Když Lorenzo Querci podepsal smlouvu na prostory pro svůj první podnik, bylo mu teprve šestadvacet a s podnikáním v pohostinství neměl jako čerstvě vystudovaný právník žádné vlastní zkušenosti. Dnes, o šest let později, je jeho Moebius nepřehlédnutelnou součástí milánské gastronomické scény a dveře si v něm v roli hostujících barmanů podávají osobnosti z různých koutů světa. Na obzoru už se navíc rýsuje nový a opět velmi ambiciózní projekt. „Určitě jsem na své cestě udělal mnoho chyb, ale nic bych neměnil. Jsem spokojený s tím, co mi život přináší,“ říká.
Ke gastronomii máš blízko od dětství – kde a v jakém prostředí jsi vyrůstal?
Dá se říct, že jsem se pro tuhle branži narodil, můj táta totiž od 80. let minulého století provozuje restauraci v toskánské Sieně, a já jsem tak prakticky vyrostl mezi jejími stoly…
Ke studiu sis ale vybral jiný obor. Jaký a proč?
Po střední škole jsem se z malého města v Toskánsku přestěhoval do města o poznání většího – v Miláně jsem začal studovat práva. Cítil jsem tehdy potřebu a touhu vyzkoušet něco nového a jiného. Chtěl jsem taky poznat svět a prověřit sám sebe někde daleko od domova, a tak jsem se poté, co jsem práva absolvoval, vypravil za prací do Hongkongu.
Nakonec ses ovšem přece jen rozhodl pro gastronomii. Co se změnilo?
Došlo mi, že práce v obleku a kravatě někde u počítače není nic pro mě, že mě netěší. Rodinná tradice mi v určitém okamžiku zaklepala na dveře a já si uvědomil, že láska k pohostinnosti, která mi kolovala v krvi, se začíná hlásit o slovo! Psal se rok 2018, bylo to tedy jen necelý rok po škole, a já prostě cítil, že chci být mezi lidmi, sdílet s nimi nápady a okamžiky, že svět pohostinství pro mě bude ta správná cesta.
Proč sis pro své podnikání vybral právě Milán?
Žil jsem tam od roku 2011, strávil jsem v něm tudíž významnou část svého dospělého života, a zároveň jsem cítil, že je to to pravé město pro mé nápady. Díky Expu, které se konalo v roce 2015, Milán prošel velkou proměnou. Dokázal vzbudit ekonomický i kulturní zájem po celém světě, a stal se tak jedním z hlavních měst Evropy.
Kolik času uběhlo od prvotní myšlenky vybudovat vlastní podnik po jeho otevření?
Sbírat nápady na svůj první gastronomický projekt jsem začal už v roce 2017. Jakmile jsem si ujasnil jeho koncept a kulturní vlivy, které do něj budu chtít promítnout, začal jsem hledat prostory, což mi trvalo zhruba čtyři měsíce. Dalších jedenáct měsíců pak zabralo období intenzivního vyjednávání s úřady, po němž jsme se konečně mohli pustit do rekonstrukce, která trvala stejně dlouho. Od objevení prostor po otevření tak v podstatě uplynuly dva roky.
Jak náročné bylo sehnat tak velké a zajímavé prostory? Do jaké míry určily to, co jsi tam vybudoval? Nebo jsi striktně hledal místo, které bude odpovídat tvému projektu?
Nápadů jsem měl spoustu a primárně jsem pro ně potřeboval hodně velké prostory, které se v neustále se proměňujícím a extrémně konkurenčním prostředí města, jako je Milán, nehledají snadno. Lokace je zároveň základním stavebním kamenem každého projektu v oblasti pohostinství, takže musím konstatovat, že jsem měl obrovské štěstí, protože jsem pro své nápady našel tu pravou a naprosto perfektní „nádobu“.
Kdo stojí za designem interiéru? Najde se v něm celá řada velmi zajímavých prvků…
Úzce jsem spolupracoval s architektonickou společností Q-Bic z Florencie, která se specializuje na návrhy minimalistických a postindustriálních restauračních prostor. Mezi použitými materiály převažují beton, železo, sklo a dřevo, výsledný interiér je tak ve skutečnosti příjemný i na dotek. Jedním z brilantních nápadů našich architektů bylo vytvořit železnou konstrukci a zavěsit ji ke stropu doprostřed místnosti. Drží ji pouze trámy připevněné k seismické konstrukci budovy, obešli jsme se tedy bez jakýchkoliv sloupů, které by ji spojovaly se zemí. Umístěny jsou v ní prostory určené k pořádání různých eventů.
A v zadní části vám roste obrovský strom…
Zasadit v interiéru strom, jímž by se hosté mohli kochat, byla jedna z prvních věcí, které mě napadly, když jsem tyhle prostory pro Moebius objevil. Jde o 700 let starý andaluský olivovník, který měří na výšku osm metrů a váží kolem osmi tisíc kilo. Má idea bylo ochránit ho kolem dokola sklem, nahoře ten kryt ale nechat otevřený, aby dovnitř mohlo pršet i sněžit. Přišlo mi to romantické!
Moebius v sobě snoubí hned několik konceptů. Můžeš prosím jeho jednotlivé části popsat těm, kteří ještě neměli možnost ho navštívit?
Rád Moebius popisuju jako takovou kulturní schránku. Jde o industriální prostor, bývalý sklad, o rozloze přes sedm set metrů čtverečních. Jeho velkou vizuální předností je výška – střechu má dvanáct metrů nad podlahou, takže na příchozí působí velmi vzdušně a majestátně. V přízemí se nachází bistro s nabídkou tapas, koktejlový bar, obchod s vinyly a pódium pro živou, převážně jazzovou hudbu. V prvním patře máme prostory pro pořádání akcí, hlavně je tam ale situována finediningová restaurace Moebius Sperimentale, která disponuje otevřenou kuchyní a pouze dvanácti místy. Hosty je na večeři připravena přivítat vždy od čtvrtka do soboty. Bistro a bar jsou oproti tomu otevřeny sedm dní v týdnů na aperitiv, večeře i pozdní noční drink. Celkem pojmou až 150 hostů. Obě kuchyně vede šéfkuchař Enrico Croatti, jemuž se v minulosti podařilo získat dvě michelinské hvězdičky.
Kolik ti vlastně bylo, když ses do budování Moebia pustil? A jak se ti z pozice tak mladého člověka bez předchozích zkušeností podařilo přesvědčit lidi v čele s michelinským šéfkuchařem, aby šli pro tebe pracovat?
V době podpisu nájemní smlouvy mi bylo šestadvacet, teď je mi dvaatřicet – strašně to letí! Když se ohlížím zpátky, nejsem si úplně jistý, čím jsem tolik lidí dokázal přesvědčit. Byl jsem velmi odhodlaný, měl jsem zajímavé nápady, a když jsem jim ukázal lokaci, všichni byli ohromeni. Myslím tedy, že šlo o kombinaci různých okolností a příznivých podmínek.
Z čeho jsi tak rozsáhlý projekt financoval?
Nebylo to úplně snadné… Spolu s rodiči se nám podařilo zajistit úvěr od banky plus jsme do toho vložili naše úspory. Kromě toho se nám rozhodlo formou půjčky finančně přispět mnoho našich přátel a příbuzných, i oni byli patrně fascinováni tak ambiciózním projektem!
Zasáhl nějak do tvých plánů covid? Kdy přesně jste vlastně otevřeli?
Moebius své první oficiální hosty přivítal 29. července 2019 a covid nás přinutil zavřít 10. března 2020, tedy po pouhých sedmi měsících provozu. Přitom se nám do té doby dařilo velmi dobře, postupně jsem vybudoval tým o třiatřiceti zaměstnancích… Když jsme byli nuceni zavřít, měl jsem stále velký dluh za práce na rekonstrukci, takže následovaly měsíce a roky vyjednávání dalších půjček a dohod s dodavateli. Prostě noční můra! Naštěstí se nám ale podařilo tu bouři přečkat, i když úplně bezbolestné to nebylo. Velká část z těch, kteří u nás pracují dnes, s námi byla už před covidem, a jsem moc rád, že se nám je podařilo udržet pohromadě.
Kdo tvoří tvůj barový tým? A jak bys charakterizoval vaši koktejlovou nabídku?
Bar má na starost Giovanni Allario. On, Davide, Alessandro, Dudu a Diaky dohromady tvoří mixologický dream team! S ohledem na to, že Moebius není jen bar, ale také restaurace, klíč k naší koktejlové nabídce spočívá v propojení s kuchyní. Každý z drinků zahrnuje prvky nebo postupy, které z ní pocházejí, přičemž Giovanni v kreativní fázi spolupracuje s šéfkuchařem Enricem. Mezi kuchyní a barem funguje symbiotická výměna – pokud daná ingredience nebo její část nenajde využití v kuchyni, putuje do baru a naopak. Výsledkem tohoto řízeného procesu je pak prakticky nulový odpad.
Moebius za svým barem vcelku často vítá zahraniční hosty. Kdo u vás už letos byl a na koho se hosté v nejbližší době mohou těšit?
Moc rádi navazujeme nové kontakty! Jde o způsob, jak poznávat jiné kultury a odlišné přístupy k naší práci a něco nového se naučit. Navíc se tak můžete seznámit s úžasnými lidmi z celého světa! Letos jsme už u nás přivítali lisabonský Red Frog, Lady Bee z peruánské Limy, athénský bar Avra, tokijský The SG Club nebo třeba Champagne Bar z Miami a Alfonse z belgického Namuru. V březnu u nás měly společnou guest shift buenosaireské bary CoChinChina, Punto Mona a Florería Atlántico, které doplnila Licorería Limantour z Mexico City. Z mexického Tulumu k nám pak letos dorazil ještě bar Arca. V květnu u nás budou míchat drinky hosté z hongkongských barů Quinary a Mostly Harmless, stejně jako singapurský Barbary Coast. Dva květnoví hosté budou z Jihoafrické republiky, konkrétně johannesburský Sin+Tax a Talking To Strangers z Kapského Města, a tři z Ghany – půjde o bary La Borracha, Sol a No. 19, jež jsou všechny situované v ghanském hlavním městě Accra.
Jaké profesní sny nebo plány ještě máš? A když se ohlídneš zpět, udělal bys něco jinak?
V září letošního roku představíme nový projekt – a opět v Miláně. Půjde o více než tři tisíce metrů čtverečních určených pro akce, restauraci s barem a uměleckou galerii. Rok 2025 tak pro nás bude hodně vzrušující! Určitě jsem na své cestě udělal mnoho chyb, ale můžu říct, že jsem měl navzdory všemu velké štěstí. Takže bych nic neměnil, jsem spokojený s tím, co mi život přináší.
