Dva zástupci barové branže a sedm otázek – přesně o tom je nová série rozhovorů Ptám se já, v níž otázky neklade novinář, ale barman. Sám si určí, koho a na co se bude ptát, a zároveň tím rozhodne, kdo se do novinářské role vžije příště. Napoprvé vyzpovídal Jakub Slánský z chystaného pražského baru Forbína svého kolegu z Café Slavia Pavla Kubíka.
Barový post v Black Angel’s jsi opustil před více než třemi lety. Jak se za tu dobu změnil tvůj pohled na barmanské řemeslo? Jsou dny, kdy by ses za barový pult vrátil?
Řekl bych, že se barmanské řemeslo v něčem nezměnilo vůbec a v něčem naopak diametrálně. Abych to trochu objasnil: Jsou věci, které naše řemeslo dělají krásným a zároveň náročným a pozná se podle nich dobrý bar nebo barman. A ty se podle mě nezměnily. Vždy půjde o hosta a jeho celkový dojem z návštěvy. S tím souvisí pohostinnost barmana, která by měla být, dle mého názoru, vždy na prvním místě. Protože můžeš mít sebelepší koktejl, ale pokud ho nebudeš servírovat s pohostinností, tak to hosté poznají. Co je naopak hodně odlišné, jsou nároky kladené na drinky jako takové. Kvalitním barům dnes již nestačí pouze dobře vyladěný drink, co se týče chuti a vizuálu. Je potřeba k tomu přidat zajímavé výrobní postupy a ojedinělý zážitek pro hosta. Bary dnes musejí používat různé přístroje, unikátní ingredience, postupy přípravy či jiné vychytávky, s jejichž pomocí hostům připraví něco neobvyklého. Doba, kdy jste v baru měli kvádry ledu a šlehačkovou láhev a stačilo to, je pryč. Zároveň dnes barmani musejí daleko lépe fungovat se sociálními sítěmi a je potřeba dbát na správnou image baru i barmanů jako takových. Je super vidět, jak se barová scéna vyvíjí a jaké jsou nové možnosti, na druhou stranu bych si někdy přál, aby se nezapomínalo na to, pro koho jsou všechny ty drinky připravovány – pro hosty. Já z pozice hosta chci v baru chuťově dobrý drink v příjemném prostředí a v neposlední řadě za rozumný čas. Pokud je tohle splněno a ještě přijdou nějaké ty věci navíc, tak super! To je potom povýšení barového řemesla, jak má být.
Jakou nejlepší radu jsi od svých mentorů dostal a jak ti v práci pomohla?
Mám obrovské štěstí, že jsem za ta léta pracoval po boku spousty skvělých barmanů a úžasných lidí. Vybrat jednu konkrétní radu tak snad ani nelze. Ale vždycky říkám, že moje nejoblíbenější definice barmana zní: Barman je člověk, který slyší vše a zároveň nic. To vystihuje celou řadu věcí, se kterými můžeš jako barman pracovat, co se týká přístupu k hostům. A ten je za mě vždy na prvním místě. A pak možná ještě jedna krásná věta, která mi byla jednou řečena: „Svoje ego si nech ve skříňce, kolego!“ To bych nechal tesat do kamene.
V roce 2012 si stál téměř u počátků Black Angel’s. Co byl podle tebe hlavní důvod, že se z něj stal jeden z nejikoničtějších barů v Praze?
Těch faktorů je určitě celá řada, protože česká barová scéna je na hodně vysoké úrovni a dostat se na její vrchol není nic snadného. Za nejdůležitější bych asi označil barový tým. Ten, do kterého jsem já v Blacku nastoupil, byl naprosto famózní. Co kolega, to obrovský profík a zdroj inspirace. To mě tenkrát dostalo! Zároveň také určitě pomohla stopa ve světě, kterou se nám tehdy podařilo udělat i díky tomu, že s otvíračkou pomáhal třeba Zdeněk Kaštánek, který fungoval v cizině a lidé z oboru ho uznávali, a tak se o baru mluvilo i za hranicemi. Když k tomu přičteme pár věcí, které jiný bar v Česku nedělal, jedinečný interiér a také skutečnost, že se nám dařilo naplnit vysoká očekávání našich hostů, byli jsme určitě na dobré cestě mezi špičku.
Na Newton University jsi studoval management obchodní činnosti. Pomohly ti načerpané znalosti ze studia v práci manažera?
Musím říct, že využití informací, které jsem získal na VŠ, bylo takové postupné. Když jsem začínal na manažerské pozici, byla spousta věcí, které jsem se učil metodou pokus–omyl. Zároveň jsem hodně dával na svůj instinkt a taky jsem používal metody a rozhodnutí, které jsem viděl u svých kolegů na obdobné pozici. Později mi více a více docházelo, že nabyté vědomosti musím nějak využít a začlenit do své praxe. Určitě jsem rád, že jsem si aspoň toho bakaláře udělal, to byl můj osobní cíl a těší mě, že to nezůstalo jen u jeho splnění a následného nevyužití. Dnes bych řekl, že je to taková vyvážená kombinace právě instinktu, vědomostí a zkušeností, kterých jsem za ty roky už taky pár nasbíral.
Na jaký zážitek z doby za barem nikdy nezapomeneš?
Uff… Vybrat jeden konkrétní zážitek je teda pořádný oříšek. Za barem jsem stál nějakých čtrnáct let, takže těch zážitků je opravdu hodně. Potkal jsem strašnou spoustu zajímavých lidí. S některými jsem v kontaktu dodnes a stali se z nás přátelé, ale pokud bych měl vybrat jen jeden, asi by to byl ten, který mi ukázal, jak jedinečná a krásná práce za barem je. Za mého působení v Black Angel’s nastalo období, kdy přišel do kin film Bohemian Rhapsody a pro našeho pianistu to byl trošku očistec. Všichni hosté totiž chtěli pořád dokola hrát jen písničky od skupiny Queen. Jeden večer to ale dopadlo trošku jinak. Stál jsem za barem a přišli dva hosté, z nichž jeden jakoby z oka vypadl Freddiemu Mercurymu. Normálně se posadili, objednali si drinky a večer plynul dál. Po nějaké době – a asi třetím drinku pro oba pány – přišel dotaz na pianistu, zda by nezahrál Queeny. Viděl jsem na něm, že nadšený zrovna není, ale samozřejmě přání vyhověl. V průběhu skladby vidím, jak falešný Freddie směrem ke svému kamarádovi zamítavě vrtí hlavou. Při druhé písničce od Queenů už ale povolil a začal zpívat. A to tak, že neskutečně! Najednou ostatní hosté seděli s otevřenými pusami a nevěřili vlastním uším. Američani na baru se mě ptali, jestli je to někdo, koho platíme, nebo o co tady jde. Nakonec se zpívalo ještě mnoho písniček od Queenů a nálada všech, včetně personálu v čele s pianistou, byla naprosto úžasná. Pamatuju si, že jsem si pro sebe řekl: Tohle se ti v kanclu nestane!
Jakou nejhorší objednávku jsi během své barmanské kariéry dostal?
I zajímavých objednávek jsem slyšel celou řádku, stejně asi jako každý, kdo za barem nějaký ten pátek stál. Od nealko Caipiriñhy přes nealko teplé Mojito (rozuměj: mátový čaj) až po objednávky typu něco modrého! Těmito věcmi se barmani mezi sebou baví už léta. Ale spíš přidám k dobru jeden dotaz, který mě opravdu vykolejil. Měli jsme pár minut otevřeno, bylo kolem půl šesté a na bar mi přišel slušně vypadající pán, který se rodilou češtinou zeptal: „Dobrý den, já sice nemluvím německy, ale může se u vás kouřit?“ Na to se prostě nedalo nic říct! Holt práce s lidmi…
Kdyby existovala koktejlová soutěž popularity, který by byl podle tebe hvězdou a který by úplně propadl?
Myslím, že kdyby byla soutěž čistě popularity pro běžné lidi, a ne odborníky, bylo by to podobné, jako je to u ankety Český slavík. Bylo by pár favoritů, kteří zaujmou široké spektrum lidí, a mnohé vynikající, avšak trošku složitější koktejly by měly smůlu. Umím si představit, že třeba takový Manhattan nebo Martini Dry Cocktail by to měly určitě těžké a naopak Karla Gotta by v tomto případě představoval třeba Whiskey Sour nebo za mé éry za barem legendární Mitch Martini.
