Pod jménem Whiskáč v moravské metropoli fungují dva podniky, které kromě názvu sdílejí taky koncept, barmanský tým a koktejlové menu. V tom, z nějž si hosté mohli vybírat ještě koncem minulého ruku, se drinky alespoň drobně lišily, nová koktejlová sestava je ale v obou barech – alespoň prozatím – úplně stejná. Barmani při jejím vymýšlení nešli pro inspiraci nijak daleko. Našli ji všude kolem sebe – tématem aktuálního menu je totiž samotné Brno.
Zatímco Whiskáč na Gorkého ulici letos v únoru oslavil šesté narozeniny, ten na Běhounské byl otevřen teprve vloni. Necelý rok jeho existence pomohl definovat některé rozdíly, které mezi oběma podniky panují. Vyplývají už z jejich polohy. Starý Whiskáč je situovaný na samém okraji centra, v místech, kde Brno-střed přechází do rezidenční Masarykovy čtvrti. Jeho hosté se tak primárně rekrutují z místních obyvatel, kteří si do baru rádi zajdou na whisky, koktejl, pivo nebo rovnou i na večeři a nemají problém se tu „rozsedět“. Oproti tomu nový Whiskáč leží v samém centru Brna, jen pár kroků od Jakubského náměstí. K jeho hostům tedy patří i ti, kdo třeba jen procházejí kolem nebo ho vnímají jako jednu ze zastávek na své večerní trase, a tak pokud se tu rozhodnou najíst, dají si spíš jen něco rychlého. Co se nápojů týče, volí nejčastěji koktejl.
Aby to bylo pro hosty zajímavější a lákalo je to k návštěvě obou podniků, dostaly Whiskáče vloni do společného startu stejné koktejlové menu, jehož dvanáct drinků se ale v každém z barů něčím lišilo – ať už jednou z použitých ingrediencí, ozdobou, servisem nebo třeba postupem přípravy. To nové, které obsahuje jednadvacet zbrusu nových drinků inspirovaných Brnem plus jeden evergreen a dvě Adult Sody, platí pro oba Whiskáče bez rozdílu. Tedy prozatím…
Subjektivně vybraná místa k navštívení / Nové menu má stejně jako to předchozí podobu sešitu formátu A5, tentokrát se ale jeho grafické úpravy ujala nová dvorní grafička Whiskáčů Sára Navrátilová, jež se vydala cestou koláží. Kombinuje v nich černobílé fotografie brněnské lokality, pamětihodnosti či jiné reálie, která daný drink inspirovala, s dalšími, většinou už barevnými motivy, jež zvolené téma rozvíjejí. U každého koktejlu je pak kromě názvu, ceny, několika hlavních ingrediencí, chuťové charakteristiky a obsahu alkoholu v gramech uvedena přesnější lokalizace daného inspiračního zdroje a také autor receptury.
Na vymýšlení drinků se podílelo prakticky veškeré barmanské osazenstvo. „Úplně subjektivně jsme vybrali brněnská místa, objekty nebo reálie, a v jednom případě dokonce i osobnost, které nám připadají zajímavé. Některé z nich jsou všeobecně známé, třeba HaDivadlo nebo Hvězdárna a planetárium Brno, jiné si o pozornost řekly teprve nedávno, jako například nově zrekonstruovaný funkcionalistický hotel Avion, po letech zpřístupněné nefunkční vodojemy na Žlutém kopci nebo expozice Ohnivý kůň a drak otevřená v prostorách Nové radnice. Inspirovaly nás ale taky kusy přírody ve městě, mám na mysli třeba Zamilovaný hájek, koniklecovou louku, sady Starý Lískovec nebo oboru Holedná, nebo i kameny zmizelých, umístěné v dlažbě jako připomínka obětí druhé světové války, a bývalá káznice na Cejlu,“ vypočítává předlohy jednotlivých koktejlů bar manager Vojta Sláma.
Od zvoleného místa k obsahu sklenky / Ve většině případů barmani vytvářeli koktejl tak, aby zvolený inspirační zdroj co nejlépe charakterizoval, samozřejmě ale s ohledem na optimální rozložení chutí ve výsledném menu. Koktejl Ohnivý kůň a drak se tudíž míchá z whisky Laphroaig doplněné o švestkovou šťávu a quebracho sirup, který se připravuje z kůry kebračovníku. Aby v něm kouřové tóny ještě zdůraznil, rozhodl se Radek Zabloudil, jenž je autorem receptury, koktejl servírovaný ve vinné sklence na kvádru ledu kůrou tohoto jihoamerického stromu přímo před hosty ještě nakouřit. Koktejl Knihovna Milana Kundery byl pak vystavěn tak, aby propojil brněnské a francouzské prvky. Jakub Kuriál si za jeho základ vybral whisky GoldCock Peated a doplnil ji o domácí meruňkový likér ozvláštněný semeny koriandru a uzenou solí, žlutou Chartreusku a verjus. V namražené koktejlce je drink završen air foam pěnou připravenou z rozvaru z uzené soli a muscovado cukru.
Hodně přímá cesta od předobrazu k výsledku vedla třeba v případě koktejlu Podívej se vzhůru, který poukazuje na to, že lidé ve městech, která dobře znají, zapomínají koukat na to, co mají nad úrovní očí. V tomto konkrétním případě jde o lunety od Joži Uprky na domě v Jaselské 7. Situována je v něm zdravotnická škola, a tak Saša Popovská vytvořila twist na Penicillin, který se míchá z tequily a kombuchy a kromě zázvorových mu nechybějí ani šalvějové tóny. Má i speciální servis. Před hosty přistane tácek a na něm old fashioned glass s ledovým kvádrem spolu s lahvičkou s koktejlem a ještě jednou menší opatřenou kapátkem, v níž najdou kořeněnou vinnou redukci, s jejíž pomocí si drink podle vlastní chuti doladí.
Spolu s hosty a taky bez alkoholu / Trochu jiný postup vedl ke vzniku koktejlu Kamenná kolonie. Na nový Whiskáč se část peněz vybírala na Doniu a zájemci mohli investovat mimo jiné i do možnosti vytvořit ve spolupráci s barmany drink, který se objeví na dalším menu. A protože si Hana a Martin Perschovi, kteří se pro tuto variantu rozhodli, v minulosti ve starém Whiskáči oblíbili koktejl Tiki Vál, přáli si, aby se jejich drink nesl v podobném, tedy hodně ovocném duchu. Lukáš Holoubek ho tak propojil právě s Kamenkou, což je brněnská bohémská čtvrť, a do její receptury zařadil rum infuzovaný mátou, broskvový likér, cavu a mangový sorbet, kvůli kterému se podává se lžičkou a v keramickém hrníčku.
Brno se stalo inspirací rovněž pro tři nealkoholické drinky. Zatímco Stadion za Lužánkami je kombinací ananasového cordialu a grepové sody završenou svrchně kvašeným nealkoholickým pivem, Otevřená zahrada, jež je inspirovaná komunitní zahradou situovanou na Údolní ulici, sestává ze zázvorové a řepové šťávy a topuje se kombuchou. Třetí z nealko koktejlů je poctou brněnskému streetartovému umělci známému pod přezdívkou Timo. „On je abstinent, navíc spirituálně založený, tak jsme v drinku, který nese jeho jméno, zkombinovali oolong s bergamotovou šťávou a kořením a rozhodli jsme se ho navíc ještě nakouřit palo santem,“ přibližuje Vojta Sláma pozadí vzniku koktejlu, pod nímž je podepsán Adam Slavomír Nagy.
Koktejl jako výsledek datové analýzy / Jediným alkoholickým drinkem v novém menu, který nemá inspirační vazbu na Brno, je Ležák Jack, jenž vznikl už kdysi dávno ještě ve starém Whiskáči. Vojta, který se v poslední době i s využitím umělé inteligence zaměřuje na vyhodnocení dat shromažďovaných v obou Whiskáčích i Baru, který neexistuje a snaží se je vytěžit v následné barové praxi, jeho znovuzařazení do menu pojal jako malý experiment. „Chtěl bych si na něm potvrdit, že prodeje koktejlu ovlivňuje i jeho název. Ležáka Jacka jsme měli ve Whiskáči v podstatě od začátku a byl to jeden z našich bestsellerů. Když jsme ho vloni přejmenovali na Svrchně kvašený ležák, prodeje najednou spadly. Teď je zpátky pod svým starým jménem a znovu se v obou barech skvěle prodává,“ objasňuje.
Není to ale jen název, co ovlivňuje prodeje. Svou roli sehrává například i umístění koktejlu v rámci menu a pochopitelně také ingredience v něm obsažené v čele s bází, chuťová charakteristika, cena atp. Všechna tato data Vojta hromadí a pro příští menu se na základě jejich vyhodnocení chystá vytvořit „ideální“ drink. „Strašně by mě zajímalo, jestli se k tvorbě drinku dá přistoupit i takhle analyticky a jestli to pak bude v praxi fungovat,“ neskrývá svoji zvědavost.
Možnost změny a vlastní whisky / Podobná analýza bude mít možná ještě letos za důsledek větší rozrůznění nabídky obou Whiskáčů. „Na starý Whiskáč je dvaadvacet koktejlů už možná trochu moc. Naši štamgasti tam pijí přece jen o něco víc whisky. Trochu jinak budeme do budoucna asi pracovat i s jídlem. V novém Whiskáči se patrně vydáme takovou spíš street food cestou. Naopak v tom starém se už teď vracíme k dříve oblíbeným akcím, jako je páteční a sobotní grilování, a chceme mu obecně věnovat víc pozornosti než vloni, kdy jsme ho kvůli novému baru trochu zanedbávali,“ dodává Vojta.
Co se naopak měnit nebude, je široký záběr nabídky whisky. Aktuálně hosté v menu najdou kolem dvou set položek, přičemž s výběrem jim může pomoci chuťová mapa, na kterou se dostanou přes QR kód. Jejich pozornosti určitě neunikne ani novinka v podobě vlastní whisky GoldCock Peated, kterou Whiskáč vytvořil ve spolupráci s vizovickou palírnou Rudolf Jelínek. „Domluvili jsme se s Mirkem Motyčkou, že nám půjčí sud po jejich peated whisky, do kterého jsme uložili náš imperial sour ale a nechali ho tam ležet zhruba devět měsíců,“ objasňuje Jakub Kuriál, který je nejen barmanem, ale i autorem pivních receptur pivovaru Kosmix, jenž je dalším z celé řady projektů Lidí z Baru, a pokračuje: „Ve stejný den, kdy jsme pivo stočili, putoval sud zpátky do Vizovic, kde do něj naplnili kouřovou whisky destilovanou v roce 2018 a nechali ji tam ještě rok ležet. Do láhví se stáčela vloni na konci roku, a to v sudové síle – má 63 % alkoholu.“ Výsledek Jakub popisuje jako hodně specifický. „Zatímco pivo si ze sudu vzalo hodně medových tónů a dost rašeliny, do whisky se promítla jeho ovocnost a lehká kyselinka. Má tak poměrně neobvyklý finiš,“ uzavírá.
