Na sklonku června se v Kodani konal World Coffee in Good Spirits Championship, v němž své dovednosti v přípravě kávových nápojů s obsahem alkoholu poměřili reprezentanti třiadvaceti zemí a pěti kontinentů. Jeho vítězem se stal Seung Chan Wi z Jižní Koreje, v mezinárodní konkurenci se ale rozhodně neztratil ani spoluzakladatel pražírny Candycane coffee Jaroslav Slámečka. V konečném pořadí mu patřila sedmnáctá příčka, svým finediningovým konceptem, originálními drinky a odvahou postavit jeden z nich na kávě bez kofeinu si ale vysloužil uznání poroty, která ocenila i jeho nadhled a smysl pro humor.
Během soutěžních klání přicházejí i těžké okamžiky. Jaký byl ten tvůj a jak jsi ho překonal?
Přišel hned první den. Úvodní kolo soutěže mělo podobu speed challenge s náhodně vybranou láhví jako dominantním prvkem v koktejlu a čas byl vždycky v soutěžích moje slabá stránka. Projevilo se to i tentokrát, když jsem si z barové desky shodil stopky a špatně slyšel časoměřiče. Zazmatkoval jsem a pak můžeš milionkrát slyšet radu trenéra Jakuba Ondříška z Back Doors, jak musím skládat šejkr, aby se mi nenatlakoval, a stejně to v té jediné důležité chvilce dopadne jinak. Vzal jsem to ale s nadhledem, prohodil něco o deštích v Latinské Americe, což porotce pobavilo a ocenili, že jsem situaci dokázal ustát. Naštěstí i přes tuhle nehodu dostali víc než polovinu drinku, a já tak nebyl penalizován za nedokončení, což by bylo fatální.
Co tě inspirovalo k vytvoření bezkofeinového nápoje a jaká byla reakce porotců na tento drink?
Docvaklo mi to při návštěvě finediningové restaurace, když nám po večeři číšník nabídl kávu. Představa, že budu civět do rána na strop, mi vnukla myšlenku obhájit pro prostor barů a restaurací moderní bezkofeinovou kávu, která je zpracovaná přírodně a od té klasické chuťově k nerozeznání. S perfektní volbou přišly na pomoc brněnské importérky Chicas Industry, které mi doporučily kolumbijskou odrůdu Cenicafé zpracovanou anaerobní fermentací, z níž byl kofein odstraněn přírodní cestou. Koncepci finediningové restaurace jsem na radu Rastyho Kasára držel napříč všemi koly, díky čemuž se mi pro porotce podařilo vytvořit příjemný ostrůvek uprostřed rušného mistrovství. Jedním z hodnocených aspektů je to, zda by si drink znovu objednali, a v tomto ohledu se mi podařilo zabodovat.
Porotě jsi předložil kombinaci kakaa, tequily a argentinského vína jako teplý aperitiv a fermentovanou ananasovou limonádu s bezkofeinovou kávou coby studený digestiv. Můžeš nám víc přiblížit proces jejich tvorby? A proč ses rozhodl právě pro tyto ingredience?
Jakmile jsme se dozvěděli, že bázemi pro letošní ročník budou mezcal a tequila, hledali jsme aperitivní a digestivní komponenty, tedy chutě a kombinace, které povzbudí chuť k jídlu nebo naopak pomohou s trávením. Z kakaa jsme kromě bobu odšťavnili i dužinu plodu a argentinský Malbec jsme zase fortifikovali dužinou z kávové třešně. Kompletní zpracování ingrediencí nám tak po právu dovolilo mluvit o fine diningu, k němuž téma udržitelnosti a zero waste neodmyslitelně patří. Portské, kakao, káva a tequila Centinela Reposado… Jen si to představím a mám v bříšku jako v pokojíčku. Ananas zase obsahuje přírodní enzymy podporující trávení a vůbec je to skvělá digestivní pochoutka. Zatímco mezcal Los Siete Misterios mému drinku propůjčil lahodnou kouřovitost, jeho kávové tóny podpořil likér Gloria z výběrové panamské kávy z pražírny Doubleshot. Byl jsem moc hrdý, že v Kodani prezentuji i českou stopu. Hutnost až zmrzlinového charakteru pak výslednému koktejlu dodala nitro láhev, kterou jsem použil pro servis.
Do svých příprav na světové mistrovství jsi zapojil celý tým odborníků, třeba Ondřeje Hurtíka z pražírny Doubleshot nebo šéfkuchařku Báru Šimůnkovou. Čím pro tebe byla jejich podpora významná?
Ondřej byl velmi laskav a pomoc s přípravou mi nabídl hned po skončení českého mistrovství, v němž také soutěžil. Poprosil jsem ho o koordinaci týmu, který se pro přípravu na světový šampionát rozrostl o špičky v gastronomii. V praxi to znamená, že máš spoustu silných konceptů, které musíš opracovat v jeden dokonalý diamant. Prvotní myšlenka fine diningu měla rozvíjet českou linku, kterou pro mě nejlépe reprezentují Barbora Šimůnková s Michalem Bílkem a jejich restaurací Leaf. Bohužel letošní zaměření soutěže na latinskoamerické destiláty nám nedovolilo v české lince pokračovat. Genialita Báry s Michalem se ale otiskla do ozdob. Pro aperitivní drink mi Bára připravila ruměnku, tedy zázvorovou sušenku s kapkou rumu, pro digestiv pak chips se zalisovaným lístkem afrikánu. Michal zase přišel s myšlenkou fortifikace Malbecu a cennými radami přispěl rovněž k servisu.
Na volbě servisu sis dal záležet. Jak tě napadlo použít křišťálové sklenice Metamorphosis od Ronyho Plesla a keramiku od Borka Smažinky?
Toužil jsem prezentovat český design a Metamorphosis ze sklářské dílny Rückl mě uhranuly na první pohled. Když je vezmeš do rukou, cítíš jejich strukturu, což před tebou otevírá další, tentokrát hmatový zážitek. Bojoval jsem za tyhle sklenice i přes všechny protesty, že veselé relaxační drinky mají mít víc radostný servis. Byl jsem v tom zaťatý a porotci je nakonec zbožňovali. Pro servis aperitivu jsem se inspiroval v keramice používané v latinskoamerických michelinských restauracích. Když jsem se pak spojil s Borkem Smažinkou, okamžitě se pro můj nápad nadchnul a ukázal mi nádherné koncepty, které ve studiu Hlinotéka zpracovává. Glazura zvoleného šálku i talíře, který sloužil k prezentaci myšlenky restaurace, připomíná barvu nepraženého čerstvého kakaa. Opracované jsou velmi rurálně, ale s citem pro detail a každý dotek.
Ve svém týmu jsi měl zástupce různých oborů. Jak vám to fungovalo dohromady a jaké největší výzvy jste museli společně překonat?
Když dáš dohromady tým ze samých superhrdinů, je možné, že jeho členové budou muset zachraňovat víc životů než jen ten tvůj. Snažili jsme se do ČR na konzultace přivézt Rastyho Kasára, ale měl nabitý harmonogram, protože jsme se termínově křížili s otevřením podniku Teddy’s Elixir. Každopádně fungoval jako kouzelné sluchátko a trpělivě odpovídal na všechny naše dotazy alespoň na dálku. Restaurace Leaf zase před prázdninami vstupovala do vrcholu sezony, takže fotky z testů ozdob na drinky mi chodily od Báry Šimůnkové třeba i hodně po půlnoci a já jsem jí neskutečně vděčný, že na to našla energii. Jakub Ondříšek a Alice Tieriekhová z Back Doors se z koordinační fáze a role konzultantů přesunuli spíš do pozice vývojářů drinků a pomáhali mi vše správně načechrat. Lví podíl na přípravách má Ondřej Hurtík, který přetavil všechny nápady a společně jsme ukovali nádherných deset minut, do nichž jsme promítli snad všechny kontakty, dovednosti a techniky, které jsem za deset let v kávovém průmyslu nashromáždil. Na vystoupení a jeho obsah jsem pyšný právě kvůli všem těm, kdo se do něj otiskli, a to i doslovně – skrze menu naší imaginární restaurace, které vytvořil Jakub Wdowka ze studia Artbureau, jež stojí za celým vizuálem naší pražírny. Zážitkem z jedné z nejlepších současných restaurací, peruánské Kjolle, kterou navštívil během cesty za kávovými producenty, mi přispěl kolega Zdeněk Hýbl, jenž zároveň až do posledního momentu oddřel trenérskou úlohu a byl společně s mojí přítelkyní Annou Chromou mým pilířem v zákulisí.
Plánuješ se zúčastnit dalších soutěží, nebo se teď víc zaměříš na vzdělávání a šíření své filozofie přípravy kávy?
Po soutěži a debriefingu jsem měl šanci hovořit s dalšími porotci, kteří mě motivovali, abych v soutěžení pokračoval, jelikož vnímají můj potenciál. Navíc pro většinu mistrů je první světový šampionát často „otrkávací“ – zjistí díky němu, na co je potřeba se připravit. Osobně považuji svou účast na světovém mistrovství za vrchol své soutěžní kariéry a zároveň vstupenku do světa porotců. Z pohledu soutěžících je vždy příjemnější, když jim feedback poskytuje někdo, kdo stál předtím na jejich místě, a to hlavně na mezinárodní úrovni. Zároveň jsme při každém mistrovství věnovali velkou pozornost a energii přípravám a teď je čas know-how předat našim klientům a zájemcům skrze školicí středisko a možné supervizní programy nebo pop-upy v kavárnách i barech. Ostatně, kdo by měl zájem ochutnat drinky, které jsem v Kodani míchal, může dorazit na afterparty, která se uskuteční 18. července v Back Doors.
