Zářijová etapa koktejlové štafety vede z Baťova města zhruba šedesát kilometrů na severovýchod do podhůří Javorníků a Beskyd. Miroslav Navrátil ze zlínského Baru 1931 si totiž za nástupce na trati vybral svého někdejšího kolegu Jiřího Malinu, jenž působí v hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích. Jeho úkolem bylo vymyslet štafetový drink z Mirovy limonády z rebarbory, krvavého pomeranče a zázvoru a panamské rumové novinky Ron de Azur. Výsledkem je Rhubarb Fizz.
Miroslav Navrátil se v barové branži pohybuje necelé tři roky a za tu dobu prošel stejným počtem podniků. Kromě jeho stávajícího působiště, zlínského Baru 1931, k nim patří ještě hotelový bar Lanterna ve Velkých Karlovicích – a právě do něj další etapu barmanské štafety nasměroval. „Za svého nástupce na koktejlové trati jsem si vybral bývalého kolegu Jiřího Malinu. V mých barových začátcích byl jedním ze tří mentorů, které jsem měl. A jelikož zbylí dva už za barem nepracují, byla moje volba jasná,“ zdůvodňuje své rozhodnutí.
Štafetovou ingrediencí, kterou si Miro pro Jirku nachystal, je limonáda z rebarbory, krvavého pomeranče a zázvoru. „Základ mojí limonády tvoří cordial, jehož receptura sestává ze 200 g rebarbory, 200 g cukru, 200 ml vody, 400 ml šťávy a 4 g kůry z krvavého pomeranče, 200 ml medového sirupu, 10 g strouhaného zázvoru, 6 g kyseliny citronové a 2 g kyseliny jablečné. Vše jsem smíchal a upravoval asi tak hodinu v sous-vide při teplotě 60 °C. Poté jsem to už jen přecedil. Cordial jsem následně v poměru 1 : 2 smíchal s vodou a nasytil CO2. Výsledná limonáda má nasládlou chuť po rebarboře a krvavém pomeranči s lehkou pálivostí zázvoru. Ve vůni se zázvor trochu ztrácí, o to výrazněji se v ní ale zase projevuje krvavý pomeranč,“ popisuje svůj výtvor. Jasno má i o tom, jak by měl další štafetový drink vypadat. „Já i můj předchůdce na trati koktejlové štafety jsme dělali krátké drinky, proto bych si přál, aby Jirka namíchal nějaký Highball,“ říká.
Místo počítače šejkr a míchací sklenice / Devětadvacetiletý Jiří Malina se v gastronomii pohybuje jedenáct let, z nichž rovných deset strávil pod křídly společnosti HP Tronic, jež provozuje obě jeho dosavadní barová působiště – hotel Lanterna ve Velkých Karlovicích a zlínský Bar 1931. „Začínal jsem ještě jako student v Cocktail baru Lanterna na pozici barbacka, poté jsem se stal barmanem, kterého jsem krátce dělal také v našem sesterském Baru 1931, a nyní v Lanterně pracuji už šest let jako šéfbarman,“ shrnuje své dosavadní působení. „Zhruba před třemi lety proběhla rekonstrukce našeho hotelu a od začátku bylo jasné, že v něm původní cocktail bar nebude. V návrzích se ale prosadila skvělý myšlenka propojit restaurační provoz s barovým, a tak vznikl náš Lounge Bar, na jehož projektu jsem měl možnost se podílet a spoluvytvářet jej. Byla to úžasná zkušenost, která mi toho hodně dala a jsem za ni moc rád,“ dodává.
Jirka patří k barmanům, kteří měli původně namířeno na úplně jinou profesní dráhu, nakonec ale podlehli kouzlu barového řemesla. „Barman je pro mě člověk, který má všeobecnou znalost v oboru. Nezaměřuje se pouze na jednu věc. Kromě destilátů a mixologie se musí umět vyznat ve víně, kávě, čaji nebo třeba soft drincích. Hotelový provoz navíc umožňuje propojení také s jídlem. Jde o velmi kreativní profesi, která mě okamžitě očarovala, a tak nebylo o čem přemýšlet,“ prozrazuje na sebe s tím, že při své stávající práci využije i obor, který původně studoval. „Jsem vystudovaný počítačový grafik a toto vzdělání často uplatňuji při tvorbě prezentací nebo třeba koktejlových lístků. Nemusím se tak vázat na grafiky, což mi dává velkou výhodu – v tomto ohledu jsem zkrátka velice flexibilní,“ poznamenává.
Fizz v podání milovníka rebarbory / Barmanské znalosti a dovednosti Jirka vypiloval sebevzděláváním a také nejrůznějšími školeními, kurzy, semináři a tastingy a ze všeho nejvíc samozřejmě praxí přímo za barem. Poradit si s vytvořením koktejlu z dodané štafetové ingredience a rumové novinky z portfolia společnosti Stock Plzeň-Božkov tak pro něj nebylo nijak zvlášť obtížné. „Nejdřív jsem ochutnal obě ingredience samostatně a pak dohromady. Ron de Azur na mě působí velice jemným a lahodným dojmem. Je příjemně suchý s lehkým náznakem kávy a ovoce. Ideální na dlouhé popíjení, ale i pro koktejly. Limonáda sama o sobě je velice výrazná a skvěle nasycená, a tak mi přišlo škoda ji složitě kombinovat a skrývat její chuť za další ingredience. Zaměřil jsem se proto na to, abych její chuť co nejlépe vyvážil s chutí rumu a pokud možno zvýraznil,“ objasňuje.
Jirka se velmi záhy rozhodl, že se vydá cestou jednoduchého long drinku. „Už samotná kombinace rumu a limonády byla velice příjemná, a tak jsem ji jen zvýraznil pomocí cukru a citronu. A protože miluju rebarboru, která byla lehce v pozadí, pohrál jsem si s tím, abych její chuť vytáhl oproti krvavému pomeranči trochu víc. Pomohla mi s tím rebarborová bitters,“ popisuje svůj postup Jirka a pokračuje: „Výsledný koktejl má lehce nakyslou chuť po citronu a rebarboře. Je to ideální drink na popíjení v období babího léta u nás na terase.“
Rhubarb Fizz
50 ml Ron de Azur, 20 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 10 ml cukrového sirupu, 2 střiky rebarborových bitters, limonáda z rebarbory, krvavého pomeranče a zázvoru na dolití, snítka máty a pomerančová kůra na ozdobu
Do šejkru odměřte Ron de Azur, čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, cukrový sirup a rebarborová bitters. Přidejte led a dobře promíchejte. Drink sceďte do vinné sklenky a dolijte ho limonádou z rebarbory, krvavého pomeranče a zázvoru. „Pro servis svého štafetového drinku jsem záměrně zvolil vinnou sklenku, která je pro long drink v hotelovém baru, jako je ten náš, naprosto ideální. Zdobím ho snítkou máty a vyřezávanou pomerančovou kůrou, která drink krásně navoní,“ objasňuje Jirka a vysvětlení má samozřejmě i pro jméno svého koktejlu – Rhubarb Fizz. „Názvy drinků se snažím tvořit vždy jednoduše a pokud možno tak, aby bylo na první pohled zřejmé, co host dostane,“ říká.
www.pijsrozumem.cz
Z Beskyd do města legendární automobilky / Jakmile svůj drink namíchal, musel se Jirka ještě zamyslet nad tím, koho pošle na trať koktejlové štafety po sobě a jakou ingredienci pro něj připraví. Druhou část tohoto zadání pojal lokálně a sezonně. „Pro svého nástupce jsem zvolil surovinu, která je právě v sezoně a je pro můj kraj typická. Snad každému se ve spojení s Valašskem vybaví švestky. Velké Karlových jsou srdcem tohoto kraje, takže pro mě právě švestky byly jasnou volbou,“ rozkrývá pozadí vzniku své štafetové ingredience a pokračuje: „Z této typické plodiny jsem připravil pyré, které je příjemně ovocně nasládlé, jeho vůně ovšem není tak jednoznačná. Vyznívá lehce kořeněně, a tak z ní lze cítit i jiné ovoce než pouze švestku.“
Šéfbarman Lanterny si svou ingredienci dokáže představit v drinku typu Sour. „Její chuť a textura jsou pro takový typ drinku jako stvořené. Nechám se ale rád překvapit, jakou cestou se můj nástupce na trati vydá. Třeba ho napadne něco úplně jiného,“ říká. Tím, kdo bude postaven před výzvu z Ron de Azur a Jirkova švestkového pyré koktejl namíchat, bude David Tomášek z kopřivnické Vily Machů. „David od Nového roku vede celý podnik sám. Pro barmanství je stejně zapálený jako já, jsem si proto víc než jistý, že vymyslí něco zajímavého,“ uzavírá Jirka Malina.
foto: Tomáš Novosád
