Na loňském světovém klání Coffee in Good Spirits, jež se konalo v tchajwanské Tchaj-peji, zazářil slovenský barman a barista Rastislav Kasár. Do prezentace, která mu vynesla vítězství, promítl svou profesní cestu a podniky, které ho za sedm let jeho působení na londýnské barové scéně formovaly, tedy American Bar, Scarfes a Kwānt. A i z ní bylo zřejmé, jaký důraz klade na pohostinnost. Jak vypadá v jeho podání, se nyní mohou přesvědčit obyvatelé a návštěvníci Atén, které jsou aktuálně Rastyho domovem.
Jsi spíš barman, nebo barista?
Neoznačil bych se ani za barmana, ani za baristu. Vnímám se jako bartender, tedy ten, co se stará o bar. A je jedno, jestli daný podnik připravuje kávu, nebo koktejly. Lidé do něj přišli za zážitkem a já jsem garantem toho, že vše proběhne podle jejich představ. Můžeš mít ten nejlepší alkohol, nejkvalitnější sklo a nejčistší workflow, ale pokud zanedbáš prezentaci, nikoho to nebude zajímat. Namícháš třeba obyčejné Negroni, srovnatelné s jakýmkoliv barem v okolí, ale svou prezentací a tím, jak hostovi jeho čas zpříjemníš, v něm dokážeš vytvořit pocit, že ochutnal nejlepší drink svého života. Koneckonců i horší kávu můžeš pozvednout skvělým servisem a naopak. Jen málokdo se vrátí do podniku, ve kterém se mu dostalo špatného servisu. Už na škole mi moje osmdesátiletá učitelka řekla, že host ti odpustí všechno, i když ho třeba poleješ, ale když se k němu nebudeš chovat s úctou a respektem, ztratíš šanci ho ohromit. A já s ní naprosto souhlasím.
Podobné je to asi i na soutěžích včetně mistrovství světa…
Když se s odstupem času ohlížím zpět, potvrzuje to moji tezi. Nechci, aby to působilo, že rozhoduje to, jestli máš za zády silného sponzora, ale konkrétně moje příprava už v čase před soutěží a zejména pak všechno, co jsem přinesl na prezentační stůl, reflektovalo moji osobnost. Chtěl jsem, aby si porotci už při pohledu na mě řekli: Aha, tohle je jiný level. Je tu devatenáct soutěžících a jeden z nich má na míru ušité bílé sako s vlastním designem, custom made skleničky i menu. Všechno to dává smysl a vysílá signál, že je tu někdo připravený prezentovat. A já to jako příležitost prezentovat svou značku a svoje jméno také pojal. Všechno bylo nachystané tak, jako bych byl v reálném podniku. To je něco, co mě naučilo barové prostředí. Ukázkovým příkladem místa, kde si dávají na vzhledu a prezentaci velmi záležet, pro mě vždycky byl American Bar v londýnském hotelu Savoy. Když jsem tam poprvé přišel a za barem byl Erik Lörincz v bílém saku s černým lemováním, hned jsem pochopil, že tenhle člověk je důležitý. Ještě jsem si ani nic neobjednal, ale už jsem věděl, že to bude zážitek…
V baristickém světě něco takového asi úplně běžné není. Nebo se mýlím?
Právě. Když to přenesu do světa kávy, většina baristů, a osobně mám největší zkušenost s londýnskou scénou, se zaměřuje hlavně na produkt a málo na servis. Vydají-li za směnu třeba tisíc káv, opravdu dokážou zaručit, že každá z nich byla „na soutěžní úrovni“?! O svého hosta by se měli postarat tak, aby ten pocit měl. Určitě to ale není starost jednoho člověka. Celý podnik by měl směřovat k tomu, aby host odcházel s pocitem, že o něj bylo postaráno. Naprosto chápu, že když obsloužíš tisíc zákazníků, nemáš šanci se prvního i posledního se stejnou energií zeptat, jak se dnes má. Jde o to, aby podnik dokázal svou pozornost věnovanou hostům rozložit spolu s energií svých zaměstnanců. Stačí se zaměřit třeba na nějaký malý detail, kterého se na daném člověku chytneš. Nějaký výrazný doplněk, barva jeho vlasů, nové tetování… Dává to na odiv, chce, abys tomu věnoval pozornost, a tak ti vlastně nahrává na téma k hovoru. Stačí být jen trochu pozorný… Stačí si vzpomenout na slova legendárního Garyho Regana: Bude-li od vás jeden host odcházet šťastnější, než vešel dovnitř, změnili jste svět. Je to tak jednoduché. A pokud milion barmanů po celém světě udělá to samé ve stejnou noc, pak barmani mohou změnit svět.
Pohostinnost je prostě o věcech, které dělat nemusíš, ale uděláš je…
Ano a souvisí i s péčí o pracovní prostředí, nejen o hosty. Pokud má někdo z mých kolegů problém, měl bych se mu snažit pomoct, protože jeho chování a nastavení je vlastně problémem nás všech v týmu a ovlivňuje náš podnik. Zároveň si ale musím být velmi dobře vědom problému ega a neustále si připomínat, že jsem za barem pro hosta, ne pro sebe. Nedávno se mě hosté ptali: Ty jsi mistr světa? Ano, jsem, ale o to tu vůbec nejde. Postav mě do jakéhokoliv podniku a na jakoukoliv pozici a můj fokus bude vždy na skvělý produkt a skvělý servis. Host přece nemá být „ohromen“ tím, že jsem „ten mistr“. Má dostat mistrovský servis a produkt, a tím získat pocit, že ho obsluhoval „ten někdo“.
Někdy se stane, že přijde host na bar a od začátku je všechno špatně. Co s tím?
My jako obsluhující nikdy nevíme, co se v tom člověku děje. Zažil jsem hosta, který byl velmi nepříjemný a kolegové ho nechtěli obsluhovat. Šel jsem za ním a zeptal se, co se mu stalo. On na mě naštvaně vypálil: Fakt chceš vědět, co se mi stalo? Zemřela mi žena, chci pít a nechci se s nikým bavit… V tu chvíli jsem pochopil, že s nastalou situací já, moje ego a nic z toho, co se v daném prostoru děje, nemáme nic společného. A mým úkolem bylo tady a teď udělat všechno pro to, abych tomu pánovi ulevil. A tak to je ve většině případů. Nevíme, jestli náš host nedostal výpověď, nerozešel se s ním partner… V baru nejde o naše ego. Skvěle o tom mluví Stan Vadrna. A určitě někdy dojde k situaci, kdy je host k nevydržení a jeho návštěvu v baru je potřeba ukončit, ale neměli bychom se v tom nechávat ovlivnit emocemi. Myslím, že to byl Erik Lörincz, kdo mi jednou řekl, že bar je školka pro dospělé. Oni pijí, baví se, hrají si a ty jsi v podstatě vychovatel, který udržuje atmosféru a kulantně upozorní, když někdo něco náhodou přepískne.
Kde čerpáš inspiraci a kudy vedla tvoje cesta k mistrovskému titulu?
Každý barman, jídlo, barista nebo káva se propojují, vytvářejí kontext a ovlivňují naši budoucí prezentaci na mistrovství, stejně jako celkový barmanský rukopis. Snažil jsem se proto naslouchat svému okolí a přijímat všechny nápady a názory. Bral jsem je jako edukaci. Mým cílem pak bylo vytvářet pro hosty zajímavé chutě. Samotná cesta ke světovému titulu ale začala už před pěti lety mým prvním mistrovstvím, v rámci nějž jsem si mohl vyzkoušet, jak to celé probíhá. K důležitým mezníkům patřila výhra v Coffee Masters v roce 2022, stejně jako stříbrná příčka o tři roky dříve na stejné londýnské soutěži. Jde o klání, které zahrnuje míchání kávových drinků, přípravu kávových nápojů, slepou degustaci kávy a přípravu filtrované kávy. Patří tudíž k nejkomplexnějším soutěžím. Nám se s celým týmem podařilo vytvořit skvělé podmínky pro trénink a všechno přesně nazkoušet tak, abych mohl nechat svou osobnost zářit a přiblížit se porotcům tím, co se jim snažím říct. Dostal jsem od nich feedback, že jsem se na ně dokázal skvěle napojit a že kdybych jim v tu chvíli řekl, že dva plus dva je pět, tak mi to uvěří.
Jaký koncept jsi na Coffee Masters při své vítězné prezentaci představil?
Celá moje prezentace se koncepčně prolínala, což mi dodalo na jistotě. Nevybral jsem si žádnou výraznou ovocnou kávu, ale naturální Brazílii, podobně jako mnozí hosté sáhnou po klasickém koktejlu, protože vědí, že je nezklame a funguje jak u pokročilého konzumenta, tak u nováčka v objevování chutí. Nejdůležitější bylo předat porotcům i publiku emoce, rozesmát je a zaujmout. Platí totiž, že jsme schopni zapomenout, jak určitý nápoj chutnal, nikdy ale nezapomeneme na emoce, které v nás návštěva daného podniku nebo i daná soutěžní prezentace vyvolala. I když nám nevyšlo všechno tak, jak jsme si přáli, dostávali jsme se do dalších kol a feedback byl příjemný, což mi přidalo na víře ve vlastní schopnosti a pomohlo mi to se víc uvolnit a líp se soustředit.
Na loňském Coffee in Good Spirits jsi vyhrál o 60 bodů, což je sakramentský náskok. Jak ses připravoval na tuto soutěž?
Mým hlavním trenérem byl Paul Ross, který připravoval i předchozího mistra světa Dana Fellowse. V průběhu roku jsem mu představil tři koncepty, ale dlouho jsme si nebyli jistí, který vybrat. Nakonec jsme se rozhodli jít do toho naplno s odkazem na mou profesní cestu, kterou jsem za sedm let ve Velké Británii urazil. Všechny mé drinky byly inspirované bary, kterými jsem za tu dobu prošel, což jsou American Bar, Scarfes a Kwānt. A protože šlo o můj příběh a příběhy bývají napsané v knihách, pojal jsem jako knihu i své menu – co stránka, to jedna kapitola. Drink inspirovaný Kwāntem jsem pojal jako zenovou zahradu a servíroval ho na podtácku vyrobeném jedním londýnským umělcem. Snažil jsem se do něj zahrnout vše, co pro mě tento bar znamená. Toužil jsem po tom stát se součástí týmu Erika Lörincze, a když jsem místo v Kwāntu získal, plakal jsem štěstím. Ke své práci, baru i hostům jsem pak přistupoval s maximální zodpovědností a obrovským entuziasmem. Pokud si přál někdo z hostů kávu, celý tým věděl, že to bude moje doména. Měli jsme to tak rozdělené – každý vždycky připravoval drink, v němž byl mistrem a dokázal ho namíchat, servírovat a prezentovat s takovou elegancí, jakou si naši hosté zasloužili zažít. Vše jsme měli rovnoměrně rozložené a pracovali jsme synergicky. A všechno to jsem chtěl, aby bylo znázorněno i v mém soutěžním koktejlu věnovaném Kwāntu. Podobně propracované ale byly i další kapitoly včetně té věnované Irské kávě, kterou doprovodila ilustrace sudu s logem mé pixelartové hlavy. Líbí se mi přístup japonských barmanů, kteří celý život zdokonalují jeden koktejl a já se rozhodl, že mým odkazem bude právě Irish Coffee. V Kentucky jsem v palírně, odkud pocházela použitá whiskey, byl, což mě propojilo s příběhem. A přímým odkazem na ni byl coaster vyrobený ze sudu, ve kterém whiskey zrála.
Porotci baristických soutěží obvykle nebývají barmani, ale pocházejí z kávového světa. Je to z tvého pohledu důležitý moment?
Je a velmi. Pro takovou porotu bývá hodně náročné drinky vytvářet a vlastně je i prezentovat. A naopak, kdybych chtěl drinky ze soutěže podávat v baru, musel bych jejich složení přepracovat a nestavět se při jejich přípravě tak silně na stranu kávy. To bychom se ale rovnou mohli pustit do debaty na téma, co je to kávový drink, což každý profík vnímá trochu jinak. Drinky, které se prezentují na Coffee in Good Spirits, nejsou z barového pohledu praktické a je to tak v pořádku. Každá soutěž si určuje svůj benchmark a postup. Ne každý soutěžící to ale chápe. Dokázal bych si představit, kdyby se pro ně pořádal workshop zaměřený na nastavení pravidel a soutěžních kritérií a na to, jak je naplnit. Tohle téma mě pálí. Zároveň ale vnímám, že člověk musí soutěž vyhrát, aby na tento problém mohl poukázat z pohledu zkušenosti, a ne z pohledu potenciálně zahořklého poraženého. Rád bych to pomohl změnit, soutěžícím je potřeba jít víc naproti. Myslím, že by to pomohlo všem stranám.
Kde působíš právě teď a jaké jsou tvé nejbližší profesní plány?
To je další zajímavý příběh na téma pohostinnosti. Za barem totiž nikdy nevíš, kdo před tebou právě sedí a co se z toho může vyvinout. Mně se třeba poštěstilo, že jsem měl v Londýně na baru pár z Řecka. Dali si kávu, nechali si doporučit pár dalších podniků a čas u nás si v dobré náladě užili. Po třech letech se mi dotyčný muž, s nímž jsem strávil asi tak půl hodiny svého života, ozval s tím, že v Aténách otevírá nový podnik a nabídl mi v něm partnerství. A to všechno jen proto, že jsem k němu byl pozorný. Stal se mým přítelem a současně také sponzorem mé cesty na mistrovství světa, a byl tak i jedním z těch, které jsem nechtěl zklamat, kdybych neuspěl. V Aténách už momentálně funguje krásný osmimístný podnik Teddy’s Speakeasy, k němuž brzy přibude bar s kavárnou a kuchyní Teddy’s Elixir, v němž budu působit jako director of product development. Mým úkolem je sestavit kávové i koktejlové menu, v plánu je i pražírna kávy, o niž se budu rovněž starat. Jsem z téhle spolupráce nadšený, k vědomostem a možnostem, které mi otevřela, bych se jinak musel propracovávat celý život.
Přemýšlíš někdy o tom, že by ses vrátil na Slovensko?
Samozřejmě a mrzí mě od ostatních průpovídky typu – nevracej se, je tu špatné gastro, špatná situace. Vždycky, když to slyším, tak mě napadá: Co jsi udělal pro to, abys to změnil? Pokud se někdy vrátím, chci být tím, kdo motivuje a mění svět kolem sebe. Nejen z pozice „světového šampiona“, ale z pozice člověka oddaného gastronomii, kterému záleží na kvalitě pohostinství.
