K novému roku kromě bilancování patří i snaha nahlédnout do blízké budoucnosti. Také by vás zajímalo, které z trendů v následujících dvanácti měsících ovládnou barový svět? Své tipy pro Diageo Bar Academy sepsala kanadská barmanka a globální World Class vítězka Kaitlyn Stewart. Sází zejména na minimalismus, fat washing, chuť umami, switching a barové zážitky za rozumnou cenu.
V barovém světě už nějakou dobu platí, že méně je více, a tento trend neztratí na významu ani v letošním roce. Projevuje se mimo jiné i důrazem na kvalitu surovin, jež je důležitější než jejich kvantita, a tak se do popředí znovu dostávají koktejly o třech složkách. Podobně jako v případě sezonnosti je tento trend ovlivněn zvýšenou snahou o udržitelnost. Jde primárně o to použít méně ingrediencí, vytěžit potenciál každé z nich na maximum, a zamezit tak plýtvání. Z minimalistických drinků ovšem nemá prospěch zdaleka jen životní prostředí. Sestává-li koktejl pouze z několika málo ingrediencí, má každá z nich prostor zazářit, a hosté tak dostanou příležitost ocenit jejich kvalitu a chuť. Hned několik minimalistických drinků má ve své aktuální nabídce například londýnský Artesian. Patří k nim koktejl Soil, jenž je osobitým twistem na Dry Martini. Jeho příprava kromě vodky a sake vyžaduje ještě koji a zemité aroma. Jde o drink promyšlený do nejmenšího detailu, od pečlivě vybraných ingrediencí přes perfektně zvolené sklo až po specifickou vůni, jež dává obsahu sklenky dokonale vyznít.
Nový rozměr fat washingu / Ani snaha pozměnit texturu drinku není v barovém světě žádnou novinkou, ostatně například využití klarifikace lze vysledovat až do počátku 18. století. V současnosti ovšem roste počet barmanů, kteří ve svých koktejlových kreacích k těmto účelům používají různé nekonvenční ingredience. K oblíbeným metodám pozměňujícím texturu destilátu nebo koktejlu patří fat washing. Jde o jednoduchou metodu postavenou na louhování přísad s obsahem tuku nebo tuků samotných, například másla, v alkoholu. Následným zmrazením tekutiny tuk ztuhne, čímž se od kapaliny oddělí, a lze jej tudíž snadno odfiltrovat. Podstatné však je, že v nápoji zanechá svou stopu – přidá mu sametově hebkou texturu. Běžně se k těmto účelům používá třeba i mléko, dá se ale očekávat, že v roce 2024 se do popředí dostanou o poznání zajímavější ingredience jako třeba kokosový nebo sezamový olej.
Prostor pro pátou chuť / Celá řada světově oceňovaných barů k dotvoření komplexního profilu svých koktejlů používá tzv. pátou chuť, tedy umami. Můžeme proto předpokládat, že se letos pozornost barmanů upne k široké škále ingrediencí, které jí disponují. Popularitě se tak budou těšit například sezamová pasta tahini, miso, houby nebo mořské řasy. Kupříkladu barcelonské Paradiso má v nabídce kouřově laděný koktejl On Fire, k jehož ingrediencím kromě calvadosu a bourbonu patří batáty a právě tahini. Hongkongský The Savory Project pak obdobného efektu dosahuje s využitím hovězích jerky a listů z kukuřice. Chcete-li se ve svých koktejlech vydat vlastní umami cestou, zkuste se inspirovat svými oblíbenými pokrmy. Jako příklad může posloužit thajská kokosová kuřecí polévka, v níž se snoubí chuť kokosu, citronové trávy, chilli a koriandru, což jsou všechno zároveň skvělé koktejlové ingredience. Osobně velmi ráda pracuju s pastou miso. Zakomponovat se dá třeba do orgeatu. Výsledkem je pak lehce slaná, oříšková a umami chuť, která dokáže skvěle ozvláštnit koktejly v Mai Tai nebo Whiskey Sour stylu a dodat jim hloubku.
Ve znamení moderních postupů / Někteří barmani při vytváření svých koktejlů volí lehce vědecký přístup a neváhají využívat moderních metod a postupů. Jednou z těch, jež se hlásí o jejich pozornost, je v poslední době tzv. switching. Na koktejlové scéně se objevil kolem roku 2019, a to díky edinburskému baru Panada & Sons a jeho inovátorskému majiteli. Nezbytnou podmínkou pro její uplatnění je mrazák schopný mrazit na velmi nízké teploty. Funguje totiž na principu zmrazení vody obsažené v destilátu, jež se následně oddělí a nahradí jinou tekutinou. Iain McPherson, jenž tento postup vymyslel, kupříkladu zaměnil vodu za mix pomerančové a klarifikované grepové šťávy. S pomocí switchingu dokážete zvýraznit chutě obsažené ve zvoleném destilátu a zároveň pozměnit jeho texturu. Současně vám umožní napodobit proces dozrávání v sudech. Chcete-li si tuto metodu vyzkoušet, musíte si v první řadě pořídit správný typ mrazáku, tedy mrazák kategorie ultra-low. Při výběru tekutin, jimiž zmrzlou vodu nahradíte, volte takové, které zvýrazní nebo doplní chuť dané lihoviny – třísloviny a zemité tóny suchého vermutu můžete například zvýraznit použitím nálevu ze zeleného čaje. Do experimentů se pak raději pusťte s klarifikovanými šťávami – kromě toho, že jsou stabilnější, vám nezmění barvu použitého destilátu.
Value for money / S ohledem na zvyšující se ceny a růst životních nákladů se dalším z klíčových trendů stává schopnost nabídnout hostům za jejich peníze odpovídající hodnotu. Tématem se stávají rovněž různé formy zvýhodněných nabídek. Londýnský Swift kupříkladu zavedl Aperitivo Hour, v rámci níž hostům v podvečerních hodinách nabízí možnost zajít si po práci na drink a dopřát si ho za lehce sníženou cenu. Coupette, další z barů situovaných v britské metropoli, pak využívá méně rušný nedělní provoz k testování nových receptur, jež nabízí hostům k ochutnání, přičemž náklady mu pomáhají nést partnerské značky. V obou případech jde o kreativnější způsob, jak hostům dopřát drinky za výhodnější cenu, než poskytuje paušálně pojatá happy hour.
úvodní foto: iStock
