
Ingrediencí pro další etapu koktejlové štafety bude opět cordial. „Inspiroval jsem se ginem Roku, který obsahuje květy a plody sakury, jež je japonským národním stromem. Tím naším je lípa, a tak jsem si pro Jardu nachystal lipový cordial,“ vysvětluje Adam a nádavkem přidává také senzorickou charakteristiku své ingredience: „Má tmavší jantarovou barvu a svěží vůni s tóny lipového medu a jemnou nasládlostí. Chuť kopíruje vůni, je také hodně svěží, ale nechybí ji ani příjemná kyselinka, která na konci přechází v lehkou sladkost.“ Vtipné je, že to nebude poprvé, co Adam Jardovi nějakou ingredienci posílá. „Jednou už jsme něco podobného absolvovali. Jarda se k nám chystal s přítelkyní na drink, tak jsem mu poslal cordial z mateřídoušky a borovice a požádal ho, aby vymyslel dva drinky, které jim pak připravím jako welcome. Jarda drinky vymyslel, receptury poslal, ale pak večer cordial doma zapomněl. Teď má šanci to napravit,“ uzavírá Adama Bohuněk.
foto: Luboš Wišniewski
