Každá kyselost má svou mez, kde že nářky mé jsou dnes… Zpívám si parafrázi na známý song Jiřího Korna a Heleny Vondráčkové pokaždé, když mi barista v kavárně servíruje kyselé až octovité espresso. Příprava kávy je totiž stejně jako vymýšlení koktejlu o hledání balancu.
Před pěti lety jsem se možná pohyboval na podobném spektru jako současní mladí baristé, kteří svoje kávy při přípravě posunují do mezí kyselých rybiček. Domnívám se dokonce, že každý barista si v životě musí projít obdobím, kdy adorujete hořké kávy, pak přejde na druhou stranu barikády a o limetkovém nálevu prohlásí, že je to ambrozie. A pokud se mu podaří napít si víc káv a věnovat se senzorické paměti, dojde do kýženého středu – v espresso šálku mu vznikne ideální gulášek se správným poměrem hořkosti, kyselosti a sladkosti. To, o co tu jde především, je totiž balanc!
Do výsledné chuti kávy promlouvá nepřeberně faktorů. Když na školení vysvětluji, co vše hotový nápoj ovlivňuje, umazávám si linky a zmenšuji písmo na tabuli, až po čase začnu hledat kdesi v prostoru další, na níž bych mohl pokračovat. Neexistuje totiž jediná věc, kterou bych mohl vypíchnout a říct: Řiďte se tímto faktorem a vaše káva nikdy nebude špatná. Těm, kdo chtějí připravovat dobrou kávu, bych potřeboval dát do ruky spíš příručku rozměru manuálu na Boeing.
S nastavením pomůže salámové espresso / Průšvih s kyselostí začíná už u nastavení základní chuťové palety. Rád bych si prostudoval nějaký evidence based výzkum zaměřený na změnu preference chutí s postupujícím věkem nebo v průběhu doby, po kterou kuchař, barman, sommelier nebo barista pracuje s daným produktem. Jak už jsem předestřel, začínáme obvykle na jedné straně spektra, nejčastěji na té hořké, protože je to dobře rozeznatelná chuť. Pak nás možná někdo vezme do dobré kavárny a člověk, kterému důvěřujeme, označí kávu, kterou tam servírují, za kvalitní. Ochutnáme, a pokud je dobře nastavená, pobaví nás její ovocnost. Pokud je nastavená víc do kyselosti, přemýšlíme, jestli je ta citrusovost vlastně pozitivní faktor. A ouha, chybí protinázor! Chybí tu někdo, kdo by nám dal ochutnat sůl a silný koncentrát kyselin v krátkém nálevu espresso nápoje, než dojde k delší, jak časové, tak objemové, extrakci.
Účastníkům na školení vždy kávu rozdělím na tři části. Chris Baca z pražírny Cat & Cloud tohle cvičení nazývá salámové espresso, protože ho nařezal na části. Nechám vytéct po 15 g kávy do separátních šálků. Mám tedy první ristrettovou část, v níž jsou všechny koncentrované kyseliny, a lze ji tak jasně identifikovat jako krátké, slané a kyselé espresso. Druhý nálev slouží pro ukázku balancu všech vyextrahovaných složek a třetí šálek symbolizuje chuť vodnatosti a stylu lungo, tedy dřevité až hořce práškové chuti z přeextrahování.
Z komfortní zóny je potřeba vykročit / Jinak, než že je barista ochutná, to pochopit nelze. Jinak, než že účastníky školení nutím ochutnávat kávy a popisovat, jestli jim přijdou hořké nebo kyselé, se tím probrat nejde. Často ale narážím na výmluvu, že barista nepije espresso, nepije černou kávu, nebo dokonce nepije kávu. V takovou chvíli se sám sebe ptám, proč si dotyčný zvolil práci v kavárně, kde záleží na přípravě. Je to přece stejné, jako kdybych byl veganským kuchařem v restauraci připravující steaky nebo třeba abstinentem v baru! I když nemám k smrti rád rozvařenou kapustu a brokolici, stejně je ochutnám, pokud je to nutné. Nejsem fanouškem ančoviček, jejich umístění v pokrmech ale chápu a naučil jsem se chápat i jejich kvality pro vyváženost jídla. V gastronomii je zkrátka potřeba vnímat souvislosti a vyjít ze své komfortní zóny, pokud zůstat v ní koliduje s kvalitou profesního výkonu.
Je mi líto, ale to, že někdo nemá rád černou kávu, není pro baristu omluva. Naopak – člověk se tím musí propít. Podobně jako já, když jsem v roce 2011 dostal tip na jednu pražskou kavárnu, v níž se servíruje skvělé espresso. Objednal jsem si ho a přemýšlel, co na něm lidem chutná… O deset let později začínám každý správný den espressem a přemýšlím, proč je baristou špatně nastavené a nechutná mi. Ale to je zase jiný příběh a jiný koloběh života...
Překonaný trend a inspirace ke změně / Kyselost je přirozenou a nutnou součástí chuti kávy. Je však důležité, aby profesionál za kávovarem porozuměl tomu, co je kyselost citrusů nebo dobře upečeného rybízového koláče, aby ochutnal všechny druhy ovoce, které obsahují fruktózu, ale taky citronovou, jablečnou a vinnou kyselinu. Musí chápat, kde leží hranice mezi trpkostí a hořkostí i co je zábavného na taninech v červeném víně. K cíli vede dlouhá cesta, ale není možné servírovat podextrahované kávy a pokládat je za trend současnosti. Jsme dál!
Na soutěžích porota po baristech žádá vybalancovanou kávu. Mluví se o tom celou dekádu, co se soutěže pořádají. Jsme generací, která již má přístup k informacím a studiu, všude kolem nás jsou kolegové a kamarádi, kteří mají podobné nebo větší zkušenosti. Ptejme se jich i sebe samých, zda espresso, které nám přijde ovocné, není spíše octovité a silně citrusové. A hned pak přijde na řadu otázka, zda takto vypadá balanc.
A pokud jste hostem kavárny a zdá se vám, že káva chutná podivně kysele, uctivě, mile a pokud možno bez afektu či kyselého obličeje si přátelsky promluvte s baristou. Zeptejte se ho, jaké má mít podle něj káva chuťové deskriptory, a zkuste je najít v šálku před vámi. Možná se vám touto přátelskou debatou podaří vnuknout mu myšlenku svůj recept přechutnat, obhájit či přenastavit. To už je, přátelé, na vás.
foto: Jan Vu
