Cesta k úspěchu málokdy vede přímo, většinou vyžaduje notnou dávku trpělivosti, píle a pečlivé přípravy. Dokládá to i příběh čerstvého českého World Class vítěze Honzy Šebka, jenž si prošel pěti posledními ročníky, dvakrát skončil druhý a trofej navrženou designérem Janem Plecháčem nad hlavu ve vítězném gestu mohl zvednout až letos. Zaslouženě. S přehledem totiž zvítězil ve třech finálových disciplínách a v té čtvrté mu vítězství uniklo o jediný bod.
Zajímavý průběh devátého ročníku soutěže Diageo Reserve World Class, kterou v České republice pořádá společnost Stock Plzeň-Božkov, předznamenala už hojná účast barmanů a barmanek na lednovém úvodním semináři, stejně jako množství těch, kteří pak svůj soutěžní drink k datu uzávěrky odevzdali – bylo jich bez jednoho padesát. Na březnové semifinále, které po tři dny hostil pražský bar Liquid Office, nakonec dorazilo čtyřiačtyřicet soutěžících. Reprezentovali celkem sedmatřicet podniků ze čtrnácti měst.
Úkolem semifinálové poroty, kterou tvořili loňský český World Class vítěz Víťa Cirok spolu s loňským slovenským vítězem Martinem Župinou a Aničkou Postnikovou, jež české národní kolo této prestižní barmanské soutěže vyhrála v roce 2021, bylo vybrat dvanáct postupujících. Stalo se tak na základě Surplus Highballu na bázi whisky Johnnie Walker Black Label, jehož součástí musel být domácí cordial naplňující principy udržitelného rozvoje. Nejlépe se se zadáním v jejich očích popasovali Matúš Brath (Hemingway bar, Praha), Luca Cerqueglini (L’Fleur, Praha), Tomáš Horn a Bára Kulhánková (Brloh, Mělník), Peter Plieštik (Café Slavia, Praha), Pavel Sochor (Kro Bistro & Bar, Praha), Jan Šebek a Patrik Škamla (Becher’s Bar, Karlovy Vary), Marek Šimůnek (momentálně bez barové příslušnosti), Jan Vlasák (Liquid Office, Praha), Martin Vogeltanz (Zapa Bar, Plzeň) a Patrik Weis (Apotheka, Český Krumlov).
O svém postupu se soutěžící dozvěděli 18. dubna na semináři, který hostil karlovarský Grandhotel Pupp. Krátce nato od českého World Class ambasadora Petra Kymly obdrželi propozice pro finále, jež se uskutečnilo 24.–25. května v Praze, a to ve třech různých lokacích.
Dobře vybalancované botanicals / Předem se připravit a kromě receptur si do detailu promyslet i prezentace koktejlů mohli finalisté pouze u dvou disciplín, jež byly naplánovány na středu 24. května a obě se opět odehrály v prostorách Liquid Office. Na první z nich, Balanced Botanicals Challenge, měli finalisté dokonce velmi podobnou porotu jako v semifinále. Víťu Ciroka a Aničku Postnikovou tentokrát ale místo loňského slovenského World Class vítěze doplnil český vítěz z roku 2019 Tomáš Nyári.
Úkolem soutěžících bylo v časovém limitu šesti minut namíchat dvě porce moderně pojatého Martini inspirovaného botanicals obsaženými v Tanqueray No. Ten. Gin v něm měli doplnit o tři další „elementy“ – ingredienci inspirovanou citrusy, ingredienci inspirovanou květinový tóny a ingrediencí dle své volby. Použít museli minimálně 30 ml báze a pouze jednu domácí surovinu. Porota se zaměřila stejným dílem na chuť drinku, jeho vzhled a storytelling, za něž mohli soutěžící utržit po třiceti bodech. Zbylých deset bodů bylo možné získat za udržitelnost.
Ne každý dokázal stejnou měrou obsáhnout všechny bodované aspekty. Někteří měli málo propracovaný příběh, jeden ze soutěžících ztratil cenné body za to, že místo jedné domácí ingredience použil dvě. Nejčastější chyby byly ale v něčem jiném. „V zadání challenge bylo vyzdvihnout jednotlivé chuťové linky obsažené v ginu Tanqueray, což se ne všem podařilo. Někteří to přehnali se sladkostí nebo zvolili takové ingredience, které se vzájemně přebíjely. Kamenem úrazu často byla také teplota koktejlu, kterou jsme ověřovali měřením. V případě drinku, jako je Martini, je potřeba myslet na to, že by měl mít 0 °C nebo i méně, aby se potlačila jeho alkoholovost a potažmo i sladkost, a byl tak dobře pitelný,“ objasňuje Anička Postnikova.
Hledání balancu i smyslu života / K tématu udržitelnosti se velmi dobře postavil například Honza Vlasák, který pracoval s lokálními surovinami, svůj drink ozvláštnil květinovou vodou z vlastnoručně natrhaných pampelišek a sedmikrásek a ze zbytků limet. Konkrétně z bílých slupek, jež pokrývají vnitřní část kůry, kandováním a následným usušením připravil ozdobu. K servisu koktejlu použil papírový podtácek vyrobený z dřevěného odpadu, který vzniká při opracování sudů, se zalisovanými květy pampelišky.
Především koktejlem Kumquat Kiss, který do sklenky zastříknuté absintem namíchala z Tanqueray No. Ten, růžového vermutu infuzovaného kumquatem a citronovou trávou a bílého vína, porotu zaujala Bára Kulhánková, která v Balanced Botanicals Challenge obsadila třetí místo. Nejen chutí drinku Adjustments a svou energickou prezentací, ale také příběhem postaveným na hledání balancu, a to jak v drinku, tak v životě, si porotu získal Luca Cerqueglini, jenž v ginové disciplíně skončil druhý.
Zdaleka nejkomplexnější výkon v očích porotců předvedl Honza Šebek. Předstoupil před ně s koktejlem Ikigai provázaným na stejnojmenný japonský koncept hledání smyslu života. Každá z použitých ingrediencí v něm reprezentovala jednu ze čtyř oblastí, na něž se Ikigai zaměřuje. To, co milujeme, v něm zastupoval gin Tanqueray, který Honza zároveň pojal jako odkaz na pohostinnost. To, v čem jsme dobří, reprezentovalo sake jakožto symbol japonského perfekcionismu a schopnosti udělat z několika základních ingrediencí skvělý nápoj. To, co potřebuje svět, Honza promítl do destilátu z jarních květů, které sám nasbíral a upozornil na důležitost udržitelného přístupu. Symbolem toho, co nás uživí, se pak pro něj stal jasmínový čaj, u nějž neopomněl zdůraznit, že voní jako úspěch. Drink mu lehce naředil, a tak k jeho vychlazení místo klasického použil suchý led. Současně pracoval s barevnou symbolikou – vybral si několik odstínů zelené, která je mimo jiné i barvou peněz, k nimž se mnozí v životě upínají. Drink míchal na podsvícené barové mřížce, sklenku ozdobil čajem matcha a k završení koktejlu použil mikro koriandr. „Zatímco matcha představovala peníze, samotný drink měl ztělesňovat to, co je v životě opravdu důležité,“ dodává.
Klasika jinak a hlavně udržitelně / Druhou disciplínou prvního soutěžního dne byla Closed Loop Classic Challenge. Jejich úkolem bylo vybrat si koktejlovou klasiku, jež se nemíchá z whisky, a postavit ji na Johnnie Walker Black Label, a to opět v minimálním množství 30 ml. Nedílnou součástí každého koktejlu musela být nějaká surplus ingredience, tedy taková, jejíž základ tvoří suroviny, které v baru zbývají a skončily by v koši. Z chuťových a aromatických nuancí se soutěžící měli zaměřit hlavně na kouřovost.
Zatímco za chuť a aroma koktejlu mohli získat až 40 bodů, za udržitelnost to bylo dalších 30 a za inovativnost 20. Zbylých 10 bodů náleželo prezentaci, zvládnutí barmanských technik apod. Na přípravu dvou porcí koktejlu dostali šest minut, během nichž ho museli i náležitě prezentovat porotě. Ta se pro tuto challenge změnila – po boku loňského globálního vítěze Adriána Michalčíka v ní usedla polská barmanka Alicja Bączyk, která v Sydney reprezentovala Polsko a skončila na čtvrtém místě, spolu se slovenským barmanem a baristou Martinem Hudákem, jenž je jednou z hlavních tváří sydneyského baru Maybe Sammy.
Škála koktejlových klasik, které si finalisté pro své udržitelné twisty vybrali, byla velmi široká. Dvakrát se mezi nimi objevila pouze Piña Colada, jinak jejich záběr sahal od Pornstar Martini přes Martinez, Palomu nebo Gimlet třeba až po White Russian, Clover Club či Bijou. „Potěšilo mě, že čeští finalisté opět předvedli vysoký standard kreativity, znalostí a dovedností. Bylo znát, že nad přípravou strávili spoustu času,“ chválí výkon soutěžících Adrián Michalčík a pokračuje: „Dobrou práci předvedli všichni, někteří ale více, jiní méně. Konečným pořadím v této disciplíně zamíchalo jednak nedostatečné chuťové vyladění drinků, zejména co se textury nebo naředění týče, ale i to, že se někteří striktně nedrželi zadání. Zbytečně tak ztratili body, které nemuseli.“
Pohostinnost s využitím umělé inteligence / Hodně bodů si od poroty vysloužil například Peter Plieštik, který si jako ústřední téma své prezentace zvolil pohostinnost. Na koktejl Funky & Cooley, jenž byl twistem na Hanky Panky, kromě whisky Johnnie Walker Black Label použil vlastní blend fortifikovaných vín, Hospitality cordial, který připravil ze zbytků ananasu a chleba, nakouřené soli, cukru a dvou druhů kyselin, a Fernet Branca Menta. Zastříkl ho kouřovým surplus parfémem a servíroval ho na podtácku vyrobeném ze zbytků ananasu, cukru a včelího vosku. Velmi udržitelně pojal svůj twist na Brandy Alexander také Pavel Sochor, jenž v koktejlu Self Esteem whisky zkombinoval se sherry, crème de cacao a domácí horchatou, na niž použil zbytkové ingredience ze tří podniků patřících do konceptu Kro Kitchen. Z vinohradské kavárny s pekárnou si vzal také chleba, jímž drink na závěr zastrouhal.
Peter skončil v této challenge čtvrtý, Pavel třetí. O vítězství se v ní „poprali“ barmani, kteří se do svých nápaditých a velmi dobře propracovaných prezentací shodou okolností rozhodli zapojit umělou inteligenci. Martin Vogeltanz před porotce předstoupil s koktejlem beze jména. Poprosil je, aby mu každý řekli jedno slovo, které podle nich nejlépe vystihuje whisky Johnnie Walker Black Label, ta pak zadal do chatbota a ten mu navrhl deset názvů, z nichž se porotě nejvíce zalíbil LegacySpark. Šlo o twist na Gimlet namíchaný z whisky a Community cordialu. Martin na něj použil kávovou sedlinu z plzeňské kavárny Šálek & Špunt, kterou smíchal s cukrem a zpracoval na coffee saccharum. K němu pak přidal vyčpělé pivo z plzeňského pivovaru Raven a zbytky z baru, konkrétně mátu a limetové kůry i šťávu. Vše společně rozmixoval a následně klarifikoval kokosovým mlékem. Jako ozdoba mu posloužila citronová kůra a vůni obstaral citrusový kouř, jímž koktejl s pomocí u dna seříznuté prázdné láhve od Walkera v roli poklopu na závěr opatřil. Jeho prezentaci podtrhla vhodně zvolená hudba, stejně jako citrusová vůně linoucí se z difuzéru. Na emoce porotců pak zahrál jejich monogramem otištěným v kostce ledu, jež chladila vodu, kterou jim neopomněl servírovat. A to všechno dohromady mu vyneslo vítězství.
Do detailu promyšlenou prezentaci měl rovněž vítěz druhé challenge Honza Šebek, který za Martinem zaostal o jediný bod. Jeho Sur-Colada sestávala z 35 ml whisky Johnnie Walker Black Label a 60 ml spáleným jogurtem klarifikovaného premixu z jahod, šťovíku a nakouřené soli. Servírovala se na blok ledu a zdobila kompresovanou jahodou. Zatímco ji míchal, nechal k porotcům z tabletu promlouvat umělou inteligenci s tváří mladé ženy, která jim objasnila, se kterými ingrediencemi se v České republice nejvíce plýtvá. Základ jeho prezentace spočíval nejen ve zdůraznění velkého potenciálu surplus ingrediencí, ale také v nutnosti přizpůsobovat se měnícímu se světu, na jehož formování se začíná podílet i umělá inteligence. V jejím závěrečném poselství ale připomenul, že oblast pohostinství se s ohledem na svůj charakter bez lidského faktoru jen tak neobejde.
Místo boxu venkovní mystery bar / Ve čtvrtek 25. května se finalisté od deseti ráno začali scházet v nové lokaci – na piazzettě hotelu Four Seasons. Čekala tam na ně improvizační challenge, v níž mystery box nahradil venkovní bar vybavený pro ně do té doby neznámými surovinami. Vzít si za něj mohli pouze své barmanské náčiní. Navíc do poslední chvíle ani netušili, na jaké bázi budou drink míchat a jaké by mělo být jeho vyznění. Až těsně před svým soutěžním výstupem si totiž vylosovali jednu ze čtyř karet, na nichž stálo: Tanqueray No. Ten – Spring, Ketel One – Summer, The Singleton 12 y.o. – Autumn a Zacapa 23 Centenario – Winter. Poté dostali pět minut na to, aby si prohlédli suroviny, které byly na baru k dispozici, a dalších deset na to, aby z těch, které si vyberou, a vylosované báze namíchali dvě porce drinky laděného do losem určeného ročního období. Rozděleni byli do skupin po čtyřech, vylosovaná karta byla vždy odstraněna, a tak se v rámci skupiny prostřídaly všechny čtyři báze.
Výkon soutěžících opět hodnotila mezinárodní porota složená z Alicje, Adriána a Martina, tentokrát ovšem doplněná o zástupce hotelu Four Seasons, světoběžníka, zkušeného barmana a organizátora Tour de Bar George Němce. „Možnost usednout v porotě českého finále mě hodně potěšila. Velkým zážitkem pro mě byla i proto, že World Class byl poslední soutěží, do které jsem se před lety ještě jako barman v Austrálii přihlásil. Šlo tehdy o její úplně první ročník,“ vzpomíná a na adresu finalistů poznamenává: „Disciplíny založené na improvizaci patří k těm nejtěžším, proto musím všechny soutěžící pochválit, jak se se zadáním pod tlakem času dokázali popasovat. Současně mi ale přišlo, že se zbytečně drželi v mantinelech vymezených aktuálními trendy, k nimž patří třeba minimalismus. Osobně bych čekal, že se trochu víc odvážou a vytěží i místo, kde svůj drink míchali. Na piazzettě nám totiž rostou různé bylinky i jedlé květy. Doslova si to říkalo třeba o nějakou formu Mint Julepu nebo o klasický Smash s drceným ovocem.“
Chuť, příběh, prostředí i osobní linka / Podobně jako George to vnímá také Adrián Michalčík. „Za sebe mám pocit, že finalisté v této disciplíně hodně hráli na jistotu. Z ingrediencí se nám hodně opakoval zázvor nebo třeba passion fruit, místo toho aby sáhli třeba po bylinkách, koření nebo ovoci. Chtělo to trochu víc kreativity a taky pečlivosti v přípravě, ne všechny drinky měly úplně čistou texturu. A možná mohli být finalisté i o trochu osobnější – využít toho, že nás porotce znají, a přidat do storytellingu také osobní linku,“ říká.
Velmi dobře obstát v improvizační disciplíně dokázal Patrik Weis, jenž si vylosoval jaro a gin. Porotě namíchal drink kombinující Tanqueray s verjusem, bezinkovým sirupem, Lilletem Blanc a hroznovým vínem coby vtipnou reminiscenci na píseň Bruce Springsteena Johnny 99, v níž se zpívá o jistém Ralphovi, který se vrátil domů too drunk from mixin’ Tanqueray and wine. O jednu příčku výš než Patrik, jako druhý, skončil v očích porotců Honza Vlasák. Body mu přineslo i to, že je zvedl ze židlí a vzal je až na konec piazzetty, odkud měli ještě o něco lepší výhled na Pražský hrad, a namíchal jim skvěle vybalancovaný drink. Rum Zacapa v něm zkombinoval s makovým likérem, black walnuts bitters a vanilkovým sirupem. S odkazem na guatemalskými ženami splétané tradiční pásky petate, které láhve Zacapy zdobí, svůj koktejl Happy Poppy servíroval na podtácku upleteném z vlny jeho ženou, a na velkou kostku ledu v roli ozdoby použil list z ananasu, který tvoří nedílnou součást fermentačního procesu tohoto oblíbeného rumu.
Vítězem se také tentokrát stal Honza Šebek. Vytáhl si podzim a whisky Singleton, porotu ale nejprve pohostil letně laděným aperitivem z ginu, likéru z červeného grepu a prosecca, aby je připravil na to, co přijde s následujícím ročním obdobím. Jako předobraz koktejl Auchshar použil Old Fashioned, a tak kromě whisky sáhl ještě po makovém likéru, amontilado sherry, black walnuts bitters a javorovém sirupu. Nahradil jím med, který mu do drinku seděl víc, protože věděl, že je na něj Adrián alergický. Podařilo se mu i příjemně zaskočit Martina Hudáka – použitý makový likér totiž stejně jako on pocházel z Prešova.
Improvizace v kombinaci se štěstím / Po třetí challenge se počet finalistů zúžil na polovinu. Do top 6 se díky svému dobrému až výjimečnému výkonu ve všech třech disciplínách probojovali Luca Cerqueglini (L’Fleur, Praha), Bára Kulhánková (Brloh, Mělník), Peter Plieštik (Café Slavia, Praha), Jan Šebek (Becher’s Bar, Karlovy Vary), Jan Vlasák (Liquid Office, Praha) a Martin Vogeltanz (Zapa Bar, Plzeň). Postaveni tak byli ještě před jednu challenge, v níž kromě barmanských dovedností, kreativity, dobře vyladěné chuťové palety a umění improvizovat sehrálo roli štěstí.
Kulisou pro velké finále se stejně jako vloni staly stylové prostory Pražské křižovatky a do jeho atmosféry promluvili také pozvaní hosté, před jejichž zraky se závěrečné klání odehrálo. Zatímco hosté se na místo začali scházet až v půl osmé, soutěžící dorazili o dvě a půl hodiny dříve, aby se mohli blíže seznámit se zadáním challenge nazvané Wheel of Fortune. Poprvé tak spatřili bar, ingredience a sklo, které budou mít k dispozici, stejně jako kolo štěstí, na jehož vnějším terči bylo zobrazených osm ingrediencí a na vnitřním osm bází. Dozvěděli se také, že budou míchat celkem tři drinky – jeden na bázi tequily Don Julio, druhý na nealkoholickém destilátu Seedlip a třetí na bázi, kterou si na kole vytočí.
Vlastní losování proběhlo až před zraky diváků. Soutěžící ke kolu přistupovali po dvojicích – jeden vytočil bázi, druhý povinnou ingredienci. Poté dostali dvě minuty na přípravu baru a vzápětí se jim rozběhl pětiminutový časový limit na míchání drinků. Rychlost byla důležitá, kdo své tři drinky dokončil dřív, získal výhodu prvního hodnocení, a porota tak jeho drinky ochutnala v lepší kondici, ještě ne tak naředěné pomalu odtávajícím ledem nebo lehce zteplalé. Dobře promyslet si soutěžící museli také to, kterému ze tří porotců jaký drink přiřadí, a pokusit se Adriánovi, Alicji a Martinovi co nejlépe trefit do chuti.
Štěstí přeje dobře připraveným / Zadání perfektně zvládla už první dvojice, Bára Kulhánková s Honzou Vlasákem, kteří si na kole vytočili whisky Talisker a malinu. Štěstí stálo i při Honzovi Šebkovi s Martinem Vogeltanzem, jimž kolo přihrálo rum Zacapa a mango, a spokojenost s whisky Singleton a granátovým jablkem svým uvolněným soutěžním projevem, v němž se našlo místo i pro společné míchání mezi bary, dali najevo i Luca Cerqueglini s Peterem Plieštikem.
Vítězství ve Wheel of Fortune challenge ovšem nakonec opět patřilo Honzovi Šebkovi, který se dokázal i na druhou improvizační disciplínu skvěle nachystat. Připravil si koncept postavený na třech pilířích a chuťových linkách. Prvním z nich byla země a domov reprezentovaný ingrediencemi rostoucími v sadu nebo na zahradě, druhým voda a dovolená, spojená s exotickými ingrediencemi a třetím vzduch reprezentující oblohu a to, že bychom měli cestovat a objevovat nové chutě, dokud můžeme. V jeho prezentaci na základě dostupných a vylosovaných ingrediencí dostaly podobu nealko drinku kombinujícího Seedlip s bezinkovým sirupem, jablečným octem, tonikem a mikro ředkvičkami a exoticky laděné kombinace tequily s mangovým džusem, vanilkovým a passion fruit sirupem, kokosovou vodou, citronovou šťávou a No. 20 Pale bitters od Fernetu Stock. Z rumu Zacapa pak namíchal koktejl, do nějž kromě manga použil ještě yuzu, kávový likér a trochu sherry. Namíchat všechny tři drinky stihl za čtyři a půl minuty, tedy nejrychleji ze všech.
Na globální finále s klidem a úsměvem / Honza Šebek se díky prvenství ve třech disciplínách a druhém místě ve čtvrté z nich stal naprosto zaslouženě celkovým vítězem devátého ročníku soutěže World Class. „Byl to můj pátý ročník v řadě a musím říct, že jsem rád, že jsem ty předchozí čtyři nevyhrál. Nebyl jsem na to totiž připravený. Teprve letos si můžu být jistý, že na globální finále pojedu s klidným pocitem a pokusím se tam Českou republiku co nejlépe reprezentovat,“ prohlásil krátce po svém vítězství a i ve svém závěrečném proslovu před publikem poukázal na to, jak důležité je nevzdat se po prvním neúspěchu a dál na sobě pracovat.
Velké naděje do čerstvého vítěze vkládá i český World Class ambasador Petr Kymla, který Honzu v září na globální finále do brazilského São Paula doprovodí. „Honza si skvěle vedl už v minulých letech, letos se mu ale podařilo podat nejpřesvědčivější výkon ze všech a vítězství si jednoznačně zaslouží,“ říká a pokračuje: „Poděkování patří ale všem soutěžícím, za čas, energii a kreativitu, které přípravám na finále věnovali. Nikdo z nich se svým výkonem mezi ostatními neztratil.“
Vysokou úroveň českých finalistů ve svém závěrečném hodnocení zmiňuje rovněž Martin Hudák. „Měl jsem možnost hodnotit také baltické a slovenské finále a musím říct, že celková úroveň českého finále byla vyšší, nebál bych se říct až světová. Vybrat top 6 nebylo snadné, klidně bychom dali dohromady i velmi vyrovnanou top desítku. Soutěžící si byli jistější v angličtině, lépe zvládali stres a měli i propracovanější prezentace,“ říká a chválou nešetří ani na adresu vítěze: „Honzovy drinky byly skvěle vybalancované, každý jeden z nich bych bez váhání zařadil do menu. Klobouk dolů, vážně. Navíc je to charizmatický mladý muž, takže věřím, že to s tím svým úsměvem na globálním finále dotáhne daleko.“
foto: Michal Šula
