Když přijde řeč na ochucené destiláty, možná se i vám na první dobrou vybaví uměle ochucované a doslazované méně kvalitní lihoviny. Přesně takové, po jakých lidé z rozmaru sahali v devadesátých letech, když si chtěli dopřát něco „trochu jiného“. I tato kategorie destilátů však díkybohu od doby, kdy jsme hráli v mobilech Hada a v autě se hádali, které CD si pustit, urazila ohromný kus cesty.
Současné ochucené destiláty jsou o poznání sofistikovanější, vznikl celý prémiový segment, jehož zástupci se vyznačují větší výrazností a hloubkou chuti. Nehledě na to, že si můžete vyrobit i vlastní ochucené destiláty, což vám dává naprostou svobodu, co se zvolených příchutí týče, a tudíž i možnost odlišit se od ostatních. A jak na to? V první řadě si musíte ujasnit, s jakým destilátem budete pracovat. Ideální je začít s nějakým neutrálním, například vodkou, k němuž budete jako barvy na bílé plátno postupně přidávat různé chutě. Sáhnout ale můžete také po destilátu, jenž už svou charakteristickou chuť má, třeba po whisky, a pokusit se ji dále rozvíjet, kupříkladu tóny jablka nebo hrušky. A právě volba zdroje nebo i více zdrojů nové chuti představuje druhý krok rozhodovacího procesu. Použít lze jak přírodní složky, tedy botanicals, k nimž patří bylinky, koření, ovoce nebo třeba květy, tak umělé příchutě, například vanilkovou nebo jahodovou. Pak už jen zbývá zvolit nejvhodnější metodu, s jejíž pomocí zvolenou příchuť do destilátu dostanete. Možnosti se nabízejí tři: macerace, redestilace a smíchání destilátu s esencí.
Tři cesty s různým výsledkem / Macerace spočívá v přidání vybraných ingrediencí, zejména bylinek, koření nebo ovoce, přímo do destilátu, řekněme třeba do whisky. Během toho, jak se v ní „koupou“, předávají whisky něco ze svých charakteristických vlastností včetně barvy, aroma a chuti. Této fázi celého procesu se říká extrakce. Urychlit ji můžete tím, že tekutinu zahřejete. Je-li výsledná infuze hodně koncentrovaná, označuje se obvykle jako tinktura a v koktejlech se používá pouze po kapkách pro zvýraznění chuti. Posloužit může ale také ve spreji, a drinku tak dodat příjemnou vůni.
Chcete-li vytvořit ochucený destilát se specifickými vlastnostmi, je pro vás tou nejlepší volbou redestilace. Optimální jsou pro ni jako výchozí neutrální destiláty, tedy například vodka. Celý postup je opět poměrně jednoduchý – zvolené přísady se smíchají s danou bází a destilují se. V barovém prostředí se k redestilaci často používá rotavapor neboli rotační odpařovač, jenž funguje na principu vakuové destilace. S ohledem na jeho pořizovací náklady jde ve srovnání s macerací o výrazně dražší metodu. Je rovněž potřeba počítat s tím, že do destilátu touto cestou přejdou aromatické a chuťové vlastnosti použitých botanicals, nikoliv však barva – ta bude vždy čirá. Současně ale budete mít mnohem větší kontrolu nad výsledným produktem. Podaří se vám například více vytáhnout ovocné nebo květinové tóny a naopak potlačit ty zemité a kořeněné.
Nejjednodušším a zároveň nejdostupnějším způsobem, jak destilátu přidat další chuťové a vonné vrstvy, je koupit si vybrané aroma a s destilátem ho smíchat. Aromata jsou k mání jak přírodní, vytvořená koncentrací ovocných či bylinných ingrediencí, tak umělá vyrobená pomocí aromatických látek, zejména esterů. Předností tohoto řešení je kromě nízkých nákladů také možnost zvolit si příchutě, se kterými se jinak obtížně pracuje nebo nejsou tak snadno dostupné. Velmi dobrého výsledku lze dosáhnout i touto cestou, abyste však měli jistotu, že dostanete, co opravdu chcete a potřebujete, je nutnou podmínkou nakupovat aromata pouze od prověřených specializovaných dodavatelů, kteří mají dokonalý přehled o tom, co prodávají.
Ochucené destiláty v koktejlech / Bohatá paleta chutí a stylů ochucených destilátů před barmany otevírá nekonečnou škálu možností, jak s nimi pracovat v koktejlech. Hlavním účelem vždy je pomocí dalších ingrediencí pozvednout nebo doplnit tóny obsažené v ochuceném destilátu. Současně platí, že použitím ochuceného destilátu se mohou ponížit vaše náklady na drink v případě, že byste na něj chtěli použít ingredienci s chutí, která je v dané bázi už zahrnuta (například pink gin vs. kombinace ginu a bobulového ovoce atp.).
Pokud váš host miluje G&T, zkuste mu ho nabídnou na bázi ginu Gordon’s Pink, u nějž máte oproti home made produktům trvalou jistotu konzistentní kvality a chuti. Skvěle vám poslouží i v celé řadě dalších koktejlů, na léto se může hodit například Australian Pink Gin Spritz. Potřebovat na něj budete 45 ml ginu Gordon’s Pink, který odměříte do copa glass naplněné ledem, zalijete ho 75 ml citronové limonády a 30 ml prosseca a ozdobíte plátky jahody.
Vylepšený chuťový zážitek může poskytnout i jednoduchý Highball na bázi ochuceného destilátu. Zkuste například zkombinovat 50 ml vodky Cîroc Red Berry, pro niž jsou charakteristické tóny malin, borůvek a dalšího bobulového ovoce, s citrusovým mixerem, třeba se 125 ml citronovo-limetové sody. Cîroc Red Ricky se staví přímo do highball sklenky a zdobí se třešní nebo plátkem limety.
úvodní foto: iStock
