Čtvrtá letošní etapa koktejlové štafety vede z Prahy necelých sedmdesát kilometrů na sever, do jednoho z nejstarších českých měst. Jejím konkrétním cílem je litoměřický Habañero music bar, Jarda Jeřábek z AnonymouS si totiž za svého nástupce na trati vybral tamního barmana Filipa Bureše. Poslal mu likér z granátového jablka, kardamomu a tonky a Filip z této štafetové ingredience a ginu Roku namíchal drink, který pojmenoval Bramble from the Jungle.
Jarda Jeřábek, jenž se nedávno stal opět součástí barového týmu AnonymouS, si Filipa Bureše z litoměřického Habañero music baru za adresáta své ingredience vybral z podobných důvodů, z jakých se na trati koktejlové štafety ocitl on sám. „S Fílou jsme se poznali vloni na jedné soutěži. Zaujal mě svými nápady a tím, jak jde do všeho s úsměvem, i když na stage musí jako první, a podává skvělé výkony. Je to skvělý a skromný kluk, se kterým jsme si padli do noty. Jeho práce mě baví, dělá skvělé koktejly,“ objasňuje své rozhodnutí. „Lidi jako on je potřeba držet v drajvu, aby nezabředli, a naše komunita a práce se tak mohly rozvíjet dál,“ dodává.
Ingrediencí, kterou pro Filipa nachystal, je domácí likér. „Připravil jsem ho z granátového jablka, kardamomu a tonky, načež jsem jako finální úpravu zvolil wash bílým jogurtem,“ prozrazuje Jarda a ochotně se dělí i o konkrétní postup: „Nejprve jsem si odměřil 1 g tonky, 0,3 g semínek koriandru, 1 g vanilkového lusku a 0,5 g semínek kardamomu, která jsem podrtil v hmoždíři. Koření jsem nasypal do sáčku, přidal 140 g vyloupaných zrníček granátového jablka, 400 ml vody, 100 g cukru a 70 ml Supāsāwy. Hotovou směs jsem dvě hodiny upravoval v sous-vide při teplotě 60 °C. Základ likéru jsem poté přecedil přes plátno, rozmíchal v něm 150 g bílého jogurtu a nechal ho vysrážet. Následovalo další scezení přes plátno a pak už jsem jen k základu přidal 300 ml vodky – a bylo hotovo.“
A jak podle Jardy jeho štafetová ingredience chutná a voní? „Vůně likéru jde na první dobrou za kořením. Cítit v ní jsou tóny tonky, kardamomu a vanilky, následované lehkým aroma granátového jablka. Co se chuti týče, tam je to přesně naopak. Jako první vás zasáhne čerstvost granátového jablka s jemnou krémovou dochutí po jogurtovém washi. Na patře pak zůstává chuť po tonce a vanilce a zakončení tvoří dlouhotrvající chuť kardamomu,“ říká. Jasno má rovněž v tom, jak by s likérem z granátového jablka, kardamomu a tonky v kombinaci s ginem Roku naložil on. „Vydal bych se cestou jednoduchosti, aby výsledek nepůsobil překombinovaně. Vzhledem k tomu, že můj štafetový likér obsahuje sladkou i kyselou složku, hodil by se třeba do Gimletu, lehčího bílého Negroni nebo třeba jako modifikátor do Spritzu,“ uvažuje.
Nad historií vyhrála práce za barem / Vymyslet koktejl snoubící štafetový likér s ginem Roku už ale nebyl úkol pro Jardu, nýbrž pro Filipa Bureše, sedmadvacetiletého litoměřického barmana, z nějž měl být původně historik. „Humanitní vědy mě vždycky bavily. Koketoval jsem se studiem psychologie, ale trochu jsem se bál, aby mě to nesemlelo, protože je to práce náročná a za člověkem nic moc nezůstává. Vybral jsem si proto historii, kterou jsem studoval na Univerzitě Karlově. V Praze jsem se ale trochu trápil. Nakonec jsem studia vzdal těsně před koncem – zbývalo mi jen dopsat bakalářku a udělat dvě zkoušky,“ prozrazuje na sebe a pokračuje: „Táhlo mě to zpátky do Litoměřic, kde jsem už od sedmnácti let pracoval v gastru, a tak pro mě volba nového oboru byla vcelku jasná.“ V té době už Filip působil jako barback v Habañero music baru a velmi záhy se přesunul na pozici barmana. „Dohromady tady pracuju už skoro pět let, z toho čtyři roky jako barman,“ konstatuje.
Když jsme Filipa poprosili, aby s odkazem na šest japonských botanicals v receptuře ginu Roku shrnul svůj profesní život šesti slovy, vybral výrazy zalíbení, odchod, uvědomění, návrat, smíření a podpora. „Zalíbení jsem už před deseti lety našel v gastronomii a hlavně v práci s lidmi. Původně jsem dělal v několika restauracích na place, ale to nebylo úplně ono. Mnohem víc mě baví prezentovat hostům něco, co jsem sám připravil,“ říká. Slovem odchod Filip shrnuje období, kdy se z Litoměřic přesunul na studia do Prahy, a gastronomie se tak dostala na vedlejší kolej. Uvědomění pak odkazuje na okamžik, kdy mu došlo, že není v Praze a na škole spokojený, a rozhodl se pro návrat domů do Litoměřic a taky do gastronomie. Snadné to ale úplně nebylo, Filipovi rodiče z jeho rozhodnutí nejprve nebyli ani trochu nadšení. „Po čase ale oba pochopili, že dělám to, co mě baví, a s mojí volbou se smířili. Táta si dokonce udělal volno a přijel se do Prahy podívat na moji první soutěž,“ ohlíží se zpátky Filip a pokračuje: „Teď už mě moje rodina, ale taky přítelkyně a kamarádi v tom, co dělám, maximálně podporují, protože vnímají, že mi na mé práci záleží a že mě baví.“
Štafetová varianta koktejlové klasiky / Když si Filip přečetl, co za štafetovou ingredienci mu Jarda posílá, chtěl se nejprve ubírat cestou long drinku. Jakmile ale likér z granátového jablka, kardamomu a tonky obdržel a ochutnal, vydal se úplně jiným směrem. „Jarda pro mě vymyslel hodně zajímavou ingredienci. V chuti likéru nejdřív vyletí nahoru tóny tonky a granátového jablka, v dojezdu se pak projeví jeho smetanovost. Skvěle by se podle mého hodil do rumových drinků, hezké je ale i jeho spojení s ginem Roku, z nějž vytáhne květinovost a ovocitost,“ popisuje své pocity ze štafetové ingredience a odpověď má i na to, jak došel k receptuře svého koktejlu: „Možností, jak v drinku zkombinovat gin a likér, se nabízí bezpočet, mě ale hned napadla moje oblíbená koktejlová klasika – Bramble. Jako první jsem v původní receptuře zaměnil ostružinový likér za ten Jardův. Pak jsem nahradil citron limetou, protože mi chuťově vyhovuje víc. S výsledkem už jsem byl docela spokojený, nakonec jsem se ale přece jen rozhodl ještě pro jednu změnu a místo cukrového sirupu jsem použil mátový, s nímž v Habañeru hodně a rádi pracujeme. Výsledný drink je i díky němu ještě svěžejší a víc letní.“ Stejně jako originální Bramble, jehož recepturu v 80. letech minulého století vymyslel londýnský barman Dick Bradsell, se i Filipova štafetová verze servíruje na ledovou tříšť. Volbou ozdoby Filip zůstal věren použitým ingrediencím.
Bramble from the Jungle
50 ml ginu Roku, 20 ml likéru z granátového jablka, kardamomu a tonky, 15 ml limetové šťávy, 15 ml mátového sirupu, granátové jablko a máta na ozdobu
Do šejkru odměřte gin, likér a sirup a vše zlehka promíchejte barovou lžící, aby sirup trochu „povolil“. Přidejte led a důkladně protřepejte. Drink poté nalijte do nízkého tumbleru naplněného ledovou tříští. Jako ozdobu použijte zrníčka granátového jablka a lístek máty. „Koktejl jsem pojmenoval Brumble from the Jungle. Inspiroval jsem se legendárním zápasem Muhammada Aliho a George Foremana z roku 1974, který vešel do dějin jako The Rumble in the Jungle. Líbí se mi, jak se to rýmuje, a současně je to i narážka na to, že když tady od nás jedu do Prahy nebo nějakého většího města s rozvinutou koktejlovou kulturou, trochu si připadám, jako bych jel z džungle do civilizace,“ podotýká s úsměvem a notnou mírou nadsázky Filip.
www.pijsrozumem.cz
Z Litoměřic na východ Moravy / Twistem na Bramble ovšem Filipova práce za štafetovým barem neskončila. Musel ještě vytvořit ingredienci pro svého nástupce na trati a i tento úkol splnil na výbornou. V láhvi, které se už brzy vydá na cestu z Litoměřic do Zlína, se ukrývá ostružinový cordial se zeleným čajem a kampotským pepřem, jehož chuť Filip vybalancoval pomocí kyseliny jablečné. „Rád s ostružinami pracuju, kromě chutí se mi na nich libí i sytá barva drinků, jíž lze s jejich přispěním dosáhnout. Navíc teď nastává jejich období,“ objasňuje volbu ovocné složky svého cordialu. Jeho vůni popisuje jako těžší, ovocitou, s náznakem pepře a jeho chuť jako sladkokyselou, s dominancí ostružinových tónů a lehkou pikantností v závěru. „Po kampotském pepři jsem sáhl pod vlivem školení s ginem Roku, které jsem nedávno absolvoval a hodně mě oslovilo. Nálev z čaje sencha jsem pak zvolil ještě v návaznosti na gin Roku, který ho má mezi botanicals, a to i přesto, že můj nástupce už bude pracovat s jinou bází,“ dodává.
Adresátem Filipovy štafetové ingredience je Miroslav Navrátil, šéfbarman zlínského Baru 1931. „Podobně jako s Jardou Jeřábkem, kterému jsem moc vděčný za to, že mi štafetu do Litoměřic poslal, se spolu hodně potkáváme na soutěžích. Na jedné takové jsme se před rokem seznámili a hned jsme si sedli. Oba jsme, jestli to tak můžu říct, barmani bez mentora. Pracujeme ve městech, která nemají zrovna rozvinutou koktejlovou kulturu, a musíme si tak jít za svým cílem sami. Pro mě osobně je třeba vždycky výzva přihlásit se na soutěž a zkusit porazit někoho z velkého baru. Miro je na tom hodně podobně jako já, a proto jsem se rozhodl poslat štafetu právě jemu,“ zdůvodňuje svoji volbu a ani na chvíli nepochybuje, že jeho nástupce na trati koktejlové štafety uprostřed léta přijde s něčím hodně zajímavým.
foto: Luboš Wišniewski
